食品加工工藝學(xué)-食品加工工藝

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1、 《食品加工工藝學(xué)》 一、填空題（共30分，每格2分） 1、食品加工與保藏的四大類途徑，第一類 、如 技術(shù)；第二類 、如 技術(shù)；第三類 、如 技術(shù)；第四類 、如 技術(shù)。 2、列舉一些常見(jiàn)的適用于熱敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。 3、合理選用干燥條件的原則：

2、 、 、 。 二、名詞解釋（共20 分，每題4分） 1、食品工藝學(xué) 2、升華前沿 3、導(dǎo)濕溫性 4、干制食品的復(fù)原性 5、癟塌溫度 三、問(wèn)答題（共50 分） 1、影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？（12分） 2、如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò)程？（10分） 3、畫(huà)出食品干燥過(guò)程曲線圖，并說(shuō)明曲線變化的特征。（10分） 4、試述干燥設(shè)備中順流和逆流干燥的特點(diǎn)。（8分） 5、請(qǐng)你寫(xiě)出豆奶粉噴霧干燥工藝實(shí)驗(yàn)

3、中噴霧干燥設(shè)備的基本組成和進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度的范 圍及其設(shè)備特點(diǎn)。（10分） 附：參考答案： 一、填空題（共30分，每格2分） 1、運(yùn)用無(wú)菌原理；罐頭加工 （如果回答輻射、超高壓等，也可視為正確）；抑制微生物活動(dòng) ；冷凍（如果回答冷藏、脫水加工、腌制煙熏、化學(xué)保藏等，也可視為正確）；利用發(fā)酵原理；發(fā)酵；維持食品最低生命活動(dòng)；氣調(diào)保藏。 2、冷凍干燥；真空干燥；噴霧干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可視為正確） 3、使干制時(shí)間最短；熱能和電能的消耗量最低；干制品的質(zhì)量最高。 二、名詞解釋（共20 分，每題4分） 1、食品工藝學(xué) 食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)

4、、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。 2、升華前沿 冷凍干燥過(guò)程中出現(xiàn)的食品的凍結(jié)層和干燥層之間的界面，稱為升華前沿，或者說(shuō)是在食品的凍結(jié)層和干燥層之間存在的一個(gè)水分?jǐn)U散過(guò)渡區(qū)。 3、導(dǎo)濕溫性 在對(duì)流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 4、干制食品的復(fù)原性 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性

5、狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。 5、癟塌溫度 在冷凍干燥的二級(jí)干燥階段需要注意熱量補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫度上升快而使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)狀，而使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌，發(fā)生癟塌時(shí)的溫度稱為癟塌溫度。食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。 三、問(wèn)答題（共50 分） 1、影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？ （1）微生物的影響 （2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用 （3）呼吸 （4）蒸騰和失水 （5）成熟與后熟 （6）動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系 2、如果想要縮

6、短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò)程？ （1）使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。 （2）恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。 （3）降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。 （4）干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。 3、畫(huà)出食品干燥過(guò)程曲線圖，并說(shuō)明曲線變化的特征 （1）干燥曲線

7、食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡（AB）后，出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C，第一臨界水分）時(shí)，水分含量變化減小并趨于平衡（CD），最終達(dá)到平衡水分（DE）。 （2）干燥速率曲線 干燥初始時(shí)，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值（是食品初期加熱階段）；然后干燥速率穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段（是第一干燥階段）；到第一臨界水分時(shí)，干燥速率減慢，降率干燥階段；當(dāng)達(dá)到平衡水分時(shí)，干燥就停止。 （3）食品溫度曲線 初期食品溫度上升，直到一定值——濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分

8、蒸發(fā)）；在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度。 4、試述干燥設(shè)備中順流和逆流干燥的特點(diǎn) 順流干燥特點(diǎn) （1）濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90℃，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。 （2）干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下， 因此,吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。 逆流式干燥特點(diǎn) （1）濕物料遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能全面均

9、勻收縮，不易發(fā)生干裂； （2）逆流干燥，濕物料載量不宜過(guò)多，因?yàn)榈蜏馗邼竦目諝庵?，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，若物料易腐敗或菌污染程度過(guò)大，有腐敗的可能。載量過(guò)大，低溫高濕空氣接近飽和，物料有增濕的可能; 5、請(qǐng)你寫(xiě)出豆奶粉噴霧干燥工藝實(shí)驗(yàn)中噴霧干燥設(shè)備的基本組成和進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度的范圍及其設(shè)備特點(diǎn)。 霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、鼓風(fēng)機(jī)、旋風(fēng)分離器、蠕動(dòng)泵；進(jìn)風(fēng)溫度180℃左右，出風(fēng)溫度80℃。 設(shè)備特點(diǎn)：（1）干燥速度快，產(chǎn)品能夠保持與液滴相近似的中空球狀或者疏松團(tuán)粒狀的粉末狀態(tài)，具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性。（2）生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單、控制操作方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。（

