《食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱(共6頁(yè))

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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《食品工藝學(xué)課程》教學(xué)大綱(108學(xué)時(shí)) 一、課程基本信息 1.課程編號(hào)： 2.課程名稱： 食品工藝學(xué) 3.學(xué)時(shí)/學(xué)分：108學(xué)時(shí)/6學(xué)分 實(shí)訓(xùn)：2周/2學(xué)分 4.先修課程： 食品生物化學(xué)、食品添加劑、食品微生物、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程 5.面向?qū)ο螅?07級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)專科生 6.開課系（部）：食品與化工系 7.教材、教學(xué)參考書： 教材：《食品工藝學(xué)》 趙晉府主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社 教學(xué)參考書：《食品工藝學(xué)》 夏文水主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社

2、 二、課程的性質(zhì)和任務(wù) 本課程是我院食品檢驗(yàn)專業(yè)一門重要的實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)必修課。本課程的任務(wù)是通過各種教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握食品加工的基本原理及操作。 本課程為本專業(yè)學(xué)生將來從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作等奠定理論基礎(chǔ)和提供基本方法。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求 《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)內(nèi)容分為七章，對(duì)不同章節(jié)的教學(xué)要求分別敘述如下： 第一章 緒論（3學(xué)時(shí)） 教學(xué)內(nèi)容： 1.食品加工、食品工藝學(xué)的概念 2.我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要性 3.食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法 教學(xué)要求： 1.掌握食品加工、食品工藝學(xué)的概念 2.了解我國(guó)食品工業(yè)的

3、發(fā)展現(xiàn)狀及食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要性 第二章 食品的原料和材料（8學(xué)時(shí)） 教學(xué)內(nèi)容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對(duì)加工品質(zhì)量的影響 2.動(dòng)物性食品原料（肉、乳）的組成成分及其對(duì)加工品質(zhì)量的影響 教學(xué)要求： 1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對(duì)加工質(zhì)量的影響 2.掌握動(dòng)物性食品原料的組成成分及其對(duì)加工質(zhì)量的影響 第三章 罐藏食品工藝（12學(xué)時(shí)） 教學(xué)內(nèi)容： 1.罐藏食品的發(fā)展與分類 2.罐藏食品的加工工藝流程，每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系 3.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點(diǎn) 教學(xué)要求： 1.了解罐藏食品的分類 2.掌握各

4、種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點(diǎn) 第四章 軟飲料工藝（12學(xué)時(shí)） 教學(xué)內(nèi)容： 1.軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡(jiǎn)史 2.軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求 3.碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn) 4.果汁和蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及各操作單元對(duì)本飲料的影響 教學(xué)要求： 1.掌握軟飲料的概念和分類 2.掌握各類軟飲料用水的處理方法 3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn) 第五章 乳制品工藝（12學(xué)時(shí)） 教學(xué)內(nèi)容： 1.我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理 2.各種液態(tài)乳的調(diào)配方案和加工方法 3.各類乳制品的種類和

5、組成及其加工工藝 4.乳制品的貯藏和運(yùn)輸 教學(xué)要求： 1.掌握原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理 2.掌握乳制品的加工工藝 3.了解乳制品的貯藏和運(yùn)輸 第六章 肉制品加工工藝（10學(xué)時(shí)） 教學(xué)內(nèi)容： 1.中式肉制品加工工藝 2.西式肉制品加工工藝 教學(xué)要求： 1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝 第七章 糧谷制品加工工藝（13學(xué)時(shí)） 教學(xué)內(nèi)容： 1.米粉、面條及方便面的加工藝 2.蒸煮擠壓食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)原理以及擠壓過程中各組分的變化 3.各種焙烤食品的加工方法和分類 教學(xué)要求： 1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝 2.掌握各種焙烤食品的加工方法 3.了解焙烤食品的

6、分類 四、實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）內(nèi)容和基本要求 1.實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）目的與要求 《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是我校食品加工專業(yè)的專業(yè)必修課程。本課程的目標(biāo)是使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品專業(yè)基礎(chǔ)課程及專業(yè)課程后，通過綜合實(shí)驗(yàn)，提高專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能。 學(xué)生通過本課程，完成食品工藝課堂教學(xué)所涉及的罐藏、飲料、乳品和焙烤食品的實(shí)驗(yàn)室制作，最終達(dá)到能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，完成產(chǎn)品試制的目的。 通過食品工藝實(shí)驗(yàn)，要培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，掌握規(guī)范的操作方法和正確的數(shù)據(jù)處理方法。 2.實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）內(nèi)容 實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）一：米酒的制作 實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）二：酸奶的加工 實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）三：油炸土豆片 五、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)

7、時(shí)分配 章 講課 習(xí)題課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課 其他 合計(jì) 第一章 3 ? ? ? 3 第二章 8 ? ? ? 8 第三章 12 ? ? 12 第四章 12 ? ? ? 12 第五章 12 ? ? 12 第六章 10 ? ? 10 第七章 13 ? ? ? 13 課程總結(jié) 2 ? 36 ?36 ? 74 總計(jì) 72 36 36 ? 144 六、對(duì)學(xué)生能力培養(yǎng)的要求 本課程采用

8、理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方法，重視學(xué)生的動(dòng)手能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握食品加工的一些基本方法，在生產(chǎn)中能實(shí)際操作。 七、考核方法： 1.考核方式： 考試 2.成績(jī)組成： 平時(shí)成績(jī)（包括平時(shí)作業(yè)、課堂提問等）占10%，實(shí)驗(yàn)占20%，期末卷面成績(jī)占70%。 撰寫人：雷 昌 貴 制定日期：2007年6月2日 教研室主任審核簽字：席 會(huì) 平　 審定日期：2007年6月5日 系主任審核簽字： 蔡 花 真 審定日期：2007年6月9日 《食品工藝學(xué)》課程 教 學(xué) 大 綱 系（部）：食品與化工系 教研室：食品教研室 日 期：2007年06月02日 專心---專注---專業(yè)