食品工藝學(xué)教學(xué)實習(xí) - 《食品工藝學(xué)》教學(xué)實習(xí)大綱

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1、《食品工藝學(xué)》教學(xué)實習(xí)大綱 一、實習(xí)目的和要求 食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課。要求通過該課程的實踐教學(xué)，使學(xué)生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速凍保藏、食品的腌制和熏制和食品輻射保藏技術(shù)；同時掌物各種食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鮮切食品、軟飲料、發(fā)酵制品、焙烤食品；培養(yǎng)能獨立進行生產(chǎn)設(shè)計、產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制的食品工程技術(shù)人才。特別是培養(yǎng)學(xué)生獨立的實驗操作能力，提高其對食品加工的實踐技能和對食品加工過程的感性認識。 二、實習(xí)時間 實習(xí)安排在第6學(xué)期進行，共1.5周，60學(xué)時。 三、實習(xí)方式和安排 實習(xí)地點設(shè)在食品科學(xué)與工程學(xué)院食品加

2、工生產(chǎn)車間。每班共分6個小組，每組5人。 負責(zé)人：任亞梅 參加人：任亞梅，張靜，李志成，杜雙奎，李彥萍，宋社果，王青林 每班實習(xí)時間7天，共60學(xué)時，具體實習(xí)內(nèi)容及安排如下： 時間 上午 （8：00-12：00） 下午 （2：00-6：00） 第一天 發(fā)酵食品 果酒加工及果酒的質(zhì)量評價 啤酒釀造和啤酒的質(zhì)量評價 第二天 焙烤及油炸食品 蛋糕的制品及制品質(zhì)量評價 牛肉干 第三天 焙烤及油炸食品 二次法面包焙烤 方便面制作 第四天 肉制品加工 灌腸加工 牛肉脯 第五天 方便食品 燒雞加工 中性乳飲料—奶茶 第六天 成型火腿加

3、工 綠茶飲料加工 第七天 發(fā)酵食品 果酒酒度的測定 品評與總結(jié) 四、考核內(nèi)容和方式 以實習(xí)報告的成績?yōu)榭己顺煽儭? 五、實習(xí)注意事項 嚴格遵守作息時間，不遲到，不早退；實習(xí)過程中須穿實驗裝，嚴格按實習(xí)規(guī)程操作，注意安全，講究衛(wèi)生；禁止在實驗室大聲喧嘩、嬉笑、打鬧；實習(xí)過程中嚴禁品嘗實習(xí)原料、半成品和成品；操作完成后及時清理操作臺并打掃實驗室衛(wèi)生；按時完成實習(xí)報告 六、實習(xí)內(nèi)容及操作要點 (一) 酸性乳飲料——草莓奶的制作 1.材料： (1)新鮮牛乳、白糖、酸性復(fù)合乳穩(wěn)定劑、檸檬酸、檸檬酸鈉、鮮草莓、鮮奶香精、純凈水 (2)儀器：不銹鋼鍋、煤氣灶、空瓶、榨汁機等 2.

4、方法： (1) 工藝流程： 鮮草莓→稱量→前處理→清洗→榨汁→過濾→草莓汁 復(fù)合穩(wěn)定劑與白糖→純凈水中溶解→加檸檬酸鈉→加草莓汁與檸檬酸→傾入過濾牛乳→調(diào)pH→強烈攪勻→加香精→均質(zhì)→罐裝（空瓶→清洗→消毒）→殺菌 (2) 操作要點： ① 加復(fù)合穩(wěn)定劑：復(fù)合穩(wěn)定劑與蔗糖以1：8比例混勻，溶入純凈水中； ② 過濾：用6—8層紗布過濾牛乳； ③ 混合時在強烈攪拌下將牛乳傾入酸液中，避免產(chǎn)生沉淀； ④ 均質(zhì)：預(yù)熱至53——60℃在20—25 MPa下均質(zhì)處理； ⑤ 殺菌：殺菌溫度90℃,時間15min； (3) 操作要點 原料選擇：選擇新鮮、酸度高、芳香味濃的草莓品種，成熟，果

5、面大半呈紅色； 原料處理：草莓先揀出青爛果，然后放入有孔筐中，在流動水中淘洗，去凈泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片； 榨汁：用榨汁機榨汁，用100目篩過濾得草莓汁，備用； 穩(wěn)定劑溶解：復(fù)合穩(wěn)定劑與白砂糖以1：8比例混合，然后邊攪拌邊撒入純凈水中； 加草莓汁、調(diào)酸：按比例加入草莓汁，檸檬酸溶解后加入，乳酸直接加入； 加牛乳：在以上酸液中強烈攪拌下加入牛乳，攪勻，加入香精； 均質(zhì)：預(yù)熱到50-60℃時進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20-25Mpa； 空瓶準(zhǔn)備：空瓶準(zhǔn)備、清洗，沸水殺菌15min； 罐裝、封蓋、殺菌：沸水殺菌15min，分段冷卻至室溫，即成品。 （二）中性乳飲料——奶茶加工

6、 1.材料：鮮牛奶 、 白砂糖 、 紅茶葉（末）、 蜂蜜 、 紅茶香精 、 煉奶香精 、中性復(fù)合乳穩(wěn)定劑、純凈水 2.儀器設(shè)備：不銹剛鍋、乳比重計、煤氣灶、空瓶等 3.方法： （1）工藝流程 紅茶葉稱重 加水 過濾 紅茶葉 白砂糧+復(fù)合穩(wěn)定劑 調(diào)配 鮮牛奶 過濾 均質(zhì) 加香精 灌裝 殺菌 成品 （2）配方 （3）操作要點 ① 選料：茶葉選取新鮮、無霉變紅茶葉、紅茶粉末，牛奶為新鮮牛乳。 ② 茶汁浸提：每組稱取茶葉12g，加入到600克純凈水中（1：50）85-90℃在不銹剛鍋中

