食品感官評定方法 ppt課件.ppt

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1、第四章食品感官評定方法 差別實(shí)驗(yàn) 1 緒論感官檢驗(yàn)方法的選擇及應(yīng)用 一 感官檢驗(yàn)的定義及目的定義 以心理學(xué) 生理學(xué) 統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ) 依靠人的感覺 視覺 聽覺 觸覺 味覺 嗅覺 對食品進(jìn)行評價(jià) 測定或檢驗(yàn)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析以評定食品質(zhì)量的方法 目的 解決食品化學(xué)成分分析 蛋白質(zhì) 脂肪 食鹽 糖等含量計(jì)算營養(yǎng)價(jià)值 粘性 彈性 硬度 酥脆性 所不能解決的問題 解決人們對食品的喜好程度 2 二 感官檢驗(yàn)方法分類及其應(yīng)用 1 感官檢驗(yàn)方法分析型感官檢驗(yàn) 把人的感覺作為測定儀器 測定食品的特性或差別的方法 嗜好型感官檢驗(yàn) 根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評定食品特性的方法 解決更喜歡什么的問題 3 2 常用檢驗(yàn)方法 1 差

2、別試驗(yàn) differencetest 2 排列試驗(yàn) rankingtest 3 分級試驗(yàn) 4 閾值試驗(yàn) 5 分析或描述試驗(yàn) 6 消費(fèi)者試驗(yàn) 4 3 試驗(yàn)方法的應(yīng)用選擇 表1感官檢驗(yàn)方法的選擇 5 6 第四章差別試驗(yàn) 7 差別檢驗(yàn)的應(yīng)用領(lǐng)域 產(chǎn)品品質(zhì)控制 包括風(fēng)味變化 不同批次產(chǎn)品間品質(zhì)一貫性 配方 工藝及包裝改變對感官品質(zhì)影響新產(chǎn)品開發(fā) 模仿天然食品 市場同類產(chǎn)品佼佼者可通過測試一定數(shù)量的人的樣本 將實(shí)驗(yàn)結(jié)果和方法擴(kuò)大到所有可能使用該產(chǎn)品的人群 8 差別試驗(yàn)要求品評員評定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異 或偏愛其一 它是讓品評員回答兩種樣品之間是否存在不同 一般不允許 無差異 的回答 即

3、強(qiáng)迫選擇 即品評員未能覺察出樣品之間的差異 差別試驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的評定員數(shù)量為基礎(chǔ)的 9 確定兩種樣品是否不同或者區(qū)分兩種樣品是否相似 可通過選擇合適的試驗(yàn)敏感參數(shù) 如 P 也叫 風(fēng)險(xiǎn) 它的定義是錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間的差別存在的可能性 也叫第I類錯(cuò)誤 也叫 風(fēng)險(xiǎn) 它的定義是錯(cuò)誤估計(jì)兩者之間的差異不存在的可能性 也叫第II類錯(cuò)誤 P 是指能分辨出的差異的人數(shù)比例 差別實(shí)驗(yàn)的目的 10 在以尋找差異為目的的差別試驗(yàn)中 只需要考慮 值 而 值和P值通常不需要考慮 在以尋找相似性為目的的差別試驗(yàn)中 試驗(yàn)者要考慮合適的P值 然后確定一個(gè)較小的 值 值可以大一些 而某些情況下 試驗(yàn)者要綜合考慮 P

4、值 這樣才能保證參與評定的人數(shù)在可能的范圍之內(nèi) 11 提出假設(shè) 兩個(gè)樣品有明顯差異假設(shè)成立的條件 正確的答案應(yīng)大于某一數(shù)值的顯著水平5 顯著水平 此結(jié)論與事實(shí)相符的可能性為95 1 顯著水平 此結(jié)論與事實(shí)相符的可能性為99 顯著水平 原假設(shè)是真而被拒絕的概率 12 第一節(jié)成對比較檢驗(yàn)法第二節(jié)二 三點(diǎn)檢驗(yàn)法第三節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法第四節(jié) A 非A 檢驗(yàn)法第五節(jié)五中取二檢驗(yàn)法第六節(jié)選擇實(shí)驗(yàn)法第七節(jié)配偶實(shí)驗(yàn)法 13 第一節(jié)成對比較檢驗(yàn)法 以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評價(jià)員 要求評價(jià)員對這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較 判定整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度順序的一種評價(jià)方法稱為成對比較檢驗(yàn)法或者兩點(diǎn)檢驗(yàn)法 成對比較試驗(yàn)有兩種形式

5、一種叫做差別成對比較 雙邊檢驗(yàn) 也叫簡單差別試驗(yàn)和異同試驗(yàn) 另一種叫定向成對比較法 單邊檢驗(yàn) 14 1 定向成對比較法1 試驗(yàn)中 樣品有兩種可能的呈送順序 AB BA 且呈送順序應(yīng)該具有隨機(jī)性 2 評價(jià)員必須清楚地理解感官專業(yè)人員所指定的特定屬性的含義 3 該檢驗(yàn)是單向的 定向成對比較檢驗(yàn)的對立假設(shè)是 如果感官評價(jià)員能夠根據(jù)指定的感官屬性區(qū)別樣品 那么在指定方面程度較高的樣品 由于高于另一樣品 因此被選擇的概率較高 4 感官專業(yè)人員必須保證兩個(gè)樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同 否則此檢驗(yàn)法則不適用 一方法特點(diǎn) 15 1 差別成對比較試驗(yàn)中 樣品有四種可能的呈送順序 AA BB AB BA

