《果蔬貯藏方式和設備.ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《果蔬貯藏方式和設備.ppt（59頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、第四章果蔬貯藏方式及設備,,,第一節(jié) 常溫貯藏第二節(jié) 機械冷藏第三節(jié) 氣調(diào)貯藏第四節(jié) 減壓貯藏,第一節(jié) 常溫貯藏,常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。,第二節(jié) 機械冷藏,機械冷藏起源于19世紀后期,是當今世界上應用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。 機械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。,機械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫(0左右)和低溫庫(低于-18)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜
2、的冷庫為0左右的高溫庫。 機械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。,1.冷庫的支撐系統(tǒng) 即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴以敷設的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。 2.冷庫的保溫系統(tǒng) 保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設在庫體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以阻隔庫外的熱向庫內(nèi)傳導。,3.冷庫的防潮系統(tǒng),冷庫的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設在保溫材料周圍，形成一個閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫的圍護結(jié)構(gòu)。,4.庫址的選擇,應水電、交通方便； 建設在沒有強光照射和熱風頻
3、繁的陰涼處為佳； 地下水位低、排水條件好。,一、果蔬機械冷藏原理 二、制冷系統(tǒng) 三、冷藏庫的圍護結(jié)構(gòu) 四、機械冷藏庫的管理,一、果蔬機械冷藏原理,利用機械工作，制造一個冷源，借助于傳導、輻射和對流的方式來吸收所需降溫物體的熱機械制冷 工作原理： 利用制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時吸收熱的特性，使之封閉在制冷機系統(tǒng)中從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而吸熱，再從氣態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)而放熱 田間熱呼吸熱,二、制冷系統(tǒng),制冷系統(tǒng)是指由制冷劑和制冷機組成的一個密封循環(huán)制冷系統(tǒng) 1. 制冷劑 指在制冷機械反復不斷循環(huán)運動中起著熱傳導介質(zhì)作用的物質(zhì),,汽化熱大、沸點溫度低、冷凝壓力小、蒸發(fā)比容小、不易燃燒、化學性質(zhì)穩(wěn)定、安全無毒、價
4、格低廉等 如：氨、氟里昂(鹵代烴)二氯二氟甲烷、 四氟乙烷、溴化鋰、乙二醇等,理想的制冷劑應符合以下條件：,2. 制冷機,蒸發(fā)器向冷藏庫內(nèi)提供冷量，將庫 內(nèi)的熱傳遞至庫外 壓縮機推動制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán) 冷凝器壓縮了的氣態(tài)制冷劑中的熱 排除，同時凝結(jié)為液態(tài)制冷劑 貯液罐貯存液態(tài)制冷劑 輔助設備 閥門、儀表、管道和風機等輔助設備,四個主要部件,9,8,7,6,5,4,3,2,1,制冷系統(tǒng)示意圖,低壓部分,高壓部分,三、冷藏庫的圍護結(jié)構(gòu),隔熱層隔絕庫內(nèi)外熱的傳遞 防潮層防止冷熱空氣相遇，凝結(jié)水滴,庫體圍護結(jié)構(gòu),牢固的庫房框架建筑,經(jīng)濟有效的隔熱防潮層,,良好的隔熱材料要