7、浸提3-5min，并間歇攪拌。 ③ 茶葉過濾：過200目篩，去除茶渣，過濾后冷卻后同時加入茶葉重量0.03%的L-Vc-Na。 ④ 復(fù)合穩(wěn)定劑溶解：復(fù)合穩(wěn)定劑與蔗糖以1：8比例混勻，溶入純凈水中 ⑤ 調(diào)配：將茶葉與復(fù)合穩(wěn)定劑、牛乳及其它輔料混合。 ⑥ 均質(zhì)：預(yù)熱到50-60℃時進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20-25mka。 ⑦ 空罐瓶準(zhǔn)備：空罐瓶準(zhǔn)備清洗，沸水殺菌15min。 ⑧ 罐裝、封蓋、殺菌：沸水殺菌15min，分段冷卻至室溫，即成品。 （三）西式灌制品 工藝流程；選料→原料處理→腌制→絞肉→拌餡→灌腸→烘烤→煮制→煙熏→包裝→成品。 1.選料：經(jīng)獸醫(yī)在宰前、宰后檢驗合格，蓋有印

8、章的豬、牛、羊、兔肉等都可以作為西式灌腸的原料。 2.原料處理：西式灌腸原料均腌制，故應(yīng)將原料切成約2公分厚的薄片，并要求厚薄基本一致，沒有連筋刀，脂肪切成丁。精肉帶肥腰不得超過5%，修割下的小肉，肥中帶瘦，不得超過3%。3．腌制 3.入冷庫腌制：0℃左右腌制3～4天，待肉發(fā)色八成即可出庫加工。 4.絞肉及斬拌：腌制好的肉塊，還保持原有的結(jié)構(gòu)，絞肉及斬拌的目的在于粉碎肌膜、肌束及結(jié)締組織，使肌肉細而嫩，增加肉對水的吸附能力和粘結(jié)性，便于咀嚼，容易消化吸收。 從冷庫中取出腌制好的原料肉。在絞碎前先檢查表層有無污染，再扒開盤底檢查肉是否腌透，如有沾污應(yīng)予清除，如腌制不透，應(yīng)延長腌制期。灌

9、腸肉餡一般采用2~3毫米的漏孔蓖子，絞成肉泥狀，絞肉時不可將容器內(nèi)的肉直接向機器內(nèi)倒，要用手拿肉送入機器，如發(fā)現(xiàn)肉中有碎骨或異物應(yīng)取出，不合格的原料肉應(yīng)挑出重新修割。 為了提高肉餡的保水性，絞完的肉餡有時還要經(jīng)過斬拌機進一步斬細，提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量。肉餡的持水性與肉餡的切碎程度有關(guān)，而且隨脂肪含量的增多而減少。 斬拌的次序是先牛肉后豬肉，牛肉的脂肪較少，結(jié)締組織較多，耐熱力強，所以先放入斬拌機。斬拌時須加入冰，作為形成漿糊狀的基礎(chǔ)，牛肉放入斬拌機后，隨即加入冰，然后再加入豬肉，直至斬拌成粘性的漿糊狀為止，斬拌成熟后。隨即翻入攪拌機和膘丁、輔料攪拌均勻，即成肉餡。 對斬拌有一定的技術(shù)要求

10、，（1）斬肉刀須保持鋒利，斬肉機須清潔衛(wèi)生；（2）斬拌時一般斬肉5－8分鐘（有的制品須時長些），制品無小顆粒，肌纖維均勻而細嫩；（3）須保持肉的原溫，視肉餡溫度上升時可加冰水，或冰屑；（4）斬拌成品細而密度大，吸附水分性能好，粘結(jié)力強，富有彈性，如果肉餡沒有粘性或粘性不足，即是斬拌未成熟。 5.拌餡（攪拌）：將攪好的肉泥，按不同的品種要求過磅，稱好肥丁，先將肉泥倒入拌餡機攪拌均勻，再將各種輔料用水調(diào)好后倒入，將近拌好前，再倒入肥丁攪拌均勻即可。拌餡時需加水，其添加數(shù)量主要根據(jù)原料中精肉的品質(zhì)和比例以及所加淀粉的多少來決定，一般每50公斤原料加水10－15公斤左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收攪

11、拌時產(chǎn)生的熱量，防止肉餡升溫變質(zhì)，因拌餡機的性能和特點不同，拌餡的時間應(yīng)根據(jù)不同肉餡是否有粘性來決定。 6.灌餡：將攪拌好的肉餡，裝入灌腸機。根據(jù)不同品種要求，采用不同規(guī)格的動物腸衣或人造腸衣，經(jīng)過扎口、扭轉(zhuǎn)、串桿、裝入烤爐，灌餡的基本要領(lǐng)同中式香腸。 7.烘烤：灌腸在煮制之前必須經(jīng)烘烤，其目的使灌腸表面柔韌，增加腸衣的機械強度，提高對微生物的穩(wěn)定性，促使肉餡的色澤變紅，驅(qū)除腸衣的異味。 ① 灌腸表皮干燥，用手摸沒有粘濕的感覺，而有砂砂的響聲； ② 腸衣的混濁程度減弱，開始呈半透明狀，肉餡的紅潤色澤已經(jīng)顯露出來； ③ 腸衣表面和腸頭附近無油脂流出，如發(fā)現(xiàn)流油，說明已烤過度。 8.煮

12、制：烘烤以后的灌腸，除去生熏灌腸類以外，都要進行煮制，灌腸的煮制不同于其它肉制品，其它肉制品的煮制主要使結(jié)締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化，而灌腸中的結(jié)締組織大部分已經(jīng)割除，肌纖維已被機械破壞。為此，不須高溫長時間的煮制。灌腸煮制的目的是： （1）使蛋白質(zhì)凝固變性， （2）改變?nèi)獾臍馕叮瑩]發(fā)出制品特有的香氣； （3）殺死抗熱性較弱的微生物，破壞酶的活性。 9.煙熏：煮熟以后的灌腸，腸衣變得濕軟，色澤無光，存放時易引起灌腸表面產(chǎn)生粘液或生霉，損害灌腸的品質(zhì)，煙熏可以除去灌腸中的部分水分，腸衣也隨之變干，腸衣表面產(chǎn)生光澤并使肉餡呈鮮艷的紅色，增加灌腸的美觀，使其具有熏煙的香味和具有一定的防腐

