食品工廠工藝設(shè)計(jì)

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1、第 四 章 食 品 工 廠 工 藝 設(shè) 計(jì)第 一 節(jié) 概 述第 二 節(jié) 產(chǎn) 品 方 案 的 確 定 第 三 節(jié) 主 要 產(chǎn) 品 的 工 藝 流 程 設(shè) 計(jì) 與 確 定 第 四 節(jié) 物 料 衡 算第 五 節(jié) 設(shè) 備 選 型 第 六 節(jié) 水 、 汽 用 量 估 算第 七 節(jié) 勞 動(dòng) 力 計(jì) 算 第 八 節(jié) 生 產(chǎn) 車 間 工 藝 布 置 第 一 節(jié) 概 述v 食 品 工 廠 設(shè) 計(jì) 由 工 藝 設(shè) 計(jì) 和 非 工 藝 設(shè) 計(jì) 組 成 ， 工 藝 設(shè)計(jì) 是 整 個(gè) 設(shè) 計(jì) 的 主 體 和 中 心v 工 藝 設(shè) 計(jì) 決 定 全 廠 生 產(chǎn) 和 技 術(shù) 的 合 理 性 ， 并 對(duì) 建 廠 的費(fèi) 用 和

2、生 產(chǎn) 的 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 、 產(chǎn) 品 成 本 和 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 有 著 重要 的 影 響v 食 品 工 廠 設(shè) 計(jì) 由 食 品 工 藝 設(shè) 計(jì) 人 員 和 其 它 專 業(yè) 設(shè) 計(jì) 人員 相 互 配 合 、 協(xié) 同 設(shè) 計(jì) 而 完 成 。 一 、 工 藝 設(shè) 計(jì) 的 主 要 內(nèi) 容v 工 藝 設(shè) 計(jì) 是 在 由 原 料 到 各 個(gè) 生 產(chǎn) 過 程 中 ， 設(shè) 計(jì) 物 質(zhì) 變 化 及流 向 ， 包 括 所 需 設(shè) 備 的 選 型 和 設(shè) 計(jì) 。v 初 步 設(shè) 計(jì) 主 要 解 決 生 產(chǎn) 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 問 題 ， 是 在 投 資 額 度 內(nèi) 和質(zhì) 量 要 求 下 ， 在 指 定 的 時(shí) 間 、

3、 空 間 限 制 條 件 下 ， 做 出 技 術(shù)上 可 行 、 經(jīng) 濟(jì) 上 合 理 的 設(shè) 計(jì) 和 規(guī) 定 ， 并 編 制 項(xiàng) 目 總 概 算 。v 施 工 圖 設(shè) 計(jì) 是 使 工 程 設(shè) 計(jì) 達(dá) 到 施 工 、 安 裝 的 要 求 （ 詳 細(xì) 化 、具 體 化 ） ， 并 編 制 項(xiàng) 目 施 工 預(yù) 算 。 一 、 工 藝 設(shè) 計(jì) 的 主 要 內(nèi) 容v 設(shè) 計(jì) 依 據(jù) 和 范 圍v 全 廠 生 產(chǎn) 車 間 組 成v 全 廠 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 比 較 、 選 擇 和 闡 述v 各 生 產(chǎn) 車 間 綜 合 敘 述v 存 在 的 問 題 及 建 議v 附 件 ： 工 藝 流 程 圖 設(shè) 備

4、布 置 圖 設(shè) 備 一 覽 表 主 要 材 料 估 算 表 v 車 間 概 況 及 特 點(diǎn) ： 車 間 設(shè) 計(jì) 的 生 產(chǎn) 規(guī) 模 、 生 產(chǎn) 方 案 、 生 產(chǎn) 方 法 及 工 藝 流 程特 點(diǎn) 、 其 技 術(shù) 的 先 進(jìn) 性 、 布 置 的 合 理 性 、 生 產(chǎn) 的 安 全 性 及 多 方 案 比 較 。v 車 間 勞 動(dòng) 組 織 ： 車 間 主 任 、 工 段 長 、 班 長 及 員 工 。v 工 作 制 度 ： 年 工 作 日 、 日 工 作 小 時(shí) 、 生 產(chǎn) 班 數(shù) 等 。v 成 品 或 半 成 品 的 主 要 技 術(shù) 規(guī) 格 及 標(biāo) 準(zhǔn) 。v 生 產(chǎn) 流 程 簡 述 ： 物 料

5、 經(jīng) 過 設(shè) 備 的 順 序 及 生 成 物 的 去 向 ， 產(chǎn) 品 及 原 料 的 運(yùn) 輸和 貯 備 方 式 ， 主 要 操 作 技 術(shù) 條 件 及 操 作 要 點(diǎn) 。v 采 用 新 技 術(shù) 的 內(nèi) 容 、 效 益 及 來 源 （ 專 利 或 中 試 報(bào) 告 ） 。v 主 要 工 藝 技 術(shù) 指 標(biāo) 和 工 藝 參 數(shù) （ 需 列 表 說 明 ） 。v 原 料 、 輔 料 、 水 、 電 、 汽 等 的 消 耗 量 ， 物 料 平 衡 、 熱 能 平 衡 等 的 計(jì) 算 ， 并 與 國 內(nèi) 先 進(jìn) 技 術(shù) 指 標(biāo) 比 較 。v 設(shè) 備 選 型 及 計(jì) 算 ， 確 定 生 產(chǎn) 設(shè) 備 的 規(guī)

6、格 和 臺(tái) 數(shù) 。v 車 間 設(shè) 備 布 置 及 說 明 、 設(shè) 備 一 覽 表 。 二 、 工 藝 設(shè) 計(jì) 的 步 驟w 根 據(jù) 前 期 可 行 性 調(diào) 查 研 究 ， 確 定 產(chǎn) 品 方 案 及 生 產(chǎn) 規(guī) 模w 根 據(jù) 當(dāng) 前 的 技 術(shù) ， 經(jīng) 濟(jì) 水 平 選 擇 生 產(chǎn) 方 法w 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 設(shè) 計(jì)w 物 料 衡 算w 能 量 衡 算 (包 括 熱 量 、 耗 冷 量 、 供 電 、 水 量 計(jì) 算 )w 生 產(chǎn) 車 間 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 計(jì) 算 和 設(shè) 備 選 型w 車 間 工 藝 布 置w 管 路 設(shè) 計(jì) 向 非 工 藝 設(shè) 計(jì) 提 出 的 要 求 和 提 供

7、的 技 術(shù) 參 數(shù) 編 制 工 藝 流 程 圖 、 管 道 設(shè) 計(jì) 圖 及 說 明 書 等 9、 向 非 工 藝 設(shè) 計(jì) 提 出 的 要 求 和 提 供 的 技 術(shù) 參 數(shù) v 對(duì) 全 廠 總 平 面 布 置 中 建 筑 物 相 對(duì) 位 置 的 要 求 ；v 對(duì) 車 間 建 筑 在 土 建 、 采 光 、 通 風(fēng) 及 衛(wèi) 生 方 面 的 要 求 ；v 生 產(chǎn) 車 間 水 、 電 、 汽 、 冷 的 消 耗 量 計(jì) 算 ；v 生 產(chǎn) 工 藝 對(duì) 用 水 水 質(zhì) 的 要 求 ；v 對(duì) 三 廢 （ 廢 水 、 廢 渣 、 廢 氣 ） 排 放 的 要 求 ；v 關(guān) 于 各 種 倉 庫 建 筑 面 積

8、的 計(jì) 算 及 對(duì) 倉 庫 在 保 溫 、 防 潮 、 防 鼠 、 防蟲 等 方 面 的 特 殊 要 求 。 第 二 節(jié) 產(chǎn) 品 方 案 及 班 產(chǎn) 量 的 確 定 一 、 產(chǎn) 品 方 案 的 概 念v又 稱 生 產(chǎn) 綱 領(lǐng) ， 是 食 品 廠 準(zhǔn) 備 全 年 （ 季 度 、 月 ） 生 產(chǎn) 哪些 品 種 和 各 種 產(chǎn) 品 的 規(guī) 格 、 產(chǎn) 量 、 產(chǎn) 期 、 生 產(chǎn) 車 間 及 班次 等 的 計(jì) 劃 安 排 。v影 響 產(chǎn) 品 方 案 的 因 素 ： 產(chǎn) 品 的 市 場 銷 售 、 人 們 的 生 活 習(xí)慣 、 地 區(qū) 的 氣 候 和 不 同 季 節(jié) 。 二 、 制 定 產(chǎn) 品 方 案

