高考生物一輪復(fù)習(xí)“學(xué)案”第37講 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件 新人教版

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1、 學(xué)案學(xué)案37 37 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用 1.1.根據(jù)果酒和果醋的制作填寫下表：根據(jù)果酒和果醋的制作填寫下表：果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制制作作原原理理菌種菌種反應(yīng)反應(yīng) 條件下，大量繁殖：條件下，大量繁殖：C6H12O6+6O2無氧條件下，酒精發(fā)酵：無氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6氧氣、糖源氧氣、糖源 時(shí)：時(shí)：C6H12O6+2O2+2CO2+2H2O 糖源、氧氣充足時(shí)：糖源、氧氣充足時(shí)： + O2 +H2O發(fā)發(fā)酵酵條條件件溫度溫度 一般酒精發(fā)酵一般酒精發(fā)酵 ，繁殖最適為繁殖最適為 左右左右最適為最適為空氣空氣 前期前期 氧；后期氧；后期 氧氧需

2、要充足的需要充足的時(shí)間時(shí)間10 d12 d7 d8 d酶酶酶酶酶酶酶酶氧氣氧氣酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌有氧有氧6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2充足充足2CH2CH3 3COOHCOOH缺少缺少C C2 2H H5 5OHOHCHCH3 3COOHCOOH18 18 25 25 20 20 30 30 35 35 需要需要不需要不需要2.2.制作腐乳制作腐乳（1 1）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的成小分子的 ；脂肪酶可將脂肪水；脂肪酶可將脂肪水解為解為 。（

3、2 2）影響腐乳品質(zhì)的因素：）影響腐乳品質(zhì)的因素： 、 、 。3.3.制作泡菜并測(cè)定亞硝酸鹽含量制作泡菜并測(cè)定亞硝酸鹽含量（1 1）原理：在無氧條件下，）原理：在無氧條件下， 將葡萄糖分解將葡萄糖分解成成 。（2 2）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與氮化反應(yīng)后，與N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色色染料，將顯色樣品與已知濃度的染料，將顯色樣品與已知濃度的 進(jìn)行目測(cè)比較，可進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出食品中亞硝酸鹽的含量。大致估算出食品中亞硝酸鹽的含量。標(biāo)準(zhǔn)液標(biāo)準(zhǔn)液肽和氨基酸肽和氨基酸甘油

4、和脂肪酸甘油和脂肪酸豆腐含水量豆腐含水量鹽的用量鹽的用量鹵湯中酒的含量鹵湯中酒的含量乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸玫瑰紅玫瑰紅考點(diǎn)考點(diǎn)1 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)考點(diǎn)精講考點(diǎn)精講1.1.發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物學(xué)生物學(xué)分類分類真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物代謝類型代謝類型異養(yǎng)兼性異養(yǎng)兼性厭氧型厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件發(fā)酵條件前期需氧，前期需氧，后期不需要后期不需要一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧無氧無氧生長(zhǎng)適生長(zhǎng)適宜溫度宜溫度20 左右左右30

5、35 15 18 室溫室溫酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌主要生主要生殖方式殖方式條件適宜條件適宜時(shí)出芽生時(shí)出芽生殖，條件殖，條件較差時(shí)孢較差時(shí)孢子生殖子生殖二分裂生殖二分裂生殖孢子生殖孢子生殖二分裂生二分裂生殖殖生產(chǎn)應(yīng)生產(chǎn)應(yīng)用用釀酒、發(fā)釀酒、發(fā)面面釀醋釀醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜說明：（說明：（1 1）由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩）由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。（2 2）酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是無性生殖。）酵母菌

6、的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是無性生殖。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作主要主要菌種菌種果酒：酵母菌果酒：酵母菌果醋：醋酸菌果醋：醋酸菌毛霉等毛霉等乳酸菌乳酸菌原理原理1.果酒：酵母菌無氧呼果酒：酵母菌無氧呼吸：吸：C6H12O62C2H5OH+2CO22.果醋：醋酸菌有氧呼果醋：醋酸菌有氧呼吸吸(1)當(dāng)氧氣、糖源都充足當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖時(shí)，糖醋酸醋酸(2)當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸毛霉等微生物能毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：肪酶，作用如下：(1)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)肽肽+氨基酸氨基酸(2)脂肪

