學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責(zé)

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1、學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責(zé) （一）學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理職責(zé) 學(xué)校法人是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，學(xué)校必須建立分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員、核算員和學(xué)校衛(wèi)生技術(shù)人員，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度，把好用人關(guān)，具體職責(zé)如下： 一、學(xué)校開辦食堂的決策應(yīng)通過(guò)學(xué)校教代會(huì)研究決定。應(yīng)在充分征求師生意見的基礎(chǔ)上通過(guò)學(xué)校教代會(huì)研究決定，定期組織教職工、學(xué)生、家長(zhǎng)對(duì)食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行評(píng)議。 （一）依據(jù)《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》第六條關(guān)于“學(xué)校新建、改建、擴(kuò)建校舍，其選址、設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的許可

2、”的規(guī)定。新建、改建、擴(kuò)建的學(xué)校食堂必須經(jīng)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的審查及竣工后的驗(yàn)收，取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。 （二）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第五條有關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求：一是學(xué)校食堂不得設(shè)在易受污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；二是距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外；三是應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 （三）遵循食品加工流程，學(xué)校食堂各功能間布局及流程應(yīng)合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。 （四）無(wú)餐廳學(xué)校必

3、須設(shè)備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具分餐后運(yùn)送到各個(gè)班級(jí)。 （五）學(xué)校必須在衛(wèi)生許可證規(guī)定的有效期限、經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)。對(duì)食品從業(yè)人員及分餐人員實(shí)行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得健康證后方能上崗。 （六）學(xué)校應(yīng)選擇責(zé)任心強(qiáng)，符合規(guī)定的人員擔(dān)任食堂管理員。 二、建立學(xué)校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督；建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。 三、建立突發(fā)事件（停水、停電、停氣、食物中毒等）的應(yīng)急處置預(yù)案和運(yùn)行機(jī)制。 四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報(bào)告制度，明確責(zé)任報(bào)告人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應(yīng)及時(shí)按突發(fā)公共衛(wèi)生

4、事件報(bào)告程序上報(bào)。 五、建立學(xué)生集體用餐管理制度。 六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。 七、主管校長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性地對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行督促檢查，落實(shí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全長(zhǎng)效、規(guī)范管理措施。 （二）食堂管理員崗位職責(zé) 食堂管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食堂管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明。食堂管理員在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的全面工作，主要職責(zé)包括： 一、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 二、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性督促檢查與考核。 三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況并考

5、核記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。 四、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不得制作出售涼菜。 五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 六、建立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺(tái)賬）。 七、接受和配合

6、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。 （三）采購(gòu)員崗位職責(zé) 一、遵紀(jì)守法，公正廉潔，買賣公平。 二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì)、保量供應(yīng)。 三、采購(gòu)食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要求的供貨商處購(gòu)買并嚴(yán)格索證。 四、必須遵照炊事員或營(yíng)養(yǎng)員出具的菜單進(jìn)行購(gòu)買。 五、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，不購(gòu)假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合規(guī)定的食品及原料。 六、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，虛心聽取意見，主動(dòng)、熱情當(dāng)好食堂的參謀。 七、帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全，妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票，不挪用公款。 八、承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

7、 （四）食堂會(huì)計(jì)崗位職責(zé) 在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂的會(huì)計(jì)工作，其職責(zé)如下： 一、負(fù)責(zé)食堂資金的收支工作，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律，秉公辦事。 二、嚴(yán)格按食堂的采購(gòu)、領(lǐng)用、報(bào)銷、票據(jù)交接、支出登記制度，審核一切收支事項(xiàng)，抵制不符合規(guī)定、原則的行為，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 三、按會(huì)計(jì)法規(guī)范如實(shí)建賬，每月按時(shí)結(jié)賬，按期編制出財(cái)務(wù)報(bào)表。 四、深入實(shí)際，認(rèn)真做好食堂財(cái)務(wù)分析，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供經(jīng)費(fèi)收支情況，在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運(yùn)作等方面當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀、助手。 五、管理好食堂各種財(cái)務(wù)檔案、印鑒以及各種與財(cái)務(wù)核算有關(guān)的票據(jù)。 六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 （五）炊事員崗位職責(zé) 一、積極參加各項(xiàng)學(xué)