6、 這些順序應(yīng)在評價(jià)員中交叉進(jìn)行隨機(jī)處理 每種順序出現(xiàn)的次數(shù)相同 2 評價(jià)員的任務(wù)是比較兩個(gè)樣品 并判斷它們是相同還是相似 試驗(yàn)人員要么都接受過培訓(xùn) 要么都沒接受過培訓(xùn) 3 該檢驗(yàn)是雙邊的 差別成對比較檢驗(yàn)的對立假設(shè)規(guī)定 樣品之間可覺察出不同 而且品評員可正確指出樣品間是相同或不相同的概率大于50 4 當(dāng)試驗(yàn)的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異 而產(chǎn)品由于供應(yīng)不足而不能同時(shí)呈送2個(gè)或多個(gè)樣品時(shí) 選取此試驗(yàn)較好 2差別成對比較法 16 1 常被應(yīng)用于食品的風(fēng)味檢驗(yàn) 如偏愛檢驗(yàn) 2 進(jìn)行成對比較檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)分清是差別成對比較還是定向成對比較 如果檢驗(yàn)?zāi)康闹皇顷P(guān)心兩個(gè)樣品是否不同 則是差別成對比較

7、如果想具體知道樣品的特性 比如哪一個(gè)更好 更受歡迎 則是定向成對比較 3 成對比較檢驗(yàn)法具有強(qiáng)制性 4 因?yàn)樵摍z驗(yàn)方法容易操作 因此沒有受過培訓(xùn)的人都可以參加 但是他必須熟悉要評價(jià)的感官特性 3 成對比較法試驗(yàn)的注意事項(xiàng) 17 應(yīng)用領(lǐng)域與范圍 當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖且_定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異 而又不能同時(shí)呈送2個(gè)或者更多樣品的時(shí)候應(yīng)用此試驗(yàn) 比如 三角檢驗(yàn)和二 三點(diǎn)檢驗(yàn)都不便應(yīng)用時(shí) 在比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長的樣品時(shí) 通常使用該實(shí)驗(yàn) 試驗(yàn)人員 20 50人 最多可用200人實(shí)驗(yàn)步驟 等量準(zhǔn)備4種可能的樣品組合 隨機(jī)呈送給品評人員 通過答案數(shù)目 參照相應(yīng)表得出結(jié)論 18 二問答表的設(shè)計(jì)和做法

8、 問答表的設(shè)計(jì)應(yīng)和產(chǎn)品特性及試驗(yàn)?zāi)康南嘟Y(jié)合 呈送給受試者兩個(gè)帶有編號的樣品 要使組合形式AB和BA數(shù)目相等 并隨機(jī)呈送 要求受試者從左到右嘗試樣品 然后填寫問卷 19 異同試驗(yàn)姓名 日期 樣品類型 試驗(yàn)指令 1 從左到右品嘗你面前的兩個(gè)樣品 2 確定兩個(gè)樣品是相同還是不同 3 在以下相應(yīng)的答案前面劃 兩個(gè)樣品相同 兩個(gè)樣品不同評語 表4 1差別成對比較檢驗(yàn)問答表示例 20 日期 姓名 檢驗(yàn)開始前請用清水漱口 兩組成對比較試驗(yàn)中各有兩個(gè)樣品需要評價(jià) 請按照呈送的順序品嘗各組中的編碼樣品 從左至右 由第一組開始 將全部樣品攝入口中 請勿再次品嘗 回答各組中的樣品是相同還是不同 圈出相應(yīng)的詞 在兩種

9、樣品品嘗之間請用清水漱口 并吐出所有的樣品和水 然后進(jìn)行下一組的試驗(yàn) 重復(fù)品嘗程序 組別1 相同不同2 相同不同 表4 2差別成對比較檢驗(yàn)常用問卷示例 21 日期 姓名 檢驗(yàn)開始前 請用清水漱口 分別對兩組定向成對比較試驗(yàn)中的兩個(gè)樣品進(jìn)行評價(jià) 請按照樣品呈送程序品嘗各組中的編碼樣品 從左向右 由第一組開始 將全部樣品放入口中 請勿再次品嘗 在每一對中圈出較甜樣品的代碼 在品嘗一種樣品后 即品嘗下一個(gè)樣品前 應(yīng)用清水漱口 并吐出所有的樣品和水 然后 進(jìn)行下一組品嘗 重復(fù)品嘗程序 組例1 2 表4 3定向成對比較調(diào)查問卷示例 22 定向成對比較試驗(yàn)姓名 日期 試驗(yàn)指令 在你面前有2個(gè)樣品 從左到右

10、依次品嘗這2個(gè)樣品 在你認(rèn)為甜的樣品編號上畫圈 你可以猜測 但必須有所選擇 111123 表4 4定向成對比較試驗(yàn)問答表示例 23 根據(jù)A B兩個(gè)樣品的特性強(qiáng)度的差異大小 確定檢驗(yàn)是差別成對比較還是定向成對比較 例如 兩種飲料A和B 其中飲料A明顯甜于樣品B 則該檢驗(yàn)是定向成對比較 如果這兩種樣品有顯著差別 但沒有理由認(rèn)為A或B的特性強(qiáng)度大于對方或被偏愛 則該檢驗(yàn)是差別成對比較 雙邊檢驗(yàn) 三結(jié)果分析與判斷 24 1 對于單邊檢驗(yàn) 統(tǒng)計(jì)有效回答表的正解數(shù) 此正解數(shù)與表4 5中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較 若大于或等于表中的數(shù) 則說明在此顯著水平上 樣品間有顯著性差異 或認(rèn)為樣品A的特性強(qiáng)度大于樣