7、脂肪甘油甘油+脂肪酸脂肪酸乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸生乳酸2.2.果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及過程果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及過程酶酶蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)流程流程挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒果酒醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制說明：果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施說明：果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施（1 1）榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒。）榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清

8、洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒。（2 2）清洗葡萄時(shí)要先清洗后再除枝梗。）清洗葡萄時(shí)要先清洗后再除枝梗。（3 3）發(fā)酵瓶排氣管要用曲頸瓶，不能用直管。）發(fā)酵瓶排氣管要用曲頸瓶，不能用直管。典例剖析典例剖析【例【例1 1】下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是（下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是（ ） A.A.在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng) B.B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小 D.D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐

9、裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽 量量解析：在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，單位時(shí)解析：在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的間內(nèi)產(chǎn)生的COCO2 2的量減少，所以擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可以延長(zhǎng)，的量減少，所以擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可以延長(zhǎng)，故故A A正確；在糖源、氧氣充足的條件下，醋酸菌可將葡萄汁中的正確；在糖源、氧氣充足的條件下，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，故糖分解成醋酸，故B B正確；果酒發(fā)酵過程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，并正確；果酒發(fā)酵過程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，并且有水的生成，發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小，故且有水的生成，發(fā)酵

10、液密度會(huì)逐漸減小，故C C正確；將長(zhǎng)滿毛霉正確；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，要分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而的豆腐裝瓶腌制時(shí)，要分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要大量用鹽，增加，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要大量用鹽，故故D D錯(cuò)誤。錯(cuò)誤。D D【知識(shí)鏈接】亞硝酸鹽及其含量測(cè)定【知識(shí)鏈接】亞硝酸鹽及其含量測(cè)定（1 1）與人體健康的關(guān)系）與人體健康的關(guān)系在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以“過客過客”的形式隨尿排的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。亞硝酸鹽在一定

11、條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)物質(zhì)亞硝胺。亞硝胺。（2 2）含量的測(cè)定）含量的測(cè)定原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與生重氮化反應(yīng)后，與N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，通過目測(cè)比較，可大致估算其含量。色染料，通過目測(cè)比較，可大致估算其含量。測(cè)定方法：配制溶液測(cè)定方法：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理制備樣品處理液液比色。比色。對(duì)應(yīng)訓(xùn)練對(duì)應(yīng)訓(xùn)練1.1.下列關(guān)于腐乳制作的描述，錯(cuò)誤的是下列關(guān)于腐乳制

12、作的描述，錯(cuò)誤的是 （ ） A.A.在腐乳制作過程中必須要有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與在腐乳制作過程中必須要有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B.B.含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C.C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D.D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰，以防雜菌污染密封瓶口前最好將瓶口通過火焰，以防雜菌污染解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽

13、、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，用含水量為氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，用含水量為70%70%的豆腐的豆腐制作腐乳最為適宜，水分過多則腐乳不易成形，而且會(huì)影制作腐乳最為適宜，水分過多則腐乳不易成形，而且會(huì)影響毛霉的有氧呼吸。響毛霉的有氧呼吸。B B考點(diǎn)考點(diǎn)2 2 發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)考點(diǎn)精講考點(diǎn)精講1.1.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)（1 1）材料的選擇和處理）材料的選擇和處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前沖洗后去梗，以防葡萄汁流失及污選擇新鮮的葡萄，榨汁前沖洗后去梗，以防葡萄汁流失及污染。染。（2 2）防止發(fā)酵液被污染）防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要清洗干凈并晾

14、干。榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用發(fā)酵瓶要洗凈并用70%70%酒精消毒。酒精消毒。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。（3 3）發(fā)酵條件的控制）發(fā)酵條件的控制葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/31/3空間，目的是先讓酵母空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O O2 2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵過程中產(chǎn)生的COCO2 2造成發(fā)酵液的溢出。造成發(fā)酵液的溢出。嚴(yán)格控制溫度：嚴(yán)格控制溫度：18 18 25 25 利于酵母菌的酒精發(fā)酵；利于酵母菌的酒精發(fā)酵；30 30 35 35

15、 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過充氣口充氣。為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過充氣口充氣。（4 4）制作裝置（如圖所示）制作裝置（如圖所示）各部位的作用各部位的作用a.a.充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵 進(jìn)行充氣。進(jìn)行充氣。b.b.排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的COCO2 2； 用與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可以有效阻止空氣用與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可以有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染。