5、求具有導熱性能差、不易吸水霉爛、不易燃燒、無臭味和取材容易等特點,導熱系數(shù): 表示材料的熱傳導性能，即1h內(nèi)通過厚度為lm、兩相對表面的溫度差為1的材料的熱量(J)。J(mh)或W(m) 熱阻厚度導熱系數(shù)(m2W),四、機械冷藏庫的管理,1. 溫度 2. 相對濕度 (80-95) 3. 通風換氣 4. 其它,1. 溫 度,溫度是決定新鮮園藝產(chǎn)品貯藏成敗的關鍵 冷藏庫溫度管理的要點 適宜 穩(wěn)定 均勻 合理的貯藏初期降溫 商品出庫時升溫的速度,,,,,,對絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應控制在80%95%，較高的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。,2.相
6、對濕度,通風換氣即庫內(nèi)外進行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風換氣應在庫內(nèi)外溫差最小時段進行，每次1hr左右，每隔數(shù)日進行一次。,3.通風換氣,4.庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠,5.產(chǎn)品的入貯及堆放 堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。 6.貯藏產(chǎn)品的檢查 對于不耐貯的新鮮果蔬每間隔35d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時間檢查一次。,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,一、氣調(diào)貯藏類型 二、氣調(diào)貯藏原理 三、氣調(diào)貯藏系統(tǒng)設備 四、影響氣調(diào)貯藏的主要因素 五、圖像資料,一、氣調(diào)貯藏類型,自發(fā)氣
7、調(diào)貯藏（MA貯藏） 人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏）,果蔬自身呼吸形成適宜的氣調(diào)貯藏環(huán)境的貯藏方式(消耗容器中的O2，釋放出CO2使容器中O2濃度降低，CO2濃度升高)自發(fā)氣調(diào)貯藏 利用某些機械設備，人為地控制貯藏環(huán)境中氣體稱為人工氣調(diào)貯藏,二、氣調(diào)貯藏原理,氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎上，把果蔬放在特殊的密封庫房內(nèi)(氣調(diào)庫)，同時改變貯藏環(huán)境的氣體成分(減少氧氣含量、提高二氧化碳濃度)的一種貯藏方法。,1、氣調(diào)貯藏的生理基礎,降低呼吸強度，推遲呼吸高峰； 抑制乙烯的生成，延長貯藏期； 控制真菌的生長繁殖； 若氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。,保鮮效果好 貯藏時間長 減少貯藏
8、損失 延長了貨架期 有利于開發(fā)無污染的綠色食品 利于長途運輸和外銷 具有良好的社會效益和經(jīng)濟效益,2.氣調(diào)貯藏的特點,3、氣調(diào)貯藏的主要限制因素,（1）達到能抑制細菌或真菌程度的低濃度的氧或高濃度的二氧化碳，對大多數(shù)生鮮食品原料也是有毒的。,（2）貯藏環(huán)境中乙烯濃度的增高會促進食 品原料的衰老及形成生理性的變敗。,三、氣調(diào)貯藏系統(tǒng)設備,氣調(diào)貯藏建筑設備 氣調(diào)庫、冷凍機房、氣調(diào)機房 氣調(diào)系統(tǒng) 氣調(diào)方式 氧分壓的控制 二氧化碳清除 乙烯的脫除,氣調(diào)方式,氣調(diào)庫的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)O2、CO2、N2之比例并降低乙烯濃度。 調(diào)節(jié)方式一般采用充氣置換式，即通過制N2機制取濃度較高的N2氣，并將其通過
9、管道充入庫內(nèi)，在充N2的同時將含O2量較多的庫內(nèi)氣體通過另一管道放空。,氧分壓的控制,根據(jù)果蔬的生理特點，一般庫內(nèi)O2分壓要求控制在1-4不等，誤差不超過0.3。 通過制N2機快速降O2 制氮機(也叫降氧機，保鮮機) 催化燃燒碳分子篩吸附纖維膜分離,二氧化碳清除,消石灰脫除裝置 Ca(OH)2+CO2CaCO3+H2O 水清除裝置 活性碳清除裝置 活性碳有較強的吸附力，裝填在吸附塔內(nèi)，用循環(huán)泵引入氣調(diào)庫內(nèi)空氣，在塔內(nèi)循環(huán)吸附其中二氧化碳，吸附飽和后，向吸附床鼓入新鮮空氣，使活性碳脫附，恢復吸附性能。,乙烯的脫除,高錳酸鉀(KMn04)氧化法 用高錳酸鉀水溶液浸泡多孔材料(即載體)，
