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1、高盛工作室 閆冬,員工食堂管理,員工食堂管理,一、人員管理 二、食堂工作場所管理 三、食品和烹飪管理 四、就餐管理 五、成本管理,1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。 2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。 （1）食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。 （2）工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時(shí)間不得佩戴首飾。 4.食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。 （1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。 （2）手部有傷口者，不得與食物接觸。 （3）入廁后需
2、洗手消毒后才能進(jìn)行操作。 5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。 6.食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。 7.食堂工作人員售賣飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。 8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。,一人員管理 1、食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求：,食堂人員管理 2、職責(zé)與分工： 1）.食堂班長： 2）.食堂廚師： 3）.食堂廚工： 4）.食堂賬務(wù)：,1.食堂班長：,（1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。 （2）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。 （3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生
3、產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)排班。 （4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗(yàn)收。 （5）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制 及節(jié)省。,（1）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。 （2）根據(jù)次日菜品計(jì)劃，開具所需原材料清單。 （3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。 （4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶 臺(tái)等）洗凈、擺放齊整。 （5）根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購物品申請，以保證 食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 （6）每天及時(shí)開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。,2.食堂廚師：,（1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、 菜。 （2）餐具、餐盤、菜籃等承
4、裝物品的清潔、消毒以及整理。 （3）廚房地面、墻面、灶臺(tái)以及公共區(qū)域的清潔、整理。 （4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。 （5）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點(diǎn)記錄等工作。,3.食堂廚工：,（1）負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)助領(lǐng) 料，食堂每月成本核算工作。 （2）協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價(jià)格比較及市場詢價(jià)。 （3）食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤。 （4）對外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤。,4.食堂賬務(wù)：,二、食堂工作場所管理：,1、場所物品管理 2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理 3、蟲害控制管理,集中式餐廳 休閑式餐廳,（1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)
5、施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。 （2）每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次。 （3）對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。 （4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。 （5）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。 （6）電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。 （7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。 （8）每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。 （9）每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。,1.場所物品管理：,（1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，
6、由食堂班長進(jìn)行檢查。 （2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯?jiān)?（4）食堂所有操作臺(tái)、菜案板面、售賣臺(tái)等干凈、整潔。 （5）及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。 （6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。 （7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。,2.場所衛(wèi)生及清潔用具管理：,三、食品和加工管理 1、采購,1）、食品及食品的原料由專人到公司指定供應(yīng)商采購，采購的食品及食品輔料必須符合國家有關(guān)部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；,1.原材料采購： （1）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。 （2）食品及原料、
7、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺(tái)賬。 （3）原料采購要做到計(jì)劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi)。,2、原物料的采購與儲(chǔ)存：,2.原材料貯存： （1）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫房。 （2）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。 （3）庫房內(nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。 （4）庫房管理員必須定檢查庫房內(nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （5）庫房內(nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫貨
8、物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。 （6）過期的糧油食品等原料必須在報(bào)請食堂班長驗(yàn)收后及清理，及時(shí)銷賬，不得私自處理。,3、加工管理：,1）.原料加工 2）.烹飪加工 3）.配餐供餐,（1）蔬菜粗加工： 根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。 蔬菜粗加工流程：挑選浸泡清洗切菜配菜。 （2）肉禽類加工： 肉類：挑選清洗宰切絞肉（肉絲/肉片）配菜。 禽類：挑選清洗宰切配菜。 （3）熟食類加工： 將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。 使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。,1.原料加工：,（1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈
9、。 （2）加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。 （3）加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。 （4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。 （5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 （6）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。 （7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。 （8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。,2.烹飪加工：
10、,（1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。 （2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺(tái)2米。 （3）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。 （4）下班后做好巡視檢查工作。,3.配餐共餐：,4、留樣制度,1、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。 2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。 3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。 4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。 5、留樣置放、相互間有一
11、定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。 6、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。,5、餐具用具清洗、消毒、保潔： 1.餐具標(biāo)準(zhǔn) 2.人員消毒措施 3.場所消毒 4.清洗操作 5.消毒操作,安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。,6.人員消毒措施：,工作帽,口 罩,手套或洗手消毒,（1）清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。 （2）餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒”。,7.清洗操作：,洗,清,沖,殺菌,消毒,四、就餐管理,1、就餐時(shí)間：員
12、工食堂每日供應(yīng)早、中、晚餐 時(shí)間為 早餐06:30-07:30 中餐10:30-12:20 晚餐16:30-17:30 請所有員工按時(shí)就餐,2、就餐秩序,1）、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，打飯、菜時(shí)要自覺排隊(duì)，服從食堂人員管理和勸告，不得爭先恐后，不推敲盆喧嘩。 2）、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)，做到“三光一堆放”。 3）、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點(diǎn)。 4）、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。,5）、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。 6）、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務(wù)有意見，可向辦公室提出，不能與食
13、堂人員爭吵。 7）、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。,8）、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向公共事務(wù)中心辦公室協(xié)商解決和完善，不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。如有違反以上規(guī)定者，辦公室有權(quán)給予相應(yīng)處罰。,五、食堂成本的管理,一）食堂費(fèi)用的控制 二）食品成本的控制,1、食堂費(fèi)用的控制,1）、加強(qiáng)績效考核，提高人力效率； 2）、開源節(jié)流，節(jié)省水電煤氣費(fèi)用； 3）、供應(yīng)鏈管理，減少中間環(huán)節(jié)節(jié)約成本； 4）、加強(qiáng)工具、管道維修保養(yǎng)，杜絕跑冒滴漏現(xiàn)象。,2、食品成本的控制,、供貨商的選擇 、價(jià)格的核定 、市場零星采購,謝謝！,
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