16、中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染。c.c.出料口：用來取樣。出料口：用來取樣。該裝置的使用方法該裝置的使用方法使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，通入氧氣?？谶B接充氣泵，通入氧氣。2.2.腐乳制作的注意事項(xiàng)腐乳制作的注意事項(xiàng)（1 1）控制好材料的用量：對(duì)鹵湯、鹽和酒的用量需要嚴(yán)格控制。）控制好材料的用量：對(duì)鹵湯、鹽和酒的用量需要嚴(yán)格控制。酒的用量一般控制在酒的用量一般控制在12%12%左右，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，又能左右，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，又能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。鹽的用量要適中，濃度過低

17、，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能鹽的用量要適中，濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆乳腐敗變質(zhì)；濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。導(dǎo)致豆乳腐敗變質(zhì)；濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。（2 2）防止雜菌的污染）防止雜菌的污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。密封時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。密封時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。（3 3）溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，若溫度過低，則菌絲）溫度：溫度影響

18、菌絲的生長(zhǎng)和代謝，若溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；若溫度過高，菌絲易老化和死生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；若溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。亡，影響品質(zhì)。（4 4）發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。）發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。3.3.泡菜制作的注意事項(xiàng)泡菜制作的注意事項(xiàng)（1 1）材料的選擇和用量）材料的選擇和用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。成亞硝酸鹽。清水和鹽的比例為清水和鹽的比例為4141，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有

19、兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。（2 2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。（3 3）氧氣要求）氧氣要求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。（4 4）溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好

20、在）溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在26 26 36 36 。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。長(zhǎng)。典例剖析典例剖析【例【例2 2】下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比 較，不正確的是較，不正確的是 （ ） A.A.都可以使用自然界微生物作為菌種都可以使用自然界微生物作為菌種 B.B.發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染 C.C.控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同 D.D.發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無氧呼吸

21、發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無氧呼吸解析：果酒發(fā)酵的前期，酵母菌進(jìn)行的是有氧呼吸，解析：果酒發(fā)酵的前期，酵母菌進(jìn)行的是有氧呼吸，后期才進(jìn)行無氧呼吸；果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌的有氧后期才進(jìn)行無氧呼吸；果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸；腐乳制作利用的主要是毛霉等微生物的有氧呼吸。呼吸；腐乳制作利用的主要是毛霉等微生物的有氧呼吸。D D【技巧點(diǎn)撥】解題時(shí)應(yīng)特別注意區(qū)分以下幾點(diǎn)【技巧點(diǎn)撥】解題時(shí)應(yīng)特別注意區(qū)分以下幾點(diǎn)（1 1）異化作用類型。根據(jù)微生物對(duì)氧的需求不同，可分為好氧型（多）異化作用類型。根據(jù)微生物對(duì)氧的需求不同，可分為好氧型（多數(shù)細(xì)菌，大多數(shù)真菌等）、厭氧型（乳酸菌，某些甲烷桿菌等）和兼性厭數(shù)細(xì)菌，

22、大多數(shù)真菌等）、厭氧型（乳酸菌，某些甲烷桿菌等）和兼性厭氧型（如酵母菌）。氧型（如酵母菌）。（2 2）適宜的溫度。如果溫度過高，酶很快失活，菌體衰老，發(fā)酵周期）適宜的溫度。如果溫度過高，酶很快失活，菌體衰老，發(fā)酵周期會(huì)縮短，產(chǎn)量也會(huì)降低；溫度也能影響生物合成的途徑，這是因?yàn)樯锖蠒?huì)縮短，產(chǎn)量也會(huì)降低；溫度也能影響生物合成的途徑，這是因?yàn)樯锖铣蛇^程需要酶，酶的活性與溫度的高低有關(guān)；菌種吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一部分是成過程需要酶，酶的活性與溫度的高低有關(guān)；菌種吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一部分是通過主動(dòng)運(yùn)輸完成的，需要呼吸作用提供能量，這也與溫度有關(guān)；菌體生通過主動(dòng)運(yùn)輸完成的，需要呼吸作用提供能量，這也與溫度有關(guān)；菌體生