11、品B的特性強(qiáng)度 或樣品A更受偏愛 25 2 對于雙邊檢驗(yàn) 統(tǒng)計(jì)有效回答表的正解數(shù) 此正解數(shù)與表4 6中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較 若大于或等于表中的數(shù) 則說明在此顯著水平上 樣品間有顯著性差異 或認(rèn)為樣品A的特性強(qiáng)度大于樣品B的特性強(qiáng)度 或樣品A更受偏愛 26 3 表中n值大于100時(shí) 答案最少數(shù)按以下公式計(jì)算 取最接近的整數(shù)值 式中 K值為 顯著水平5 1 0 1 單邊檢驗(yàn)K值0 821 161 55雙邊檢驗(yàn)K值0 981 291 65 27 例如 有225張有效評價(jià)表 若想在某個(gè)水平上有顯著差異 回答正確的表需要有如下張 28 例如 150張有效評價(jià)表 在各顯著水平下 表明有差異的鑒評最

12、小數(shù)為 29 四 實(shí)例分析 1 差異識別 單邊檢驗(yàn) 收集有效評價(jià)表的正解數(shù) 用此正解數(shù)與表中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)值比較 若大于或等于表中的數(shù)值 則說明此顯著水平上樣品間有顯著性差異 例 28張有效鑒評表中 有21張回答正確 查表19 5 21 23 0 1 說明在1 的顯著水平兩個(gè)樣品間有差異 30 表4 5兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表 31 2 兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn) 雙邊檢驗(yàn) 假定要求評定最喜歡哪個(gè)樣品 則從有效鑒評表中收集較喜歡A的回答數(shù)和較喜歡B的回答數(shù) 用回答數(shù)較多的數(shù)值與表中各顯著水平數(shù)值比較 若此數(shù)值 表中某顯著水平相應(yīng)數(shù)值 說明兩樣品的嗜好程度有差異 若此數(shù)值 表中任何顯著水平相應(yīng)數(shù)值 說明兩樣

13、品間無顯著差異 32 兩點(diǎn)偏愛檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表 雙邊檢驗(yàn) 33 定向成對比較法與差別成對比較法的差異 34 第二節(jié)二 三點(diǎn)檢驗(yàn)法 先提供給評價(jià)員一個(gè)對照樣品 接著提供兩個(gè)樣品 其中一個(gè)與對照樣品相同或者相似 要求評價(jià)員在熟悉對照樣品后 從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品 目的是區(qū)別兩個(gè)同類樣品是否存在感官差異 但差異的方向不能被檢驗(yàn)指明 即感官評價(jià)員只能知道樣品可覺察到差別 而不知道樣品在何種性質(zhì)上存在差別 35 此法用于區(qū)別兩個(gè)同類樣品間是否存在感官差異 常用于風(fēng)味較強(qiáng) 刺激較烈 產(chǎn)生余味持久的產(chǎn)品檢驗(yàn) 外觀有明顯差別的樣品不適宜此法 通常鑒評時(shí) 在鑒評對照樣品后 最好有10秒左右

14、休息時(shí)間 36 二 三點(diǎn)檢驗(yàn)法有兩種形式 一種叫做固定參照模式 另一種叫做平衡參照模式 在固定參照模式中 總是以正常生產(chǎn)為參照樣 而在平衡參照模型中 正常生產(chǎn)的樣品和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品被隨機(jī)用做參照樣品 如果參評人員是受過培訓(xùn)的 他們對參照樣品很熟悉的情況下 使用固定參照模式 當(dāng)參評人員對兩種樣品都不熟悉 而他們又沒有接受過培訓(xùn)時(shí) 使用平衡參照模式 37 此方法不如三角檢驗(yàn)具有說服力 當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖谴_定兩樣品之間是否存在感官上的不同時(shí) 常常應(yīng)用這種方法 用在以下方面 1確定產(chǎn)品之間的差別是否來自成分 加工過程 包裝和儲(chǔ)存條件的改變 2在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí) 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異

15、 參評人員 最少16個(gè) 對于少于28人的實(shí)驗(yàn) 型錯(cuò)誤可能要高 如果人數(shù)在32 40或者更多 試驗(yàn)效果會(huì)更好 一 應(yīng)用領(lǐng)域和范圍 38 二 三點(diǎn)檢驗(yàn)雖然有兩種形式 從評價(jià)員角度來講 這兩種檢驗(yàn)的形式是一致的 只是所使用的作為參照物的樣品是不同的 二 三檢驗(yàn)問答卷的一般形式如表4 7所示 二 問答表設(shè)計(jì)與做法 39 二 三點(diǎn)檢驗(yàn)姓名 日期 試驗(yàn)指令 在你面前有3個(gè)樣品 其中一個(gè)標(biāo)明 參照 另外兩個(gè)標(biāo)有編號 從左向右依次品嘗3個(gè)樣品 先是參照樣 然后是兩個(gè)樣品 品嘗之后 請?jiān)谂c參照相同的那個(gè)樣品的編號上劃圈 你可以多次品嘗 但必須有答案 參照321586 表4 7二 三檢驗(yàn)問答卷的一般形式 40 有

16、效鑒評表數(shù)為n 回答正確的表數(shù)為R 查表6 5中為n的一行的數(shù)值 若R小于其中所有數(shù) 則說明在5 水平 兩樣品間無顯著差異 若R大于或等于其中某數(shù) 說明在此數(shù)所對應(yīng)的顯著水平上 兩樣品間有顯著差異 三 結(jié)果分析與判斷 41 例如 某飲料廠 為降低產(chǎn)品的異味 添加了某種除味劑 為了解效果 使用一 二點(diǎn)法進(jìn)行試驗(yàn) 由40名鑒評員進(jìn)行檢查 其中有20名得到未經(jīng)去味的制品 另20名為經(jīng)去味處理的制品 共得到40張有效答案 n 其中有28張回答正確 R 查表4 8中n 40欄 知26 5 28 28 1 則在5 顯著水平 兩樣品間有顯著差異 即去除異味效果顯著 42 表4 8兩點(diǎn)差異檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表 43

