課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

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1、 千 百 年 來 ， 泡 菜 不 但 以 其 脆 嫩 芳 香 、清 爽 可 口 、 回 味 悠 長 的 特 點(diǎn) 吸 引 眾 多 食 客 ，還 因 其 開 胃 口 、 促 消 化 、 解 葷 腥 、 增 食 欲的 功 效 為 世 人 所 樂 于 接 受 。 那 么 ， 泡 菜 是怎 樣 制 成 的 呢 ？ 怎 樣 才 能 提 高 泡 菜 的 質(zhì) 量呢 ？專 題 1:傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用 本 課 題 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)課 題 重 點(diǎn) ： 制 作 泡 菜 并 測 定 泡 菜 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 。課 題 難 點(diǎn) ： 泡 菜 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 測 定 韓 國 泡 菜 相

2、 傳 是 從 我 國 傳 入 的 ， 堪 稱 韓 國 “ 第 一菜 ” 。 你 知 道 哪 些 蔬 菜 能 制 作 泡 菜 嗎 ？（ 1） 結(jié) 構(gòu) ： 單 細(xì) 胞 原 核 生 物廣 泛 ， 空 氣 、 土 壤 、 植 物 體 表 、 人 或 動 物的 腸 道C6H 12O 6 2C3H 6O 3酶 +能 量（ 3） 分 布 ：（ 4） 生 殖 方 式 ： 二 分 裂（ 5） 代 謝 ： 為 什 么 含 有 抗 生 素 的 牛 奶 不 能 發(fā) 酵為 酸 奶 ？ 因 為 酸 奶 的 制 作 依 靠 的是 乳 酸 菌 的 發(fā) 酵 作 用 。 抗 生素 能 夠 殺 死 或 抑 制 乳 酸 菌 的生 長

3、 ， 因 此 含 有 抗 生 素 的 牛奶 不 能 發(fā) 酵 成 酸 奶 。2、 亞 硝 酸 鹽 亞 硝 酸 鹽 為 白 色 粉 末 ， 外 觀 與 食鹽 相 似 ， 有 咸 味 ， 易 溶 于 水 ， 可 作 食品 添 加 劑 。 自 然 界 中 ， 亞 硝 酸 鹽 分 布 廣 泛 ， 蔬 菜 、 咸 菜 、 豆 粉中 均 含 有 。 一 般 不 危 害 健 康 但 是 ， 總 量 達(dá) 到 時(shí) 會 引起 中 毒 ； 達(dá) 到 時(shí) 會 死 亡 我 國 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 規(guī) 定 ： 亞 硝 酸 鹽 的 殘留 量 在 肉 制 品 中 不 得 超 過 30mg/kg， 醬 菜 中 不 超 過 20mg/k

4、g， 而 嬰 兒 奶 粉 中 不 得 超 過 2mg/kg。適 宜 的 pH、 溫 度 和 一 定 的 微 生 物 作 用大 量 動 物 實(shí) 驗(yàn) 表 明 ， 亞 硝 胺 具 有 致 癌 作 用 ，同 時(shí) 對 動 物 具 有 致 畸 和 致 突 變 作 用 。人 類 的 某 些 癌 癥 與 亞 硝 胺 有 關(guān) 。答 ： 新 鮮 的 蔬 菜 中 含 有 大 量 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì) ， 而 腌 制 的 蔬 菜 中 的 硝 酸 鹽 會 被 微 生 物 還 原 成 亞 硝 酸 鹽 ， 危 害 人 體 健 康 。為 什 么 日 常 生 活 中 要 多 吃 新 鮮 蔬 菜 ， 不 宜 多 吃 腌 制 的蔬

5、菜 ？二 、 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)（ 一 ） 泡 菜 的 制 作 將 新 鮮 蔬 菜 洗 凈 、 晾 干 、 分 節(jié) 成 條 狀 或 片 狀 。 泡 菜 鹽 水 按 清 水 和 鹽 為 質(zhì) 量 比 配 制 ， 煮 沸 冷卻 備 用 。 預(yù) 處 理 的 新 鮮 蔬 菜 裝 至 _時(shí) 放 入 蒜 瓣 、 生 姜及 其 他 香 辛 料 ， 并 繼 續(xù) 裝 至 八 成 滿 。 倒 入 配 制 好 的 鹽 水 ， 使 鹽 水 浸 沒 全 部 菜 料 。 蓋 上 泡 菜 壇 蓋 子 ， 并 用 水 密 封 發(fā) 酵 。 以 保 證 壇內(nèi) 為 _環(huán) 境 。 發(fā) 酵 時(shí) 間 受 到 溫 度 影 響 。半 壇4 1無