8、習(xí)，提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)水平，全心全意為師生服務(wù)。 二、刻苦鉆研烹飪技術(shù)，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。 1.按食譜安排，加工制作主副食品，做到精心細(xì)作，花色品種多樣化。 2.做好開飯前的準(zhǔn)備工作，保證開飯時(shí)間，不斷改進(jìn)就餐供應(yīng)辦法，減少師生用餐等候時(shí)間。 3.不得克扣師生飯菜份量。 4.不向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官形狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。 三、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作，保證飲食衛(wèi)生。 1.生菜要洗好洗凈。 2.不加工、出售腐敗變質(zhì)的食物。 3.生熟食要分開，分別加工。 4.炊具和盛放容器要洗刷干凈，每天進(jìn)行消毒。 5.賣飯時(shí)不用手接觸成品、食物，操作時(shí)不準(zhǔn)吸煙。

9、6.對(duì)主副食品及原輔料要妥善保管，防止鼠害蟲咬，腐敗變質(zhì)，對(duì)存放熟食品的容器要加蓋加罩。 7.餐具要洗凈，學(xué)校提供的餐具每天消毒。 8.餐桌和售飯菜臺(tái)擦抹干凈。 9.每天早、中、晚飯后打掃食堂，每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。 四、注意個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)，不留胡子，不隨地吐痰，工作時(shí)穿工作服戴工作帽。 五、節(jié)約水、電，愛護(hù)各種機(jī)具設(shè)備，凡違反操作規(guī)程造成的損失必須由當(dāng)事人賠償。 六、工作任勞任怨，虛心聽取群眾意見，不與師生吵架。 七、重視安全工作，不用濕手接觸電氣開關(guān)，防止熱氣、熱油、開水燙傷等意外事故發(fā)生。 八、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，互相幫助，工作時(shí)禁止打鬧，嚴(yán)禁帶親友進(jìn)入廚房

10、。 九、不準(zhǔn)從食堂內(nèi)往外拿食物、炊事用具。 十、服從指揮，嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，有病、有事請(qǐng)假，不準(zhǔn)隨意曠工、誤工。 （六）保管員崗位職責(zé) 食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下工作，其職責(zé)是：保管好食堂物品。 一、遵守職業(yè)道德，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量復(fù)檢關(guān)。 二、入庫(kù)食品及時(shí)驗(yàn)收，按《庫(kù)房管理制度》要求負(fù)責(zé)存放。 三、認(rèn)真落實(shí)《庫(kù)房管理制度》的衛(wèi)生要求，保持庫(kù)房整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)。定期檢查處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。 四、認(rèn)真做好出入庫(kù)記錄，做到帳物一致，并規(guī)范建立臺(tái)帳。 五、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，嚴(yán)禁將庫(kù)房鑰匙擅自交給他人。 （七）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 一、認(rèn)真按照食品衛(wèi)

11、生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求，依法辦好食堂，竭誠(chéng)為廣大師生員工服務(wù)。 二、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生許可證。 三、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。 四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方，并加蓋密閉及時(shí)處理。 五、生熟食品必須分開存放，制作生熟食品的人員分開，加工用具、容具分開,并有標(biāo)識(shí)。 六、保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生，食品存放不得超過(guò)保質(zhì)期。 七、保證餐具、用具消毒合格，每餐用后進(jìn)行清洗、消毒、保潔。 八、講究個(gè)人衛(wèi)生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤洗澡、理發(fā)，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作前和便后要洗手。 九、食堂內(nèi)不允許留宿住人。 十、食堂從業(yè)人員及分餐