13、能力。 有些制品在煮熟后煙熏前進行第二次烘烤，其方法基本與第一遍相同。約烘一個小時即可，有些西式灌腸和小對腸不經(jīng)煙熏，有的品種如茶腸只烘烤一遍，也不經(jīng)煙熏。 10.成品與檢驗： 西式灌腸經(jīng)熏制后即為成品，成品需經(jīng)感官、理化和衛(wèi)生檢驗。理化檢驗主要測定產(chǎn)品的鹽、水分含量和亞硝酸鹽殘留量。衛(wèi)生檢驗主要化驗產(chǎn)品的雜菌數(shù)，大腸菌和致病菌。但在一般情況下，以感官檢驗為主。 質(zhì)量正常的灌腸，腸衣完整、干燥、有光澤、無粘液、無霉點，腸體堅實，面有彈性，肉餡粉紅色。膘丁白色，肉餡和腸衣緊密結(jié)合，不易分離。內(nèi)部堅實無空洞。具有灌腸固有的氣味和香味，無酸味、膻味和腐敗味。開始變質(zhì)的灌腸，腸衣濕潤有粘性，易

14、破裂，膘丁淡黃色，肉餡松散，易和腸衣分離，香味減退，有酸味或腐敗味。 （四）牛肉脯 肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之處在于不經(jīng)過煮制。 1.原料整理：選用豬后腿優(yōu)質(zhì)瘦肉為原料，除去脂肪、筋腱，順肌纖維切成小塊狀。洗去油膩，裝入特別制作的方型肉模內(nèi)，壓緊，送入冷庫速凍。至肉均完全凍結(jié)（中心約-3℃），即可出庫脫模，把肉送入切片機，切成2mm厚的薄肉片。 2.配料腌制：配料：50kg瘦肉需白糖7kg、白醬油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、紅米粉0.5kg。 將輔料拌勻，加入到切成的肌肉薄片中，進一步輕輕拌和均勻，靜置腌制20-40min，讓調(diào)味料

15、充分被肉片吸收后，再將肉片逐步平攤在烘制網(wǎng)篩上。 3.烘干：把網(wǎng)篩送入烘房，用65℃的溫度烘制4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷卻后即為半成品。 4.烤制：把肉脯半成品送入烤爐，在200℃以上的溫度下進行烤制。用高溫烤至出油，呈棕紅色，約需1－3min即可出爐。烘熟后用壓平機壓平，按規(guī)格切成片狀即為成品。出品率約40%。 肉脯的保質(zhì)期約為3個月。如遇發(fā)潮現(xiàn)象應(yīng)及時送回烘房進行烘干。 （五）道口燒雞 1.選雞與宰殺：選用二年以內(nèi)的1－1.25公斤重的雞，采用頸部宰殺、放血，去毛后腹下開膛，掏出內(nèi)臟，斬出兩爪，洗凈血污。 2.造型：把洗凈的雞置于工作臺上，腹部朝上，左手按住雞體

16、，右手持刀切開肋骨，根據(jù)雞的大小，用一束高梁桿放入腹腔內(nèi)把雞撐開，再將兩腿插入刀口內(nèi)，兩翅交叉插入雞的口腔，形成兩頭尖的半園型造型，再用清水漂洗干凈，掛起晾去水分。 3.清油炸雞：將晾好的雞坯抹上飴糖或蜂蜜水，濃度為飴糖（或蜂蜜）占30%，水占70%，然后將花生油（最好用雞油）加熱到150~160℃，將雞坯翻炸約半分鐘，成柿黃色即可撈出。 4.配料：以100只雞（重量100－125公斤）計算，需要砂仁16克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陳皮30克，白芷90克。一般用鹽2－3公斤。 5.鹵煮：把油炸的雞，按順序一層層放在鍋內(nèi)，對入老湯。加入各種輔料鹽水，用篦子

17、壓著雞，湯要淹過雞體。先用旺火將湯煮沸后，每百只雞再加18克亞硝酸鈉放在雞湯沸處溶化，從而保證燒雞色澤鮮艷，表里如一。然后用小火徐徐燜煮，直到煮熟為止。從湯沸時算起，母雞一般煮4－5小時，公雞一般煮2－4小時，但要根據(jù)季節(jié)、雞齡及重量不同而靈活掌握。以防過火或欠火，降低質(zhì)量。整個燜煮過程中，掌握火候極為重要，這與燒雞產(chǎn)生鮮味和香味，保持獨特風(fēng)味有很大關(guān)系。 6.出鍋：事前準(zhǔn)備好工具，眼疾手快，穩(wěn)而又準(zhǔn)，將雞一只只從鍋中撈出（先撇去浮油，然后用叉夾住雞頸，左手攤開雙筷端住雞腹內(nèi)秸踐兩手配合，迅速而敏捷地將雞撈出）放在篦子上，保持雞身完整。要求確保造型，不破不碎。 7.成品規(guī)格：要求雞身色澤淺

18、紅，稍有黃底，雞皮不破不裂，造型完整，咸甜適口，雞肉不碎爛，而且一咬齊茬。 （六）成型火腿加工 1.工藝流程：原料肉預(yù)處理 → 鹽水注射(切塊→濕腌) → 腌制、滾揉 → 切塊 → 添加輔料 → (絞碎或斬拌) →滾揉→ 裝模 → 蒸煮(高壓滅菌) → 冷卻 → 檢驗→ 成品 2.操作要點： （1）原料肉的選擇：最好選用背肌、腿肉。但在實際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時剔下的碎肉以及其他畜禽魚肉(如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉)。必須注意,所有的原料肉必須新鮮,否則結(jié)著力下降,影響成品質(zhì)量。 （2）原料肉處理：原料處理過程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過10℃。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后,還要去

19、除結(jié)締組織。可根據(jù)原料肉結(jié)著力的強弱,酌加10%~30%的豬脂肪 （3）腌制：一般在西歐,各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化:鹽2.0%～2.5%；糖1.0%～2.0%；磷酸鹽≤0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100 kg原料肉需注射鹽水20kg。 （4）嫩化：所謂嫩化是利用嫩化機在肉的表面切開許多15 mm左右深的刀痕。肉內(nèi)部的筋腱組織被切開,減少蒸煮時的損失,使得加熱而造成的筋腱組織收縮不致影響產(chǎn)品的結(jié)著性。同時肉的表面積增加,使肌肉纖維組織中的蛋白質(zhì)在滾揉時釋放出來,增加肉的結(jié)著性。 （5）滾揉：一般鹽水注射量在25%的情況下,需要一個1

