食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全(食品安全).ppt

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1、食 品 安 全 Food Safety 民以 食 為天，食以 安 為先。 你認(rèn)識(shí)以下標(biāo)識(shí)嗎？ 緒 論 食品安全 一、相關(guān)概念 問(wèn)題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三 者有何區(qū)別與聯(lián)系？ 食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量 食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足 要求的程度。 食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作 或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一 種擔(dān)保。 食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性 在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件 和措施。 三者區(qū)別： 1、食品質(zhì)量 食品安全 食品衛(wèi)生 2、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。 3、食品質(zhì)量可以用好壞來(lái)形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度 的概念，而后兩者不能。

2、4、食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的 生產(chǎn)過(guò)程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。 5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全 面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品使 用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。 二、影響食品安全性的因素 1、生物學(xué)危害 1）細(xì)菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生蟲(chóng) 2、與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病 1）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 2）營(yíng)養(yǎng)不良 3、痕量化學(xué)物質(zhì) 1）天然存在的 2）被毒性物質(zhì)污染的 3）被有意無(wú)意加入到食品中的物質(zhì) 4、食品添加劑 5、物理危害 6、新開(kāi)發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品 7、食品加工、貯藏、包裝過(guò)程 8、假冒偽劣產(chǎn)品 三、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀 1、

3、著名安全事件 2、現(xiàn)狀 1、病牛病 1985年 4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例 1986年 17例 1994年 5月 13萬(wàn)頭?；疾?1996年 3月 20日 ， 英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染給人 ， 潛伏期 5-15年 。 焚燒 400萬(wàn)頭牛 ， 直接經(jīng)濟(jì)損失 60億美元 。 為徹底杜絕 “ 瘋牛病 ” 而不得以采取的宰殺行動(dòng)損失 300億 美元 。 英國(guó)自 1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái) ， 僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng) ， 每年就損失 52億美元 。 二惡英 1999年 ， Verkest公司飼料中含被二惡英污 染的動(dòng)物脂肪 ， 5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中 900個(gè)使 用了 Verkest公司飼料 ， 波及法 、 德 、 荷

4、蘭 的雞 、 豬 、 牛 ， 幾十個(gè)國(guó)家抵制上述國(guó)的有 關(guān)產(chǎn)品 。 比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比 利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷(xiāo)毀， 而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口， 據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá) 幾百 億歐元。 99年底，美國(guó)李斯特菌食物中毒， 14人死 亡， 97人患病， 6人流產(chǎn)。 2000年底法 國(guó)也發(fā)生此類中毒， 6人死亡 。 2000年 6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全國(guó)市場(chǎng)總份額 14%的雪印牛奶全部回收，廠家全部停產(chǎn) 整頓。 蘇丹紅 2005年 2月 18日 ， 英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含 有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告 , 并在其網(wǎng)站上公布了

5、亨氏 、 聯(lián)合利華等 30家 企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅 （ 一號(hào) ） 的 359 種食品名單 ， 并下令召回所有上述食品 。 蘇丹紅一號(hào) ” 色素 2005年 1月 28日 ， 英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的 5噸紅 辣椒粉含有工業(yè)色素 “ 蘇丹紅一號(hào) ” 。 英國(guó)第一食品公司在 2月 7日 向英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告 。 英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告 ， 在 2月 21日要求召回 400多種可能含有 “ 蘇丹紅一號(hào) ” 的食品 ， 包 括了麥當(dāng)勞的 4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁 、 地戎芥末蛋黃醬 、 凱馓 調(diào)味汁 (普通脂肪型 )和凱馓調(diào)味汁 (低脂肪型 )。 蘇丹紅 2005年 3月

6、一則消息引起了全國(guó)的震動(dòng) :亨氏美味源 (廣州 )食品 有限公司生產(chǎn)的 “ 美味源 ” 牌辣椒醬被檢出 “ 蘇丹紅一號(hào) ” ,隨后肯 德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有 “ 蘇丹紅一號(hào) ” 成分。很 多中國(guó)人由此次的蘇丹紅事件開(kāi)始關(guān)注我國(guó)的食品安全性問(wèn)題。食 品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色 ,以掩蓋天然辣椒素光照 褪色的缺點(diǎn) ,使辣椒制品長(zhǎng)期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有 染紅其他食品的功能 ,加上價(jià)格低廉 ,很快在印度等國(guó)率先被不法商家 添加到食品中去。 “蘇丹紅一號(hào) ” 色素： 是一種人造化學(xué)制劑，全球 多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用 于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)

