新版基于HACCP理念的食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》教學(xué)探索匯編

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1、 新版基于HACCP理念的食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》教學(xué)探索匯編 摘要：《食品工藝學(xué)》作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心骨干課程，在教學(xué)內(nèi)容上只有糧油加工、畜產(chǎn)加工和果蔬加工三個(gè)方向知識(shí)的簡(jiǎn)單合并，達(dá)不到培養(yǎng)學(xué)生從源頭和生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制食品安全問(wèn)題的***。HACCP食品安全質(zhì)量控制體系的核心內(nèi)容強(qiáng)調(diào)高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是靠監(jiān)管和檢測(cè)出來(lái)的，基于此原理，本文提出將HACCP原理滲透于《食品工藝學(xué)》的教學(xué)理念，讓學(xué)生在掌握工藝學(xué)知識(shí)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，明確不同食品在生產(chǎn)過(guò)程中的危害關(guān)鍵點(diǎn)及其相應(yīng)的控制措施。并從教師隊(duì)伍知識(shí)技能及綜合素質(zhì)優(yōu)化﹑教材體系建設(shè)、實(shí)踐課程改革和課程考試環(huán)節(jié)

2、等方面提出了具體措施，真正達(dá)到食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生《食品工藝學(xué)》的課程設(shè)置目標(biāo)。 關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；《食品工藝學(xué)》；課程改革；危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) 中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（202x）33-0022-02 隨著包括我國(guó)在內(nèi)的世界范圍內(nèi)新型食品科學(xué)技術(shù)的不斷改進(jìn)與革新，包括新型食品加工工藝、食品原材料、生物工程技術(shù)和新型包裝材料等新技術(shù)在食品科學(xué)領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，為食品科技產(chǎn)業(yè)的提升帶來(lái)了前所未有的機(jī)遇。然而，科技是一把雙刃劍，食品新技術(shù)和新材料的誕生所帶來(lái)的一系列食品安全性能的評(píng)估與評(píng)價(jià)是全球食品科技人員必

3、須面對(duì)的新課題和新挑戰(zhàn)。另一方面，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者物質(zhì)生活水平也隨之提高，使人們從追求“吃飽”不斷向“吃的安全、吃的營(yíng)養(yǎng)”轉(zhuǎn)變成為現(xiàn)實(shí)。為滿足這樣***背景下對(duì)食品領(lǐng)域?qū)I(yè)人才提出的新需要和新要求，西北農(nóng)林科技大學(xué)于202x年率先設(shè)立了我國(guó)第一個(gè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)并開始招生。目前，全國(guó)已有100余所高校開設(shè)此專業(yè)，發(fā)展速度之快令人驚嘆。經(jīng)過(guò)十余年的發(fā)展，各單位在該專業(yè)課程體系的建設(shè)包括課程設(shè)置、教材建設(shè)、課程內(nèi)容建設(shè)、教學(xué)方法和手段、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)的內(nèi)容及基地建設(shè)方面已經(jīng)逐步趨于合理和完善。然而，目前在各培養(yǎng)單位之間仍存在課程設(shè)置不一致、教學(xué)內(nèi)容不一致和課程教學(xué)要求不一致等諸多方面的

4、差異，導(dǎo)致該領(lǐng)域人才的區(qū)域特色較明顯，缺乏統(tǒng)一的人才質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這些不足就需要不同培養(yǎng)單位之間不斷加強(qiáng)合作、交流和探討來(lái)不斷改進(jìn)和完善。 一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》課程設(shè)置目標(biāo)及存在的問(wèn)題 《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的核心，也是食品專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)食品加工技術(shù)及實(shí)踐技能的主干課程。該課程主要包括《糧油食品工藝學(xué)》、《畜產(chǎn)加工工藝學(xué)》、《果蔬加工工藝學(xué)》等課程的主要內(nèi)容，以研究食品加工的原料、食品加工的理論、加工工藝及工藝技術(shù)參數(shù)、產(chǎn)品的質(zhì)量控制為內(nèi)容，承擔(dān)著對(duì)學(xué)生擁有先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)與原理、食品加工基本理論、基本技能