20、6 h的滾揉程序。在每一小時中,滾揉20 min,間歇40 min . 也就是說在16 h內(nèi),滾揉時間為5 h左右。在滾揉時應(yīng)將環(huán)境溫度控制在6～8℃之間。用于該工藝的設(shè)備有真空滾揉機和開放式按摩機兩種。在滾揉過程中可以添加適量淀粉。一般加3%～5%玉米淀粉。 （6）裝模 （7）煙熏：只有用動物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙熏。在煙熏室或三用爐內(nèi)以50℃熏30～60 min。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味時,可在混入香辛料時加煙熏液。 （8）蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿,溫度121～127℃,時間30～60 min 。常壓蒸煮時一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在75～

21、80℃,使火腿中心溫度達到65℃并保持30 min即可。一般1kg火腿約水煮1.5～2.0 h，大火腿約煮5～6 h 。 （9）冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降至45℃,再放入2℃冷庫中冷卻12 h左右,使火腿中心溫度降至5℃左右。 （七）臘牛肉 1.材料： （1）原輔材料： 牛肉：經(jīng)檢驗符合凍鮮牛肉衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 輔料：精鹽、白砂糖、醬油、白酒和大香、生姜、桂皮等調(diào)料，食品級 （2）主要儀器與設(shè)備：案板、菜刀、不銹鋼鍋、煤氣灶、冰箱、真空封口機等 2.方法： （1）工藝流程 原料肉選擇→修整→切塊→配料→腌制→鹵湯配制→鹵煮→出鍋→冷卻→真空包裝→檢驗合格→成品

22、（2）質(zhì)量控制 ① 原料選擇：宰前、宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格，蓋有印章的牛、羊肉等都可以作為臘肉的原料。以后退肉為佳。 ② 修整：清洗干凈后，除去肌膜、淋巴、血污、病變及損傷部位，高檔臘牛肉可除去脂肪、筋腱和肌膜。修整時要求盡可能在10℃以下的低溫環(huán)境中進行。 ③ 切塊：根據(jù)需要順肉紋理切成0.25-2.5kg的長條形或塊狀。 ④ 腌制：根據(jù)腌制配方配料，使各調(diào)味料充分溶解、混勻后，加入切好的牛肉，翻動5-10min，使牛肉與腌制液充分接觸，然后于0-10℃腌制2-3天。腌制過程中每6-10h翻一次缸，使腌制液充分、均勻地滲透到肉中心去。 ⑤ 鹵煮：按鹵煮配方調(diào)好鹵湯，煮沸后加入腌制好的牛

23、肉，大火煮沸后，小火慢慢燜。一般需要燜煮2-5h。 ⑥ 出鍋、冷卻、真空包裝：鹵煮好后出鍋，自然冷卻，根據(jù)需要修整、切分后真空包裝。檢驗合格后即為成品。 3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 醬鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-1996 代替GB 2726-81 （1）感官指標(biāo) 具有該產(chǎn)品固有的色、香、味、無異物附著,無異味。臘牛羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤紅潤，氣味香荃，肉質(zhì)酥爛，鮮咸不柴。 （2）微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 項目 指標(biāo) 出廠 銷售 菌落總數(shù),個/g≤ 3×104 8×104 大腸菌群,MPN/100g ≤

24、 70 150 致病菌 不得檢出 不得檢出 注：致病菌指腸道致病菌及致病性球菌。 （八）二次法面包焙烤（面粉用量2000g） 1.配方： 成分 比例 原輔料g 種子面團 主面團 面包粉 100 2000 1200（60%） 800 鹽 1 20 - 20 酵母 0.8 16 16 - 水 56－58 1150 800（40%） 350 糖 15 300 - 300 植物油 3 60 - 60 脫脂奶粉 4 80 - 80

25、改良劑 1.0 20 - 20 2.操作要點： ① 稱料：將面粉、部分水、全部酵母稱量好后，倒入盆中。 ② 第一次面團調(diào)制：將面團揉至表面光滑、均勻。 ③ 第一次發(fā)酵：在醒發(fā)室內(nèi)完成，發(fā)酵溫度28℃左右，濕度75％左右，時間約3h。至體積為原始面團的三倍。 ④ 制作主面團（第二次面團調(diào)制）：將發(fā)酵好的面團和剩余的面粉及其它各種配料，和成主面團，并將面團揉至表面光滑、均勻。 ⑤ 第二次發(fā)酵：在醒發(fā)室內(nèi)完成，發(fā)酵溫度28℃左右，濕度75－85％左右，時間約0.5-1.0h。 ⑥ 成型：發(fā)酵后的面團排除氣體后，切塊、揉圓，在室溫下靜置20min后，拍平；然后加入果餡，整成圓形。

26、 ⑦ 醒發(fā)：在醒發(fā)室內(nèi)完成，發(fā)酵溫度38℃左右，濕度85-90％左右，時間約40min。 ⑧ 烘烤：在烤爐中完成，烤爐溫度200-250℃，烘烤時間15min。出爐后輕輕刷一層色拉油。 ⑨ 冷卻：待面包冷卻后評價其色澤、外觀、彈性、口感、內(nèi)部組織等指標(biāo)。 （九）蛋糕的制品及制品質(zhì)量評價 1.實驗?zāi)康呐c要求：通過實驗，使學(xué)生了解和掌握蛋糕制作的工藝過程，認識蛋糕制作過程中發(fā)生的復(fù)雜物理化學(xué)反應(yīng)，在此基礎(chǔ)上，不斷提高實驗技能。 2.實驗主要內(nèi)容：蛋糕的制作和蛋糕品質(zhì)評價。 3.實驗步驟： （1）蛋糕的焙烤 蛋糕生產(chǎn)工藝 原輔料(面粉、水、糖、鹽、油、雞蛋)→ 調(diào)粉→裝盤→烘烤→