7、油、蠟和鞋油等產(chǎn)品 的染色。 科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， “ 蘇丹紅一號(hào) ” 會(huì)導(dǎo)致鼠類 患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的 特性。 由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食 用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。 但長(zhǎng)期食用含 “ 蘇丹紅 ” 的食品，最突出的表現(xiàn)可 能會(huì)使肝部 DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。 蘇丹一號(hào)染色劑含有 “ 偶 氮苯 ” ，當(dāng) “ 偶氮苯 ” 被降 解后，就會(huì)產(chǎn)生 “ 苯胺 ” ， 這是一種中等毒性的致癌物。 過(guò)量的 “ 苯胺 ” 被吸入人體， 可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸 不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、 心血管系統(tǒng)和其他臟器受損， 甚至導(dǎo)致不孕癥。 N O N

8、 H 蘇丹紅一號(hào) Sudan( ) “ 蘇丹紅 一號(hào) ” 降解反應(yīng) N N OH N H 2 NH 2 OH蘇丹紅具有致突變性和致癌性 苯胺 “ 辣椒紅 ” 一號(hào)添加劑 2005年 3月 2日 國(guó)內(nèi)首次查出并開(kāi)展 調(diào)查 含有蘇丹紅成分的食品 非典 SAS病毒。 國(guó)內(nèi)大事 1987年上海甲肝大爆發(fā)。 由于貝類被隨意傾倒 的人糞尿污染， 1987 年在喜食蚶 han子的上海居 民中引發(fā)了甲型肝炎流行。在持續(xù)了半年多的甲 肝風(fēng)波中，全城直接查出 31萬(wàn)人感染。 1996年云南假酒事件 。 1996年 6月 27日到 7 月 21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒 甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，

9、 192人中毒， 35人死亡， 6人致殘。 1998年山西假酒事件。 1997 年除夕之夜， 悲劇在山西朔州悄然發(fā)生， 200多人中毒， 27人因飲用不法之徒兌制的工業(yè)酒精酒 (甲 醇 )而中毒死亡。 1997年 6月底到 7月上旬，云南思茅地區(qū) 發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有 255 人中毒，其中 73人死亡。 1999年 1月，廣東省 46名學(xué)生食物中毒； 同年 6月，又有 34人中毒，中毒原因都是食 用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的 “ 蔬菜 ” 。 2001年 1月，浙江省杭州市 60多人到醫(yī)院 就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭 暈、頭痛等，原因是食用了含有 “ 瘦肉精 ” （即鹽酸克倫

10、特羅）的豬肉。 遼寧小學(xué)生豆奶中毒 2003年 3月 19日，遼寧海城發(fā)生一起特大 小學(xué)生豆奶中毒事件，在同一天海城鐵西 區(qū) 8所小學(xué)學(xué)生飲用了區(qū)委推薦的一家廠家 的豆奶后， 3000多人中毒， 8人死亡 四川泡菜 2004年 5月 9日，中央電視臺(tái) “ 每周質(zhì)量報(bào)告 ” 報(bào)道了四川成都新繁、彭州個(gè)別生產(chǎn)泡菜的企 業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生 產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反 響，對(duì)成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影 響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受 了慘重的損失。而這一事件也無(wú)可避免地打擊 了全國(guó)各地消費(fèi)者的信心，事件被披露后，在 很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人們都不敢亂吃泡

11、菜 。 04年發(fā)生的食品安全大事 重慶火鍋 “重慶火鍋 ” 就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn) 在這張名片已經(jīng)發(fā)遍了全國(guó)各地，也給重慶帶來(lái) 了滾滾財(cái)源，成了當(dāng)?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。目前重慶 火鍋在全國(guó)經(jīng)營(yíng)戶已達(dá)到多家，年創(chuàng) 產(chǎn)值達(dá)億元，年上繳稅收億元，解決了 多萬(wàn)人的就業(yè)問(wèn)題。然而， 03年底 04年初 ， 媒體報(bào)道了重慶一些調(diào)味品廠在火鍋底料里加石 蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊， 可是他們卻給整個(gè)重慶的火鍋底料帶來(lái)了一場(chǎng)災(zāi) 難。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及 “ 重慶火 鍋 ” 這個(gè)傳統(tǒng)品牌。 大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉） 2004年 4月 30日，新 華網(wǎng)披露：在安徽省阜 陽(yáng)市，由于被喂食幾乎