9、的 方 法v 首 先 要 調(diào) 查 研 究 ， 得 到 的 資 料 ， 以 此 確 定 主 要 產(chǎn) 品的 品 種 、 規(guī) 格 、 產(chǎn) 量 和 生 產(chǎn) 班 次 。v 其 次 要 用 調(diào) 節(jié) 產(chǎn) 品 用 以 調(diào) 節(jié) 生 產(chǎn) 忙 閑 不 均 的 現(xiàn) 象 。v 最 后 盡 可 能 把 原 料 綜 合 利 用 及 貯 存 半 成 品 ， 以 合 理調(diào) 劑 生 產(chǎn) 中 的 淡 、 旺 季 節(jié) 。 二 、 制 定 產(chǎn) 品 方 案 的 步 驟w 確 定 產(chǎn) 品 的 種 類 及 包 裝 規(guī) 格 ；w 根 據(jù) 設(shè) 計(jì) 規(guī) 格 ， 結(jié) 合 各 產(chǎn) 品 原 料 的 供 應(yīng) 量 、 供 應(yīng) 周 期 長 短 等 實(shí)際 情

10、況 ， 確 定 各 種 產(chǎn) 品 在 總 產(chǎn) 量 中 所 占 比 例 及 產(chǎn) 量 ；w 根 據(jù) 原 料 的 生 產(chǎn) 季 節(jié) 及 保 藏 時(shí) 間 確 定 產(chǎn) 品 的 生 產(chǎn) 時(shí) 間 ；w 根 據(jù) 各 種 產(chǎn) 品 的 設(shè) 計(jì) 產(chǎn) 量 ， 確 定 班 次 產(chǎn) 量 及 生 產(chǎn) 班 次 數(shù) ；w 產(chǎn) 品 方 案 比 較 ；w 產(chǎn) 品 方 案 表 達(dá) 。 5、 產(chǎn) 品 方 案 比 較（ 1） 主 要 產(chǎn) 品 年 產(chǎn) 值 的 比 較 ；（ 2） 每 天 所 需 生 產(chǎn) 工 人 數(shù) 的 比 較 ；（ 3） 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率 的 比 較 （ 年 產(chǎn) 量 t/工 人 總 數(shù) ）（ 4） 每 天 （ 月 ） 原 料

11、 、 產(chǎn) 品 數(shù) 之 差 比 較 ；（ 5） 平 均 每 人 年 產(chǎn) 值 的 比 較 （ 元 /人 年 ） ；（ 6） 設(shè) 備 平 衡 情 況 的 比 較 ； 5、 產(chǎn) 品 方 案 比 較（ 7） 水 、 電 、 汽 耗 量 的 比 較 ；（ 8） 組 織 生 產(chǎn) 難 易 情 況 的 比 較 ；（ 9） 基 建 投 資 的 比 較 ；（ 10） 社 會(huì) 效 益 的 比 較 ；（ 11） 經(jīng) 濟(jì) 效 益 （ 利 稅 元 /年 ） ；（ 12） 結(jié) 論 。 產(chǎn) 品 方 案 分 析 表項(xiàng) 目 方 案 方 案 一 方 案 二 方 案 三產(chǎn) 品 年 產(chǎn) 值 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率 （ t/人 年 ） 平 均

12、 每 人 年 產(chǎn) 值(元 /人 年 ) 基 建 投 資 （ 元 ) 經(jīng) 濟(jì) 效 益 （ 利 稅元 /率 ） 水 、 電 、 汽 耗 量（ 元 ） 員 工 人 數(shù) （ 人 ） 全 年 員 工 人 數(shù) 差值 （ 人 ） 原 料 損 耗 率 四 、 安 排 產(chǎn) 品 方 案 要 遵 循 的 原 則 和 要 求四 個(gè) 滿 足 ：v滿 足 主 要 產(chǎn) 品 產(chǎn) 量 的 要 求v滿 足 原 料 綜 合 利 用 的 要 求v滿 足 淡 旺 季 平 衡 生 產(chǎn) 的 要 求v滿 足 經(jīng) 濟(jì) 效 益 的 要 求 四 、 安 排 產(chǎn) 品 方 案 要 遵 循 的 原 則 和 要 求五 個(gè) 平 衡 ：v產(chǎn) 品 產(chǎn) 量 與

13、原 料 供 應(yīng) 量 平 衡v生 產(chǎn) 季 節(jié) 性 與 勞 動(dòng) 力 平 衡v生 產(chǎn) 班 次 平 衡v產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 量 與 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 平 衡v水 、 電 、 汽 負(fù) 荷 平 衡 年 產(chǎn) 4000噸 罐 頭 廠 產(chǎn) 品 方 案產(chǎn) 品名 稱 年產(chǎn)量噸 班產(chǎn)量噸 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十 一月 十 二月青 刀 豆 1500清 水 馬蹄 300糖 水 菠蘿 1200菠 蘿 汁 50 青 豆 500水 產(chǎn) 類罐 頭 500番 茄 醬 400 五 、 班 產(chǎn) 量 （ 年 產(chǎn) 量 ） 的 確 定v 班 產(chǎn) 量 是 工 藝 設(shè) 計(jì) 的 最 主 要 經(jīng) 濟(jì) 基 礎(chǔ)

14、 ， 直 接 影 響 到 車 間 布 置 、設(shè) 備 配 套 ， 占 地 面 積 ， 勞 動(dòng) 定 員 和 產(chǎn) 品 經(jīng) 濟(jì) 效 益 。v 一 般 情 況 下 ， 食 品 工 廠 班 產(chǎn) 量 越 大 ， 單 位 產(chǎn) 品 成 本 越 低 ， 效益 越 好 ， 由 于 投 資 局 限 及 其 它 方 面 制 約 ， 班 產(chǎn) 量 有 一 定 的 限制 ， 但 是 必 須 達(dá) 到 或 超 過 經(jīng) 濟(jì) 規(guī) 模 的 班 產(chǎn) 量 。v 最 適 宜 的 班 產(chǎn) 量 實(shí) 質(zhì) 就 是 經(jīng) 濟(jì) 效 益 最 好 的 規(guī) 模 。 五 、 班 產(chǎn) 量 （ 年 產(chǎn) 量 ） 的 確 定年 生 產(chǎn) 能 力 估 算 ： Q =Q 1+

15、Q 2-Q 3-Q 4+Q 5v Q 新 建 廠 某 類 食 品 年 產(chǎn) 量v Q 1本 地 區(qū) 該 類 食 品 消 費(fèi) 量v Q2本 地 區(qū) 該 類 食 品 年 調(diào) 出 量v Q3本 地 區(qū) 該 類 食 品 年 調(diào) 入 量v Q4本 地 區(qū) 該 類 食 品 原 有 廠 家 的 年 產(chǎn) 量v Q5 本 廠 準(zhǔn) 備 銷 出 本 地 區(qū) 以 外 的 量 五 、 班 產(chǎn) 量 （ 年 產(chǎn) 量 ） 的 確 定 對(duì) 于 淡 旺 季 明 顯 的 產(chǎn) 品 （ 如 飲 料 、 月 餅 、 巧 克 力 ） ： Q =Q 旺 +Q 中 +Q 淡v Q旺 ： 旺 季 產(chǎn) 量v Q 中 ： 中 季 產(chǎn) 量v Q淡 ：

16、淡 季 產(chǎn) 量 五 、 班 產(chǎn) 量 （ 年 產(chǎn) 量 ） 的 確 定v 班 產(chǎn) 量 受 到 各 種 因 素 的 影 響 ， 每 個(gè) 工 作 日 實(shí) 際 產(chǎn) 量 并 不 完 全 相 同 。v 一 般 食 品 工 廠 每 天 生 產(chǎn) 班 次 為 12班 ， 淡 季 一 班 ， 中 季 二 班 ， 旺 季 三班 制 。v 班 產(chǎn) 量 Q 班 =Q /k(3t旺 +2t中 +t淡 ) n K 設(shè) 備 不 均 勻 系 數(shù)n t旺 旺 季 天 數(shù)n t中 中 季 天 數(shù)n t淡 淡 季 天 數(shù) 第 三 節(jié) 主 要 產(chǎn) 品 工 藝 流 程 設(shè) 計(jì) 與 確 定一 、 工 藝 路 線 的 選 擇二 、 工 藝 流

