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1、 你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？ 韓 國(guó) 泡 菜 相 傳 是 從 我 國(guó) 傳 入 的 ， 堪 稱 韓 國(guó) “ 第 一菜 ” 。 廣 泛 ， 空 氣 、 土 壤 、 植 物 體 表 、 人 或 動(dòng) 物 的 腸 道C6H 12O6 2C3H 6O3酶+能量1）結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞細(xì)菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代謝： 食 品 添 加 劑廣 泛一般不危害健康總量達(dá) 時(shí)會(huì)中毒，達(dá) 時(shí)會(huì)死亡殘留在肉制品中不得超過(guò) 醬腌菜中不超過(guò) 奶粉中不得超過(guò)30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉達(dá)4mg/kg 7mg/k10mg/kg以上 50毫克/千克 在 什 么 情 況 下 ， 亞 硝 酸 鹽 會(huì)
2、 轉(zhuǎn) 化 為 亞 硝 胺 ？ 亞 硝 胺 有 何 危 害 ？適 宜 的 pH、 溫 度 和 一 定 的 微 生 物 作 用動(dòng) 物 實(shí) 驗(yàn) 表 明 ， 亞 硝 胺 具 有 致 癌 作 用 ，對(duì) 動(dòng) 物 具 有 致 畸 和 致 突 變 作 用 。人 類 的 某 些 癌 癥 與 亞 硝 胺 有 關(guān) 。 為 什 么 日 常 生 活 中 要 多 吃 新 鮮 蔬 菜 ， 不 吃 存 放 時(shí)間 過(guò) 長(zhǎng) 、 變 質(zhì) 的 蔬 菜 ？ 答 ： 有 些 蔬 菜 ， 如 小 白 菜 和 蘿 卜 等 ， 含 有 豐 富 的硝 酸 鹽 。 當(dāng) 這 些 蔬 菜 放 置 過(guò) 久 發(fā) 生 變 質(zhì) （ 發(fā) 黃 、腐 爛 ） 或
3、者 煮 熟 后 存 放 太 久 時(shí) ， 蔬 菜 中 的 硝 酸 鹽會(huì) 被 微 生 物 還 原 成 亞 硝 酸 鹽 ， 危 害 人 體 健 康 。 為 什 么 含 有 抗 生 素 的 牛 奶 不 能 發(fā) 酵 成 酸 奶 ？ 因 為 酸 奶 的 制 作 依 靠 的 是 乳 酸 菌 的 發(fā) 酵 作 用 ?？?生 素 能 夠 殺 死 或 抑 制 乳 酸 菌 的 生 長(zhǎng) ， 因 此 含有 抗 生 素 的 牛 奶 不 能 發(fā) 酵 成 酸 奶 。 二 、 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)l 泡 菜 制 作 過(guò) 程 要 點(diǎn) ：l 水 鹽 比 例 l 香 辛 料l 如 何 保 證 無(wú) 氧 環(huán) 境 ？修 整 、 洗 滌晾 曬 、
4、切 分原 料 加 工 條 狀 或 片 狀加 鹽 鹽 水 冷 卻 泡 菜 鹽 水 加 入 調(diào) 味 料并 裝 壇發(fā) 酵成 品測(cè) 亞 硝酸 含 量 l 泡 菜 制 作 ： 將 新 鮮 蔬 菜 預(yù) 先 處 理 成 條 狀 或 片 狀 。 泡 菜 鹽 水 按 清 水 和 鹽 為 質(zhì) 量 比 配 制 煮沸 冷 卻 備 用 。 預(yù) 處 理 的 新 鮮 蔬 菜 裝 至 時(shí) 放 入 蒜 瓣 、生 姜 、 香 辛 料 等 佐 料 ， 并 繼 續(xù) 裝 至 八 成 滿 。 倒 入 配 制 好 的 鹽 水 ， 使 鹽 水 浸 沒(méi) 全 部 菜 料 。 蓋 上 泡 菜 壇 蓋 子 ， 并 用 密 封 發(fā) 酵 。 以保 證
5、壇 內(nèi) 為 環(huán) 境 。 發(fā) 酵 時(shí) 間 受 到 溫 度 影 響 。半壇4 1無(wú)氧水 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理亞 硝 酸 鈉 標(biāo) 準(zhǔn) 顯 色 液濃度越高，顏色越深 三 、 操 作 提 示（ 1） 泡 菜 壇 的 選 擇火候好無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子吻合好 溫度：28-32攝氏度 乳酸菌繁殖的最適溫度 作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和過(guò)多鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境 亞硝酸鈉 溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽35分鐘靜置2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是 3） 制 備 樣 品 處 理 液 的 步 驟 是 ： 稱 取 0.4 kg泡 菜 ， 粉 碎 榨 汁 ， 過(guò) 濾 得
6、 約 200mL汁 液 。 取 100mL汁 液 倒 入 500mL容 量 瓶 ， 添 加 200mL 蒸 餾 水 和 100mL 提 取 劑 ， 搖 床 振 蕩 1h， 再 加 40mL 氫 氧 化 鈉 溶液 ， 最 后 用 蒸 餾 水 定 容 到 500mL并 立 刻 過(guò) 濾 獲 得 濾液 。 將 濾 液 60mL移 入 100mL容 量 瓶 ， 用 氫 氧 化 鋁 乳 液定 容 后 過(guò) 濾 ， 獲 得 無(wú) 色 透 明 的 濾 液 。取泡菜榨汁過(guò)濾汁液蒸餾水加 氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液定容+ （ 4） 比 色 的 步 驟 是 ： 將 40mL濾 液 移 入 50mL比 色 管 中 ， 并
