2實(shí)驗(yàn)二食品感官評(píng)價(jià)、肉魚蛋新鮮度檢驗(yàn)

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1、實(shí)驗(yàn)二食品感官評(píng)價(jià)、肉魚蛋新鮮度檢驗(yàn) 項(xiàng)目一 鮮蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 圖1凱1蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu) 岱贛存明，宗說停主演e劫牧性壹品衛(wèi)生學(xué)3 1蛋瑟潦內(nèi)原 飛 M 3稀裨置白 4浪序罰白 5系皆（5系皆罰白巨 7置黃 日胚聘 9派置黃 1、 了解和掌握新鮮蛋的感官檢查方法和判定標(biāo)準(zhǔn)； 2、 了解鮮蛋比重的測(cè)定方法和判定標(biāo)準(zhǔn)。 二、實(shí)驗(yàn)方法 （一）感官檢查 ［檢查方法］ 先用肉眼觀察蛋的大小、形狀、潔凈度、有無霉斑等，然后仔細(xì)檢查蛋殼表面有無裂紋 和破損。之后將蛋放在手中使其相互碰擊，細(xì)聽其聲。還可嗅蛋的氣味是否正常，有無異常 氣味。必要時(shí)打開蛋殼檢查下列

2、指標(biāo)：蛋黃狀況、蛋白狀況、系帶狀況、氣味和滋味等。 ［判定標(biāo)準(zhǔn)］ 鮮蛋：蛋殼應(yīng)清潔完整；燈光透視，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開后， 蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明。 陳蛋：蛋表皮的粉霜脫落，皮色油亮或?yàn)鹾冢鲎岔懧暱斩?，在手中掂?dòng)有輕飄感。打 開時(shí)蛋黃扁平，膜松馳，蛋白稀薄，濃蛋白減少，稀蛋白增多，系帶松弛。 腐敗變質(zhì)蛋：其形態(tài)、色澤、清潔度、完整性均有一定的變化。如腐敗蛋外殼常呈灰白 色。打開時(shí)如為散黃蛋，黃、白相混，濃蛋白極少或無，無異味；如為瀉黃蛋，黃、白變稀， 混濁，有不愉快氣味；如為腐敗蛋，蛋白變?yōu)榫G色甚至黑綠色，蛋黃也由桔黃色變?yōu)楹诰G色 或黑色的

3、液狀物，并帶有強(qiáng)烈的硫化氫臭味；如為霉蛋，蛋白發(fā)生溶解、黃白混合，蛋殼膜 形成霉斑，蛋白顏色變黑，并具有霉味。 （二）燈光透視檢查 利用照蛋器的燈光來透視檢蛋，可見到氣室的大小、內(nèi)容物的透光程度、蛋黃移動(dòng)的陰 影及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和異物等。燈光照蛋方法簡(jiǎn)便易行，對(duì)鮮蛋的質(zhì)量有決定性把握。 （1） 檢驗(yàn)方法 ① 照蛋：在暗室中將蛋的大頭緊貼照蛋器的洞口上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30°。傾 斜，先觀察氣室大小和內(nèi)容物的透光程度，然后上下左右輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，根據(jù)蛋內(nèi)容物移動(dòng)情況 來判斷氣室的穩(wěn)定狀態(tài)和蛋黃、胚盤的穩(wěn)定程度，以及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和游動(dòng)物等。 ② 氣室測(cè)量：蛋在貯存過程中，由于蛋

4、內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，致使氣室空間日益增長(zhǎng)。因此， 測(cè)定氣室的高度，有助于判定蛋的新鮮程度。 氣室的測(cè)量是由特制的氣室測(cè)量規(guī)尺測(cè)量后，加以計(jì)算來完成。氣室測(cè)量規(guī)尺是一個(gè)刻 有平行線的半圓形切口的透明塑料板。測(cè)量時(shí)，先將氣室測(cè)量規(guī)尺固定在照蛋孔上緣，將蛋 的大頭端向上正直地嵌入半圓形的切口內(nèi)，在照蛋的同時(shí)即可測(cè)出氣室的高度與氣室的直徑， 讀取氣室左右兩端落在規(guī)尺刻線上的數(shù)值（即氣室左、右邊的高度），按下式計(jì)算： 氣室高度二（氣室左邊的高度+氣室右邊的高度）/2 （2） 判定標(biāo)準(zhǔn) ① 最新鮮蛋：透視全蛋呈桔紅色，蛋黃不顯現(xiàn)，內(nèi)容物不流動(dòng)，氣室高如皿以內(nèi)。 ② 新鮮蛋：透視全蛋呈紅黃色，蛋黃所在

