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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,第二章 果蔬干制方法,-2 食品的自然干制與常壓加熱干制,一、自然干制,自然干制就是利用自然界提供的干燥條件進(jìn)行的干制。,1、曬干,曬干,：,利用太陽(yáng)輻射作為熱源，使物料中的水分向周圍的空間蒸發(fā)的干制方法。,曬干的快慢,加溫的高低,太陽(yáng)輻射強(qiáng)度,所處地區(qū)的緯度和季節(jié),緯度低的地區(qū)較緯度高的地區(qū)太陽(yáng)輻射強(qiáng)，夏季要比秋冬季太陽(yáng)輻射強(qiáng)。,選擇適合的地區(qū)與季節(jié),一、自然干制,另外，在高緯度地區(qū)曬制加工時(shí)要注意曬簾、曬盤向南傾斜。如圖所示：,除此之外，自然的空氣濕度和風(fēng)速也是影響著干燥速度和干制品質(zhì)量的重要因素。,一
2、、自然干制,2、陰干,陰干：,我國(guó)有少數(shù)地區(qū)具有特定的地理位置和氣候條件，則形成了一種十分適宜陰干的條件。如新疆吐魯番的葡萄溝地形：,一、自然干制,3、自然干制要求的設(shè)備與條件,自然干制一般不要求過(guò)多的條件，如：進(jìn)行曬干時(shí)，只要有一個(gè)曬場(chǎng)或一些簡(jiǎn)易的陰干房即可。曬場(chǎng)要選擇在向陽(yáng)、開闊、通風(fēng)的地方，要避開塵土飛揚(yáng)、或有空氣污染的地方。,自然干制一般都需要選擇在晴朗、干燥的氣候條件進(jìn)行。在干制過(guò)程中要注意勤翻動(dòng)，加快水分蒸發(fā)。但是也要防止水分蒸發(fā)過(guò)快引起的“結(jié)殼”。,在干制中應(yīng)該注意防止雨淋、結(jié)露，尤其在秋冬季節(jié)。另外要注意鳥、獸等的污染。,二、人工干制,人工干制的特點(diǎn),人工干制是指人為地創(chuàng)造一個(gè)
3、適宜的干燥環(huán)境，基本擺脫了自然氣候條件的影響的干制方法。,人工干制的優(yōu)點(diǎn)是：干燥速度快、生產(chǎn)效率高，干制品質(zhì)量好，產(chǎn)品干凈衛(wèi)生。,缺點(diǎn)是：根據(jù)干燥方法和設(shè)備的不同需要一定的投資，需要消耗能源，技術(shù)性較強(qiáng)，生產(chǎn)成本相對(duì)高。,二、人工干制,常用的人工干制設(shè)備,常用的人工干制設(shè)備是用,常壓加熱對(duì)流式,干燥設(shè)備。,一般是以,加熱空氣,作為,干燥介質(zhì),。所用設(shè)備的基本組成為：,加熱設(shè)備,；,保溫設(shè)施,；,通風(fēng)排濕,設(shè)備；鼓風(fēng)等,空氣循環(huán),設(shè)施。,二、人工干制,(一)烘烤房式,屬于一類比較原始的人工干燥設(shè)備。有兩種：,烘灶式,和,烤房式,烘灶式,：特點(diǎn)是因陋就簡(jiǎn)，干制效率不高，由于是明火加溫，所以干制品往
4、往帶有煙熏味。多數(shù)在山區(qū)干制一些食用菌或山野菜等。,3m,二、人工干制,(一)烘烤房式,烤房式,是目前中小干制加工廠、果脯蜜餞廠及中草藥等干制常用的干制設(shè)備。由四部分組成：,空間房屋,610m,2m,平頂結(jié)構(gòu),應(yīng)該具有一定的保溫性能,二、人工干制,(一)烘烤房式,加溫設(shè)備,煤火加熱、暖氣加熱。要盡可能作到升溫快，溫度分布均勻，熱能利用充分。,二、人工干制,(一)烘烤房式,通風(fēng)排濕設(shè)備,進(jìn)氣口的面積占總通風(fēng)面積的1/2弱，排氣口占總通風(fēng)面積的1/2強(qiáng)。通風(fēng)面積一般以每立方米空間0.02平方米計(jì)算。,二、人工干制,(一)烘烤房式,裝載設(shè)備：烤架，多為金屬，有固定式和活動(dòng)式兩種；烤盤，多為竹木結(jié)構(gòu)，