27、 冷卻 →成品。 （2）面包和蛋糕的品質(zhì)評價 對蛋糕的感官指標(biāo)（形態(tài)、色澤、口感和組織）、理化指標(biāo)(重量、比容、水分和酸度)和衛(wèi)生指標(biāo)（GB1700）進行測定。 4.實驗報告要求：記錄蛋糕焙烤過程中面團發(fā)生的變化，并對產(chǎn)品進行感官評價。記錄蛋糕各個品質(zhì)指標(biāo)的差異；在此基礎(chǔ)上，進行分析。 5.實驗所需儀器設(shè)備：焙烤爐（全班共用一臺），醒發(fā)箱（全班共用一臺），天平（1/100，全班共用兩臺），和面盆（每組兩個），攪蛋機，切刀（每組一把）。 （十）芝麻酥（蛋糕粉用量1000g） 1.配方： 蛋糕粉 1000g 白砂糖 350g 熟豬油 350g 芝 麻

28、 400g 泡打粉 30g 雞 蛋 8個 2.操作要點： ① 將雞蛋磕在盛器里（留1只蛋液刷坯），打散，加白糖、熔化的豬油，充分攪打均勻。 ② 將面粉倒在盛器里，加發(fā)酵粉攪拌均勻，在慢慢加入糖蛋混合液，攪透揉勻，和成面團。稍餳待用。 ③ 將面團按扁，搟成圓皮，再折疊起來揉成面團，搟成0.2-0.3厘米厚的大片，用“花邊戳”卡成小圓餅，刷一層蛋液，沾上芝麻。 ④ 將烤箱溫度控制在175-200℃，烤盤底刷一層底油，把生毛坯擺在盤中，生毛坯之間留足空間，送進烤箱烤制10-15分鐘。色澤金黃時及時出爐。 ⑤ 產(chǎn)品放涼后，金黃酥脆，香甜適口。 （十一）方便

29、面制作（面粉用量1000g） 1.配方： 面 粉 500g 清 水 26-28% 食 鹽 1.5% 棕櫚油 1000mL（油炸） 2．操作要點： ① 面條制作：面粉加水合成面絮（用手握時成團，松手后散開），使面絮顆粒的直徑均勻的處在5mm左右，裝入盆中靜置30min。用壓面機成型，先在2.0mm輥距處壓延一次形成多個面片，然后將面片折疊成1-2層后，在3.5mm輥距處反復(fù)復(fù)合，壓延六次；依次在3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm、1.0mm、0.7mm處壓延一次，直至面帶表面光滑；用切刀切成200mm長、2mm寬、1mm厚的長面條。 ②

30、蒸面：將面條均勻散落在籠屜上，蒸鍋開始冒汽時計時，5min后?；鹑〕觯鏃l芯部無白色），自然冷卻20min。 ③ 油炸：因為沒有折花機，用手將蒸好的面放入140－150℃左右棕櫚油（或色拉油）中油炸1-2min，用吸水紙包裹面餅。 ④ 復(fù)水時間測定：將方便面放入沸水中，加蓋，每隔0.5min取出一根，觀察面條芯部的顏色和狀態(tài)，芯部剛好消失的時間為復(fù)水時間。 （十二）薩其瑪制作 1.材料：富強粉500g，雞蛋5個，炸油3斤，白砂糖400g，1.2g檸檬酸，蜂蜜100g。 2.做法： ① 制胚：將雞蛋打發(fā)，與面粉等原料拌勻，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面團后，搟薄，切成面條； ② 炸：

31、將面條生胚入熱油鍋炸至完全松發(fā)為圓絲狀、呈均勻的乳黃色時，即撈出待用； ③ 上糖：砂糖加水150ml下鍋煎熬，糖沸后約五分鐘投入飴糖，再熬至具有一定粘度，可拉絲即可； ④ 成型。糖漿熬好后，將糖鍋移離火爐，把半成品的胚料投入鍋內(nèi)，充分拌勻，然后倒入面積較大的木框內(nèi)，壓實，使其互相粘結(jié)，待冷卻后，切成2寸正方形糕塊即可。 （十三）雞蛋麻花 1.配方： A：特一粉500g，雞蛋3個，小蘇打5～7克，水100mL，大油20g，炸油1500g（實耗125g），白砂糖150g。 B：特一粉500g，雞蛋3個，小蘇打5～7克，水100mL，大油20g，炸油1500g（實耗125g），鹽10g。

32、 C（脆鹽）：精粉500g，雞蛋約3個，小蘇打7g，水100mL，鹽5～10g，大油20g，炸油1500g。 2.操作要點： （1）面團調(diào)制：面粉與小蘇打先行混合。另將糖（或鹽）、油、蛋等與水混合均勻后，再投入面粉中調(diào)制成面團。靜置40～60min. （2）制胚：每500g面粉制作成品50個，將面團切塊壓扁，按規(guī)定開條，然后逐條搓圓，搓條宜邊搓邊拉長。兩手反方向搓上勁后，并成雙股，再搓上一次勁，合成四股絞鏈狀，表面須涂植物油，防粘結(jié)而破壞外形。 （3）油炸：油炸宜用小火，生胚入鍋后，用鐵絲油鉤輕輕攪動，待麻花浮起呈金黃色，條能折斷即撈出。 （十四）果凍制作 1.工藝流程： 草莓

33、（蘋果）—→清洗—→榨汁—→過濾—→果汁—→調(diào)配—→均質(zhì)—→過濾—→裝杯—→低溫膠凝—→果凍 2.操作要點： （1）草莓（蘋果）：清洗、切分、榨汁； （2）過濾：分別以50目、100目、200目篩網(wǎng)過濾； （3）調(diào)配：20%草莓（蘋果）汁、5%糖，0.18～0.2%檸檬酸，6%果凍粉（用冷水?dāng)嚢?，升溫?5℃，攪拌10min），0.25～0.3%胭脂紅溶液（1％濃度），草莓香精0.01%，調(diào)pH為3.0～3.5，先將調(diào)配液加熱至50℃～55℃,再加入溶解好的果凍粉溶液并攪勻；（或20%蘋果汁、5%糖，0.18～0.2%檸檬酸，6%果凍粉，0.1～0.2%日落黃溶液和0.1%的檸檬黃溶液