10、如氧化鋁、分子篩、蛭石、碎磚塊、泡沫混凝土等 高溫催化法 根據(jù)高溫催化的原理，當把氣體加熱至250左右時，在催化劑的參與下將乙烯分解成水和二氧化碳。(示意圖) CH2=CH2+3O22CO2+2H2O,四、影響氣調(diào)貯藏的主要因素,（一）供貯產(chǎn)品的質(zhì)量 （二）庫體結(jié)構(gòu)和氣密性 （三）貯藏條件 （四）乙烯,貯藏條件,1. 溫度 溫度對呼吸作用的影響 溫度對酶活性的影響 溫度對果蔬失重的影響 溫度對微生物的影響 2. 相對濕度 3. 氣體成分 4. 預冷 5. 堆碼和氣體循環(huán),預冷,氣調(diào)貯藏并非指單純調(diào)節(jié)氣體，而是建立在低溫條件上的氣體調(diào)節(jié)。所以氣調(diào)貯藏需要有制冷設備，也就是制冷機，包括冷凝
11、器、壓縮機、蒸發(fā)器、節(jié)流器（也叫膨脹閥）等。 預冷是將剛采收的果蔬花卉等園藝產(chǎn)品在運輸和貯藏之前迅速除去田間熱和降低生物體溫的過程。,乙烯,乙烯的抑制措施 提高二氧化碳濃度、降低氧氣濃度 降低貯藏溫度 避免機械傷 、病蟲害侵染 乙烯的脫除,,,,,主要果蔬氣調(diào)貯藏參考指標,五、圖像資料,貯藏前期，原料的選擇，盡量減少氣調(diào)間的自由空間，充分考慮貨源問題； 貯藏過程中，定期檢查庫內(nèi)氣體、濕度等變化，及時進行調(diào)節(jié)； 果蔬出庫時，最好一次出完或在短期內(nèi)分批出完。,氣調(diào)貯藏庫的管理：,（一）組裝庫 其直接利用隔熱氣密材料進行組裝即可，因此具有工期短、效率高、質(zhì)量好的特點。但缺點是造價相對較高。
12、（二）土建庫 一種是利用原有的冷庫，在此基礎上加氣密層，由于已經(jīng)有一定基礎，所以造價較低；另一種則是完全重新建造。如果是后者其造價比組裝庫大約低5萬元左右。 （三）大帳庫 主要是利用冷藏庫，在普通冷藏庫內(nèi)安裝一個和數(shù)個氣調(diào)庫大帳，使帳體與原有庫體之間形成夾套，通過帳外制冷和帳內(nèi)氣調(diào)來形成一個適于果蔬長期貯藏的氣調(diào)環(huán)境。,氣調(diào)貯藏庫的主要類型:,第四節(jié) 減壓貯藏,減壓貯藏技術是果品蔬菜保藏的又一新技術，是氣調(diào)貯藏技術的進一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。俗稱真空保鮮庫，該法是在冷藏基礎上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式,是當今世界
13、保鮮效果最佳的貯藏庫，被譽為綠色貯藏庫。,原理 降低氣壓，空氣的各種氣體組分的分 壓都相應降低。,效果 創(chuàng)造低氧條件，起到類似氣調(diào)貯藏作 用，促進植物組織內(nèi)氣體成分向外擴散。,減壓可加速果蔬組織內(nèi)乙烯與揮發(fā)性氣體向外擴散，可防止果品、蔬菜組織的完熟、衰老，防止組織軟化，保持綠色，減輕冷害和貯藏生理病害的發(fā)生；從根本上清除氣調(diào)貯藏中CO2中毒的可能性；抑制貯藏期微生物的生長發(fā)育和孢子形成，控制侵染性病害的發(fā)生。,定期抽氣式(靜止式):將貯藏容器抽氣達到要求真空度后，便停止抽氣，以后適時補02和抽空以維持規(guī)定的低壓。 連續(xù)抽氣式(氣流式):氣流式是在整個裝置的一端用抽氣泵連續(xù)不停地抽氣排空，另一
14、端不斷輸入新鮮空氣，進入減壓室的空氣經(jīng)過加濕槽以提高室內(nèi)的相對濕度。,減壓處理有兩種方式：,,1.保鮮時間長；2.可以營造低溫、適當?shù)牡蚈2濃度、主動抽除乙烯等有害氣體的貯藏環(huán)境；3.在較大程度上減輕冷害；4.抑制微生物的生長發(fā)育和孢子形成，控制病害的發(fā)生；5.離開減壓貯藏庫后，可以延長貨架期；6.對物品原有的感官和品質(zhì)（色香味和營養(yǎng)成分）保持得最好；7.庫容積利用率高；8.從根本上消除CO2中毒的可能性；9.多種物品可以混合貯藏。,與氣調(diào)庫相比較，減壓貯藏庫有如下特點：,種類 冷藏（d） 減壓（d） 萵苣 14 4050菠蘿 912 40 蘋果 6090 300番茄 1421 601