17、 程 設(shè) 計(jì) 中 的 注 意 事 項(xiàng)三 、 工 藝 流 程 設(shè) 計(jì)四 、 工 藝 流 程 圖 的 繪 制 一 、 工 藝 路 線 的 選 擇1、 工 藝 流 程 的 設(shè) 計(jì)v 工 藝 流 程 ： 一 個(gè) 生 產(chǎn) 車 間 或 工 段 自 原 料 或 半 成 品 開 始 ， 經(jīng) 不 同 加 工處 理 方 法 ， 直 至 成 為 合 乎 要 求 的 半 成 品 或 最 終 產(chǎn) 品 為 止 的 工 藝 要 求和 生 產(chǎn) 過 程 。v 工 藝 流 程 設(shè) 計(jì) ： 是 確 定 生 產(chǎn) 過 程 的 具 體 內(nèi) 容 、 順 序 和 組 合 方 式 ， 并最 后 以 工 藝 流 程 圖 的 形 式 表 示 出

18、整 個(gè) 生 產(chǎn) 過 程 的 全 貌 。 一 、 工 藝 路 線 的 選 擇2、 工 藝 路 線 選 擇 的 原 則v 原 料 匹 配 性 根 據(jù) 原 料 的 加 工 特 性 ， 選 擇 易 于 加 工 ， 原 料 消 耗 少 ， 營 養(yǎng) 損失 低 的 工 藝 路 線 ；v 符 合 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 和 規(guī) 格 根 據(jù) 產(chǎn) 品 規(guī) 格 要 求 及 有 關(guān) 標(biāo) 準(zhǔn) 來 選 擇 加 工 產(chǎn) 品 的 工藝 路 線 ；v 技 術(shù) 水 平 先 進(jìn) 合 理 應(yīng) 優(yōu) 先 采 用 機(jī) 械 化 、 連 續(xù) 化 作 業(yè) 生 產(chǎn) 線 ， 以 保 證 半 成品 不 發(fā) 生 變 色 、 變 味 、 變 質(zhì) ， 節(jié) 約 能

19、耗 ， 降 低 成 本 ；v 經(jīng) 濟(jì) 合 理 性 盡 量 選 擇 投 資 少 、 能 耗 低 、 成 本 低 、 產(chǎn) 品 得 率 高 的 生 產(chǎn) 工 藝 ；v 慎 重 對(duì) 待 傳 統(tǒng) 生 產(chǎn) 工 藝 一 些 名 、 特 、 優(yōu) 的 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 不 得 隨 意 改 動(dòng) ； 若 需 改 動(dòng) ， 必 須 經(jīng) 反 復(fù) 試 驗(yàn) ， 經(jīng) 專 家 鑒 定 認(rèn) 可 后 ， 方 可 采 用 ；v 結(jié) 合 我 國 國 情 二 、 注 意 事 項(xiàng)w 根 據(jù) 所 生 產(chǎn) 的 產(chǎn) 品 品 種 確 定 生 產(chǎn) 線 的 數(shù) 量 。 若 產(chǎn) 品 加 工 的 性質(zhì) 差 別 很 大 ， 就 要 考 慮 幾 條 生 產(chǎn) 線 來

20、 加 工 ；w 根 據(jù) 生 產(chǎn) 規(guī) 模 ， 投 資 條 件 ， 確 定 操 作 方 式 。 對(duì) 于 目 前 我 國 的實(shí) 際 情 況 ， 采 用 半 機(jī) 械 化 ， 機(jī) 械 化 操 作 很 廣 泛 ， 自 動(dòng) 化 操 作是 發(fā) 展 方 向 ；w 首 先 確 定 主 要 產(chǎn) 品 工 藝 流 程 。 然 后 確 定 工 藝 過 程 中 每 個(gè) 工 序的 加 工 方 式 ；w 正 確 選 擇 合 理 的 單 元 操 作 ， 確 定 每 一 單 元 操 作 中 的 方 案 及 設(shè)備 類 型 。 三 、 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 設(shè) 計(jì)1、 確 定 生 產(chǎn) 線 數(shù) 目v根 據(jù) 產(chǎn) 品 方 案 及 生 產(chǎn)

21、規(guī) 模 ， 視 生 產(chǎn) 實(shí) 際 情 況 ， 結(jié) 合 投 資大 小 ， 確 定 生 產(chǎn) 線 及 生 產(chǎn) 線 數(shù) 目 。v如 果 產(chǎn) 量 大 ， 可 采 用 幾 條 生 產(chǎn) 線 ， 以 便 生 產(chǎn) 調(diào) 劑 ， 設(shè) 備護(hù) 理 等 。 三 、 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 設(shè) 計(jì)2、 確 定 生 產(chǎn) 線 自 動(dòng) 化 程 度v生 產(chǎn) 線 有 間 歇 和 連 續(xù) 兩 種 。v在 確 定 生 產(chǎn) 線 自 動(dòng) 化 程 度 時(shí) ， 根 據(jù) 生 產(chǎn) 特 點(diǎn) 和 技 術(shù) 成熟 性 ， 結(jié) 合 生 產(chǎn) 規(guī) 模 ， 一 般 采 用 先 進(jìn) 、 經(jīng) 濟(jì) 、 合 理 的自 動(dòng) 化 生 產(chǎn) 線 ， 高 品 質(zhì) 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 配

22、以 自 動(dòng) 化 在 線 檢 測 ，以 保 證 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 。 三 、 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 設(shè) 計(jì)3、 工 藝 流 程 圖 的 設(shè) 計(jì)（ 1） 工 藝 流 程 示 意 圖（ 2） 工 藝 流 程 草 圖（ 3） 工 藝 流 程 圖 （ 1） 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 示 意 圖v 又 稱 方 框 流 程 圖 ， 在 物 料 衡 算 前 進(jìn) 行 。v 主 要 是 定 性 表 述 由 原 料 轉(zhuǎn) 變 為 半 成 品 、 產(chǎn) 品 的 過 程 及 應(yīng) 用 的 相 關(guān) 設(shè)備 。v 內(nèi) 容 ： 工 序 名 稱 、 完 成 該 工 序 工 藝 操 作 手 段 （ 手 工 或 機(jī) 械 設(shè) 備 名稱 ） 、

23、 物 料 流 向 、 工 藝 條 件 等 。v 在 方 框 圖 中 ， 應(yīng) 以 箭 頭 表 示 物 料 流 動(dòng) 方 向 ， 其 中 以 粗 實(shí) 線 表 示 物 料由 原 料 到 成 品 的 主 要 流 動(dòng) 方 向 ， 細(xì) 實(shí) 線 表 示 中 間 產(chǎn) 物 ， 輔 助 料 ， 廢 料 的 流 動(dòng) 方 向 。 方便濕面工藝流程示意圖 啤 酒 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 示 意 圖 啤 酒 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 示 意 圖 水 、 蒸 汽 酒 花麥 芽大 米 酵 母 CO2 麥 糟 熱 凝 固 物 熱 啤熱 啤 冷 固 形 物 鮮 啤 粉碎機(jī) 糊化鍋 糖化鍋 過濾槽 蒸煮鍋 回凝沉淀槽麥 汁 冷 卻 器

24、 發(fā)酵罐 啤 酒過 濾 器 清酒罐 罐裝機(jī) 殺菌機(jī) 啤酒釀造工藝流程 （ 2） 工 藝 流 程 草 圖四 部 分 組 成 ：v生 產(chǎn) 工 藝 流 程 圖v圖 例v設(shè) 備 一 覽 表v必 須 的 文 字 說 明 （ 2） 工 藝 流 程 草 圖繪 制 工 藝 流 程 草 圖 要 求 ：w 表 示 出 廠 房 各 層 樓 面 的 標(biāo) 高w 用 細(xì) 實(shí) 線 畫 出 設(shè) 備 示 意 圖w 用 粗 實(shí) 線 畫 出 物 料 流 程 管 線 ， 并 畫 出 流 向 箭 頭 。w 用 細(xì) 實(shí) 線 畫 水 、 汽 、 空 氣 等 動(dòng) 力 管 線 ， 并 畫 出 流 向 箭 頭 。w 繪 制 設(shè) 備 和 管 道

25、上 主 要 閥 門 、 控 制 儀 表 及 管 路 附 件 。w 對(duì) 不 能 用 圖 線 表 達(dá) 的 必 要 部 分 ， 用 文 字 注 釋 。 如 “ 三 廢 ” 、 副 產(chǎn) 物的 去 向 等 。w 附 注 圖 例 ， 并 按 圖 標(biāo) 繪 出 。 常 采 用 1:50， 1:100， 1:200等 。 （ 3） 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 圖v又 稱 帶 控 制 點(diǎn) 的 工 藝 流 程 圖 ， 是 初 步 設(shè) 計(jì) 的 重 要 內(nèi) 容v經(jīng) 過 多 次 反 復(fù) 比 較 、 修 改 ， 確 認(rèn) 設(shè) 計(jì) 合 理 無 誤 后 繪 制 的正 式 設(shè) 計(jì) 結(jié) 果v更 加 全 面 、 完 整 、 合 理 ， 是