17、例題 某飲料廠為飲料成品的異味 在加工中添加某種除味劑 為了解除味劑的效果 運(yùn)用二 三點(diǎn)試驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn) 共有40名鑒評員進(jìn)行檢查 其中組120人接受到的對照樣品是未經(jīng)去味處理的成品A 要求從AB中選出A來 結(jié)果有16人選對了 組220人接受到的對照樣品是經(jīng)去味處理的成品B 要求從AB中選出B來 結(jié)果有12人選對了 問 加了除味劑后 除異味的效果是否明顯 44 答 一共有40張有效答卷 其中28張答卷是回答正確 查表 n 40一欄 知26 5 28 28 1 則在5 顯著水平上 兩個(gè)樣品間有顯著差異 即去除異味效果顯著 45 例二 某肉制品廠 為了除去羊肉的膻味 加入砂仁去膻 共有30名鑒評員

18、用二 三點(diǎn)法試驗(yàn) 檢查加入砂仁后的去膻效果 將30名鑒評員分為兩組 每15人一組 組115人以未加入砂仁的羊肉A作為對照樣 提供AB兩種樣品 一種是加入砂仁的 另一種是未加砂仁的 有11人選出了A 組215人以加入砂仁的羊肉B作為對照樣 提供AB兩種樣品 一種是加入砂仁的 另一種是未加砂仁的 有13人選出了B 問 砂仁的去膻效果是否明顯 46 答 一共有30張有效答卷 其中24張答卷是回答正確 查表 n 30一欄 知22 1 24 24 0 1 則在1 顯著水平上 兩個(gè)樣品間有顯著差異 即去除異味效果顯著 47 同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品 其中有兩個(gè)是相同的 另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同 要求品評

19、員挑選出其中不同于其他兩個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法 三點(diǎn)檢驗(yàn)法可使感官專業(yè)人員確定兩個(gè)樣品間是否有可覺察的差別 但不能表明差別的方向 三點(diǎn)檢驗(yàn)法常被應(yīng)用在以下幾個(gè)方面 第三節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三角檢驗(yàn) 48 三點(diǎn)檢驗(yàn)法的缺點(diǎn)是 a 用這種方法評價(jià)大量樣品是不經(jīng)濟(jì)的 b 用這種方法評價(jià)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品比成對比較檢驗(yàn)更容易受到感官疲勞的影響 c 要保證兩種樣品完全一樣是很困難的 49 1 確定產(chǎn)品的差異是否來自成分 工藝 包裝和儲(chǔ)存期的改變 2 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異 3 篩選和培訓(xùn)檢驗(yàn)人員 以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力 1應(yīng)用領(lǐng)域和范圍 50 1 三點(diǎn)檢驗(yàn)通常要求品評人員在20 40之間 2 如果產(chǎn)品之間

20、差別非常大 很容易被發(fā)現(xiàn)時(shí) 12個(gè)品評人員就夠了 而如果試驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似時(shí) 要求的參評人員人數(shù)則為50 100 2參加人數(shù) 51 3實(shí)驗(yàn)程序 每次隨機(jī)提供給受試者3個(gè)樣品 兩個(gè)相同 一個(gè)不同 這兩種樣品課程的組合是ABB BAA AAB BBA ABA和BAB 樣品每種組合被呈送的機(jī)會(huì)相等 受試者按照從左向右的順序品嘗樣品 然后找出與其他兩個(gè)樣品不同的那一個(gè) 如果找不出 也要猜一個(gè)答案 即不能沒有答案 52 在問答表的設(shè)計(jì)中 通常要求評價(jià)員指出不同的樣品或者相似的樣品 對于評價(jià)員必須告知該批檢驗(yàn)的目的 提示要簡單明了 不能有暗示 常用的三角檢驗(yàn)法問答表如4 9所示 二 問答表設(shè)計(jì)

21、與做法 53 三點(diǎn)檢驗(yàn)姓名 日期 試驗(yàn)指令 在你面前有3個(gè)帶有編號的樣品 其中有兩個(gè)是一樣 而另一個(gè)和其他兩個(gè)不同 請從左到右依次品嘗3個(gè)樣品 然后在與其他兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)樣品的編號上劃圈 你可以多次品嘗 但不能沒有答案 624801129 表4 9三點(diǎn)檢驗(yàn)問答表的一般形式 54 按三點(diǎn)試驗(yàn)法要求統(tǒng)計(jì)回答正確的問答表數(shù) 查表6 14可得出兩個(gè)樣品間有無差異 三 結(jié)果分析與判斷 55 問題 現(xiàn)有2種茶葉 一種是原產(chǎn)品 一種使用一批新種植的品種 感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異 項(xiàng)目目標(biāo) 兩種產(chǎn)品之間是否存在差異 試驗(yàn)?zāi)繕?biāo) 檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的總體差異性 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)

22、兩種產(chǎn)品之間的差異 我們將 值設(shè)為5 有12個(gè)品評人員參加檢驗(yàn) 因?yàn)槊總€(gè)所需的樣品是3個(gè) 所以一共準(zhǔn)備了36個(gè)樣品 新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各18個(gè) 按表4 10安排實(shí)驗(yàn) 試驗(yàn)中使用隨機(jī)號碼 例茶葉試驗(yàn) 56 表4 10茶葉差異試驗(yàn)準(zhǔn)備工作表樣品準(zhǔn)備工作表日期 編號 樣品類型 試驗(yàn)類型 產(chǎn)品情況含有2個(gè)A的號碼使用情況含有2個(gè)B的號碼使用情況A 新產(chǎn)品533681576B 原產(chǎn)品 對比 298885372呈送容器標(biāo)記情況號碼順序代表類型小組1533681298AAB2576886372ABB3885372576BBA4298681533BAA5533298681ABA6885576372BAB75336