10、3）設(shè)備比較復(fù)雜，一次性投資大，熱消耗比較大，動(dòng)力消耗大。（4）一般只適合于能夠噴成霧狀的食品，不適合于年度太大的食品。 一、填空題 （共30分，每格2分） 1、任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于 及水分活度大于 即為低酸性食品。 2、罐頭食品殺菌時(shí)間受到的影響因素包括 、 、 、 和 等。 3、食品冷卻的方法常用的有 、

11、 、 、 等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。 4、罐頭食品加工中罐頭排氣的方法有 、 、 和 。 二、名詞解釋（共20分，每題4分） 1、商業(yè)殺菌法 2、F值 3、冷害 4、最大冰晶生成帶 5、氣調(diào)貯藏 三、問(wèn)答題（共50分） 1、罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？（10分，現(xiàn)象4分，原因6分） 2、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？（10分） 3、影響新鮮制品冷藏效果的因素。 （10分）

12、 4、速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。 （10分） 5、食品在冷藏和凍藏過(guò)程中分別有哪些變化？（10分，冷藏和凍藏分別5分，各答對(duì)5條即得全分） 附：參考答案： 一、填空題（共30分，每格2分） 1、4.6；0.85。 2、食品的污染情況；加熱或殺菌的條件；食品的Ph；罐頭容器的大??；食品的物理狀態(tài)；食品預(yù)期貯存條件；食品中可能存在的微生物或酶的耐熱性。（答對(duì)任意5個(gè)都正確，如果有其他合理答案，也可視為正確） 3、冷風(fēng)冷卻；冷水冷卻；接觸冰冷卻；真空冷卻。 4、加熱排氣；熱灌裝；真空排氣；蒸汽噴射法。 二、名詞解釋（共20分，每題4分）

13、 1、1．商業(yè)殺菌法 將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。 2、F值 就是在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間。 3、冷害 在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 4、最大冰晶生成帶 在食品凍結(jié)過(guò)程中，指食品溫度在-1℃~-5℃的區(qū)間，在此溫度范圍內(nèi)，約80%的水分凍結(jié)成為冰晶體。 5、氣調(diào)貯

14、藏 指利用改變貯藏場(chǎng)所的氣體環(huán)境，達(dá)到延長(zhǎng)生鮮物料貯藏期的一種保藏方法。一般采用提高二氧化碳濃度、降低氧氣濃度的辦法。 三、問(wèn)答題（共50分） 1、罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？ 罐頭食品貯運(yùn)過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。此外還有中毒事故。 原因主要有： （1）罐頭裂漏 （2）殺菌不足 ●原料污染情況 ●新鮮度 ●車間清潔衛(wèi)生狀況 ●生產(chǎn)技術(shù)管理 ●殺菌操作技術(shù)要求 ●殺菌工藝合理性等 （3）殺菌前污染嚴(yán)重 2、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？ （1）菌種與菌株。菌種不同、耐熱性不同

15、；同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同；正處于生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌的耐熱性比它的芽孢弱；各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一種芽孢的耐熱性也會(huì)因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異。 （2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷。 （3）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響。對(duì)大多數(shù)芽孢桿菌來(lái)說(shuō)，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH低于5時(shí)細(xì)菌芽孢就不耐熱，此時(shí)耐熱性的強(qiáng)弱受其它因素控制；高濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌的芽孢有保護(hù)作用；通常食鹽的濃度在4%以下時(shí)，對(duì)芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用，而8%以上濃度時(shí),則可削弱其耐熱性；食品中其它成分如蛋白質(zhì)、脂肪和油能增強(qiáng)芽孢的耐熱性。 （

16、4）熱處理溫度。熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時(shí)間越短。 （5）原始活菌數(shù)。腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時(shí)間越長(zhǎng)。 3、影響新鮮制品冷藏效果的因素。 （1）食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境；（2）制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）；（3）運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況；（4）冷卻方法。 4、速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。（10分） （1）速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品； （2）速凍的主要優(yōu)點(diǎn)；形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較??；凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成