26、 設(shè) 備 布 置 和 管 道 設(shè) 計(jì) 的 依 據(jù) ，并 可 供 施 工 安 裝 、 生 產(chǎn) 操 作 時(shí) 參 考 四 、 工 藝 流 程 圖 的 繪 制1、 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 圖 的 繪 制 步 驟 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 示 意 圖 物 料 平 衡 計(jì) 算 設(shè) 備 設(shè) 計(jì) 及 計(jì)算 設(shè) 備 選 型 繪 制 工 藝 流 程 草 圖 車 間 設(shè) 備 設(shè) 計(jì) 草 圖的 修 改 和 完 善 正 式 繪 制 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 圖 2、 工 藝 流 程 圖 繪 制 重 點(diǎn) 內(nèi) 容v 圖 形 主 要 用 于 表 示 各 設(shè) 備 按 工 藝 流 程 次 序 展 開 在 同 一 平 面 上 ， 并

27、輔助 表 示 管 線 、 管 件 、 閥 門 、 儀 表 控 制 點(diǎn)v 標(biāo) 注 設(shè) 備 型 號(hào) 、 名 稱 、 管 線 編 號(hào) 、 控 制 點(diǎn) 代 號(hào) 、 必 要 的 尺 寸 數(shù) 據(jù)v 圖 例 代 號(hào) 及 其 它 標(biāo) 注 的 說 明v 標(biāo) 題 欄 注 明 圖 名 、 圖 號(hào)v 用 細(xì) 線 畫 出 設(shè) 備 的 輪 廓 ， 用 虛 線 繪 制 有 工 藝 特 征 的 內(nèi) 部 結(jié) 構(gòu)v 在 圖 樣 上 應(yīng) 標(biāo) 注 設(shè) 備 位 號(hào) 及 名 稱 第 四 節(jié) 物 料 衡 算一 、 物 料 衡 算 的 概 念二 、 物 料 衡 算 的 目 的三 、 物 料 衡 算 的 方 法四 、 物 料 衡 算 的 步

28、驟 五 、 主 要 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 指 標(biāo) 一 、 物 料 衡 算 的 概 念v 物 料 計(jì) 算 是 計(jì) 算 食 品 工 廠 生 產(chǎn) 中 各 個(gè) 環(huán) 節(jié) 選 用 原 料 、 加 入 輔 料 、 處理 加 工 、 使 用 包 裝 以 及 生 產(chǎn) 成 品 等 全 部 過 程 中 量 的 變 化 。v 物 料 計(jì) 算 是 工 藝 計(jì) 算 的 基 礎(chǔ) ， 在 整 個(gè) 工 藝 計(jì) 算 中 開 始 得 最 早 ， 并 且是 最 先 完 成 的 項(xiàng) 目 。 當(dāng) 生 產(chǎn) 方 案 確 定 并 完 成 了 工 藝 流 程 示 意 圖 后 ，即 可 進(jìn) 行 物 料 計(jì) 算 ， 設(shè) 計(jì) 工 作 即 從 定 性 分 析

29、 發(fā) 展 到 定 量 計(jì) 算 。 二 、 物 料 衡 算 的 目 的v確 定 原 輔 料 的 消 耗 量 、 采 購 運(yùn) 輸 量 和 倉 庫 儲(chǔ) 存 量v確 定 生 產(chǎn) 設(shè) 備 的 容 量 、 臺(tái) 套 數(shù) 和 主 要 尺 寸v為 水 、 蒸 汽 、 熱 量 、 冷 量 平 衡 計(jì) 算 等 提 供 計(jì) 算 依 據(jù)v車 間 布 置 、 生 產(chǎn) 班 次 、 勞 動(dòng) 定 員 、 成 本 核 算 、 管 線 設(shè) 計(jì)等 提 供 依 據(jù)v通 過 物 料 計(jì) 算 ， 不 僅 為 后 續(xù) 的 工 藝 設(shè) 計(jì) 打 下 基 礎(chǔ) ， 而 且可 對(duì) 所 設(shè) 計(jì) 的 生 產(chǎn) 過 程 進(jìn) 行 進(jìn) 一 步 分 析 ， 尋 找

30、 薄 弱 環(huán) 節(jié) ，挖 掘 生 產(chǎn) 潛 力 。 1、 運(yùn) 算 法 則v根 據(jù) 質(zhì) 量 守 恒 定 律 ， 凡 引 入 某 一 系 統(tǒng) 或 設(shè) 備 的 物 料 重 量G m， 必 等 于 所 得 到 的 產(chǎn) 物 重 量 G p和 物 料 損 失 量 G t之 和 ，即 ： G m=G P+G tv該 運(yùn) 算 法 則 既 適 合 于 整 個(gè) 生 產(chǎn) 過 程 ， 也 適 合 于 單 元 操 作 ；既 可 進(jìn) 行 總 物 料 計(jì) 算 ， 也 可 對(duì) 混 合 物 中 某 一 組 分 作 部 分物 料 計(jì) 算 。 三 、 物 料 衡 算 方 法 2、 物 料 衡 算 的 依 據(jù)v物 料 計(jì) 算 的 基 本

31、 資 料 是 “ 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 定 額 指 標(biāo) ” ， 即 各 工廠 在 生 產(chǎn) 實(shí) 踐 過 程 中 積 累 起 來 的 經(jīng) 驗(yàn) 數(shù) 據(jù) 。v選 用 時(shí) 要 根 據(jù) 設(shè) 計(jì) 工 廠 的 具 體 情 況 ， 對(duì) 比 相 同 類 型 ， 相近 條 件 工 廠 的 有 關(guān) 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 指 標(biāo) ， 進(jìn) 行 適 當(dāng) 修 正 。v工 藝 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 指 標(biāo) 必 須 是 先 進(jìn) 且 可 行 ， 它 表 明 一 個(gè) 工 程項(xiàng) 目 設(shè) 計(jì) 先 進(jìn) 可 靠 和 經(jīng) 濟(jì) 合 理 程 度 。 3、 物 料 衡 算 結(jié) 果 的 表 示v 物 料 平 衡 圖根 據(jù) 物 料 的 重 量 與 經(jīng) 過 加 工 處 理

32、 后 所 得 的 成 品 及 少 量 損 耗 之 和在 數(shù) 值 上 是 相 等 的 原 理 來 繪 制包 括 物 料 名 稱 、 質(zhì) 量 、 成 品 質(zhì) 量 、 物 料 的 流 向 、 投 料 順 序?qū)?線 箭 頭 表 示 物 料 主 流 向 ， 必 要 時(shí) 用 細(xì) 實(shí) 線 表 示 物 料 支 流 向v 物 料 平 衡 表 物 料 平 衡 圖 單 位 名 稱 工 程 名 稱設(shè) 計(jì) 項(xiàng) 目設(shè) 計(jì) 階 段 初 步 設(shè) 計(jì)設(shè) 計(jì)制 圖校 核審 核 年 比 例糖 化 酶 213.3t/aa-淀 粉 酶 114t/a薯 干 粉28490t/a硫 酸 51.9t/a硫 酸 銨 120t/a糖 化 酶 30

33、t/a 粉 碎 車 間 蒸 煮 工 段 糖 化 工 段酒 母 工 段 發(fā) 酵 工 段 蒸 餾 工 段粉 漿 114000t/a 蒸 煮醪 115800t/a酒 母 醪 11991t/a 蒸 餾 發(fā) 酵醪 t/a 成 品 酒 精 10200t/a次 品 酒 精 208t/a酒 糟 13200t/a二 氧 化 碳 9388t/a雜 醇 油 52t/a 至 倉 庫至 倉 庫至 倉 庫至 糟 池至 CO2車 間年 產(chǎn) 1萬 噸 食 用 酒精 廠 物 料 平 衡 圖 物 料 平 衡 表名 稱計(jì) 算單 位 主 、 輔 原 料 產(chǎn) 品 食 品 損失1 損失2 損失3批次 質(zhì) 量百 分比 班次 質(zhì) 量百 分比