5、處顏色稍深，蛋黃稍有轉(zhuǎn)動(dòng)，氣室高5?7mm以 內(nèi)，此系產(chǎn)后約2周以內(nèi)的蛋，可供冷凍貯存。 ③ 普通蛋：內(nèi)容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚，能夠轉(zhuǎn)動(dòng)，且位置上移，不再居于中央。 氣室高度10mm以內(nèi)，且能動(dòng)。此系產(chǎn)后2?3個(gè)月左右的蛋，應(yīng)速銷售，不宜貯存。 ④ 可食蛋：因濃蛋白完全水解，蛋黃顯見，易搖動(dòng)，且上浮而接近蛋殼（貼殼蛋）。氣 室移動(dòng)，高達(dá)10mm以上。這種蛋應(yīng)快速銷售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。 ⑤ 次品蛋（結(jié)合將蛋打開檢查）a熱傷蛋b早期胚胎發(fā)育蛋c紅貼殼蛋d輕度黑貼殼 蛋e散黃蛋f輕度霉蛋 ⑥ 變質(zhì)蛋和孵化蛋a重度黑貼殼蛋b重度霉蛋c瀉黃蛋d黑腐蛋e晚期胚胎發(fā)育蛋（孵

6、 化蛋） （三）開蛋檢驗(yàn) 1. 蛋黃指數(shù)的測(cè)定 （1） 原理：蛋黃指數(shù)（又稱蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋越新鮮， 蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反之，蛋黃指數(shù)就越低，因此，蛋黃指數(shù)可表明蛋的新 鮮程度。 （2） 操作方法：把雞蛋打在一潔凈、干燥的平底白瓷盤內(nèi)，用蛋黃指數(shù)測(cè)定儀量取蛋黃 最高點(diǎn)的高度和最寬處的寬度。測(cè)量時(shí)注意不要弄破蛋黃膜。 （3） 計(jì)算 - 蛋黃指數(shù)令蛋黃高度5 潺黃寬度〔5） （4） 判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般為0.40?0.44，次鮮蛋為0.35?0.40，合格蛋為 0.30 ?0.35。 2. 蛋pH值的測(cè)定 （1） 原理：蛋在儲(chǔ)

7、存時(shí)，由于蛋內(nèi)CO典出，加之蛋白質(zhì)在微生物和自溶酶的作用下不斷 分解，產(chǎn)生氮及氨態(tài)化合物，使蛋內(nèi)pH值向堿性方向變化。但當(dāng)?shù)敖咏冑|(zhì)時(shí)，蛋pH值有 下降的趨勢(shì)。因此，蛋pH值的測(cè)定僅作為參考指標(biāo)。 （2） 操作方法：將蛋打開，取1份蛋白（全蛋或蛋黃）于9份水混勻,用酸度計(jì)測(cè)定pH值。 （3）判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮雞蛋的pH為：蛋白7.3?8.0，全蛋6.7?7.1，蛋黃6.2?6.6。 項(xiàng)目二肉新鮮度檢驗(yàn) 一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 掌握肉新鮮度的檢測(cè)方法及衛(wèi)生評(píng)價(jià)；了解各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定的原理、方法和意義；進(jìn)一步 了解肉的變化規(guī)律。 二、 實(shí)驗(yàn)方法 肉新鮮度檢驗(yàn)，一般采用感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法配合進(jìn)行