17、純冰的時(shí)間也隨之縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解；另外迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。 （3）緩凍的危害，正好與速度相反，包括冰晶體、濃縮的危害等。 （4）所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過(guò)-1～-5℃這個(gè)最高冰晶體形成溫度帶。 4、食品在冷藏和凍藏過(guò)程中分別有哪些變化？ 冷藏中的變化：水分蒸發(fā)；冷害；串味；生理作用；脂肪哈敗；淀粉老化；微生物增殖。 凍結(jié)與凍藏中的變化：（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加；（2）比熱下降；（3）導(dǎo)熱系數(shù)增大；（4）溶質(zhì)重新分

18、布；（5）液體濃縮；（6）冰晶體成長(zhǎng)；（7）滴落液（drip）；（8）干耗；（9）脂肪氧化；（10）變色。 一、填空題 （共44分，每格2分） 1、通常根據(jù)輻射的作用形式可將輻射分為 和 兩種類型。輻射保藏采用的是 。放射源主要有 和 。 2、重要的發(fā)酵類型包括 、 、 以及 等。 3、在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約4

19、00多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有 、 、 、 和 等。 4、常見(jiàn)抗氧化劑從抗氧化的原理上分可以分為4類，分別為 ，例如： ； ，例如： ； ，例如： ； ，例如： 。 二、名詞解釋 （共16分，每題4分） 1、初級(jí)輻射與次級(jí)輻射 2、柵欄技術(shù) 3、輻射保藏的原理 4、液態(tài)煙熏劑 三、問(wèn)答題（共40分） 三

20、、問(wèn)答題 1、輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)。（10分） 2、腌制速度的影響因素。（10分，任意答對(duì)5點(diǎn)即全對(duì)） 3、何謂半干半濕食品，延長(zhǎng)半干半濕食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分 ） 4、市場(chǎng)上有蛋黃派產(chǎn)品，主要是一類帶夾心的烘焙類產(chǎn)品，制作原理類似于蛋糕。這類產(chǎn)品通常在包裝上標(biāo)志貨架壽命為6個(gè)月。有一家公司的產(chǎn)品，到了夏天，產(chǎn)品表面很容易長(zhǎng)霉菌，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問(wèn)題。請(qǐng)問(wèn)出現(xiàn)長(zhǎng)霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分） 附：參考答案： 一、填空題 （共44分，每格2分） 1、電離輻射；非電離輻射；電離輻射；人工放射性同位素；電子加速器。 2、乳酸發(fā)酵；酒精發(fā)

21、酵；醋酸發(fā)酵；丁酸發(fā)酵；產(chǎn)氣發(fā)酵。（任意四個(gè)都是正確的） 3、酚；醇；酸；羰基化合物；烴類。 4、自由基終止劑；BHA，BHT，TBHQ，VE；還原劑或者除氧劑；亞硫酸鹽，抗壞血酸；螯合劑；EDTA，檸檬酸；單分子氧抑制劑；β-胡蘿卜素。（舉例中，任意寫(xiě)對(duì)一個(gè)即對(duì)） 二、名詞解釋 （共16分，每題4分） 1、初級(jí)輻射與次級(jí)輻射 初級(jí)輻射即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。初級(jí)輻射與輻射程度有關(guān)。 初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物。次級(jí)輻射與溫度等其他條件有關(guān)。 2、柵欄技術(shù) 聯(lián)合控制水分活度、氧化還原電位、pH、溫度、添加劑等對(duì)微生物具有

22、控制效應(yīng)的因素，成為柵欄技術(shù)。 3、輻射保藏的原理 食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。 4、液態(tài)煙熏劑 一般由硬木屑熱解制成，將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過(guò)濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液態(tài)煙熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。 三、問(wèn)答題（共40分） 三、問(wèn)答題

23、 1、輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)。 輻射的化學(xué)效應(yīng)指電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化的效果。由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子的基本過(guò)程有：初級(jí)輻射（即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片）和次級(jí)輻射（初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物）。具體分析，包括這樣一些現(xiàn)象。（1）水分子的反應(yīng)。水分子對(duì)輻射很敏感，當(dāng)它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)。（2）氨基酸與蛋白質(zhì)也能發(fā)生反應(yīng)。射線照射到食品蛋白質(zhì)分子，很容易使它的二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，破壞蛋白質(zhì)分子的三級(jí)、二級(jí)結(jié)構(gòu)，改變物理性質(zhì)。射線照射，引起氨基酸