34、 四 、 物 料 衡 算 的 步 驟v 弄 清 題 意 ， 充 分 了 解 計(jì) 算 的 目 的 和 要 求 。v 畫 出 物 料 流 程 示 意 圖 。 用 箭 頭 標(biāo) 出 各 物 料 的 進(jìn) 出 方 向 、 數(shù) 量 、 組成 以 及 溫 度 、 壓 力 等 條 件 ， 并 用 適 當(dāng) 符 號(hào) 標(biāo) 明 待 求 的 未 知 量 。v 整 理 有 關(guān) 設(shè) 計(jì) 基 礎(chǔ) 數(shù) 據(jù) 和 物 化 常 數(shù) 基 礎(chǔ) 數(shù) 據(jù) 。 一 般 包 括 ： 生 產(chǎn) 規(guī)模 ， 年 生 產(chǎn) 天 數(shù) ， 原 輔 料 和 產(chǎn) 品 的 規(guī) 格 、 組 成 及 質(zhì) 量 等 ； 常 用 物化 常 數(shù) 有 密 度 、 比 熱 等 。v

35、確 定 工 藝 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 指 標(biāo) 。 常 用 的 工 藝 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 指 標(biāo) 有 ： 原 輔 料 消耗 定 額 ， 蒸 煮 溫 度 、 時(shí) 間 和 壓 力 ， 耗 電 、 水 、 汽 量 ， 產(chǎn) 品 率 等 。 四 、 物 料 衡 算 的 步 驟v 選 定 計(jì) 算 基 準(zhǔn) 是 工 藝 計(jì) 算 的 出 發(fā) 點(diǎn) ， 選 擇 正 確 不 僅 能 使 計(jì) 算 結(jié) 果正 確 ， 而 且 使 計(jì) 算 過 程 大 為 簡 化 。v 由 已 知 數(shù) 據(jù) ， 根 據(jù) 質(zhì) 量 守 恒 定 律 來 進(jìn) 行 計(jì) 算 。v 校 對(duì) 與 整 理 計(jì) 算 結(jié) 果 認(rèn) 真 校 對(duì) 計(jì) 算 結(jié) 果 ， 確 保 計(jì) 算

36、 結(jié) 果 準(zhǔn) 確 無 誤 。v 列 出 物 料 衡 算 表 或 繪 制 物 料 流 程 圖 來 表 示 計(jì) 算 結(jié) 果 。 食 品 工 藝 計(jì) 算 常 用 的 基 準(zhǔn)v 以 單 位 時(shí) 間 產(chǎn) 品 量 或 單 位 時(shí) 間 原 料 量v 以 單 位 質(zhì) 量 、 單 位 體 積 或 單 位 物 質(zhì) 的 量 的 產(chǎn) 品 或 原 料量v 以 加 入 設(shè) 備 的 一 批 物 料 量 v每 班 耗 用 原 料 量 （ K g/班 ） =單 位 產(chǎn) 品 耗 用 原 料 量 （ K g/t）X 班 產(chǎn) 量 （ t/班 ）v每 班 耗 用 各 種 輔 助 材 料 量 （ K g/班 ） =單 位 產(chǎn) 品 耗 用

37、 各 種輔 助 材 料 量 （ K g/t） X 班 產(chǎn) 量 （ t/班 ）v每 班 耗 用 包 裝 容 器 量 （ 只 /班 ） =單 位 產(chǎn) 品 耗 用 包 裝 容 器（ 只 /t） X 班 產(chǎn) 量 （ t/班 ） X（ 1+損 耗 率 ）食 品 工 藝 計(jì) 算 常 用 的 基 準(zhǔn) 五 、 主 要 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 指 標(biāo)1 生 產(chǎn) 規(guī) 模 （ t/a）2 生 產(chǎn) 方 法3 生 產(chǎn) 天 數(shù) （ d/a）4 產(chǎn) 品 日 產(chǎn) 量 （ t/d）5 產(chǎn) 品 年 產(chǎn) 量 （ t/a）6 副 產(chǎn) 品 年 產(chǎn) 量 （ t/a）7 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 8 總 回 收 率 （ ） 五 、 主 要 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì)

38、指 標(biāo)9 原 材 料 單 耗v 主 原 料 （ t/t產(chǎn) 品 ）v 輔 料 （ t/t產(chǎn) 品 ）v 水 （ t/t產(chǎn) 品 ）v 電 （ kWh/t產(chǎn) 品 ）v 蒸 汽 （ t/t產(chǎn) 品 ）v 冷 量 （ kJ/t產(chǎn) 品 ） 10 總 投 資 （ 萬 元 ）v 設(shè) 備 價(jià) 值v 材 料 費(fèi)v 運(yùn) 雜 費(fèi)v 建 筑 工 程 費(fèi)v 工 資 v 其 他 五 、 主 要 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 指 標(biāo)11 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率v 生 產(chǎn) 人 員v 商 品 產(chǎn) 值 （ 萬 元 ）v 全 員 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率 【 萬 元 /（ 人 a） 】v 工 人 實(shí) 物 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率 【 t/（ a人 ） 】 五 、 主

39、 要 技 術(shù) 經(jīng) 濟(jì) 指 標(biāo)12 單 位 成 本 （ 元 /t）13 利 潤v 單 位 產(chǎn) 品 利 潤 （ 元 /t） v 總 利 潤 （ 萬 元 /a）14 投 資 回 收 年 限 （ a）15 全 廠 設(shè) 備 總 重 量 （ t）16 全 廠 主 要 管 件 、 管 材 總 重 （ t）17 鋼 鐵 、 水 泥 、 木 材 消 耗 第 五 節(jié) 設(shè) 備 設(shè) 計(jì) 與 選 型一 、 設(shè) 備 設(shè) 計(jì) 與 選 型 的 任 務(wù)二 、 食 品 工 廠 設(shè) 備 類 型三 、 設(shè) 備 設(shè) 計(jì) 與 選 型 的 原 則四 、 設(shè) 備 設(shè) 計(jì) 與 選 型 的 內(nèi) 容五 、 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 、 數(shù) 量 和

40、容 積 的 設(shè) 計(jì) 計(jì) 算 與 選 型六 、 通 用 設(shè) 備 的 選 擇 一 、 設(shè) 備 設(shè) 計(jì) 與 選 型 的 任 務(wù)v物 料 衡 算 是 設(shè) 備 選 型 的 根 據(jù) ， 在 工 藝 計(jì) 算 的 基 礎(chǔ) 上 才 能 確定 生 產(chǎn) 設(shè) 備 的 型 號(hào) 、 臺(tái) 數(shù) 和 主 要 尺 寸 等 。v物 料 衡 算 是 進(jìn) 行 生 產(chǎn) 車 間 布 置 設(shè) 計(jì) 和 后 期 非 工 藝 設(shè) 計(jì) 的 基礎(chǔ) ， 同 時(shí) 也 為 設(shè) 備 的 制 作 和 采 購 提 供 資 料 。v本 節(jié) 主 要 論 述 食 品 專 業(yè) 設(shè) 備 的 設(shè) 計(jì) 選 型 和 通 用 設(shè) 備 （ 如 泵 、空 壓 機(jī) 等 ） 的 選 型

41、。 二 、 食 品 工 廠 設(shè) 備 類 型v 食 品 工 廠 設(shè) 備 分 為 定 型 專 業(yè) 設(shè) 備 、 通 用 機(jī) 械 設(shè) 備 和 非標(biāo) 準(zhǔn) 設(shè) 備 三 種 。v 專 業(yè) 設(shè) 備 系 指 原 料 分 級(jí) 機(jī) 、 果 蔬 去 皮 機(jī) 、 餅 干 成 型 機(jī)等 專 門 為 某 些 食 品 生 產(chǎn) 而 配 置 的 專 業(yè) 性 較 強(qiáng) 的 設(shè) 備 。v 通 用 設(shè) 備 系 指 泵 、 風(fēng) 機(jī) 、 電 動(dòng) 機(jī) 等 通 用 機(jī) 電 產(chǎn) 品 。v 非 標(biāo) 準(zhǔn) 設(shè) 備 是 指 操 作 臺(tái) 面 、 貯 存 池 、 槽 、 罐 等 特 殊 設(shè)施 。 三 、 食 品 工 廠 設(shè) 備 選 擇 的 原 則 v設(shè) 備

42、選 型 是 保 證 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 的 關(guān) 鍵 和 體 現(xiàn) 生 產(chǎn) 水 平 的 標(biāo) 準(zhǔn) ，又 是 車 間 工 藝 布 置 的 基 礎(chǔ) ， 并 且 為 動(dòng) 力 配 電 ， 水 、 汽 用量 計(jì) 算 提 供 依 據(jù) 。 三 、 食 品 工 廠 設(shè) 備 選 擇 的 原 則 1、 與 生 產(chǎn) 能 力 相 匹 配 的 原 則 v產(chǎn) 品 產(chǎn) 量 是 選 定 加 工 設(shè) 備 的 基 本 依 據(jù)v設(shè) 備 的 加 工 能 力 、 規(guī) 格 、 型 號(hào) 和 動(dòng) 力 消 耗 必 須 與 相 應(yīng) 的產(chǎn) 量 相 匹 配v考 慮 到 停 電 、 機(jī) 器 保 養(yǎng) 、 維 修 等 因 素v設(shè) 備 選 型 應(yīng) 具 有 一 定 的