6、氧火候好 無 裂 紋 、 無 砂 眼壇 沿 深 、 蓋 子吻 合 好2、 泡 菜 壇 的 選 擇4、 泡 菜 發(fā) 酵 的 階 段 泡 菜 在 發(fā) 酵 期 間 ， 由 于 乳 酸 菌 的 發(fā) 酵 作 用 ， 發(fā)酵 產(chǎn) 物 乳 酸 不 斷 累 積 ， 因 此 可 以 根 據(jù) 微 生 物 的活 動 情 況 和 乳 酸 積 累 量 ， 將 泡 菜 發(fā) 酵 過 程 分 為三 個(gè) 階 段 。特 點(diǎn) ： 還 有 少 量 氧 氣 ， 微 生 物 （ 大 腸 桿 菌 ， 酵 母 菌 ）發(fā) 酵 ， 產(chǎn) 生 代 謝 產(chǎn) 物 ，特 點(diǎn) :乳 酸 菌 逐 漸 占 據(jù) 優(yōu) 勢 ， 其 他 發(fā) 酵 微 生 物 受到 抑 制

7、 ， 乳 酸 積 累 增 多特 點(diǎn) ： 乳 酸 含 量 過 高 ， 抑 制 乳 酸 菌 活 動 ， 乳 酸菌 減 少 。（ 二 ） 、 測 定 亞 硝 酸 鹽 含 量 亞 硝 酸 鈉 標(biāo) 準(zhǔn) 顯 色 液 1、 原 理鹽 酸 酸 化 條 件 下 ， 亞 硝 酸 鹽 與 對 氨 基 苯 磺 酸 發(fā) 生 重 氮 化反 應(yīng) 后 ， 再 與 N-1 萘 基 乙 二 胺 鹽 酸 鹽 結(jié) 合 生 成 玫 瑰 紅溶 液 。 濃 度 越 高 ， 顏 色 越 深 。將 泡 菜 中 亞 硝 酸 鹽 提 取 出 后 ，經(jīng) 過 反 應(yīng) 顯 色 ， 再 與 標(biāo) 準(zhǔn) 顯色 液 對 比 ， 即 可 估 算 出 樣 品中 的

8、亞 硝 酸 鹽 含 量 。 （ 3） 制 備 樣 品 處 理 液樣 品 處 理 液 的 制 備增 加 亞 硝 酸 鹽 的溶 解 度 中 和 乳 酸吸 附 雜 質(zhì) ， 脫 色 ，凈 化 作 用（ 4） 比 色樣 品 即 濾 液 加 入 比 色 管顯 色 反 應(yīng) ： 先 加 ， 后 加 比 色 ： 顯 色 后 與 標(biāo) 準(zhǔn) 顯 色 液 對 比 ， 找 出 顏 色最 相 近 的 記 錄 對 應(yīng) 亞 硝 酸 鹽 含 量測 定 反 應(yīng) 原 理 總 結(jié)酸 化 ：重 氮 化 ： 酸顯 色 ： 重 氮 鹽 + 比 色 ： 樣 品 和 標(biāo) 準(zhǔn) 比 色 液 對 比 ， 估 算 亞 硝 酸 鹽 含 量玫 瑰 紅 色2

9、010年 1月 4日（ 封 壇 前 ）2010年 1月 8日2010年 1月 12日2010年 1月 15日2010年 1月 19日 0.15 0.600.200.100.101號 壇 2號 壇0.15 0.200.100.050.05 3號 壇0.15 0.800.600.200.20亞硝酸鹽含量 發(fā) 酵 時(shí) 間 （ d）（ 1） 亞 硝 酸 鹽 含 量 在 第 6天 達(dá) 到 最 高 峰 。（ 2） 亞 硝 酸 鹽 含 量 升 高 的 原 因 是 蔬 菜 組 織 內(nèi) 的 細(xì) 菌 和硝 酸 還 原 菌 的 活 動 增 強(qiáng) ， 將 硝 酸 鹽 還 原 為 亞 硝 酸 。（ 3） 亞 硝 酸 鹽