5、的培訓(xùn)目標(biāo)，以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力和實(shí)踐動(dòng)手能力的目的。該課程在兩個(gè)專業(yè)的設(shè)置方面，西北農(nóng)林科技大學(xué)的做法是將《糧油食品工藝學(xué)》、《畜產(chǎn)加工工藝學(xué)》和《果蔬加工工藝學(xué)》三門課程對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生分別單獨(dú)開設(shè)；而對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生，則是將《食品工藝學(xué)》作為一門課程單獨(dú)開設(shè)，課程內(nèi)容涉及糧油加工、畜產(chǎn)加工和果蔬加工三個(gè)領(lǐng)域，并由三個(gè)領(lǐng)域的專業(yè)教師各自承擔(dān)所屬內(nèi)容的教學(xué)任務(wù)。 根據(jù)不同專業(yè)方向與培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生來(lái)講，《食品工藝學(xué)》課程的任務(wù)是向?qū)W生介紹各類食品加工的基本原理和加工工藝，使學(xué)生掌握各類食品加工技術(shù)原理和一般工藝，培養(yǎng)學(xué)生生產(chǎn)實(shí)踐

6、能力。而對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生來(lái)講，通過(guò)《食品工藝學(xué)》課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該在理解和掌握各類食品加工基本原理和加工工藝的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)和把握食品加工環(huán)節(jié)包括食品生產(chǎn)原材料、生產(chǎn)工藝中每個(gè)操作單元可能產(chǎn)生的不安全隱患，并提出應(yīng)對(duì)措施，從而達(dá)到從根源上解決食品安全問(wèn)題的最終目的。目前，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品工藝學(xué)》教學(xué)工作中，從教學(xué)內(nèi)容上講，與食品科學(xué)與工程專業(yè)相比，只有章節(jié)上的部分刪減；從教學(xué)形式上講，三個(gè)方向的教師承擔(dān)各自方向的內(nèi)容，僅是三個(gè)方向知識(shí)的簡(jiǎn)單合并；在知識(shí)的講述中也是僅限于工藝學(xué)相關(guān)內(nèi)容，沒(méi)有穿插加工工藝環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題，及其產(chǎn)生的原理和相應(yīng)的國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、政策

7、、法律和法規(guī)等，導(dǎo)致沒(méi)有很好地達(dá)到食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)《食品工藝學(xué)》的初衷。 二、HACCP的基本原理在《食品工藝學(xué)》教學(xué)中的體現(xiàn) HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，Hazard Analysis Critical Control Point），國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)其的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施[1]。HACCP代表一個(gè)以預(yù)防為主的食品安全質(zhì)量控制體系，其核心內(nèi)容是：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)

8、的，不是靠監(jiān)管和檢測(cè)出來(lái)的。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者首當(dāng)其沖是第一責(zé)任人，如果將“安全”二字納入整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程就可以降低生產(chǎn)不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)，從而有效防止食源性疾病的發(fā)生。正是基于“高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)的”的安全食品的生產(chǎn)理念，理想的食品安全管理措施更應(yīng)該體現(xiàn)在生產(chǎn)過(guò)程中，而不能依靠對(duì)終端產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)。因此，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》教學(xué)中，可在講述工藝學(xué)相關(guān)知識(shí)的同時(shí)，也將各類食品在每個(gè)加工工藝環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全控制點(diǎn)作為重要的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)講解，以此培養(yǎng)學(xué)生從源頭和生產(chǎn)環(huán)節(jié)解決或減少食品安全問(wèn)題的思維模式，為日后走向工作崗位更好地開展食品安全控制的相關(guān)工作奠定良好的***基礎(chǔ)，從而更好地

9、達(dá)到為食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)《食品工藝學(xué)》的目標(biāo)。安全食品的加工首先應(yīng)該具有安全的食品加工原料，而食品原材料從田間種植、采收、貯藏、運(yùn)輸以及在其半成品的加工等一系列途徑中都有可能出現(xiàn)安全隱患，均需要嚴(yán)格控制。因此，在《食品工藝學(xué)》“食品加工原材料”相關(guān)內(nèi)容講述時(shí)，除了需要講述依據(jù)產(chǎn)品的特性選擇適合某種特定原材料，還需要考慮原材料的安全性問(wèn)題。例如，在講述“焙烤食品”內(nèi)容時(shí)，面粉這一原材料的選擇問(wèn)題，需要考慮面粉是否在安全貯藏期內(nèi)和添加劑（如過(guò)氧化苯甲酰）是否超標(biāo)等問(wèn)題[2]，然后再根據(jù)產(chǎn)品的特性需要選擇各種筋力的面粉，如面包的制作需要高筋粉，而制作餅干和蛋糕則需要筋力較弱的面粉。另外，果蔬產(chǎn)品