43、 儲(chǔ) 備 系 數(shù) （ 一 般 10 20 ） 三 、 食 品 工 廠 設(shè) 備 選 擇 的 原 則 2、 利 于 加 工 設(shè) 備 在 生 產(chǎn) 線 上 相 匹 配v 充 分 考 慮 各 工 段 、 各 流 程 設(shè) 備 的 合 理 配 套 ， 保 證 各 設(shè) 備 流 量 的 相 互平 衡 ， 同 一 工 藝 流 程 中 所 選 設(shè) 備 的 加 工 能 力 大 小 應(yīng) 基 本 一 致v 對(duì) 生 產(chǎn) 中 的 關(guān) 鍵 設(shè) 備 ， 除 按 實(shí) 際 生 產(chǎn) 能 力 所 需 的 臺(tái) 數(shù) 配 備 外 ， 還 應(yīng)考 慮 有 備 用 設(shè) 備 。v 后 道 工 序 設(shè) 備 的 生 產(chǎn) 能 力 要 略 大 于 前 道 工

44、 序 ， 以 防 物 料 積 壓 。 三 、 食 品 工 廠 設(shè) 備 選 擇 的 原 則3、 設(shè) 備 的 先 進(jìn) 性 、 經(jīng) 濟(jì) 性 原 則4、 工 作 可 靠 性 原 則 n 選 擇 設(shè) 備 盡 量 選 擇 系 列 化 、 標(biāo) 準(zhǔn) 化 成 熟 設(shè) 備 ， 并 充 分 考 慮 到 其性 能 的 穩(wěn) 定 性 和 維 修 的 簡 便 性 。5、 利 于 產(chǎn) 品 改 型 及 擴(kuò) 大 生 產(chǎn) 規(guī) 模 的 原 則n 注 意 選 用 通 用 性 好 ， 一 機(jī) 多 用 的 設(shè) 備 。 四 、 設(shè) 備 設(shè) 計(jì) 與 選 型 的 內(nèi) 容v 設(shè) 備 所 負(fù) 擔(dān) 的 工 藝 操 作 任 務(wù) 和 工 作 性 質(zhì) 、

45、工 作 參 數(shù) 等 的 確 定v 不 同 型 號(hào) 設(shè) 備 的 特 點(diǎn) 和 性 能 評(píng) 價(jià)v 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 的 確 定v 設(shè) 備 臺(tái) 數(shù) 的 確 定 （ 考 慮 余 量 ）v 設(shè) 備 主 要 尺 寸 的 確 定v 設(shè) 備 中 物 質(zhì) 能 量 交 換 過 程 的 計(jì) 算v 設(shè) 備 動(dòng) 力 消 耗 的 計(jì) 算v 設(shè) 備 材 質(zhì) 的 選 擇 和 用 量 的 計(jì) 算v 設(shè) 備 壁 厚 的 計(jì) 算 v 其 他 特 殊 情 況 的 考 慮 五 、 設(shè) 備 的 設(shè) 計(jì) 計(jì) 算 與 選 型v 通 過 對(duì) 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 、 數(shù) 量 和 容 積 等 參 數(shù) 計(jì) 算 ， 進(jìn)行 設(shè) 備 選 型 。v

46、 在 充 分 了 解 生 產(chǎn) 工 藝 的 基 礎(chǔ) 上 ， 才 能 進(jìn) 行 設(shè) 備 的 設(shè)計(jì) 和 選 型 。v 對(duì) 不 同 食 品 生 產(chǎn) 工 藝 的 所 需 設(shè) 備 性 能 特 點(diǎn) 、 生 產(chǎn) 能力 的 設(shè) 計(jì) 計(jì) 算 可 參 閱 有 關(guān) 設(shè) 計(jì) 手 冊 和 食 品 設(shè) 備 書 籍 。 1、 確 定 設(shè) 備 的 生 產(chǎn) 能 力v 間 歇 式 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 的 表 示 方 法 一 般 為 kg/批 或 m3/批 。 由 工 藝 計(jì) 算可 得 生 產(chǎn) 能 力 的 大 小 ， 據(jù) 此 數(shù) 據(jù) 進(jìn) 行 相 關(guān) 設(shè) 備 的 選 型 。v 對(duì) 連 續(xù) 式 生 產(chǎn) ， 單 位 時(shí) 間 內(nèi) 通 過

47、各 設(shè) 備 的 物 料 量 ， 是 由 工 廠 的 生 產(chǎn)規(guī) 模 與 物 料 計(jì) 算 決 定 。v 若 連 續(xù) 式 生 產(chǎn) 是 一 套 自 動(dòng) 生 產(chǎn) 線 ， 在 設(shè) 備 選 型 時(shí) ， 其 生 產(chǎn) 能 力 的 大小 應(yīng) 滿 足 工 藝 要 求 ；v 若 連 續(xù) 式 生 產(chǎn) 是 由 不 同 性 能 的 設(shè) 備 配 套 而 成 ， 則 各 設(shè) 備 的 生 產(chǎn) 能 力應(yīng) 相 互 協(xié) 調(diào) ， 以 生 產(chǎn) 能 力 最 低 的 一 臺(tái) 為 基 準(zhǔn) 進(jìn) 行 設(shè) 備 選 型 配 套 。 2、 確 定 設(shè) 備 的 數(shù) 量v 間 歇 式 生 產(chǎn) 設(shè) 備 數(shù) 量 的 確 定 ： 2、 確 定 設(shè) 備 的 數(shù) 量v

48、 對(duì) 連 續(xù) 式 生 產(chǎn) ， 應(yīng) 盡 量 減 少 生 產(chǎn) 線 上 相 同 設(shè) 備 的 數(shù) 量 。v 在 工 藝 條 件 許 可 的 情 況 下 ， 同 類 設(shè) 備 亦 可 選 數(shù) 臺(tái) 。 3、 確 定 設(shè) 備 的 容 積 v 間 歇 式 食 品 生 產(chǎn) 設(shè) 備 容 積 的 確 定 ：v 間 歇 對(duì) 連 續(xù) 式 生 產(chǎn) ， 若 已 知 物 料 流 量 q v（ m3/h） 和 逗 留 時(shí) 間 t（ h） ，可 由 下 式 計(jì) 算 設(shè) 備 的 有 效 容 積 ： 六 、 通 用 設(shè) 備 的 選 擇 v 通 用 設(shè) 備 內(nèi) 容 很 多 ， 這 里 僅 舉 一 例 （ 食 品 生 產(chǎn) 中 常 用的 輸

49、 送 泵 ） 進(jìn) 行 說 明 。 1、 泵 的 選 擇 原 則（ 1） 流 量v 在 選 擇 泵 時(shí) ， 應(yīng) 按 設(shè) 計(jì) 要 求 達(dá) 到 的 能 力 確 定 泵 的 流 量 ， 并 使 之 與其 他 設(shè) 備 的 生 產(chǎn) 能 力 協(xié) 調(diào) 平 衡 。v 泵 流 量 的 確 定 也 應(yīng) 考 慮 適 應(yīng) 不 同 的 原 料 或 不 同 產(chǎn) 品 要 求 等 因 素 。 第 一 ， 裝 置 的 富 裕 能 力 及 裝 置 內(nèi) 各 設(shè) 備 能 力 的 協(xié) 調(diào) 平 衡 。 第 二 ， 工 藝 過 程 影 響 流 量 變 化 的 范 圍 。 1、 泵 的 選 擇 原 則（ 2） 揚(yáng) 程v 考 慮 到 工 藝 設(shè)

50、 計(jì) 中 管 路 系 統(tǒng) 壓 力 降 計(jì) 算 比 較 復(fù) 雜 ， 泵 的 揚(yáng) 程 需 要 留有 適 量 余 地 ， 一 般 為 正 常 需 要 揚(yáng) 程 的 1.05 1.l 倍 。 如 有 經(jīng) 驗(yàn) 數(shù) 據(jù) ，應(yīng) 盡 量 采 用 經(jīng) 驗(yàn) 數(shù) 據(jù) ， 這 樣 可 以 減 少 選 泵 的 工 作 量 。（ 3） 裝 置 （ 系 統(tǒng) ） 的 有 效 氣 蝕 余 量v 裝 置 的 有 效 氣 蝕 余 量 應(yīng) 大 于 泵 所 需 的 允 許 氣 蝕 余 量 。 對(duì) 于 進(jìn) 口 側(cè) 物料 處 于 減 壓 狀 態(tài) 或 操 作 溫 度 接 近 汽 化 條 件 時(shí) ， 泵 的 氣 蝕 安 全 系 數(shù) 適宜 取 較