12、 完全沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的劣質(zhì)奶 粉， 13名嬰兒夭折， 近 200名嬰兒患上嚴(yán)重 營(yíng)養(yǎng)不良癥。 龍口粉絲事件 2004年 5月 ,中央電視臺(tái)揭露 :一些粉絲生產(chǎn)商為 降低成本 ,在生產(chǎn)中加入了有致癌成分的碳酸氫銨 化肥 、 氨水用于增白 。 該粉絲主產(chǎn)地山東招遠(yuǎn)市 100多家粉絲廠因此關(guān)張停業(yè) 。 這一事件使歷史 名牌遭遇信任危機(jī) 。 中國(guó)傳統(tǒng)名牌尤其是以地域 命名的品牌 ,幾乎都存在一個(gè)品牌所有人缺失的問(wèn) 題 。 誰(shuí)都可以用這塊牌子掙錢(qián) ,但誰(shuí)都不負(fù)責(zé) 任 ,“一榮俱榮 、 一損俱損 ” 。 17種毒蘑菇二氧化硫超標(biāo) 2004年 11月 24日 ,北京市食品安全辦對(duì)本 市部分大型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)銷(xiāo)售

13、的蘑菇 進(jìn)行了抽查 。 共抽查 42份樣品 ,合格率僅為 59.5%。 其中 17種食用菌二氧化硫殘留量 超標(biāo) 。 二氧化硫可與食品中的水形成亞硫 酸 ,會(huì)對(duì)腸胃造成損害 ,導(dǎo)致劇烈腹瀉 。 依據(jù) 相關(guān)規(guī)定 ,在蘑菇及蘑菇罐頭中 ,二氧化硫殘 留量不得超過(guò) 0.05克 /千克 。 05年大事 蘇丹紅事件 美國(guó)特富龍事件 ： 美國(guó)一環(huán)保組織認(rèn)為：生產(chǎn)特 富龍不粘鍋的關(guān)鍵化工原料全氟鋅酸銨可能會(huì)致 癌 ， 使美國(guó)杜邦公司等面臨巨大損失 。 05年 8月 26日 ， 美國(guó)加州檢察長(zhǎng)對(duì)包括麥當(dāng)勞 、 肯德雞 、 百事 、 寶潔等提起訴訟 ， 要求他們?cè)谡?薯?xiàng)l等食品中明確標(biāo)明致癌物丙烯酰胺的含量 。

14、孔雀綠事件 2005年 6月 5日 ， 英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局在某知名超市 出售的鮭魚(yú)體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分 ， 這種物質(zhì)對(duì)人體有害 ， 不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中 。 是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個(gè)食品安全警報(bào) 。 我國(guó) 經(jīng)過(guò)調(diào)查 ， 在河南湖北等地水產(chǎn)業(yè)中 ， 也發(fā)現(xiàn)了 使用孔雀綠 ， 重慶執(zhí)法部門(mén)在某水產(chǎn)品交易市場(chǎng) 發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚(yú) ， 主要是為了防 止魚(yú)內(nèi)的水霉病而使用 。 或者是用來(lái)在長(zhǎng)途運(yùn)輸 中保鮮 。 雀巢奶粉碘超標(biāo) ： 2005年 5月 25日 ， 浙江省工商 局公布了對(duì)兒童食品市場(chǎng)的質(zhì)量調(diào)查報(bào)告 ， 其中 雀巢奶粉發(fā)現(xiàn)碘超標(biāo) ， 6月 7日 ， 在經(jīng)過(guò)了消極應(yīng) 對(duì) 只換不

15、退 公開(kāi)道歉后 ， 承諾可以退貨 。 殺人果凍： 05年 9月 ， 河南女孩楊某吃果凍窒息 而死 ， 據(jù)統(tǒng)計(jì) ， 每年都有至少十例兒童食用果凍 因堵塞食管窒息而死 ， 因?yàn)楣麅隼锩婧性龀韯?， 不容易化開(kāi) ， 也很難吸出來(lái) ， 特別是直徑在三厘 米左右的小果凍 。 光明回奶事件 濫用 檸檬黃 等加工 情人梅 。 劣質(zhì)水果罐頭 在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家， 這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng) 味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的 時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的 時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原 料，有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃 做原

16、料，用這樣的原料做出來(lái)的罐頭最后又是什 么顏色呢？ 水果罐頭中超量使用 日落黃 ，使其看上去顏色鮮 艷，不褪色 06大事記 福壽螺 廣州管圓線蟲(chóng)病 6月，北京出現(xiàn)多例廣州管圓線蟲(chóng)病患者，主 要是因?yàn)槭秤镁茦羌庸げ划?dāng)?shù)牡蓊惛勐萑猓?由于寄生蟲(chóng)沒(méi)有完全被殺死而染上寄生蟲(chóng)病。截 至 8月 21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)全市確診的廣州 管圓線蟲(chóng)病病例已經(jīng)達(dá)到 70例。食用生的或加熱 不徹底的福壽螺后可被感染寄生蟲(chóng)，引起頭痛、 發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至 死亡。 瘦肉精 鹽酸克倫特羅 9月 13日以來(lái)，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、 豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至 9月 16日 已有