8、。感官檢查通常在實(shí)驗(yàn)室 之前。 （一）感官檢查 肉在腐敗變質(zhì)時(shí)，由于組織成分的分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改 變，如強(qiáng)烈的臭味、異常的色澤等。因此，借助人的感覺器官（嗅覺、視覺、觸覺、味覺） 來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量，在理論上是有根據(jù)的，而且簡(jiǎn)便易行，具有一定的實(shí)用意義。感官檢 查正是利用人的感覺器官（嗅覺、視覺、觸覺、味覺）對(duì)肉進(jìn)行檢查，主要觀察肉品表面和 切面的狀態(tài)，如色澤、粘度、彈性、氣味及煮沸后肉湯變化等（豬、禽肉感官指標(biāo)見表課本 或?qū)嶒?yàn)指導(dǎo)）。 （二）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 1、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN ）是指動(dòng)物性食品在腐敗過程中，由于細(xì)菌和酶作用，使蛋白

9、質(zhì)分 解而產(chǎn)生氨、有機(jī)胺等堿性含氮物質(zhì)，與腐敗過程中同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸類結(jié)合形成鹽基態(tài)氮 而存在于肉中，因其具有揮發(fā)性，故名揮發(fā)性鹽基氮。肉品中TVBN的含量隨著腐敗變質(zhì)程 度的增加而增加，且與肉品腐敗程度之間具有明確的相應(yīng)關(guān)系，因此可用于衡量肉品的新鮮 度。TVBN的測(cè)定方法有半微量定氮法和微量擴(kuò)散法兩種。 半微量定氮法 ［實(shí)驗(yàn)原理］ 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)，在堿性環(huán)境中易揮發(fā)。本實(shí)驗(yàn)利用氧化鎂 （弱堿性）造成堿性環(huán)境，使堿性含氮物質(zhì)游離并蒸餾出來，被含有指示劑的硼酸溶液吸收， 用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，通過計(jì)算求得含量。本方法對(duì)顯色反應(yīng)的判斷易于掌握，但檢驗(yàn)步驟 復(fù)雜，花費(fèi)時(shí)

10、間較多。 ［器材與試劑］ 半微量定氮器、微量加樣器（100以1）； 氧化鎂混懸液（10g/L）：稱取1.0g氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。 硼酸吸收液（20g/L）：稱取硼酸2.0g，加100mL水溶解。 0.010mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：首先精確量取9mL化學(xué)純濃鹽酸（比重1.19）移入1000mL 容量瓶中，加水稀釋至刻度，制成1100mo1/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。然后精確量取100mL 0.100mo1/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀釋至刻度處即可。 次甲基藍(lán)水指示劑（1g/L）：取0.1g次甲基藍(lán)，溶于100mL水中。 甲基紅乙醇指示劑（2g/L）：

11、取0. 2g甲基紅溶于100mL 95%乙醇中。 混合指示液：臨用時(shí)取次甲基藍(lán)水指示劑和甲基紅乙醇指示劑等量混合即成。 ［操作方法］ ① 肉浸液的制備：將樣品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，絞碎攪勻，稱取5?10g置于燒 杯中，加10倍水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于錐形瓶中備用。 ② 樣品測(cè)定：將盛有10mL硼酸吸收液及5?6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端， 并使其下端插入吸收液的液面下。精確吸取5.0mL上述肉浸液小心地從小燒杯處加入蒸餾器反 應(yīng)室內(nèi)，加5mL氧化鎂混懸液（10g/L），迅速蓋塞，并加少量水于小燒杯中進(jìn)行封閉以防漏 氣。接通電源，加熱蒸氣發(fā)生器，沸騰后立即

12、關(guān)閉螺旋夾開始蒸餾。當(dāng)冷凝管出現(xiàn)第一滴冷 凝水時(shí)，迅速將冷凝管下端插入錐形瓶?jī)?nèi)硼酸的液面下（這是本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵步驟!），蒸餾5min。 移動(dòng)接收瓶，使硼酸液面離開冷凝管下口約1cm，并用少量水沖洗冷凝管口外面，繼續(xù)蒸餾 1min。先移開接收瓶，用表面皿覆蓋瓶口，然后關(guān)閉電源。用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）滴 定，至吸收液由綠色或草綠色變?yōu)樗{(lán)紫色即為滴定終點(diǎn)。同時(shí)用水作試劑空白對(duì)照。 計(jì)算： （y ay } ■ N、14 TVBN 含量（ffig/100g） =———^― 100 令（5 ' 28 式中：V1——測(cè)定樣品液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）； V2——試劑空白消耗鹽