51、 大 值 。（ 4） 液 面 v 介 質(zhì) 液 面 高 于 泵 中 心 者 ， 應(yīng) 取 最 低 液 面 ， 介 質(zhì) 液 面 低 于 泵 中 心 者 ，也 應(yīng) 取 最 低 液 面 。 2、 選 泵 的 一 般 程 序 （ 1） 選 泵 前 的 準(zhǔn) 備 工 作v 首 先 收 集 物 性 數(shù) 據(jù) 資 料 在 操 作 條 件 下 泵 的 使 用 參 數(shù) ， 如 溫 度 、 壓 力 、 流 量 等 變 化 情 況 。 輸 送 物 料 的 性 質(zhì) ， 如 密 度 、 粘 度 、 壓 力 、 腐 蝕 性 等 。 特 別 要 注 意 液 體的 粘 度 及 化 學(xué) 性 能 。 了 解 泵 的 安 裝 位 置 及

52、所 處 的 環(huán) 境 。v 然 后 確 定 泵 的 性 能 參 數(shù) 揚(yáng) 程 、 流 量 、 允 許 氣 蝕 余 量 及 泵 的 允 許 吸 上 真 空 高 度 、 泵 效 率 。 2、 選 泵 的 一 般 程 序（ 2） 選 泵 的 步 驟v 第 一 ， 根 據(jù) 要 求 確 定 所 需 輸 送 物 料 的 流 量 及 揚(yáng) 程 量 。v 第 二 ， 根 據(jù) 工 藝 要 求 和 輸 送 物 料 的 性 質(zhì) 來 初 選 泵 的 類 型 。 當(dāng) 工 藝 要 求 連 續(xù) 化 操 作 ， 流 量 要 求 均 勻 或 流 量 大 而 揚(yáng) 程 不 大 時(shí) ， 可 選 用 離心 泵 ； 當(dāng) 要 求 流 量 小 而

53、 揚(yáng) 程 大 時(shí) ， 可 選 用 往 復(fù) 泵 ； 當(dāng) 要 求 精 確 進(jìn) 料 時(shí) ， 可選 用 比 例 泵 。 當(dāng) 工 藝 要 求 間 歇 操 作 ， 可 不 考 慮 流 量 的 均 勻 性 ， 選 用 適 合 工藝 流 程 的 泵 均 可 。 從 輸 送 物 料 性 質(zhì) 考 慮 ： 輸 送 懸 浮 液 時(shí) ， 選 用 隔 膜 式 往 復(fù) 泵 ； 輸 送 粘 度 大 的液 體 、 膠 體 溶 液 或 糊 狀 物 時(shí) ， 可 選 用 齒 輪 泵 ， 也 可 用 螺 桿 泵 或 高 粘 度 泵 ；輸 送 易 燃 易 爆 有 機(jī) 液 體 可 用 防 爆 電 動(dòng) 機(jī) 驅(qū) 動(dòng) 的 離 心 式 油 泵 。

54、 2、 選 泵 的 一 般 程 序（ 2） 選 泵 的 步 驟v 第 三 ， 根 據(jù) 流 量 及 揚(yáng) 程 選 出 泵 的 型 號(hào) ， 并 確 定 材 質(zhì) 和 臺(tái) 數(shù) 。v 第 四 ， 核 算 泵 的 性 能 。v 第 五 ， 確 定 泵 的 安 裝 高 度 。 其 原 則 是 使 泵 在 指 定 操 作 條 件 下 能 正 常運(yùn) 行 而 不 發(fā) 生 氣 蝕 。 2、 選 泵 的 一 般 程 序（ 2） 選 泵 的 步 驟v 第 六 ， 計(jì) 算 泵 功 率 和 選 定 電 動(dòng) 機(jī) 功 率 。 七 、 食 品 工 廠 常 用 設(shè) 備 簡 介1、 輸 送 設(shè) 備2、 清 洗 設(shè) 備3、 原 料 預(yù)

55、處 理 設(shè) 備4、 熱 處 理 設(shè) 備 1、 輸 送 設(shè) 備（ 1） 固 體 輸 送 設(shè) 備帶 式 輸 送 機(jī) ： 常 用 于 塊 狀 ， 顆 粒 狀 等 物 料 及 整 件 物 料 進(jìn) 行 水 平 方向 或 傾 斜 方 向 運(yùn) 送 。 同 時(shí) ， 還 可 用 作 揀 選 工 作 臺(tái) 、 清 洗 和 預(yù) 處 理操 作 臺(tái) 等 。斗 式 升 送 機(jī) ： 用 于 需 要 在 不 同 高 度 來 裝 運(yùn) 物 料 ， 使 物 料 由 一 臺(tái) 機(jī)械 運(yùn) 送 到 另 一 臺(tái) 機(jī) 械 上 ， 或 由 地 面 運(yùn) 送 到 樓 上 等 。螺 旋 輸 送 機(jī) ： 適 用 于 需 要 密 閉 運(yùn) 輸 的 物 料 ，

56、 如 粒 狀 和 顆 粒 狀 物 料 。 1、 輸 送 設(shè) 備（ 2） 液 體 輸 送 設(shè) 備流 送 槽 ： 屬 于 水 力 輸 送 物 料 的 裝 置 ， 用 于 把 原 料 從 堆 放 場 送 到清 洗 機(jī) 或 預(yù) 煮 機(jī) 中 ， 適 用 于 蕃 茄 、 蘑 菇 、 菠 蘿 和 其 他 塊 莖 類 原料 的 輸 送 。 真 空 吸 料 裝 置 ： 只 要 廠 內(nèi) 有 真 空 系 統(tǒng) ， 除 了 可 以 對(duì) 流 體 進(jìn) 行 短距 離 輸 送 及 提 升 一 定 的 高 度 之 外 ， 如 果 原 有 輸 送 裝 置 是 密 閉 的 ，還 可 以 直 接 利 用 這 些 設(shè) 備 進(jìn) 行 真 空

57、 吸 料 ， 不 需 增 添 其 他 設(shè) 備 。對(duì) 于 果 醬 、 蕃 茄 醬 等 帶 有 固 體 塊 料 的 物 料 尤 為 適 宜 。 缺 點(diǎn) 是 輸 送 距 離 或 提 升 高 度 不 大 ， 效 率 低 。 1、 輸 送 設(shè) 備（ 3） 食 品 廠 常 用 的 泵離 心 奶 泵 螺 桿 泵 齒 輪 泵 2、 清 洗 設(shè) 備v常 用 的 清 洗 設(shè) 備 有 鼓 風(fēng) 式 清 洗 機(jī) 、 空 罐 清 洗 機(jī) ， 全 自 動(dòng)洗 瓶 機(jī) 、 實(shí) 罐 清 洗 機(jī) 等 。v鼓 風(fēng) 式 清 洗 機(jī) ， 是 利 用 空 氣 進(jìn) 行 攪 拌 ， 既 可 加 速 污 物 從原 料 上 洗 去 ， 又 可 使

58、 原 料 在 強(qiáng) 烈 翻 動(dòng) 時(shí) 其 完 整 性 不 被 破壞 ， 因 而 最 適 合 于 果 蔬 原 料 的 清 洗 ；v全 自 動(dòng) 洗 瓶 機(jī) ， 可 用 于 果 汁 ， 汽 水 ， 牛 奶 ， 啤 酒 等 玻 璃瓶 的 清 洗 ， 對(duì) 新 瓶 和 回 收 瓶 均 可 使 用 。 3、 原 料 預(yù) 處 理 設(shè) 備v常 用 的 原 料 預(yù) 處 理 設(shè) 備 有 分 級(jí) 機(jī) （ 又 分 滾 筒 式 分 級(jí) 機(jī) 、擺 動(dòng) 篩 、 三 輥 筒 式 分 級(jí) 機(jī) 、 花 生 米 色 選 機(jī) 等 ） 、 切 片 機(jī)（ 蘑 菇 定 向 切 片 機(jī) 、 菠 蘿 切 片 機(jī) ， 青 刀 豆 切 端 機(jī) 等 ）