17、300多人次到醫(yī)院就診。 “ 瘦肉精 ” 學(xué)名叫 鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。 添加到飼料里， 可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。 瘦肉精含量過(guò)大 或無(wú)病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心 悸等中毒癥狀，對(duì)于患有高血壓、心臟病的人來(lái) 說(shuō)危險(xiǎn)性極大。 多寶魚(yú) 硝基呋喃類代謝物 11月 17日，上海市公布了對(duì) 30件冰鮮 或鮮活多寶魚(yú)的抽檢結(jié)果， 30件樣品中全 部被檢出硝基呋喃類代謝物。 人體長(zhǎng)期大 量攝入硝酸呋喃類化合物，存在致癌的可 能性。 沸騰魚(yú) 口水油 8月媒體曝光南京“ XX沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”采用“口 水油”問(wèn)題，該店將有客人的口水、收桌掃進(jìn)去 的剩渣、紙巾，甚至還有煙頭的油，簡(jiǎn)單過(guò)濾后 再給人吃

18、，這樣重復(fù)用油可以為飯店一個(gè)月節(jié)省 下數(shù)萬(wàn)元的成本?！翱谒汀笨赡芎罅考?xì)菌和 病毒，如果客人之中有人患有傳染病，這些傳染 病就會(huì)通過(guò)“口水油”進(jìn)行傳播?！翱谒汀霸?反復(fù)高溫烹煮過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。 （ 10） 紅心鴨蛋 11月 12日，北京食品市場(chǎng)上蘇丹紅再度現(xiàn)身，由河北白 洋淀國(guó)華禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些 “ 紅心咸鴨蛋 ” 中含有大量 蘇丹紅 號(hào)。 我國(guó)出口食品到國(guó)外檢出問(wèn)題： 90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門(mén)外，致出口 量從 7萬(wàn)噸銳減至 2萬(wàn)噸； 88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒超標(biāo)， 2萬(wàn)噸退貨， 被索賠 100萬(wàn)美元。 89年出口美國(guó)蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同 年

19、10月美國(guó) FDA單方面宣布對(duì)中國(guó)所有規(guī)格的蘑菇 罐頭實(shí)行 “ 自動(dòng)扣留，不準(zhǔn)在美國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售； 88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗 生素）受阻，價(jià)格由 2萬(wàn) /噸降到 5000/噸； 90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬(wàn) 噸貨在日本被扣留，國(guó)內(nèi)庫(kù)存上萬(wàn)噸貨不能出口 96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問(wèn)題， 歐盟從當(dāng)年 8月 1日起禁止中國(guó)所有禽肉進(jìn) 口，直到 2001年 5月才對(duì)中國(guó)開(kāi)放市場(chǎng)。 受其波及，我國(guó)出口到日本的凍雞腿出口 價(jià)格從 2100/T降到 1450/T； 95年出口到美國(guó)的凍蝦仁，因被檢出沙 門(mén)氏菌及腐敗等問(wèn)題，曾被美國(guó) “ 自動(dòng) 扣留 ” 。出口到歐洲的

20、凍蝦仁，曾因檢 出霍亂弧菌而被退貨，至 2001年底，出 口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留 物等問(wèn)題， 2002年 1月 25日歐盟以此為 由對(duì)中國(guó)出口的整個(gè)動(dòng)物源性產(chǎn)品采取 保護(hù)性措施，全面禁止進(jìn)口。 現(xiàn)狀 發(fā)展中國(guó)家 : 五歲以下兒童的腹瀉問(wèn)題 三百萬(wàn)人死亡 /年 (減少 ) 多于 15億傳染病 /年 (無(wú)變化 ) 現(xiàn)狀 發(fā)達(dá) 國(guó)家 : 沙門(mén)氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染 (增加 ) 30的人口受到食源性疾病困擾 現(xiàn)狀 盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系， 但化學(xué)污染物確實(shí)是食源性疾病的重要來(lái) 源。 食源性疾病不斷增加的原因 人口增長(zhǎng) 危險(xiǎn)人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群） 動(dòng)物性