23、81298AAB8576885372ABB9885372576BBA10298681533BAA11533298681ABA12885576372BAB 57 試驗(yàn)結(jié)果 將12份答好的問答卷回收 按照上表核對答案 統(tǒng)計(jì)答對的人數(shù) 經(jīng)核對 在該試驗(yàn)中 共有9人做出了正確選擇 根據(jù)表在 5 n 12時(shí) 對應(yīng)的臨界值是8 所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異的 結(jié)論 這兩種茶葉 新產(chǎn)品和原產(chǎn)品 是存在差異的 58 表4 11三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表 例如 36張有效鑒評表 有21張正確選擇出單個(gè)樣品 查表3 4中n 36欄 由于21大于1 顯著水平的臨界值20 小于0 1 顯著水平的臨界值22 則說明在1 顯著水平

24、樣品間有差異 59 當(dāng)有效鑒評表數(shù)大于100時(shí) n 100時(shí) 差異的鑒評最少數(shù)為的近似整數(shù) 若回答正確的鑒評表數(shù)大于或等于這個(gè)最少數(shù) 則說明樣品間有差異 式中z值為 例如 150張有效評價(jià)表 在各顯著水平下 表明有差異的鑒評最小數(shù)為 60 同樣 若要求調(diào)查樣品的喜好程度 則應(yīng)從正確選擇出單個(gè)樣品的鑒評表中統(tǒng)計(jì)出多數(shù)認(rèn)為更喜好某一樣品的人數(shù) 查表3 3 可說明兩樣品間的喜好程度是否有差異 61 應(yīng)用 鐵強(qiáng)化劑對豆奶粉的感官影響研究 具體步驟 取不含鐵強(qiáng)化劑的無糖豆奶粉 A0 和加NaFeEDTA的無糖豆奶粉 A1 每3個(gè)樣品為一組 隨機(jī)選擇下述6種組合 A1A1A0 A1A1A0 A1A0A1

25、A0A1A1 A0A0A1 A0A1A0中的一種 讓每個(gè)評價(jià)員進(jìn)行測試 每個(gè)杯子中放入10g豆奶粉 先讓評價(jià)員觀察它們的外觀和色澤 然后加約70mL的開水 評價(jià)員用吸管攪拌豆奶粉 至樣品溶解 嘗試豆奶粉 區(qū)別所提供的樣品的差別 并找出認(rèn)為有差異的一個(gè)樣品 寫出具體差異情況 本試驗(yàn)為強(qiáng)迫選擇三點(diǎn)檢測法 即如果評價(jià)員聲明沒有差異時(shí) 也要求評價(jià)員必須指出其中有差異的樣品 待所有評價(jià)員檢測完成后 對正確答案數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì) 確定樣品間有無顯著差異 62 63 例二 某肉制品廠在火腿腸中摻入30 的植物蛋白 為了解摻入植物蛋白后是否對火腿腸的口感有影響 于是用三角檢驗(yàn)法來檢查 共為60名鑒評員 分為兩大組 6

26、4 組1BAAABAAAB從中選出B來結(jié)果有12張正確答案 組2ABBBABBBA從中選出A來結(jié)果有10張正確答案 查表 28 5 22 因此在5 水平上沒有明顯的差異 答 加入30 的植物蛋白后沒有明顯的差異 65 1 要求品評人員20 40之間 如果實(shí)驗(yàn)?zāi)康臋z驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似時(shí)人數(shù)則為50 100 2 檢驗(yàn)時(shí) 每次必須按照從左到右的順序品嘗樣品 允許重新檢驗(yàn)已做過的樣品 3 評價(jià)者不知道樣品的排列順序 66 在感官評定人員先熟悉樣品 A 以后 再將一系列樣品呈送給這些檢驗(yàn)人員 樣品中有 A 也有 非A 要求參評人員對每個(gè)樣品做出判斷 那些是 A 那些是非 A 此試驗(yàn)適用于確定原料 加工

27、處理 包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的兩種產(chǎn)品之間存在的細(xì)微的感官差別 特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗(yàn) 也適用于確定鑒評員對產(chǎn)品某一種特性的靈敏性 第四節(jié) A 非 A 檢驗(yàn)法 67 1 此檢驗(yàn)本質(zhì)上是一種順序成對差別檢驗(yàn)或簡單差別檢驗(yàn) 此試驗(yàn)的結(jié)果只能表明評價(jià)員可覺察到樣品的差異 但無法知道樣品品質(zhì)差異的方向 2 此試驗(yàn)中 樣品有4種可能的呈送順序 如AA BB AB BA 這些順序要能夠在評價(jià)員之間交叉隨機(jī)化 在呈送給評價(jià)員的樣品中 分發(fā)給每個(gè)品評員的樣品數(shù)應(yīng)相同 但樣品 A 的數(shù)目與樣品 非A 的數(shù)目不必相同 每次試驗(yàn)中 每個(gè)樣品要被呈送20 50次 每個(gè)品評者可以只接受一