5、有圓形和方形。,另外，還應(yīng)該有溫度、濕度測(cè)定、照明、鼓風(fēng)設(shè)備等。,裝載設(shè)備,（二）隧道式干燥設(shè)備,二、人工干制,隧道式干燥設(shè)備是果品蔬菜干制加工目前生產(chǎn)中使用最多的一類設(shè)備。,優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備簡(jiǎn)單、適應(yīng)性廣、干燥較迅速。,二、人工干制,（二）隧道式干燥設(shè)備,隧道式干燥設(shè)備根據(jù)物料運(yùn)行的方向與干燥介質(zhì)（熱空氣）運(yùn)行的方向分為：,二、人工干制,（二）隧道式干燥設(shè)備,二、人工干制,（三）流化床式干燥設(shè)備,它又稱“懸浮接觸式”對(duì)流干燥設(shè)備。三部分組成：,干燥室、流化床體、強(qiáng)制通風(fēng)室,。適用于干燥一些,顆粒狀食品,。,二、人工干制,（三）流化床式干燥設(shè)備,流化床干燥過(guò)程,由于強(qiáng)制通風(fēng)室使加熱空氣的流速、風(fēng)力
6、加大，這樣就使整個(gè)流化床層形成一個(gè)不穩(wěn)定的界面，界面一般可以在每秒鐘數(shù)次的頻率上下波動(dòng)（沸騰），同時(shí)熱空氣與物料顆粒則進(jìn)行著“攪拌”，這樣熱空氣就即起到,流化介質(zhì),的作用，又起,干燥介質(zhì),的作用。,在流化床干燥過(guò)程中使用的熱空氣的溫度可以達(dá)到100，甚至更高，風(fēng)速要在3m/s以上。,二、人工干制,（四）傳送帶式干燥設(shè)備,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),噴霧干燥的對(duì)象一般是依靠特殊方法形成的液態(tài)食品。,1、噴霧干燥的特點(diǎn)：,干燥速度快，一般只需要幾秒到十幾秒；,物料溫度不太高，并且由于加熱時(shí)間短，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味損失少；,干制品的溶解性能、分散性能好；,生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，操作控制方便，適應(yīng)連
7、續(xù)化生產(chǎn)。,優(yōu)點(diǎn),二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),1、噴霧干燥的特點(diǎn)：,缺點(diǎn),噴霧干燥的缺點(diǎn)是單位制品耗熱量大。一般其熱效率約為30%40%。每蒸發(fā)1kg的水分，約需要2 3kg的加熱蒸汽。所以，噴霧干燥時(shí)，加熱干燥介質(zhì)耗能大。,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),2、噴霧干燥機(jī)的組成,由四大系統(tǒng)組成：,空氣加熱、輸送系統(tǒng)：空氣加熱器、空氣過(guò)濾機(jī)、風(fēng)機(jī)等；,料液供應(yīng)系統(tǒng)：噴霧裝置、高壓泵、送料泵等；,氣液接觸的干燥系統(tǒng)：干燥室；,制品分離與氣體凈化系統(tǒng)：卸料器、粉末回收器（旋風(fēng)分離器、刷粉器等）、除塵器等。,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),3、噴霧干燥的基本過(guò)程：,空氣加熱系統(tǒng),干燥室,粉末回收系
