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1、員工質量與衛(wèi)生知識培訓,產(chǎn)品發(fā)霉變質的防控,食品有限公司,培訓為了共同提高,2020/9/7,食品廠的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設備及工器具衛(wèi)生 是 食品生產(chǎn)企業(yè) 應考慮的首要問題，它和我們的產(chǎn)品質量和食品安全息息相關。 請您切實了解并理解您應該遵循的衛(wèi)生操作規(guī)范，把它牢記在腦海里，落實在行動上。確保我們的產(chǎn)品質量滿足顧客和法律法規(guī)的要求。,培訓內容,一、培訓目的 二、食品發(fā)霉變質的原因分析 三、食品發(fā)霉變質的防控措施,食品發(fā)霉變質的危害,一、產(chǎn)品的發(fā)霉變質可影響產(chǎn)品感官性狀，使產(chǎn)品不再適宜銷售。(1、產(chǎn)品產(chǎn)生酸臭氣味，2、表面長毛；3、內部發(fā)粘等)，消費者購買了發(fā)霉變質產(chǎn)品后會導致嚴重的客戶投訴事
2、件。影響了公司的品牌形象和美譽度。,二、食品發(fā)霉變質可以引起食品中毒。 1、我國年至年十年間食物中毒發(fā)生情況的統(tǒng)計表明，微生物食物中毒居各類食物中毒病源的首位，占食物中毒規(guī)模的。微生物污染仍是危害我國食品安全的頭號殺手。 2、細菌中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌可以引起腹痛、嘔吐、腹瀉。（沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1-2天或更長。感染劑量為15-20個菌，死亡率達1-4%。 ） 3、霉菌產(chǎn)生的毒素可以引起肝腎的損害。（比如：黃曲霉毒素可以導致肝癌） 黃曲霉毒素是最劇毒的致癌物質，60年代英格蘭南部和西部發(fā)生過10萬只
3、火雞因使用了含有發(fā)霉花生餅粉的飼料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂飼大白鼠，雄性48周，雌性82周，全部產(chǎn)生肝癌。,食品發(fā)霉變質的危害,食品腐敗變質的原因,食品的腐敗變質是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有毒有害的代謝產(chǎn)物，導致了食品產(chǎn)生不良的感官性狀（包括氣味、外觀），營養(yǎng)成分的喪失，并產(chǎn)生有毒成分。 微生物的有關知識,食品微生物基礎知識簡介,什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母
4、菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句號那么大。,微生物的作用 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。 有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我們的目的：預防或最大限度的降低有害微生物的危害！,食品微生物基礎知識簡介,微生物的特點 個體微小，結構簡單 繁殖快 代謝類型多，活性強。 分布廣泛 數(shù)量多 易變異,食品微生物基礎知識簡介,食品微生物基礎知識簡介,控 制 溫度高溫殺菌，低溫抑菌 水分保
5、持干燥 營養(yǎng)保持清潔,細菌生長繁殖的三個基本條件,溫度與細菌的繁殖和生長的關系,細菌的繁殖和溫度的關系，同樣適用于家庭中對于食品的保存,食品微生物基礎知識簡介,微生物污染的途徑,人、機、料、法、環(huán)五個方面,一、人的因素： 1、人員手部的不清潔（工作前不洗手消毒，工作中接觸不潔物等，指甲內有污垢）。 洗手前：1300個/cm2 洗手后：80個/ cm2 消毒后：0個/ cm2 2、人員工作服不清潔（工作服不按時清洗消毒）。 3、工作過程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習慣。（不按規(guī)定佩戴口罩，對著產(chǎn)品打噴嚏，經(jīng)常抓耳撓腮）,二、機器設備的因素 1、機器設備上留有食品殘渣，容易導致微生物繁殖。（比如