10、加工時(shí)，原材料農(nóng)藥殘留、重金屬及水源的安全性等指標(biāo)均可作為安全生產(chǎn)的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，在課程內(nèi)容講解時(shí)須加以強(qiáng)調(diào)。食品配方的確定和食品加工過(guò)程對(duì)食品安全的控制也是相當(dāng)重要的。配料的數(shù)量及比例控制不到位、添加劑過(guò)量與否、加工溫度的高低或時(shí)間長(zhǎng)短等，都會(huì)直接影響到食品的質(zhì)量和安全，這一系列的工藝過(guò)程均是食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。如乳品加工工藝過(guò)程中不同的滅菌方法、滅菌溫度和滅菌時(shí)間對(duì)大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌和致病菌的滅菌效果會(huì)直接影響人類的營(yíng)養(yǎng)健康，因而必須要設(shè)立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施[3]。食品冷卻包裝階段也需要進(jìn)行危害關(guān)鍵點(diǎn)控制，如焙烤產(chǎn)品在冷卻至60℃以下時(shí)，各類微生物將開

11、始生長(zhǎng)繁殖，而且冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、環(huán)境中的濕度過(guò)大等都容易引起焙烤產(chǎn)品的再次污染，所以，冷卻即可確定為焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)[2]。產(chǎn)品的包裝、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程同樣存在需要控制的危害關(guān)鍵點(diǎn)，如包裝材料本身的安全性、包裝材料的選擇、包裝工藝的確定、貯藏條件和貯藏時(shí)間長(zhǎng)短的確定以及運(yùn)輸方式的選擇等諸多方面均可能引發(fā)安全危害，更要采取相應(yīng)的安全措施加以控制。由此可見(jiàn)，安全食品的生產(chǎn)貫穿于食品加工的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)，作為食品安全質(zhì)量與專業(yè)的學(xué)生，必須要掌握不同食品加工工藝流程，明確每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上制定相應(yīng)的HACCP控制措施。這些能力的培養(yǎng)不僅要求在理論課堂上對(duì)相應(yīng)的內(nèi)容進(jìn)行講解，同

12、時(shí)還要在實(shí)驗(yàn)及實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)加以強(qiáng)化，從而使學(xué)生真正領(lǐng)悟到安全的食品并不是靠檢測(cè)得到的，而是生產(chǎn)出來(lái)的，讓學(xué)生牢固樹立“生產(chǎn)安全食品”的理念，為將來(lái)開展工作奠定良好的基礎(chǔ)，也達(dá)到為國(guó)家輸送同時(shí)具備食品加工和食品安全知識(shí)技能的復(fù)合型人才的目的。 三、HACCP基本原理食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》教學(xué)中的措施 1.優(yōu)化授課教師知識(shí)結(jié)構(gòu)。高校教師所授課程相對(duì)固定，課程內(nèi)容數(shù)年基本不變，對(duì)所授課程的教材及教參長(zhǎng)期依賴，缺乏獲取新知識(shí)的主動(dòng)性，導(dǎo)致許多教師觀念滯后，知識(shí)結(jié)構(gòu)失衡，缺乏交叉性的知識(shí)儲(chǔ)備。在這樣的背景下，就需要加強(qiáng)不同授課老師之間的溝通交流，博采眾長(zhǎng)，共同提

13、高。同時(shí)，在條件允許的前提下，可派遣相關(guān)授課老師赴國(guó)內(nèi)外優(yōu)勢(shì)學(xué)科學(xué)校進(jìn)修深造，從而不斷提高授課水平。 2.加強(qiáng)教材體系建設(shè)，優(yōu)化課堂教學(xué)內(nèi)容。目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)單獨(dú)開設(shè)《食品工藝學(xué)》和《食品安全控制技術(shù)》兩門課程，且課時(shí)量基本持平，授課時(shí)間間距也相對(duì)較長(zhǎng)。另外，《食品安全控制技術(shù)》和《食品工藝學(xué)》授課內(nèi)容部分重復(fù)，在講授《食品安全控制技術(shù)》課程時(shí)，授課老師不得不重復(fù)食品加工過(guò)程中的相關(guān)知識(shí)，如此便導(dǎo)致資源和時(shí)間上的極大浪費(fèi)，沒(méi)有達(dá)到良好的授課效果，課程目標(biāo)未能較好實(shí)現(xiàn)。食品的安全問(wèn)題伴隨著生產(chǎn)加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)，需要對(duì)每個(gè)可能出現(xiàn)安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)設(shè)置危害控制點(diǎn)，因此，可以考慮將《