8、統(tǒng),噴霧系統(tǒng),新鮮空氣,粉末狀干制品,廢氣,液體食品,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),在噴霧干燥時(shí)，首先要將物料霧化成2060m大小的霧滴，這種霧滴的比表面積（單位重量物質(zhì)所具有的表面積）很大。因此，這樣巨大的表面積與高溫介質(zhì)接觸時(shí)，其傳熱速度非常迅速，水分蒸發(fā)速度也相當(dāng)快，干燥時(shí)液滴的溫度一般不會(huì)超過(guò)干燥介質(zhì)（熱空氣）的濕球溫度。,4、噴霧干燥的基本原理,二、人工干制,在噴霧干燥機(jī)中，干燥介質(zhì)的溫度可以達(dá)到200以上，這時(shí)液滴狀的物料與干燥介質(zhì)接觸就會(huì)使其水分被快速蒸發(fā)，當(dāng)被噴出的液滴狀物料在完全干燥之前（含有水分時(shí)），其液滴自身的溫度則一般不會(huì)超過(guò)82。干燥后的粉末狀顆粒就會(huì)在干燥室內(nèi)下沉
9、，在下沉過(guò)程中，干燥完全的顆粒與未完全干燥的顆粒就會(huì)聚合，形成相對(duì)較大的顆粒被收集。,（五）噴霧干燥機(jī),二、人工干制,噴霧干燥設(shè)備被常用于乳粉、蛋粉（蛋黃粉、蛋清粉）、咖啡粉、果汁粉、蔬菜汁粉等液體食品的加工分析過(guò)程中。尤其是對(duì)一些容易受到熱損傷的液體食品。噴霧干燥后產(chǎn)品品質(zhì)良好，營(yíng)養(yǎng)成分損失也較少。,（五）噴霧干燥機(jī),二、人工干制,5、噴霧系統(tǒng),噴霧系統(tǒng)是噴霧干燥設(shè)備最關(guān)鍵的系統(tǒng)。目前常用的噴霧系統(tǒng)主要有以下幾種：,壓力噴霧,氣流噴霧,離心噴霧,噴霧系統(tǒng),（五）噴霧干燥機(jī),使用的噴頭為高壓噴頭，它是將被干燥液體，由壓力為1020MPa的高壓泵送入到噴孔0.51.5m的耐壓噴嘴內(nèi)，使液體在高壓
10、作用下被噴為霧狀液滴。,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),壓力噴霧,壓力噴霧的特點(diǎn)：,壓力噴霧干燥機(jī)本身制造費(fèi)用低、易維修、耗能少；但是需要高壓泵，噴口易損壞、易堵塞。適宜于液體粘度小、不帶顆粒的液體物料。,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),氣流噴霧,氣流噴霧一般使用的是專用的雙流體噴頭。它是利用高速氣流對(duì)液膜施加摩擦、撕裂等作用使液體霧化。操作時(shí)首先是用150500KPa的壓力將空氣壓縮進(jìn)入雙流體噴頭內(nèi)的外環(huán)，在壓縮空氣向外噴射的同時(shí)，將中心噴管中流出的液體料液分散成霧狀液滴。一般霧滴在噴口處的速度很高，可以達(dá)到200 300m/s（甚至超音速）。,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),氣流噴霧,氣流
11、噴霧的特點(diǎn),氣流噴霧干燥機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能夠?qū)⒉煌扯鹊奈锪隙检F化成均勻、細(xì)小的霧滴；但是其壓縮空氣費(fèi)用高，并且用于霧化的空氣進(jìn)入干燥室后會(huì)延緩干燥速度，降低能量。,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),離心噴霧,離心噴霧使用的為離心式噴頭，液體物料從高位槽落下，落到高速旋轉(zhuǎn)（300020000轉(zhuǎn)/min）的離心盤中，在離心力的作用下，液體物料沿著穿過(guò)離心盤上的溝槽被甩出與空氣摩擦，即可被分散為霧狀液滴。,離心噴霧的特點(diǎn),離心噴霧干燥的最大特點(diǎn)是適應(yīng)性強(qiáng)，適宜于各種粘度的液體物料或帶有微細(xì)顆粒的液體物料。但是離心噴霧裝置本身造價(jià)高、設(shè)備占地面積較大。,二、人工干制,（五）噴霧干燥機(jī),思 考 題,5、干制方法與設(shè)備有哪些類型？,
果蔬干燥方法-常壓干制