21、食品消費(fèi)增加 城市化 日益增加的國(guó)際食品、飼料貿(mào)易 日益增加的國(guó)際旅游 出現(xiàn)食源性病原體 工業(yè)化 /集約化的食品生產(chǎn)和加工 食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作 農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng) 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 ( m i l l i on ) 1950 1970 1990 2010 2030 2050 G r o w th o f W o r l d Po p u l a ti o n (to ta l ) S ou r c e : W orl d P op ul a t i on P r os pe c t s , U ni t e d N

22、 a t i on s 老齡化 T h e R a t e o f t h e E l d e r l y ( 6 5 y e a r s o l d a n d o v e r ) i n G 7 C o u n t r i e s ( E s t i m a t e s a n d P r o j e c t i o n s ) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050 Can a d a F r a n c e G e r m a n y It a ly J a p a

23、n Un it e d Kin g d o m Un it e d S t a t e s ( % ) So u rc e : U n i t e d N a t i o n s , W o rl d Po p u l a t i o n Pro s p e c t s 七國(guó)老齡（ 65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算） 加拿大 法國(guó) 德國(guó) 意大利 日本 來(lái)源：聯(lián)合國(guó) 世界人口展望 英國(guó) 美國(guó) 不同營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)嬰兒腹瀉的影響 正常生長(zhǎng)曲線 兒童生長(zhǎng)曲線 腹瀉期 體重（千克） 年齡（月） 日益增加的動(dòng)物性食品消費(fèi) 影響 : 工業(yè)化動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)體系 次臨床感染動(dòng)物 污染的動(dòng)物飼料 城市化 0 10 20

24、 30 40 50 60 U r b a n p o p u l a ti o n (% ) 1955 1975 1995 2025 So u r c e : U n i te d N a ti o n s , W o r l d Po p u l a ti o n Pr o s p e c ts , 1 9 9 6 R e v i s i o n 影響 : 食物鏈延長(zhǎng) 食品污染機(jī)會(huì)增加 病原體存活和生長(zhǎng) 來(lái)源：聯(lián)合國(guó)世界人口展望 1996年版 城市人口（） 城市化延長(zhǎng)食物鏈 A G R I C U L T U R A L P R O D U C T I O N P R O C E S S I

25、 N G 如食用未煮熟的豆?jié){ 、 四季豆 、 發(fā)芽馬鈴薯等 食品被致病菌污染造成中毒等 。 誤用有毒有害物；亞硝酸鹽 、 桐油 、 桐油籽 、 篦麻 籽 、 毒蕈等 三是部分集中供餐企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生 質(zhì)量控制不夠； 食物中毒發(fā)生原因分析（二） 四是社會(huì)食品衛(wèi)生總體水平不高 ， 誤用了被農(nóng)藥 或瘦肉精污染的原料； 五是安全防范意識(shí)不高或防范措施不到位 ， 被犯 罪分子將食品作為實(shí)施投毒犯罪的工具 。 最為嚴(yán)重的是 2002年 9月 16日發(fā)生在南京湯山鎮(zhèn)的毒鼠 強(qiáng)投毒案 ， 造成 395人中毒 ， 42人死亡 ， 性質(zhì)極為惡劣 。 六是由于農(nóng)村大量劇毒農(nóng)藥和急性劇毒鼠藥的管 理不善和濫用

26、，加大了群眾誤食或誤用有毒有害 化學(xué)物的機(jī)會(huì)； 食物中毒發(fā)生原因分析（三） 七是領(lǐng)導(dǎo)不重視，未將食品安全列入學(xué)校 工作重要內(nèi)容； 八是由于學(xué)校食堂的承包，導(dǎo)致學(xué)校食品 衛(wèi)生水平的下降。 前言 造成食源性疾病的微生物危害 保證食品安全的食品加工方式 添加劑的安全性 農(nóng)殘的安全性 獸藥殘留 天然食品中的有毒物 食品包裝材料的安全性 食物過(guò)敏反應(yīng) 食品安全及其控制體系的發(fā)展 食品中毒案例分析 食品安全學(xué)習(xí)內(nèi)容 食品安全涉及領(lǐng)域： Toxicology 毒理學(xué) Food science 食品科學(xué) Analytical chemistry 分析化學(xué) Microbiology 微生物學(xué) Food hygiene 食品衛(wèi)生學(xué) Nutrition 營(yíng)養(yǎng)學(xué) Immunology 免疫學(xué) Epidemiology 流行病學(xué) Regulation 法規(guī) (法學(xué)） Control 控制措施 健康 生命 子孫后代 食品安全性 食品安全 就是指食品本身對(duì)消費(fèi)者的安全性，即食品 中不應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由 于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生， 以及危害人類和對(duì)子孫后代的健康帶來(lái)不良隱患。