10、含 量 降 低 的 原 因 是 蔬 菜 組 織 內(nèi) 的 細(xì) 菌 和硝 酸 還 原 菌 受 到 抑 制 ， 同 時(shí) 形 成 的 亞 硝 酸 鹽 又 被分 解 ， 因 而 亞 硝 酸 鹽 含 量 下 降 還 原 減 少 基 礎(chǔ)知 識實(shí) 驗(yàn)設(shè) 計(jì) 乳 酸 菌 簡 介分 類分 布亞 硝 酸 鹽操 作 提 示 泡 菜 壇 選 擇腌 制 條 件泡菜的制作及亞硝鹽檢測 發(fā) 酵 原 理 乳 酸 桿 菌 、 乳 酸 鏈 球 菌葡 萄 糖 乳 酸國 家 標(biāo) 準(zhǔn)危 害泡 菜 制 作亞 硝 酸 鹽 含 量 測 定時(shí) 間 、 溫 度 、 食 鹽 用 量 、 微 生 物測 定 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 操 作課 堂 小

11、 結(jié)酵 母 菌 ，真 菌 ， 兼性 厭 氧 醋 酸 菌 ，細(xì) 菌 ， 好氧 菌 毛 霉 ， 真菌 ， 好 氧 乳 酸 菌 ， 細(xì)菌 ， 厭 氧 菌酵 母 菌 的無 氧 呼 吸產(chǎn) 生 酒 精1825 ，無 氧重 鉻 酸 鉀與 其 反 應(yīng)呈 灰 綠 色 醋 酸 菌 的有 氧 呼 吸產(chǎn) 生 醋 酸3035 ， 通入 氧 氣品 嘗 、pH試 紙檢 測 毛 霉 產(chǎn) 生蛋 白 酶 和脂 肪 酶15 18 接種 ， 酒 精 含量 控 制 在 12 左 右 乳 酸 菌 無氧 呼 吸 產(chǎn)生 乳 酸常 溫 ， 無氧 條 件pH檢 測 ， 亞硝 酸 鹽 的 檢測 方 法課 堂 練 習(xí)下 圖 為 泡 菜 的 制 作

12、及 測 定 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 實(shí) 驗(yàn) 流 程 示 意 圖 ，請 據(jù) 圖 回 答 ： (1)制 作 泡 菜 宜 選 用 新 鮮 的 蔬 菜 或 其 他 原 料 ， 原 因是 (2)制 備 泡 菜 的 鹽 水 中 清 水 與 鹽 的 質(zhì) 量 比 約 為 ， 鹽水 需 煮 沸 并 冷 卻 后 才 可 使 用 ， 原 因是 ；試 說 明 鹽 在 泡 菜 制 作 中 的 作 用 ： 。 (3)泡 菜 風(fēng) 味 形 成 的 關(guān) 鍵 在 于 的 加 入 。 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 低 4： 1 加 熱 煮 沸 是 為 了 殺 滅 雜 菌 ， 冷 卻 之 后 使 用 是 為 了 保 證 乳 酸 菌

13、 等 微 生 物 的 生 命 活 動 不 受 影 響 鹽 有 滅 菌 、 滲 出 蔬 菜 中 過多 的 水 以 及 調(diào) 味 的 作 用 調(diào) 味 料 (4)泡 菜 的 制 作 方 法 不 當(dāng) ， 很 容 易 造 成 泡 菜 變 質(zhì) ， 甚 至發(fā) 霉 變 味 ， 試 分 析 可 能 的 原 因 ： (5)發(fā) 酵 過 程 中 應(yīng) 定 期 測 定 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 ， 原 因 是 (6)測 定 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 方 法 是 。泡 菜 壇 子 密 封 不 嚴(yán) 或 取 食 工 具 不 衛(wèi) 生 ， 或 鹽 的 比例 過 小 ， 都 會 引 起 雜 菌 滋 生 、 泡 菜 變 質(zhì) 發(fā) 酵 不 同 時(shí) 期 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 會 發(fā) 生 變 化 ， 及 時(shí) 檢 測是 為 把 握 取 食 泡 菜 的 最 佳 時(shí) 機(jī) 比 色 法