14、食品工藝學(xué)》和《食品安全控制技術(shù)》兩門課程進(jìn)行合并，通過(guò)整合，理清課程建設(shè)思路，不斷優(yōu)化課程的目標(biāo)﹑內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，真正形成我國(guó)乃至全世界所倡導(dǎo)的HACCP安全生產(chǎn)理念的知識(shí)結(jié)構(gòu)體系，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)掌握食品加工工藝知識(shí)的同時(shí)更好地理解食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因并能夠提出相應(yīng)的控制措施。與此同時(shí)，實(shí)驗(yàn)課程中設(shè)置相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括原材料的檢測(cè)，可以結(jié)合工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)，整合《食品安全檢測(cè)技術(shù)》部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，從正反兩個(gè)方面進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。如谷類烘烤食品中丙烯酰胺含量的檢測(cè)，可以設(shè)置不同的油脂原材料、焙烤時(shí)間、焙烤溫度對(duì)丙烯酰胺產(chǎn)生量的響應(yīng)關(guān)系，從而讓學(xué)生在掌握工藝學(xué)課程內(nèi)容的同時(shí)掌握不安全因子產(chǎn)生的條件，并掌握了對(duì)應(yīng)的

15、檢測(cè)手段，起到事半功倍的作用，讓學(xué)生在有限的課堂時(shí)間里掌握安全食品生產(chǎn)的全鏈條環(huán)節(jié)。這樣一來(lái)，我們既可以避免教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，節(jié)約教學(xué)資源，又可以合理安排教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效果，更有利于專業(yè)知識(shí)體系的完整。 3.重視考試環(huán)節(jié)。考試是教學(xué)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是評(píng)價(jià)教師教學(xué)效果和學(xué)生學(xué)習(xí)效果的主要方法。作為教師和學(xué)生，都要正確認(rèn)識(shí)與處理好考試與學(xué)習(xí)的關(guān)系，學(xué)習(xí)的目的不是為了考試，但考試可以更好地促進(jìn)學(xué)習(xí)。當(dāng)前對(duì)于高校中的應(yīng)試教育功能，眾說(shuō)紛紜，觀點(diǎn)各異。但是我們必須肯定考試在促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)中的積極作用，通過(guò)考試這一環(huán)節(jié)，學(xué)生可以在短時(shí)間內(nèi)高效地完成課程體系總結(jié)﹑知識(shí)點(diǎn)記憶，理解記憶并掌握相關(guān)

16、知識(shí)技能，是一種十分有效的促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的手段。食品工藝學(xué)課程考試的改革要從考試內(nèi)容﹑試題形式等方面充分體現(xiàn)HACCP的知識(shí)結(jié)構(gòu)體系，迫使學(xué)生更好地掌握相關(guān)知識(shí)技能，真正達(dá)到課程設(shè)置和改革的目標(biāo)與要求。 通過(guò)教師隊(duì)伍知識(shí)技能及綜合素質(zhì)優(yōu)化﹑教材體系建設(shè)和課程考試環(huán)節(jié)三者有機(jī)結(jié)合，從而使HACCP理念在食品工藝學(xué)教學(xué)過(guò)程中得到真正體現(xiàn)，達(dá)到對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生開設(shè)《食品工藝學(xué)》的課程設(shè)置目標(biāo)，也為國(guó)家輸送高質(zhì)量復(fù)合型食品科技人才奠定基礎(chǔ)。 參考文獻(xiàn)： [1]食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)[S].1994.GB/T 15091-94. [2]蘆菲，李波，張永生，魏新軍.HACCP在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，202x，28（11）：209-214. [3]胡長(zhǎng)利，金越，陳歷俊.HACCP在傳統(tǒng)酪干加工中的應(yīng)用[J].中國(guó)乳業(yè)，202x，145（1）：59-61. 基金項(xiàng)目：西北農(nóng)林科技大學(xué)202x年本科生優(yōu)質(zhì)課程（《食品工藝學(xué)》）建設(shè)項(xiàng)目。 作者簡(jiǎn)介：李文浩（1982-），男，博士，講師，主要從事糧油加工領(lǐng)域方面的教學(xué)科研工作；張國(guó)權(quán)（1968-），男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事谷物品質(zhì)評(píng)價(jià)與糧食工程方面的教學(xué)與科研工作。