15、00 桃 4560 300 黃瓜 1014 41草莓 572128 青蔥 2315香蕉 1014 90150,附：果蔬冷藏與減壓貯藏貯期比較,減壓貯藏要求貯藏室能經(jīng)受1.01325105Pa以上的壓力，這在建筑上是極大的難題，限制了這種技術在生產(chǎn)上推廣應用。目前少數(shù)國家將減壓系統(tǒng)裝設在拖車或集裝箱內(nèi)用于運輸。我國近兩年已經(jīng)開始建設試驗性質(zhì)的小型減壓貯藏庫。,不足之處：,果蔬貯藏的輔助措施,,一、輻射處理 輻射保藏是利用射線照射食品，滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動，從而達到防霉、防腐、延長貨架期目的的一種保藏方法。,輻射效應是多方面的，對果蔬主要有以下影響： 干擾基礎代謝、延緩成
16、熟與衰老 輻射對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 抑制和殺死病菌及害蟲,1.磁場處理 產(chǎn)品在一個電磁線圈內(nèi)通過，控制磁場強度和產(chǎn)品移動速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。磁場處理可增強果蔬的生活力和抗病能力。 2.高壓電場處理 一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻電場。產(chǎn)品置電場內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場處理。具有殺菌和破壞乙烯的作用。,二、電磁處理,3.負離子處理 正離子對植物的生理活動起促進作用，負離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負離子空氣處理，有延緩成熟衰老的作用。,三、涂料貯藏,涂料貯藏是在果皮上涂上一層薄膜，用來遮蓋果皮上的氣孔，在一定時期內(nèi)可減少水分損失，阻抑氣體交換
17、，是一種簡易貯藏方法。有時也在涂蠟內(nèi)加入防腐劑(保鮮劑)用來防止病菌侵染，同時有增加果面光澤、提高商品價值的作用。,四、臭氧貯藏,把臭氧氣體應用在冷庫中進行果蔬保鮮貯藏的一種方法。 臭氧在冷庫中有三個方面的作用機理： 一是殺滅微生物，消毒殺菌； 二是使各種有臭味的有機、無機物氧化除臭； 三是使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制新陳代謝過程，起到保質(zhì)、保鮮的作用。,五、烴類混合物保鮮,它采用的是一種復雜的烴類混合物，在使用時，將其溶于水中成溶液狀態(tài)，然后將需保鮮的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均勻地涂上一層液劑，降低了氧的吸收量，也降低果蔬貯藏中所產(chǎn)生的CO2。該保鮮劑的作用，酷似給果蔬施了“麻醉劑
18、”，使其處于休眠狀態(tài)。,六、電子技術保鮮法,原理：運用高壓放電，在貯存果品、蔬菜等食品的空間產(chǎn)生一定濃度的負離子、臭氧和一種全新物質(zhì)H20，直接作用于果蔬的基本組成單元分子，從而達到果蔬防腐保鮮的目的。,,1.降低果蔬的呼吸強度，有機物消耗也相對減少，減弱果實催熟劑乙烯的生成，使生理活動處于休眠狀態(tài)。 2.徹底分解貯藏環(huán)境中的乙烯C2H4，效果遠遠好于價格昂貴的乙烯脫除機。 3.干凈徹底地殺滅果蔬產(chǎn)品上的病原體，防止病害的發(fā)展，完全不再需要對果蔬使用化學保鮮劑，大大節(jié)約貯藏成本。 4.不同于臭氧消毒機僅僅有消毒的作用，抑制果蔬后熟，使貯藏時間大大延長。 5.常溫下就可以使用，冷藏條件下使用效果
19、更好。,6.可以用于多種果蔬的保鮮，不受品種的限制。 7.可分解農(nóng)藥殘留，有利于開發(fā)綠無公害果蔬產(chǎn)品，有利于果蔬出口銷售。 8.抑制葉綠素和芳香物質(zhì)的分解，有護色、保持果蔬固有風味的作用。 9.使用壽命長，一次投入，多年受益。 10.操作方便、使用安全、省電，節(jié)能，運行成本低廉。 11.殺滅環(huán)境中的病菌，消除異味，凈化空氣，效果優(yōu)于普通的空氣凈化器。,七、膜分離技術,原理:當膜壁兩側(cè)空氣壓力不同時，高壓側(cè)空氣在壓差作用下向低壓側(cè)滲透。由于空氣中各種分子大小不同，活潑程度不同，因此通過膜滲透速率也不同，一些組分的氣體很快通過膜壁進入低壓側(cè)，另一些組分的氣體則留在高壓側(cè)并被富集，從而實現(xiàn)了對氮氣、氧氣的分離。,
果蔬貯藏方式和設備.ppt