34、，蘋果香精0.01%，調(diào)pH為3.0～3.5，先將調(diào)配液加熱至50℃～55℃,再加入溶解好的果凍粉溶液并攪勻。） （4）均質(zhì)：將調(diào)配液迅速均質(zhì)，避免膠凝，均質(zhì)壓力40Mpa，均質(zhì)1~2次； （5）過濾：均質(zhì)液分別過50目、100目篩，濾去泡沫； （6）殺菌：加熱調(diào)配液至沸騰并保持5分鐘； （7）裝杯：迅速裝杯、封口； （8）膠凝：將裝配的半成品放于冰箱的冷藏柜中膠凝，然后封口即為成品。 （十五）速凍草莓 草莓→清洗→去梗去萼片→瀝干→配糖液（配45%糖液，糖液重:草莓重=1:1，將草莓浸入糖液中；或草莓重:白砂糖重=3:1）→拌勻→裝袋、熱封口→-40℃凍結(jié)→-18℃凍藏。

35、（十六）草莓醬 1.工藝流程： 草莓—→洗滌—→去梗去萼片—→配料—→加熱濃縮—→裝罐—→密封—→殺菌—→冷卻—→成品 2.操作要點： （1）原料選擇：選含果膠及果酸大、芳香味濃的品種。果實八、九成熟，果面呈紅色或淡紅色； （2）原料處理：草莓倒入流動水浸泡3～5min，裝于有孔筐中，在流動水中淘洗去凈泥沙污物。然后撈出去梗去萼片和青爛果； （3）配料：草莓:白砂糖=1:1，檸檬酸占原料重的0.3%； （4）濃縮：采用常壓濃縮法，2kg白砂糖配成75%糖漿，100目篩網(wǎng)過濾。把草莓倒入雙層鍋，加入75%的糖漿，加熱軟化，邊濃縮邊加入剩余白砂糖，濃縮至可溶性固形物濃度達55%，加入

36、適量檸檬酸水溶液，調(diào)整果醬pH=3.1~3.3，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物濃度達57－58%出鍋； （5）空罐的準(zhǔn)備：玻璃瓶、蓋、膠圈洗凈，100℃烘箱烘干，或沸水殺菌15min； （6）裝罐、密封：果醬趁熱裝入剛殺菌的250g裝玻璃瓶中，每鍋醬須在20min內(nèi)裝完。密封時醬體溫度不低于85℃，放正罐蓋旋緊； （7）殺菌及冷卻：封蓋后立即投入沸水中殺菌10min，用冷水分段冷卻至罐溫達35-40℃為止。 產(chǎn)品質(zhì)量要求：色呈紫紅色或紅褐色，有光澤，均勻一致，味甜酸，無焦糊味及其它異味，醬體膠粘狀，塊狀醬可保留部分果塊，泥狀醬的醬體細膩，甜酸適度，可溶性固形物65%（外銷）或55%（內(nèi)銷）。

37、 （十七）香辣薯片 1.加工工藝：選料→清洗、去皮、修整→切片→漂洗→燙漂→油炸→脫油→調(diào)味→稱重→包裝。 2.操作要點： （1）選料：外觀要求為：薯塊外徑40—60 mm，形狀規(guī)則；白肉、芽眼要淺；缺陷、病害和損傷要盡量少。質(zhì)量要求是：薯塊中干物質(zhì)含量在22—25%為宜（薯塊中的干物質(zhì)含量高，油炸鮮薯片含油量就較低（耗油少），成品所需蒸發(fā)的水分也較少。但薯塊中干物質(zhì)含量過高，容易產(chǎn)生黑斑，炸成的薯片也較“硬”，質(zhì)量變差），茄堿含量不超過0.02%，含糖量在0.2%以上。 （2）清洗、去皮和修整：將馬鈴薯洗凈，削去外皮，挖掉芽眼。 （3）切片：把合格的去皮馬鈴薯切成薄片，厚度控制在0

38、.8～1.2mm之間。薄片的尺寸和厚度應(yīng)當(dāng)均勻一致，而且表面要平滑，否則對油炸后顏色和含水量會有很大影響。 （4）漂洗和燙漂：切片后的薯片應(yīng)立即進行漂洗和燙漂，避免發(fā)生變色現(xiàn)象。漂洗的目的是除去薯皮表面因切割時細胞破裂釋放出的游離淀粉和可溶性物質(zhì)，否則薯片在油炸過程中互相粘連，影響商品外觀，又會增加耗油量。燙漂是將漂洗后的薯片在90~95℃的水中燙漂2～3分鐘，至署片透明時即可。燙漂的目的是除去薯片表面外細胞中的糖分，有利于油炸后獲得色澤淺且均一的產(chǎn)品。 （5）油炸：油炸是炸薯片的關(guān)健工序。油炸前應(yīng)將燙漂后的薯片盡量晾干，因為薯片表面和內(nèi)部的水越少，所需油炸的時間越短，產(chǎn)品中的含油量越低。

39、油炸所用的油脂必須是精煉油脂，如精煉玉米油、花生油、米糠油、菜籽油等。油炸時，將薯片全部沒于油中，油炸溫度控制在170～175℃，油炸時間約2～3分鐘，至署片微黃色時撈出，防止過火。 （6）調(diào)味（香辣味）：按署片重量計，撒入配料：1～1.5%辣椒粉和0.5～1%花椒粉（過60目篩后備用）、2%芝麻粉和0.5%胡椒粉（入鍋炒出香味后備用）、1～2%食鹽、1%蔗糖。充分混勻入味。 （7）包裝：為便于產(chǎn)品保存、運輸和保鮮，調(diào)好味的炸薯片經(jīng)冷卻、稱重后，進行充氣包裝。 （十八）桑椹汁飲料 1.工藝流程 桑椹→挑選→清洗→打漿→榨汁→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→瞬時殺菌→灌裝→密封→冷卻→檢驗→