28、個(gè)樣品 也可以接受2個(gè)樣品 一個(gè) A 一個(gè) 非A 還可以連續(xù)品評10個(gè)樣品 一 方法特點(diǎn) 68 3 評價(jià)員必須經(jīng)過訓(xùn)練 使之能夠理解評分表所描述的任務(wù) 但他們不需要接受特定感官方面的評價(jià)訓(xùn)練 通常需要10 50名品評人員參加試驗(yàn) 4 需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是 參加檢驗(yàn)評定的人員一定要對樣品 A 和 非A 非常熟悉 否則 沒有標(biāo)準(zhǔn)或參照 結(jié)果將失去意義 5 檢驗(yàn)中 每次樣品出示的時(shí)間間隔一般是相隔2到5分鐘 69 應(yīng)用領(lǐng)域及范圍 當(dāng)實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩個(gè)樣品之間是否存在感官上的差別 而又不便于同時(shí)呈送2個(gè)或3個(gè)樣品時(shí) 即三角檢驗(yàn)和2 3檢驗(yàn)不便于使用時(shí) 比如被檢驗(yàn)的樣品具有很濃的氣味或者味道有延遲 可以使用

29、此方法 參評人員 通常需要10 50名品評人員 要經(jīng)過訓(xùn)練 對樣品A和非A表較熟悉 每次評定的樣品數(shù)量視檢驗(yàn)人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定 70 二問答表設(shè)計(jì)與做法 A 非A檢驗(yàn)姓名 日期 樣品 試驗(yàn)指令 1 在試驗(yàn)之前對樣品 A 和 非A 進(jìn)行熟悉 記住它們的口味2 從左到右依次品嘗樣品 在品嘗完每一個(gè)樣品之后 在其編碼后面相對應(yīng)位置上打 注意 在你所得到的樣品中 A 和 非A 的數(shù)量是相同的 樣品順序號編號 A 非A 159123043547474355686198 表4 12A 非A檢驗(yàn)法問答表的一般形式 71 對鑒評表進(jìn)行統(tǒng)計(jì) 并匯入表4 13中 并進(jìn)行結(jié)果分析 三結(jié)果分析與判斷 7

30、2 73 結(jié)果分析 表中n11為樣品本身是 A 鑒評員也認(rèn)為是 A 的回答總數(shù) n22為樣品本身為 非A 鑒評員也認(rèn)為是 非A 的回答總數(shù) n21為樣品本身是 A 而鑒評員認(rèn)為是 非A 的回答總數(shù) n12為樣品本身是 非A 而鑒評員認(rèn)為 A 的回答總數(shù) n1 n2 為第1 2行回答數(shù)之和 n 1 n 2為第1 2列回答數(shù)之和 n為所有回答數(shù) 然后用x2檢驗(yàn)來進(jìn)行解釋 表4 13試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì) 74 當(dāng)回答總數(shù)n 40或nij i 1 2 j 1 2 5 統(tǒng)計(jì)表中判別數(shù)欄的統(tǒng)計(jì)數(shù) 時(shí) x2的統(tǒng)計(jì)量為 當(dāng)回答數(shù)n 40和nij 5時(shí) x2的統(tǒng)計(jì)量為 75 查x2表 若x2 x2 f f為自由度 f

31、m 1 為顯著水平 說明m個(gè)樣品在 顯著水平存在差異 若x2 x2 f 說明m個(gè)樣品在 顯著水平不存在差異 這里m 2 A 與非 A 自由度f 2 1 1 76 將x2統(tǒng)計(jì)量與x2分布臨界值比較 當(dāng)x2 3 84 a 5 顯著水平 當(dāng)x2 6 63 a 1 顯著水平 樣品 A 與 非A 有顯著差異 當(dāng)x2 3 84 a 5 顯著水平 當(dāng)x2 6 63 a 1 顯著水平 樣品 A 與 非A 無顯著差異 77 例如 30位鑒評員判定某種食品經(jīng)過冷藏 A 和室溫儲(chǔ)藏 非A 后 二者是否有差異 每位鑒評員評價(jià)2個(gè) A 和3個(gè) 非A 則結(jié)果如下 nij是指試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表中判別數(shù)欄的統(tǒng)計(jì)數(shù) 此例中的統(tǒng)計(jì)數(shù)

32、分別為40 40 20 50都 5 同時(shí)150又滿足 40條件 故用第二個(gè)公式計(jì)算 2個(gè) A 和3個(gè) 非A 是指每個(gè)評價(jià)員所評價(jià)的樣品數(shù) 不是nij數(shù) 78 由于n 150 40 nij 5 則 因?yàn)閤2 7 14 6 63 a 1 顯著水平 所以 在1 顯著水平上有顯著差異 也就是說兩種貯藏方式有顯著性差異 79 區(qū)別蔗糖的甜味 A 刺激 與某種甜味劑 非A 刺激 的甜味 提供兩種物質(zhì)的水溶液 一種是40g L濃度的蔗糖水溶液 一種是甜味與之相當(dāng)?shù)奶鹞秳┑乃芤?評價(jià)員數(shù) 20個(gè)優(yōu)選評價(jià)員 每位評價(jià)員的樣品數(shù) 4個(gè) A 和6個(gè) 非A 80 評價(jià)員判別表 問 蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5

33、的顯著性水平上有顯著性差別 81 由于n 40和nij 5 因?yàn)?2統(tǒng)計(jì)量5 34 3 84 得出結(jié)論 拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè) 即認(rèn)為蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5 的顯著性水平上有顯著性差別 82 已知蔗糖的甜味 A 刺激 與某種甜味劑 非A 刺激 有顯著性差別 現(xiàn)要確定一評價(jià)員能否將甜味劑的甜味與蔗糖的甜味區(qū)別開 評價(jià)員評價(jià)的樣品數(shù) 13個(gè) A 和19個(gè) 非A 83 評價(jià)員判別表 問 蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5 的顯著性水平上有顯著性差別 84 由于n 小于40和n21等于5 所以用公式1因?yàn)榻y(tǒng)計(jì)量1 73 3 84 得出結(jié)論 接受原假設(shè) 認(rèn)為蔗糖的甜味與甜味劑的甜味沒有顯著性差