59、、絞 肉 機(jī) 、 打 漿 機(jī) ， 榨 汁 機(jī) ， 果 蔬 去 皮 機(jī) ， 分 離 機(jī) （ 桔 油分 離 、 奶 油 分 離 機(jī) 等 ） ， 斬 拌 機(jī) 、 真 空 攪 拌 機(jī) 等 。 4、 熱 處 理 設(shè) 備v 熱 處 理 設(shè) 備 主 要 用 于 原 料 脫 水 、 抑 制 或 殺 滅 微 生 物 、 排 除 食 品 組 織中 的 空 氣 、 破 壞 酶 活 力 、 保 持 產(chǎn) 品 的 顏 色 和 方 便 其 他 工 序 的 操 作 。包 括 預(yù) 煮 、 預(yù) 熱 、 蒸 發(fā) 濃 縮 、 干 燥 、 排 氣 和 殺 菌 等 設(shè) 備 。v 常 用 熱 處 理 設(shè) 備 有 列 管 式 熱 交 換 器

60、 、 板 式 熱 交 換 器 、 輥 筒 式 殺 菌 器 、夾 層 鍋 、 連 續(xù) 預(yù) 煮 機(jī) （ 鏈 帶 式 、 螺 旋 式 ） ， 真 空 濃 縮 設(shè) 備 （ 盤 管 式 、中 央 循 環(huán) 式 、 升 膜 式 、 降 膜 式 、 片 式 、 刮 板 式 、 外 加 熱 式 ） 、 排 氣設(shè) 備 、 殺 菌 設(shè) 備 （ 立 式 、 臥 式 、 常 壓 連 續(xù) 式 、 回 轉(zhuǎn) 式 ） 。 4、 熱 處 理 設(shè) 備（ 1） 熱 交 換 設(shè) 備 列 管 式 熱 交 換 器 廣 泛 應(yīng) 用 在 蕃 茄 汁 果 汁 乳 品 等 液 體 食 品 的 生 產(chǎn) 過程 中 ， 大 多 用 作 高 溫 短 時(shí)

61、或 超 高 溫 短 時(shí) 殺 菌 和 殺 菌 后 的 及 時(shí) 冷 卻 ； 板 式 熱 交 換 器 用 于 牛 奶 高 溫 短 時(shí) 或 超 高 溫 殺 菌 ， 也 可 作 為 食 品 液 料的 加 熱 殺 菌 和 冷 卻 ； 輥 筒 式 殺 菌 器 一 般 作 鮮 奶 及 稀 奶 油 的 消 毒 ， 適 于 中 小 型 乳 品 廠 ； 夾 層 鍋 用 于 物 料 的 熱 燙 預(yù) 煮 ， 調(diào) 味 液 配 制 及 熬 煮 一 些 濃 縮 產(chǎn) 品 ； 連 續(xù) 預(yù) 煮 機(jī) 廣 泛 用 于 蘑 菇 青 刀 豆 青 豆 蠶 豆 等 各 種 原 料 的 預(yù) 煮 。 4、 熱 處 理 設(shè) 備（ 2） 真 空 濃

62、縮 設(shè) 備結(jié) 垢 性 （ 強(qiáng) 制 循 環(huán) 型 或 升 膜 式 蒸 發(fā) 式 濃 縮 設(shè) 備 ）結(jié) 晶 性 （ 夾 套 式 濃 縮 設(shè) 備 或 強(qiáng) 制 循 環(huán) 型 ）粘 滯 性 （ 強(qiáng) 制 循 環(huán) 式 、 刮 板 式 或 降 膜 式 濃 縮 設(shè) 備 ）熱 敏 性 （ 各 種 膜 式 或 真 空 度 較 高 的 濃 縮 設(shè) 備 ） 發(fā) 泡 性 （ 強(qiáng) 制 循 環(huán) 型 和 長 管 薄 膜 濃 縮 設(shè) 備 ） 4、 熱 處 理 設(shè) 備（ 3） 殺 菌 設(shè) 備 殺 菌 設(shè) 備 種 類 很 多 ， 按 其 殺 菌 溫 度 不 同 ， 可 分 為 常 壓 殺 菌 和 加 壓 殺菌 。 按 其 操 作 方 法

63、分 ， 有 間 歇 殺 菌 和 連 續(xù) 殺 菌 。 間 歇 式 殺 菌 設(shè) 備 ： 立 式 殺 菌 器 、 臥 式 殺 菌 器 （ 靜 止 式 、 回 轉(zhuǎn) 式 ） 。 連 續(xù) 式 殺 菌 設(shè) 備 ： 常 壓 連 續(xù) 殺 菌 器 、 靜 水 壓 連 續(xù) 殺 菌 器 、 水 封 式 連續(xù) 高 壓 殺 菌 器 、 火 焰 殺 菌 器 ， 真 空 殺 菌 器 以 及 微 波 殺 菌 器 。 第 六 節(jié) 水 、 汽 用 量 估 算v 水 和 蒸 汽 是 食 品 廠 管 道 輸 送 的 兩 種 最 主 要 也 是 最 基 本的 輔 助 工 藝 流 程 介 質(zhì) 。v 為 了 給 管 路 設(shè) 計(jì) 奠 定 必

64、需 的 理 論 基 礎(chǔ) ， 就 必 須 對(duì) 生 產(chǎn)的 用 水 和 用 汽 作 出 總 體 估 計(jì) 。 v 主 要 生 產(chǎn) 用 水 ： 原 料 清 洗 、 濃 縮 器 蒸 汽 的 冷 凝 、 殺 菌后 產(chǎn) 品 的 冷 卻 、 包 裝 容 器 的 洗 滌 消 毒 、 車 間 地 坪 和 設(shè)備 的 定 期 清 洗 、 產(chǎn) 品 在 生 產(chǎn) 過 程 中 本 身 所 需 之 水 等 。v 主 要 生 產(chǎn) 用 汽 ： 熱 燙 、 配 湯 、 濃 縮 、 殺 菌 、 干 燥 、 保溫 、 設(shè) 備 和 管 道 的 消 毒 等 。v 計(jì) 算 方 法 一 般 有 兩 種 ： 估 算 法 和 計(jì) 算 法 。 一 、

65、估 算 法v 一 個(gè) 食 品 廠 往 往 同 時(shí) 生 產(chǎn) 幾 種 產(chǎn) 品 ， 各 產(chǎn) 品 的 耗 水 、耗 汽 量 因 生 產(chǎn) 工 藝 不 同 而 異 。v 即 使 生 產(chǎn) 同 一 種 產(chǎn) 品 ， 因 生 產(chǎn) 原 料 品 種 的 差 異 以 及 設(shè)備 的 自 動(dòng) 化 程 度 、 生 產(chǎn) 能 力 的 大 小 、 管 理 水 平 等 工 廠實(shí) 際 情 況 的 不 同 而 引 起 其 耗 水 、 耗 汽 量 會(huì) 有 較 大 幅 度的 變 化 。v 初 步 計(jì) 算 時(shí) 可 先 采 用 估 算 的 方 法 。 一 、 估 算 法v 按 單 位 產(chǎn) 品 的 耗 水 、 耗 汽 量 估 算 。 根 據(jù) 生

66、產(chǎn) 相 同 類 型 產(chǎn) 品 的 食品 廠 ， 其 單 位 產(chǎn) 品 的 耗 水 、 耗 汽 量 來 估 算 。v 按 單 位 時(shí) 間 設(shè) 備 的 用 水 、 用 汽 量 估 算 。 在 一 條 生 產(chǎn) 線 中 ， 用 各設(shè) 備 單 位 時(shí) 間 用 水 汽 量 的 定 額 之 總 和 來 估 算 。 設(shè) 備 單 位 時(shí) 間 用水 汽 量 的 定 額 可 查 閱 相 關(guān) 設(shè) 備 資 料 獲 得 。 對(duì) 用 水 或 用 汽 的 壓 力較 高 ， 用 水 或 用 汽 量 大 而 集 中 的 地 方 ， 可 單 獨(dú) 進(jìn) 行 水 汽 用 量 估算 ， 并 單 獨(dú) 接 入 主 干 管 道 。 v 按 生 產(chǎn) 規(guī) 模 估 算 給 水 、 給 汽 能 力 。 按 生 產(chǎn) 相 同 類 型 產(chǎn) 品 、 生 產(chǎn) 規(guī) 模 相 當(dāng) 的 食 品 廠 的 用 水 、 用 汽 量 來 估 算 。 二 、 計(jì) 算 法v 為 了 使 生 產(chǎn) 車 間 的 用 水 、 用 汽 量 能 得 到 合 理 控 制 ， 達(dá) 到 節(jié) 約 用 量 的目 的 ， 可 按 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 的 各 個(gè) 工 序 進(jìn) 行 逐 個(gè) 計(jì) 算 ，