6、包裝機的鏈條污漬很多，長時間不清理，導致微生物繁殖。） 2、工器具（案板、烤盤、架車）上附著的食品殘渣，容易孳生微生物。,三、原輔材料的因素 1、原料受到污染（月餅餡微生物指標不合格會導致最終產(chǎn)品質量不合格）因為在烘烤過程中并不能殺死所有的微生物，部分殘留的微生物就會繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖。 2、包裝材料表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產(chǎn)品中。,四、工藝方法的因素 1、工藝流程不合理（ a）內外包的人員及物品流向不合理，導致交叉污染。b）生熟不分；c）產(chǎn)品烘烤后又重新回到成型間裝飾。）。,五、環(huán)境因素 1、空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面。 2、下水道、
7、不清潔的地面等均會孳生微生物，然后散發(fā)到空氣中。,食品發(fā)霉變質的防控措施,一、產(chǎn)品中適當添加防腐劑。 防腐劑可以通過抑制微生物的生長，達到延長保質期，防止食品腐敗變質的目的。 糕點中常用防腐劑的種類： 1、山梨酸鉀 2、脫氫醋酸鈉 3、丙酸鈣,二、控制生產(chǎn)過程中人員、機器設備、環(huán)境衛(wèi)生，防止微生物的污染。 1、人員衛(wèi)生 a)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；b)嚴格按照規(guī)定洗手消毒；c)保持工作服的清潔；d）內包裝人員應二次更衣、二次洗手消毒，戴一次性手套。 2、機器設備衛(wèi)生 工作前和工作結束后對機器設備進行清洗消毒，生產(chǎn)過程中發(fā)生污染后，及時重新清洗消毒。 3、環(huán)境衛(wèi)生 a)地面每日進行清理消毒;b)
8、空氣按規(guī)定進行消毒（紫外線、二氧化氯熏蒸，特別是內包裝空氣） 4、人員按規(guī)定的人流通道進出車間,食品發(fā)霉變質的防控措施,食品發(fā)霉變質的防控措施,,三、產(chǎn)品一定烤熟、烤透。產(chǎn)品烘烤過程就是一個殺菌的過程，如果產(chǎn)品中心溫度達不到要求，則產(chǎn)品中心的微生物不會被殺滅，產(chǎn)品冷卻包裝后，微生物會繼續(xù)繁殖，導致產(chǎn)品腐敗變質。面包類產(chǎn)品中心溫度達到95100。月餅中心溫度95。,四、產(chǎn)品出爐后應立即放置到冷卻間內，不得在烘烤間長時間存放。并且注意產(chǎn)品的保護，不得用手直接接觸產(chǎn)品。（如需要觀察產(chǎn)品烘烤情況，則需戴一次性手套）,食品發(fā)霉變質的防控措施,五、產(chǎn)品應涼透方可包裝。 產(chǎn)品如沒有晾透，包裝后包裝袋表面容易
9、產(chǎn)生水汽，因為產(chǎn)品表面濕度的增加，容易導致表面發(fā)霉。 面包類產(chǎn)品一般冷卻到室溫，即可包裝。 月餅中水分含量比較低的產(chǎn)品（如伍仁類）可以冷卻到40時即可包裝，這樣可以有利于產(chǎn)品的回油。水分含量比較高的產(chǎn)品（蓉沙類產(chǎn)品）應冷卻到室溫后進行包裝，有利于降低產(chǎn)品的水分。,食品發(fā)霉變質的防控措施,六、控制產(chǎn)品的水分。 水分是影響微生物繁殖的重要因素，水分含量高是微生物容易繁殖。因此我們可以通過控制產(chǎn)品的水分的來抑制微生物的生長繁殖。 月餅類產(chǎn)品水分控制在20%以下可以防止微生物的生產(chǎn)繁殖?？刂飘a(chǎn)品水分的方式：1、降低烘烤溫度，延長烘烤時間2、選著低水分含量的餡料。,食品發(fā)霉變質的防控措施,食品發(fā)霉變質的防控措施,七、采用適當?shù)陌b方式1、充氮包裝2、增加脫氧劑3、選著合適的包裝材料透氧率、水蒸氣透過率,總結,通過本次課程的學習我們了解了食品發(fā)霉變質的危害、原因及防控措施。希望大家能把所學的知識運用到實際生產(chǎn)中去，盡可能降低產(chǎn)品發(fā)霉變質現(xiàn)象的產(chǎn)生，為提高產(chǎn)品質量，做出自己的努力！,
烘焙產(chǎn)品發(fā)霉變質的防控