34、別 或該評價(jià)員沒能將甜味劑的甜味與蔗糖的甜味區(qū)別開 85 與A1中例1的情況相似 不同的是這里的 非A 包括兩種甜味劑 非A 1 與 非A 2 評價(jià)員判別見表3 86 評價(jià)員判別見表3 87 檢驗(yàn)可以為如下目標(biāo) a 檢驗(yàn)蔗糖的甜味 A 與其他兩種甜味劑的甜味 非A 1 非A 2 是否有顯著性差異 b 檢驗(yàn)蔗糖 A 甜味劑 非A 1 甜味劑 非A 2 三者之間在甜味上是否有顯著性差異 c 分別檢驗(yàn)蔗糖 A 與甜味劑 非A 1 之間 蔗糖 A 與甜味劑 非A 2 之間 甜味劑 非A 1 與甜味劑 非A 2 之間在甜味上是否有顯著性差異 88 為了實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)a 或c 的目標(biāo) 首先要進(jìn)行目標(biāo)b的檢驗(yàn) 經(jīng)

35、過目標(biāo)b的檢驗(yàn) 如果諸樣品 A 非A 1 非A 2 之間沒有顯著性差異 則不必再進(jìn)行目標(biāo)a 與c 的檢驗(yàn) 89 檢驗(yàn)b 時(shí) 可使用公式 1 或 2 但此時(shí)i 1 2 j 1 2 3 本例中因?yàn)閚 40和nij 5 用公式 式中 E0 各類判別數(shù)nij i 1 2 j 1 2 Et ni n j n 90 因?yàn)?2統(tǒng)計(jì)量4 65小于對應(yīng)于 2 1 3 1 2 0 05的相應(yīng)臨界值5 99 因此得出結(jié)論 認(rèn)為蔗糖 甜味劑 非A 1 甜味劑 非A 2 三者之間在甜味上無顯著性差異 91 檢驗(yàn)a 與c 表4 92 表5 93 表6 94 表7 95 同時(shí)提供給評價(jià)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品 其中兩個(gè)是

36、同一類型 另三個(gè)是另一種類型 要求評價(jià)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法稱為五中取二檢驗(yàn)法 該方法在測定上更為經(jīng)濟(jì) 統(tǒng)計(jì)學(xué)上更具有可靠性 但在評定過程中容易出現(xiàn)感官疲勞 第五節(jié)五中取二檢驗(yàn)法 96 1 此檢驗(yàn)方法可識別出兩樣品間的細(xì)微感官差異 從統(tǒng)計(jì)學(xué)上講 在這個(gè)試驗(yàn)中單純猜中的概率是1 10 統(tǒng)計(jì)上更具有可靠性 2 人數(shù)通常只需10人左右或稍多一些 當(dāng)評價(jià)員人數(shù)少于十個(gè)時(shí) 多用此方法 3 由于要從5個(gè)樣品中挑出2個(gè)相同的產(chǎn)品 這個(gè)試驗(yàn)易受感官疲勞和記憶效果的影響 并且需用樣品量較大 一般只用于視覺 聽覺 觸覺方面的試驗(yàn) 4 在每次評定試驗(yàn)中 樣品的呈送有一個(gè)排列順序 其可能的組合有20

37、個(gè) 如 AAABB ABABA BBBAA BABAB AABAB BAABA BBABA ABBAB ABAAB ABBAA BABBA BAABB BAAAB BABAA ABBBA ABABB AABBA BBAAA BBAAB AABBB 一 方法特點(diǎn) 97 五中取二檢驗(yàn)姓名 日期 試驗(yàn)指令 1 按以下的順序觀察或感覺樣品 其中有2個(gè)樣品是同一種類型的 另外3個(gè)樣品是另外一種類型 2 測試之后 請你認(rèn)為相同的兩種樣品的編碼后面劃 編號評語862 568 689 368 542 二 回答表設(shè)計(jì)與做法 表4 15五中取二檢驗(yàn)問答表 98 根據(jù)試驗(yàn)中正確做答的人數(shù) 查表得出五中取二試驗(yàn)正確回

38、答人數(shù)的臨界值 最后作比較 假設(shè)有效鑒評表數(shù)為n 回答正確的鑒評表數(shù)為k 查表n欄的數(shù)值 若k小于這一數(shù)值 則說明在5 顯著水平兩種樣品間無差異 若k大于或等于這一數(shù)值 則說明在5 顯著水平兩種樣品有顯著差異 三 結(jié)果分析與判斷 99 例如 某食品廠為了檢查原料質(zhì)量的穩(wěn)定性 把兩批原料分別添加入某產(chǎn)品中 運(yùn)用五中取二法對添加兩種不同批次原料的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn) 確定其是否有差異 100 表4 16五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表 a 5 由10名鑒評員進(jìn)行檢驗(yàn) 其中有3名鑒評員正確地判斷了五個(gè)樣品的兩種類型 查表 n 10欄得到正解最少數(shù)為4 3 說明這兩批原料的質(zhì)量在5 顯著水平無差別 101 從三個(gè)以上的樣

39、品中 選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法 它常用于嗜好調(diào)查 第六節(jié)選擇試驗(yàn)法 102 1 試驗(yàn)簡單易懂 不復(fù)雜 技術(shù)要求低 2 不適用于一些味道很濃或延緩時(shí)間較長的樣品 這種方法在做品嘗時(shí) 要特別強(qiáng)調(diào)漱口 在做第二試驗(yàn)之前 都必須徹底地洗漱口腔 不得有殘留物和殘留味的存在 3 對評定員沒有硬性規(guī)定要求必須經(jīng)過培訓(xùn) 一般在5人以上 多則100人以上 4 常用于嗜好調(diào)查 出示樣品的順序是隨機(jī)的 方法比較簡單 一 方法特點(diǎn) 103 選擇試驗(yàn)法姓名 日期 試驗(yàn)指令 1 從左到右依次品嘗樣品 2 品嘗之后 請?jiān)谀阕钕矚g的樣品號碼上畫圈 256387583 二 問答表設(shè)計(jì)與做法 表4 16選擇試驗(yàn)