7、 編 號(hào) 。 分 別 依 次 加 入 2.0mL的 對(duì) 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 和 1.0mL的 N-1-萘 基 乙 二 胺 鹽 酸 溶 液 ， 并 定 容 到 50mL， 混 勻 靜 置15min。 觀 察 顏 色 變 化 ， 并 與 標(biāo) 準(zhǔn) 顯 色 液 比 較 ， 記 錄 亞 硝 酸鹽 含 量 。 每 隔 2天 測(cè) 一 次 ， 將 結(jié) 果 記 錄 下 來(lái) 。 計(jì) 算 樣 品 濾 液 （ 40mL） 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 。計(jì) 算 公 式 是 ： 樣 品 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 （ mg）取 樣 量 （ 40mL濾 液 的 質(zhì) 量 ， Kg） 2001年1月4日（封壇前）200
8、1年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15 0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15 0.200.100.050.05 3號(hào)壇0.15 0.800.600.200.20 亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d） 課 題 成 果 評(píng) 價(jià)（ 一 ） 泡 菜 腌 制 的 質(zhì) 量 如 何 可 以 根 據(jù) 泡 菜 的 色 澤 和 風(fēng) 味 進(jìn) 行 初 步 的 評(píng) 定 ， 還可 以 在 顯 微 鏡 下 觀 察 乳 酸 菌 形 態(tài) ， 比 較 不 同 時(shí) 期泡 菜 壇 中 乳 酸 菌 的 含 量 。（ 二 ） 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 測(cè) 定 配 制 的 亞 硝 酸 鹽
9、標(biāo) 準(zhǔn) 使 用 液 與 樣 品 液 顯 色 后 ， 目測(cè) 比 色 效 果 如 何 ， 是 否 與 標(biāo) 準(zhǔn) 液 的 濃 度 相 吻 合 。如 果 不 吻 合 ， 還 應(yīng) 在 已 知 濃 度 范 圍 內(nèi) ， 改 變 濃 度梯 度 ， 進(jìn) 一 步 配 制 標(biāo) 準(zhǔn) 使 用 液 。（ 三 ） 是 否 進(jìn) 行 了 及 時(shí) 細(xì) 致 的 觀 察 與 記 錄 在 實(shí) 驗(yàn) 進(jìn) 行 過(guò) 程 中 ， 應(yīng) 及 時(shí) 對(duì) 泡 菜 中 亞 硝 酸 鹽 含量 進(jìn) 行 鑒 定 ， 比 較 不 同 時(shí) 期 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 變 化及 其 對(duì) 泡 菜 質(zhì) 量 的 影 響 。 基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操
10、作提示泡菜壇選擇腌制條件：泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課 堂 小 結(jié) 酵 母 菌 ， 真 菌兼 性 厭 氧 醋 酸 菌 ，需 氧 細(xì) 菌 毛 霉 ， 真 菌需 氧 細(xì) 菌 乳 酸 菌 ，厭 氧 細(xì) 菌無(wú) 氧 呼 吸產(chǎn) 生 酒 精20無(wú) 氧重 鉻 酸 鉀與 其 反 應(yīng)呈 灰 綠 色 有 氧 呼 吸產(chǎn) 生 醋 酸3035通 入 氧 氣品 嘗 、pH試 紙檢 測(cè) 毛 霉 產(chǎn) 生蛋 白 酶 和脂 肪 酶15 18酒 精 含 量 控
11、 制在 12 左 右 無(wú) 氧 呼 吸產(chǎn) 生 乳 酸 常 溫（ 2832 ） 無(wú) 氧 條 件pH檢 測(cè) ， 亞硝 酸 鹽 的 檢測(cè) 方 法 lP12練 習(xí) 2.l答 ： 果 酒 的 制 作 主 要 利 用 的 是 酵 母 菌 的 酒精 發(fā) 酵 ， 果 醋 的 制 作 利 用 的 是 醋 酸 菌 將 酒精 轉(zhuǎn) 變 為 醋 酸 的 代 謝 ， 腐 乳 的 制 作 利 用 的主 要 是 毛 霉 分 泌 的 蛋 白 酶 等 酶 類 ， 泡 菜 的制 作 利 用 的 是 乳 酸 菌 的 乳 酸 發(fā) 酵 。l傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 都 巧 妙 地 利 用 了 天 然 菌 種 ，都 為 特 定 的 菌 種 提 供 了 良 好 的 生 存 條 件 ，最 終 的 發(fā) 酵 產(chǎn) 物 不 是 單 一 的 組 分 ， 而 是 成分 復(fù) 雜 的 混 合 物 。 線 粒 體 “動(dòng) 力 工 廠 ” （ 有 氧 呼 吸 的 主 要 場(chǎng) 所 ）外 膜 內(nèi) 膜嵴 外 膜 、 內(nèi) 膜 、 嵴 、 基 質(zhì) （ 含 少 量 DNA和 有 關(guān) 酶 ）功 能 ：結(jié) 構(gòu) : 有 氧 呼 吸 的 主 要 場(chǎng) 所（一）有氧呼吸1、有氧呼吸的主要場(chǎng)所-線粒體2、有氧呼吸最常利用的物質(zhì)-葡萄糖 和 co2 （酒精）（乳酸）相 同 ：不 同
《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》