13、酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）； N——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（mol/L）； m 樣品質(zhì)量（g）； 14 與1.00mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（mg）。 ［判定標(biāo)準(zhǔn)］ 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定各種畜禽肉新鮮度判定指標(biāo)為：新鮮肉TVBN含量 W15mg/100g。 2、肉品新鮮度綜合判定方法 （1） pH值測(cè)定 牲畜生前肌肉pH值為7.1-7.2,屠宰后由于糖原酵解產(chǎn)生乳酸，ATP分解產(chǎn)生磷酸，肉的 pH值下降；而肉品腐敗分解時(shí)，由于蛋白質(zhì)分解為氨和有機(jī)胺類等堿性物質(zhì)，使肉pH值上 升。因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鮮度。 ［測(cè)定方法］常用pH試紙法和酸度計(jì)法。

14、 ［判定標(biāo)準(zhǔn)］健康新鮮肉pH值5.8-6.5；非新鮮肉pH值36.6 （2） 粗氨的測(cè)定 肉品腐敗時(shí)產(chǎn)生的氨和有機(jī)胺類稱為粗氨，粗氨的含量隨腐敗程度的加深而增多，因此 可用于判定肉的新鮮度。測(cè)定方法采用納氏試劑法：粗氨在堿性環(huán)境可與納氏試劑作用，生 成黃色或橙色沉淀，其顏色深淺和沉淀物多少能反映肉中粗氨的含量。 ［試劑］ 納氏試劑：取10g碘化鉀，溶于10mL水中，陸續(xù)加入飽和升汞溶液（5.7%氯化汞），并 不斷攪拌，直至溶液產(chǎn)生的朱紅色沉淀不再溶解為止，然后再加50%氫氧化鈉溶液80mL，冷 卻后加無氨蒸餾水稀釋至200mL，靜置后取上清液移入棕色瓶中備用。 ［操作方法］ 取兩支

15、試管，一支加入1mL肉浸液，另一支加入1mL無氨蒸餾水作對(duì)照。分別向兩管中 加納氏試劑1-10滴，每加1滴都要振搖，并比較試管中溶液顏色深淺程度、透明度、有無渾濁 或沉淀等。 ［判定標(biāo)準(zhǔn)］ 健康新鮮肉：淡黃色透明，或呈黃色輕度混濁，以“-”表示； 非新鮮肉：出現(xiàn)明顯混濁或黃色、橙色沉淀，以“+/++”表示。 （3）球蛋白沉淀試驗(yàn) 肌肉中球蛋白在堿性環(huán)境中呈可溶狀態(tài)，在酸性環(huán)境中呈不溶狀態(tài)。新鮮肉呈酸性反應(yīng)， 故肉浸液中無球蛋白存在；而腐敗時(shí)由于大量有機(jī)胺和氨的產(chǎn)生而呈堿性，故肉浸液中溶有球 蛋白，且隨腐敗程度加重其含量也增加。本試驗(yàn)采用CuSO4溶液作為試劑，使Cw+與被檢肉浸 液中

16、球蛋白結(jié)合形成沉淀來判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此來檢驗(yàn)肉的新鮮度。 ［試劑］CuSO4溶液（100g/L）。 ［操作方法］ 取兩支小試管，一支加入2mL肉浸液，另一支加入2mL水作對(duì)照。分別向兩管中滴加 CuSO4溶液5滴，充分振搖后觀察。 ［判定標(biāo)準(zhǔn)］ 新鮮肉：溶液呈淡藍(lán)色完全透明或微渾濁，以“-”表示； 非新鮮肉：溶液出現(xiàn)明顯渾濁、明顯絮狀物或白色沉淀，以“+/++ ”表示。 （4）硫化氫的測(cè)定 肉自溶和腐敗時(shí)蛋白質(zhì)分解可釋放出H2S，因此測(cè)定H2S的存在與否可判定肉品的新鮮 程度。本實(shí)驗(yàn)根據(jù)H2S在堿性環(huán)境中與醋酸鉛發(fā)生反應(yīng)生成黑色的硫化鉛的原理，觀察硫化 鉛呈色的