40、成品飲料 飲料瓶、蓋→清洗→瀝水→殺菌 2.操作要點： （1）洗果與挑選 用洗果機或浸漬槽將附著于桑椹果實表面的泥沙、雜質(zhì)及昆蟲等洗凈。挑選目的是挑出生青果、腐爛果和過熟果。 （2）打漿、榨汁 用錘碎機或打漿機粗碎，以便于榨汁，將破碎的桑椹于榨汁機中榨汁，收集汁液，棄去果渣。汁液中由于空氣混入而容易使?fàn)I養(yǎng)成分氧化變質(zhì)，破碎榨汁后應(yīng)迅速處理。桑椹的出汁率一般在35％～45％。 （3）過濾 將榨好的桑棋汁分別用100目、200目篩網(wǎng)過濾，濾掉粗大的果肉微粒，然后再通過硅藻土過濾，以提高桑椹汁飲料的穩(wěn)定性。 （4）調(diào)配 每小

41、組按配制3kg成品飲料計算，分別加入下列配料，并攪拌均勻。黃原膠和酸性CMC須提前1h～2h用適量65℃～75℃溫水?dāng)嚢枋蛊涑浞秩芙狻? 桑椹原汁10～15％ 蔗糖9～10％ 檸檬酸0.2～0.3％ 黃原膠0.08％ 酸性CMC0.l0％ 抗壞血酸0.02％ 桑椹香精0.01‰ 莧菜紅適量 加入以上配料后，用純凈水補至3kg，攪拌均勻，調(diào)配好的料液pH3.0左右；調(diào)配順序：糖的溶解與過濾→加桑椹汁→調(diào)整糖酸比→加穩(wěn)定劑、增稠劑→加色素→加香精→攪拌、均質(zhì)。 （5）均質(zhì) 果汁飲料均質(zhì)應(yīng)選用較高的壓力，一般在30MPa－40MPa均質(zhì)兩次，使果肉微粒粒徑小于2μm

42、，減少分層現(xiàn)象。均質(zhì)時汁液溫度40℃～50℃。若無均質(zhì)機可用膠體磨代替。 （6）脫氣 可用真空噴霧式脫氣機或薄膜式脫氣機，脫氣效果均較理想；脫氣時脫氣罐內(nèi)真空度一般為0.08 MPa～0.09MPa；物料溫度熱脫氣為50℃～70℃，常溫脫氣為25℃～30℃；脫氣時間10s～60s。 （7）殺菌與灌裝 桑椹汁很容易發(fā)生細菌污染和發(fā)酵變質(zhì)，需要進行高溫瞬時殺菌，殺菌溫度93℃～95℃，保溫30S～40S，然后在90℃左右溫度下熱灌裝，密封后冷卻至室溫。也可以先將桑椹汁加熱到60℃左右進行低溫罐裝，密封后進行二次殺菌，殺菌溫度95℃～100℃，保溫15min，然后分段冷卻至室溫，但這樣會引起

43、大量沉淀產(chǎn)生，飲料穩(wěn)定性差?，F(xiàn)在一般采用115℃或121℃殺菌5s，然后冷卻無菌灌裝，采用此法殺菌飲料營養(yǎng)成分損失少，穩(wěn)定性高，有利于保持桑椹汁的原有風(fēng)味。 （8）檢驗與品評 將冷卻后的產(chǎn)品于37℃恒溫箱中保溫一周，對其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進行測定，若無變質(zhì)和敗壞現(xiàn)象，則該產(chǎn)品的貨架期可達一年。對產(chǎn)品進行感官品評，從色、香、味、形等幾方面對產(chǎn)品進行評判。 （十九）杏仁露 1.工藝流程 苦杏仁→脫苦→消毒清洗→烘干→粉碎→榨油→研磨→杏仁糊→過濾→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。 ↑ 飲料瓶、蓋→清洗→瀝水 2.操作要點： （1）消毒清洗 ： 將脫苦

44、杏仁浸泡在0.35%的過氧乙酸中消毒10min，取出用清水洗凈； （2）烘干、榨油： 洗凈杏仁在65℃～70℃溫度下烘干20～24h，然后進行粉碎、榨油，至杏仁餅中含油量20％為宜；也可不經(jīng)榨油，直接粉碎、磨漿，然后用離心分離方法調(diào)整油水比例； （3）研磨 ： 將杏仁在60℃左右溫水中浸泡12～24h，以提高蛋白質(zhì)的溶出率；將經(jīng)過浸泡的杏仁進行研磨，杏仁:水=1:20(質(zhì)量比)，杏仁漿分別經(jīng)60目、100目、200目篩過濾，控制微粒細度20um左右，磨漿時添加漿液重量0.06%的焦磷酸鈉和0.04%的亞硫酸鈉護色； （4）調(diào)配 ：以杏仁漿為基準(zhǔn)加入以下輔料(每小組杏仁漿重3Kg，單甘脂、

45、大豆磷脂、藻酸丙二醇酯提前1h用60℃溫水溶解)： 蔗糖 6% 單甘脂 0.15% 大豆磷脂 0.1% 藻酸丙二醇酯（PGA） 0.15% 杏仁香精 0.02% 調(diào)配好的杏仁露pH=7.1±0.2，在均質(zhì)前再次過200目篩。 （5）均質(zhì)： 將調(diào)配好的杏仁液溫度升至50～60℃均質(zhì)，均質(zhì)壓力40Mpa，使顆粒直徑<5μm。也可采用過兩次膠體磨的方法，使其粒徑達到要求。 （6）灌裝： 先將飲料瓶、蓋洗凈、瀝干；再將均質(zhì)后的杏仁料液加熱到70～80℃，趁熱灌裝并封蓋，然后在高壓蒸汽鍋內(nèi)在115℃下殺菌20min,取出后分別在80℃、50℃及自來水