40、法調(diào)查問答表示例 104 1 求數(shù)個(gè)樣品間有無差異 根據(jù)檢驗(yàn)判斷結(jié)果 2 求被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品間是否存在差異 三 結(jié)果分析與判斷 105 結(jié)果分析 1 求數(shù)個(gè)樣品間有無差異 根據(jù)x2檢驗(yàn)判斷結(jié)果 用如下公式求xo2值 式中m 樣品數(shù) n 有效鑒評表數(shù) xi m個(gè)樣品中 最喜好其中某個(gè)樣品的人數(shù) 查x2表 若xo2 x2 f f為自由度 f m 1 為顯著水平 說明m個(gè)樣品在 顯著水平存在差異 若x02 x2 f 說明m個(gè)樣品在 顯著水平不存在差異 106 例如 某生產(chǎn)廠家把自己生產(chǎn)的商品A 與市場上銷售的三個(gè)同類商品x y z進(jìn)行比較 由80位鑒評員進(jìn)行評價(jià) 并選出最好的一個(gè)產(chǎn)

41、品來 結(jié)果如下 107 1 求四個(gè)商品間的喜好度有無差異 m 樣品數(shù)n 有效鑒評表數(shù) 108 2 求被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品間是否存在差異 根據(jù)x2檢驗(yàn)判斷結(jié)果 用如下公式求x02值 查x2表 若x02 x2 1 a 說明此樣品與其他樣品在a水平存在差異 否則 無差異 這里m 2 自由度f 2 1 1 109 3 求被多數(shù)人判斷為最好的商品X與本公司商品A有無差異 m 樣品數(shù)n 有效鑒評表數(shù) 110 實(shí)際應(yīng)用時(shí) 應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)的樣品數(shù)目的要求 精度及經(jīng)濟(jì)性選用適用的方法 當(dāng)了解兩個(gè)樣品間的差異時(shí) 可使用二點(diǎn)試驗(yàn)法 三點(diǎn)試驗(yàn)法 一 二點(diǎn)試驗(yàn)法 配偶法和評分法等 對于同樣的實(shí)驗(yàn)次數(shù) 同樣的差

42、異水平 二點(diǎn)試驗(yàn)法所要求的正解數(shù)最少 如何判斷選擇哪種方法時(shí) 可考慮 111 當(dāng)要了解三個(gè)以上樣品間的品質(zhì) 嗜好等關(guān)系時(shí) 可使用順位法 評分法 多重比較法 成對比較法等 對于分類法 順位法和成對比較法 當(dāng)有差異的樣品數(shù)量增大時(shí) 成對比較法的精度增高 但試驗(yàn)時(shí)間增長 而分類法和順位法所需時(shí)間僅為成對比較法的三分之一 112 對于嗜好型試驗(yàn)方法多采用兩點(diǎn)法 選擇法 順位試驗(yàn)法和評分法 表3 1總結(jié)了各種常用方法的樣品數(shù)目 統(tǒng)計(jì)處理方式和適用的目的 113 表3 1感官評析方法適用目的 114 第八節(jié)差別檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備的注意事項(xiàng) 1 避免非檢驗(yàn)品質(zhì)上的差異風(fēng)味差別檢驗(yàn)時(shí) 因樣品間顏色差異而導(dǎo)致評價(jià)員依

43、靠顏色差異進(jìn)行判斷 從而使測定結(jié)果不能反映樣品間的風(fēng)味差別 戴眼罩使用燈光遮蔽顏色差異 115 2 樣品編號方法采用字母 一位數(shù)字編號可能帶來的問題 有些兩位數(shù)字?jǐn)?shù)字可能代表特殊意義 差別檢驗(yàn)時(shí)會(huì)傾向于選那些與自己有關(guān)的數(shù)字 編號時(shí)最好使用三位編號 差別檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備的注意事項(xiàng) 116 差別檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備的注意事項(xiàng) 3 樣品評定順序在評定兩個(gè)感官強(qiáng)度有差異的樣品時(shí) 品嘗順序會(huì)對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響依次遞增的靈敏度 弱 強(qiáng) 強(qiáng) 弱 弱 弱 強(qiáng) 強(qiáng)三角檢驗(yàn)時(shí)評價(jià)員對兩弱一強(qiáng)樣品組做出正確判斷的幾率比對兩強(qiáng)一弱樣品組做出正確判斷的幾率高 117 差別檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備的注意事項(xiàng) 3 樣品品嘗順序消除順序效應(yīng)的方法三角檢驗(yàn)樣品順序 ABB ABA AAB BBA BAB BAA二 三檢驗(yàn)樣品順序A做標(biāo)樣 A BA A ABB做標(biāo)樣 B BA B AB 118 差別檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備的注意事項(xiàng) 3 樣品品嘗順序兩進(jìn)行差別檢驗(yàn) 每種方法經(jīng)13次測試 正確答案數(shù)三角檢驗(yàn)法 單個(gè)強(qiáng)樣本7 5 兩弱一強(qiáng) 混合樣本5 5單個(gè)弱樣本3 9二三檢驗(yàn)法 弱樣本為標(biāo)樣8 5 兩弱一強(qiáng) 混合樣本7 7強(qiáng)樣本為標(biāo)樣6 4 119 此課件下載可自行編輯修改 供參考 感謝您的支持 我們努力做得更好 120