23、長(zhǎng)和產(chǎn)物合成需要體內(nèi)旺盛的代謝作基礎(chǔ)，而用于生長(zhǎng)繁殖和代謝產(chǎn)物生長(zhǎng)和產(chǎn)物合成需要體內(nèi)旺盛的代謝作基礎(chǔ)，而用于生長(zhǎng)繁殖和代謝產(chǎn)物生成的酶不同，因此所需的最適宜的溫度也不一定相同。成的酶不同，因此所需的最適宜的溫度也不一定相同。（3 3）適宜的）適宜的pHpH。pHpH能影響酶的活性，以及細(xì)胞膜的帶電荷狀況。細(xì)胞能影響酶的活性，以及細(xì)胞膜的帶電荷狀況。細(xì)胞膜的帶電荷狀況如果發(fā)生變化，膜的通透性也會(huì)改變，從而有可能影響微膜的帶電荷狀況如果發(fā)生變化，膜的通透性也會(huì)改變，從而有可能影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收及代謝產(chǎn)物的分泌。此外，生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收及代謝產(chǎn)物的分泌。此外，pHpH還會(huì)影響培養(yǎng)基中營(yíng)還會(huì)

24、影響培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解等，應(yīng)控制發(fā)酵液的養(yǎng)物質(zhì)的分解等，應(yīng)控制發(fā)酵液的pHpH。但不同菌種在生長(zhǎng)階段和合成產(chǎn)物。但不同菌種在生長(zhǎng)階段和合成產(chǎn)物階段的最適階段的最適pHpH往往不同，需要分別加以控制。如多數(shù)細(xì)菌的最適往往不同，需要分別加以控制。如多數(shù)細(xì)菌的最適pHpH是是6.56.57.57.5，真菌為，真菌為5.05.06.06.0，放線菌為，放線菌為7.57.58.58.5。對(duì)應(yīng)訓(xùn)練對(duì)應(yīng)訓(xùn)練2.2.葡萄酒醇厚、濃郁，深受人們的喜愛。某同學(xué)嘗試使用罐頭葡萄酒醇厚、濃郁，深受人們的喜愛。某同學(xué)嘗試使用罐頭 瓶在常溫下制作果酒，請(qǐng)根據(jù)其過程回答下列問題：瓶在常溫下制作果酒，請(qǐng)根據(jù)其過程回答下列

25、問題： （1 1）開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶中加入新鮮的葡萄汁和酵母）開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶中加入新鮮的葡萄汁和酵母 菌，添加酵母菌的目的是菌，添加酵母菌的目的是 。 （2 2）葡萄汁裝入瓶中要留出大約）葡萄汁裝入瓶中要留出大約1/31/3的空間，這樣做的目的的空間，這樣做的目的 是是 。在以后的過程中，每隔。在以后的過程中，每隔1212小時(shí)左右將瓶蓋擰小時(shí)左右將瓶蓋擰 松一次（不是打開瓶蓋），然后再擰緊，這樣做的目的是松一次（不是打開瓶蓋），然后再擰緊，這樣做的目的是 。 （3 3）加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的）加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的 果酒中基本檢測(cè)

26、不出酵母菌以外的雜菌，因?yàn)殡S著發(fā)酵的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，因?yàn)殡S著發(fā)酵的 進(jìn)行，發(fā)酵液進(jìn)行，發(fā)酵液 ，在這樣的環(huán)境中，酵母菌可以生，在這樣的環(huán)境中，酵母菌可以生 長(zhǎng)，而其他雜菌的生長(zhǎng)受到抑制。長(zhǎng)，而其他雜菌的生長(zhǎng)受到抑制。答案：（答案：（1 1）酵母菌能進(jìn)行無氧呼吸，分解葡萄汁中的葡萄糖生成）酵母菌能進(jìn)行無氧呼吸，分解葡萄汁中的葡萄糖生成酒精酒精（2 2）使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖）使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖 放掉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量放掉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量COCO2 2，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中（3 3）缺氧、呈酸性，并且酒精度提高）缺氧、呈酸性，并且

27、酒精度提高解析：葡萄酒的制作利用的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微解析：葡萄酒的制作利用的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。新生物，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。新鮮的葡萄汁中添加酵母菌的目的就是利用酵母菌進(jìn)行無氧呼吸分解葡鮮的葡萄汁中添加酵母菌的目的就是利用酵母菌進(jìn)行無氧呼吸分解葡萄汁中的葡萄糖生成酒精。葡萄汁裝入瓶中要留出大約萄汁中的葡萄糖生成酒精。葡萄汁裝入瓶中要留出大約1/31/3的空間，的空間，這樣可保留部分氧氣，有利于開始時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。這樣可保留部分氧氣，有利于開始時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，