17、深淺，判斷肉品的新鮮度。 ［試劑］ 醋酸鉛堿性試紙：于醋酸鉛溶液（100g/L）中加入氫氧化鈉溶液（100g/L）至沉淀析出。 將濾紙條浸入數(shù)分鐘后取出陰干，保存?zhèn)溆谩? ［操作方法］ 取約20g肉樣，剪成米粒大小，置100mL具塞瓶中，向瓶中掛醋酸鉛堿性試紙一張（或 使用前用醋酸鉛將濾紙浸濕），使其下端接近但不觸及肉表面，另一端固定于瓶口，塞緊瓶塞， 靜置15min后觀察濾紙條顏色變化。 ［判定標(biāo)準(zhǔn)］ 健康新鮮肉：濾紙條無變化，以“-”表示； 非新鮮肉：濾紙條變成褐色，以“+”表示。 （5）過氧化物酶反應(yīng) 健康動(dòng)物新鮮肉中含有過氧化物酶，而非新鮮肉過氧化物酶顯著減少或缺乏。在

18、肉浸液 中加入過氧化物，肉浸液中若含有過氧化物酶則可以從過氧化物中裂解出氧使指示劑氧化而 改變顏色。目前常用方法為試管法和試紙法。 ① 試管法 ［試劑］ A聯(lián)苯胺乙醇溶液（2g/L）:稱取0.2g聯(lián)苯胺溶解于100mL95%乙醇中，置棕色瓶?jī)?nèi)保存， 有效期不超過1個(gè)月。 B 1%過氧化氫溶液：取1份30%過氧化氫溶液與29份水混合即成，臨用時(shí)配制。 ［操作方法］ 取兩支小試管，一支試管中加入2mL肉浸液，另一支加A2mL蒸餾水作對(duì)照。向兩管中各 加入4?5滴聯(lián)苯胺乙醇溶液，充分振搖后加入過氧化氫溶液3滴，立即觀察顏色變化及其速度 和程度（注：加入過氧化氫后不得振搖!）。 ［判定標(biāo)

19、準(zhǔn)］ 健康新鮮肉：立即或數(shù)秒內(nèi)呈藍(lán)色，以“ + ”表示； 可疑肉：2-3min出現(xiàn)淡青棕色或無明顯顏色變化，以“-”表示。 ② 試紙法 過氧化物酶反應(yīng)試紙的制備將無菌濾紙條浸泡于聯(lián)苯胺乙醇溶液中，過夜干燥后4°C冷 藏備用。 ［試劑］ 過氧化物酶反應(yīng)試劑、過氧化物酶反應(yīng)試紙 ［操作方法］ 剪取肉樣小塊，置于平皿中，新鮮斷面朝上。取酶反應(yīng)試紙一張貼于肉樣新鮮斷面上， 按壓試紙使之與斷面緊密貼附。待紙片充分浸濕后置平板上，滴加酶反應(yīng)試劑B 1滴，立即觀 察變化。 ［判定標(biāo)準(zhǔn)］ 健康新鮮肉：試紙呈現(xiàn)鮮艷的藍(lán)色，以“ + ”表示； 可疑肉：試紙片不出現(xiàn)上述變化或數(shù)秒后呈現(xiàn)淡藍(lán)色，以“-”表示。 注：（1）用上面綜合判定法（1）（2）（3）（5）不能區(qū)分病死動(dòng)物肉、過度疲勞動(dòng)物肉和 非新鮮肉。 （2）H2S測(cè)定也可受到動(dòng)物生前產(chǎn)生的H2S和腐敗變質(zhì)程度的影響。