12、人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗，分餐時(shí)須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。 十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，以備開展事故的調(diào)查和處理。 （八）突發(fā)事件的報(bào)告制度 一、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。 二、保健教師（校醫(yī)）和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計(jì)，并主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。 三、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)、謊報(bào)。必要時(shí)還向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。 四、

13、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。 （九）學(xué)校食品供應(yīng)制度 一、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。 二、烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。 三、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其它場(chǎng)所分餐。 四、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。 五、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱情周到。 六、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的餐具。操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。 七、禁止向師生出售腐

14、敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。 八、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。 （十）學(xué)校食堂食品留樣制度 一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣； 二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的容器中； 三、留樣食品取樣后, 必須用保鮮膜密封好（或加蓋），以免被污染,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登記，便于檢查； 四、留樣食品冷卻后, 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)； 五、留樣食品必須保留48-72小時(shí)，時(shí)間滿后方可倒掉； 六、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁

15、存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。 （十一）餐具、用具清洗、消毒、保潔制度 一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。 二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔程序操作；如果使用藥物消毒，則按照一洗、二消毒、三清洗、四保潔程序操作。 三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。 四、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，消毒10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/L，消毒5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。使用消毒柜消毒，器具必須杯口向下，消毒30分鐘以上。 五、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須

16、是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。 六、消毒后的餐具、用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用，并做好消毒記錄，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。 （十二）食品從業(yè)人員健康制度 一、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。 二、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問(wèn)從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。 三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即停止其工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。 （十三）學(xué)校師生用餐制度 一、自覺維護(hù)餐廳秩序，就餐

17、按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭(zhēng)先恐后。 二、尊重職工勞動(dòng)，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過(guò)組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵。 三、按時(shí)用膳，無(wú)特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。 四、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。 五、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。 （十四）學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度 一、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場(chǎng)所，閑人不得入內(nèi)。 二、庫(kù)房重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)庫(kù)管員同意，他人不得隨意出入。 三、每天檢查食堂內(nèi)水、電、氣的使用情況，

18、及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、氣的供應(yīng)。 四、廚房、餐廳、庫(kù)房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。 五、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。 六、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。 （十五）學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度 一、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，明確各崗位職責(zé)。 二、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。 三、貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。 四、對(duì)因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕

19、重及危害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。 五、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案開展應(yīng)急處置，并對(duì)各級(jí)行為人、責(zé)任人，事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。 （十六）餐廳衛(wèi)生管理制度 一、指定專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。 二、及時(shí)處理就餐人員的剩余飯菜。 三、隨時(shí)保持餐桌椅及地面的干凈整潔。 四、每餐后對(duì)餐桌椅、售飯臺(tái)、地面、用餐者洗滌裝置、潲水桶，垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。 五、定期消毒，消滅蚊、蠅、鼠害。 （十七）食品庫(kù)房管理制度 為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康

20、和生命安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校要嚴(yán)把食品原料存儲(chǔ)關(guān)，存儲(chǔ)的任何食品必須符合國(guó)家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具體如下： 一、儲(chǔ)存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。 二、庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持干燥、通風(fēng)，應(yīng)有防潮、防塵、防霉、防蟲、防鼠設(shè)施。 三、存放食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出，易變質(zhì)原料先用。 四、庫(kù)房管理員要及時(shí)按驗(yàn)收制度，定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，對(duì)發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的原料應(yīng)作處理記錄。 五、食品原料品種分段（庫(kù)）、分類存放，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品，短

21、期存放與較長(zhǎng)期存放的食品，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。 六、各種存放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)記,容器應(yīng)加蓋、加罩。 七、存放食品應(yīng)離地（40-50cm）、離墻（30cm）,以利于通風(fēng)換氣。 八、禁止使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。 九、禁止存放農(nóng)藥等有毒、有害物品及個(gè)人物品。 （十八）食品粗加工衛(wèi)生制度 一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內(nèi)臟、血塊，并洗凈。 二、蔬菜必須摘洗干凈，無(wú)雜物，無(wú)泥沙。 三、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及被污染的食品。 四、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、