28、大量繁殖。每隔每隔1212小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次（不是打開瓶蓋），然后再擰緊，目小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次（不是打開瓶蓋），然后再擰緊，目的是放掉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量的是放掉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量COCO2 2，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中。在缺，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而使生長(zhǎng)受到抑制。都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而使生長(zhǎng)受到抑制。1.1.下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述，正確的是下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述，正確的是 （ ） A.A.乳酸菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸乳酸菌沒有細(xì)胞器

29、，只能進(jìn)行無氧呼吸 B.B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C.C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是COCO2 2和和H H2 2O O D. D.乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同解析：乳酸菌為原核生物，其細(xì)胞內(nèi)除核糖體外不具有解析：乳酸菌為原核生物，其細(xì)胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸，但蛋白質(zhì)的合成可在自其他細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸，但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進(jìn)行，其代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌細(xì)胞身的核糖體上進(jìn)行，其代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌細(xì)胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類，而

30、植物細(xì)胞壁的組成是纖維素壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類，而植物細(xì)胞壁的組成是纖維素和果膠。和果膠。B B2.2.為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是 （ ） A.A.溫度為溫度為151518 18 ，干燥環(huán)境，干燥環(huán)境 B.B.溫度為溫度為151518 18 ，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C.C.溫度為溫度為151518 18 ，并保持一定濕度，并保持一定濕度 D.D.溫度為溫度為25 25 ，并保持一定濕度，并保持一定濕度解析：腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，解析：腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度其

31、屬于真菌，毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度151518 18 ，并保持一定，并保持一定的濕度。的濕度。C C3.3.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題：葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題： （1 1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是 。 （2 2）該微生物通過無氧呼吸可分解）該微生物通過無氧呼吸可分解 ，產(chǎn)生的終產(chǎn)，產(chǎn)生的終產(chǎn) 物是物是 和和 。 （3 3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā) 酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵瓶中，在溫度等適

32、宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā) 酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和 丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是 ，導(dǎo)致，導(dǎo)致 發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。丙同學(xué)的錯(cuò)誤。丙同學(xué)的錯(cuò)誤 是是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。 上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn) 品依次是品依次是 、 、 。（4 4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操）在上述制作葡萄酒的過程中，

33、假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操 作錯(cuò)誤，導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，則該錯(cuò)誤操作是作錯(cuò)誤，導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，則該錯(cuò)誤操作是 。答案：（答案：（1 1）酵母菌）酵母菌 （2 2）葡萄糖）葡萄糖 乙醇乙醇 COCO2 2 （3 3）未夾）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸 瓶中瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口 排氣時(shí)發(fā)酵液從排排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出氣管流出 葡萄醋（或果醋）葡萄醋（或果醋） 葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒） 葡萄酒葡萄酒（或果酒）（或果酒） （4 4）未及時(shí)排氣）未及時(shí)排氣解析：（解

34、析：（1 1）酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生酒精，因此可以利用酵）酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生酒精，因此可以利用酵母菌釀酒；（母菌釀酒；（2 2）酵母菌無氧呼吸會(huì)分解葡萄糖，產(chǎn)生酒精和二）酵母菌無氧呼吸會(huì)分解葡萄糖，產(chǎn)生酒精和二氧化碳；（氧化碳；（3 3）由圖可以看出，甲同學(xué)沒有夾住發(fā)酵瓶的充氣管，）由圖可以看出，甲同學(xué)沒有夾住發(fā)酵瓶的充氣管，會(huì)得到果醋；丙同學(xué)制作的瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在會(huì)得到果醋；丙同學(xué)制作的瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，排氣時(shí)發(fā)酵液會(huì)從排氣管流出，但能得到果酒；瓶?jī)?nèi)的管口，排氣時(shí)發(fā)酵液會(huì)從排氣管流出，但能得到果酒；乙同學(xué)的操作是正確的；（乙同學(xué)的操作是正確的；（4 4）若不及時(shí)排氣會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞）若不及時(shí)排氣會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開。被沖開。