24、、蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化，形成脫氨、脫羧反應(yīng)、含硫氨基酸的氧化、交聯(lián)和降解等。（3）酶是機(jī)體組織的重要成分，因酶的主要組成是蛋白質(zhì)，故它對(duì)輻射的反應(yīng)與蛋白質(zhì)相似，如變性作用等。（4）一般來(lái)說(shuō)，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長(zhǎng)鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻射對(duì)脂類所產(chǎn)生的影響可分為三個(gè)方面：理化性質(zhì)的變化；受輻射感應(yīng)而發(fā)生自動(dòng)氧化；發(fā)生非自動(dòng)氧化性的輻射分解。（5）碳水化合物一般來(lái)說(shuō)對(duì)輻射相當(dāng)穩(wěn)定，只有大劑量照射下才引起氧化和分解。在食品輻射保藏的劑量下，所引起的物質(zhì)性質(zhì)變化極小。低分子糖類可能會(huì)發(fā)生旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜變化、產(chǎn)生H2、CO、CO2

25、、CH4等氣體。多糖類可能會(huì)發(fā)生熔點(diǎn)降低、旋光度降低、褐變、結(jié)構(gòu)和吸收光譜變化。（6）水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強(qiáng)，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對(duì)輻射很不敏感，較穩(wěn)定。脂溶性維生素對(duì)輻射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。 生物學(xué)效應(yīng)指輻射對(duì)生物體如微生物、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。已證實(shí)輻射不會(huì)產(chǎn)生特殊毒素，但在輻射后某些機(jī)體組織中有時(shí)發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常代謝產(chǎn)物。輻射對(duì)活體組織的損傷主要是有關(guān)其代謝反應(yīng)，視其機(jī)體組織受輻射損傷后的恢復(fù)能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。（1）輻射對(duì)微生物的

26、作用主要有直接效應(yīng)和間接效應(yīng)兩類。微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。微生物也可以受來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基的影響而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。（2）輻射對(duì)昆蟲(chóng)總的損傷作用是致死，“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復(fù)），壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育，減少進(jìn)食量和抑制呼吸。（3）輻射可使寄生蟲(chóng)不育或死亡。（4）輻射主要應(yīng)用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇開(kāi)傘、調(diào)節(jié)后熟和衰老上。 2、腌制速度的影響因素。 在腌漬保藏中，根據(jù)分子擴(kuò)散的基本方程以及Van’t hoff方程。腌制速率與（1）體系的粘度、（2）溫度、（3）腌漬物的厚度

27、、（4）腌漬物的表面積、（5）腌制劑、（6）注射腌漬方法等相關(guān)。 3、何謂半干半濕食品，延長(zhǎng)半干半濕食品的保藏期可以采取哪些措施？ 定義：在食品的各種狀態(tài)中，除了固體、液體外，還有一些食品的狀態(tài)是介于固液之間，其水分含量在20-50%，Aw大多處于0.7-0.85之間，比新鮮果蔬低，比傳統(tǒng)干燥食品高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品成為半干半濕食品。（2分，答出水分含量和Aw范圍可給分） 延長(zhǎng)保藏期的措施： 適當(dāng)降低水分活度、添加合適的防腐劑、結(jié)合低溫保藏或巴氏殺菌、適當(dāng)調(diào)整產(chǎn)品pH、結(jié)合真空或充氮?dú)獾劝b、結(jié)合其他冷殺菌技術(shù)如輻照。（答出任4個(gè)可得滿分） 4、市場(chǎng)上有

28、蛋黃派產(chǎn)品，主要是一類帶夾心的烘焙類產(chǎn)品，制作原理類似于蛋糕。這類產(chǎn)品通常在包裝上標(biāo)志貨架壽命為6個(gè)月。有一家公司的產(chǎn)品，到了夏天，產(chǎn)品表面很容易長(zhǎng)霉菌，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問(wèn)題。請(qǐng)問(wèn)出現(xiàn)長(zhǎng)霉的原因可能有哪些？如何去控制？ 原因： （1）密封包裝的產(chǎn)品水分含量基本保持不變，但是其水分活度卻隨著溫度的升高而增大；夏天由于溫度高，相同操作工藝條件下的產(chǎn)品水分活度提高，適合了微生物的生長(zhǎng)，容易腐敗； （2）生產(chǎn)過(guò)程車間衛(wèi)生條件比較差，產(chǎn)品原始微生物數(shù)量比較多； （3）水分活度過(guò)大； （4）沒(méi)有使用合適的防腐劑； （5）防腐劑使用方法不正確。 控制方法： (1)可在加工過(guò)程中盡量采取降低產(chǎn)品水分活度的方法，如添加適當(dāng)?shù)奶?、增大烘烤程度等? (2)可適當(dāng)添加防腐劑； (3)結(jié)合殺菌措施； (4)盡量低溫保藏； (5)控制加工過(guò)程污染等。 （有其他合理答案，也可以給分，每條1分） （注：文檔可能無(wú)法思考全面，請(qǐng)瀏覽后下載，供參考?？蓮?fù)制、編制，期待你的好評(píng)與關(guān)注?。?