22、后必須清洗干凈，并定位存放。 五、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面無(wú)積水、場(chǎng)地?zé)o異味、無(wú)油污。 （十九）面食制作管理制度 一、面食工作人員必須把好面食制作關(guān)。嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的面粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。 二、操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)備設(shè)施，成品、半成品及原料等應(yīng)分開存放，防止交叉污染。 三、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干凈。 四、制作面食前，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴(yán)禁在面食制作場(chǎng)所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。 五、剩余面食嚴(yán)禁露放，未用完的面粉及輔料必須密封、上架并做好標(biāo)識(shí)。 六、注意

23、保證份量足夠，蒸熟煮透，質(zhì)量合格，味道可口。 （二十）配餐管理制度 一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。 二、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品不得供應(yīng)。 三、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)清潔消毒后戴上口罩才能分發(fā)飯菜，在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，操作時(shí)要避免食品受到污染。 四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。 五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或?qū)Ｓ眉苌稀? 六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的

24、師生，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 （二十一）烹調(diào)加工管理制度 一、烹調(diào)人員必須把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān)。加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料, 烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品。 二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，烹調(diào)加工前后必須將加工用具清洗干凈，并定位存放。 三、烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過(guò)2小時(shí)。 四、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜。 五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，

25、不能直接放在地上，同時(shí)要遮蓋好，做好防塵、防蠅。 六、烹飪完畢后要及時(shí)做好清理工作，保持烹調(diào)區(qū)域的衛(wèi)生。 七、努力提高烹飪技術(shù)，努力為師生提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的食品。 （二十二）學(xué)校食品采購(gòu)制度(索證制度) 為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，學(xué)校要嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)的任何食品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，具體如下： 一、學(xué)校采購(gòu)的食品應(yīng)具備以下內(nèi)容： （一）學(xué)校采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所。 采購(gòu)方須向銷售方索取有效的食品衛(wèi)

26、生許可證、食品檢驗(yàn)合格證、銷售人員的健康證復(fù)印件、檢疫報(bào)告書等； （二）采購(gòu)“進(jìn)口食品”時(shí)，必須向銷售方索取“口岸國(guó)境”食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書，如果是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品”，必須是經(jīng)縣以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)檢驗(yàn)合格的符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)報(bào)告書。 （三）采購(gòu)定型包裝食品,必須注意有無(wú)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等標(biāo)志。 （四）采購(gòu)的食品包裝標(biāo)示必須清楚，容易辨認(rèn)，必須有中文標(biāo)識(shí)。 （五）采購(gòu)人員必須建立采購(gòu)進(jìn)貨記錄： 1.食品采購(gòu)的記錄內(nèi)容包括：名稱、地點(diǎn)、時(shí)間、數(shù)量、銷售人員的姓名等以及是否索證； 2.肉類必須單獨(dú)建立采購(gòu)進(jìn)貨記錄，包括：進(jìn)

27、貨時(shí)間、數(shù)量、來(lái)源、市場(chǎng)名稱、銷售點(diǎn)名稱、銷售人員姓名、肉是否蓋有動(dòng)物檢驗(yàn)合格印記（藍(lán)色滾筒印章）和肉品質(zhì)檢驗(yàn)合格（紅色滾筒印章）等。 二、禁止采購(gòu)以下食品 （一）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染可能對(duì)人體健康有害的食品； （二）腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀異常的食品； （三）未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢驗(yàn)不合格的肉和肉制品； （四）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的米、面、油、肉類及調(diào)味品等； （五）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （六）無(wú)（或過(guò)期）衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品； （七）禁止使用不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。（原則

28、上學(xué)校不使用食品添加劑）； （八）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 三、運(yùn)轉(zhuǎn)食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)破損，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。 （二十三）餐飲業(yè)食品添加劑使用與管理制度 一、餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。 二、餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 三、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 四、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。 五、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。 六、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。 七、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 八、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。