46、中分段冷卻至室溫，檢驗后貼標(biāo)，即得杏仁露成品。 (二十) 菠蘿汁飲料 1.工藝流程： 菠蘿原料→選別→洗果→去皮→破碎→打漿→榨汁→過濾→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→瞬時殺菌→灌裝→密封→冷卻→檢驗→成品飲料 2.操作要點： (1) 洗果與挑選：用洗果機或浸漬槽將附著于菠蘿果皮表面的泥沙、雜質(zhì)及昆蟲等洗凈。必要時噴淋含氯10mg/kg-15mg/kg的藥液殺菌，再次洗凈，使果皮殘留氯濃度低于2mg/kg送往下一工序。挑選目的是挑出傷果、腐爛果和過熟果，切除傷痕或腐塊； (2) 去皮捅芯：用菠蘿聯(lián)合加工機削去外皮，切除兩端，并捅除果芯。菠蘿去皮捅芯機內(nèi)藏果皮肉回收裝置，即刮肉機，果皮刮肉

47、機一次或兩次刮肉，可以衛(wèi)生地進行回收，分別作菠蘿米罐頭和制取菠蘿汁的原料。亦可用手工去皮、去芯； (3) 破碎、榨汁：用錘碎機或打漿機粗碎，以便于榨汁，將破碎的菠蘿片或塊于榨汁機中榨汁，收集汁液，棄去果渣。汁液中含漿量約6%，菠蘿汁由于空氣混入而容易變質(zhì)，破碎榨汁后應(yīng)迅速處理； (4) 過濾：將榨好的菠蘿汁分別用100目、200目篩網(wǎng)過濾，濾掉粗大的果肉微粒，以提高菠蘿飲料的穩(wěn)定性； （5）調(diào)配：每小組按配制4kg成品飲料計算，分別加入下列配料，并攪拌均勻。瓊脂和酸性CMC須提前1-2h用適量65~75℃溫水?dāng)嚢枋蛊涑浞秩芙猓? 菠蘿原汁 20% 蔗糖8.5%

48、 檸檬酸0.14% 瓊脂 0.10% 酸性CMC 0.1% 檸檬香精 0.025% 檸檬黃 0.035% 日落黃0.04% 加入以上配料后，用純凈水補至4kg，攪拌均勻，調(diào)配好的料液pH3.5左右； （6）脫氣：在配料過程中混入的大量空氣會使菠蘿汁的營養(yǎng)成分氧化損失，也會使果汁色澤變化，故須用真空脫氣機脫除汁中的空氣，防止或減輕果肉汁中的天然色素、VC、香氣成分和其它物質(zhì)的氧化，防止飲料品質(zhì)降低?？捎谜婵諊婌F式脫氣機或薄膜式脫氣機，脫氣效果均較理想； （7）均質(zhì)：果汁飲料均質(zhì)應(yīng)選用較高的壓力，一般在30-40Mpa均質(zhì)兩

49、次，使果肉微粒粒徑小于4μm，減少分層現(xiàn)象。均質(zhì)時汁液溫度40-50℃。若無均質(zhì)機可用膠體磨代替； （8）殺菌與灌裝：殺菌溫度93-95℃，保溫30S-40S，然后在90℃左右溫度下熱灌裝，密封后冷卻至室溫。也可以先將菠蘿汁加熱到60℃左右進行低溫灌裝，密封后進行二次殺菌，殺菌溫度95-100℃，保溫15min，然后分段冷卻至室溫，這樣可減少菠蘿芳香物質(zhì)的揮發(fā)，有利于保持菠蘿的原有風(fēng)味； (二十一) 果酒加工及果酒的質(zhì)量評價 1.實驗?zāi)康呐c要求：掌握果酒的生產(chǎn)工藝過程，學(xué)會酒在發(fā)酵過程中質(zhì)量的控制及指標(biāo)的測定方法。學(xué)會果酒的簡單的質(zhì)量評定方法。 2.實驗所需儀器設(shè)備：普通比重計、250

50、mL量筒、溫度計、酒精計、瓷蒸發(fā)皿、附溫度計密度瓶、恒溫水浴鍋、容量瓶、25型酸度計、水蒸氣蒸餾器、二氧化硫測定裝置、分光光度計、便攜式折光計、容量瓶100mL若干個，10L規(guī)格的玻璃容器19個。 3.實驗所需試劑（單位班用量）：二氧化硫、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、膨潤土、PVPP、果膠酶、還原糖、KHCO3、（pH3.1～3.2）、酒母、乳酸菌、乙醇、正丙醇（密度=803.9g/L）、超純水、鄰苯二甲酸氫鉀（pH4.01）、過氧化氫溶液、磷酸、氫氧化鈉溶液、碳酸鈉、甲基紅——次甲基藍混合指示劑、硝酸溶液、鐵、銅、干沒食子酸、亞硫酸、福林——丹尼斯試劑、碳酸鈉、單寧酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、Folin——Cio

51、caltcu溶液。 4.實驗步驟： （1）采收期的確定：自轉(zhuǎn)色開始后，用手持測糖計每隔7d測一次可溶性固形物，待含量達到16%以后，每隔3天取一次樣，測總糖、總酸含量，確定最佳采收期。 （2）果實理化指標(biāo)（漿果成熟后榨汁）：出汁率、可溶性固形物、總糖、總酸、總酚、單寧、花色素苷。 （3）干白及干紅葡萄酒工藝流程 按標(biāo)準(zhǔn)工程流程進行。 干紅工藝 葡萄 ↓ 成熟度控制（＞170g/L） 采收 ↓ 分選 ↓ 除梗（70%）破碎（30%） ←SO260mg/L ←成分測定 ←果膠酶40mg/L 浸漬發(fā)酵（25~28℃） ↓ 發(fā)酵起勁 ↓ 加糖、倒罐

52、 ↓ 發(fā)酵監(jiān)測 ↓　←比重100 出酒，分離皮渣 ↓　←18～20℃ 11-12%，還原糖＜2g/L ←KHCO3pH3.1～3.2 ←乳酸菌 蘋果酸—乳酸發(fā)酵 ↓　←18～20℃ 發(fā)酵監(jiān)測 　↓ 發(fā)酵結(jié)束 ↓　SO250mg/L 貯藏 ↓　←游離SO220～25mg/L 穩(wěn)定性試驗及處理 ←穩(wěn)定 ←成分分析 過濾 ↓ 裝瓶 干白工藝 葡萄原料 ↓ 分選 　↓ 直接壓榨、分離皮渣 ↓ 優(yōu)質(zhì)汁 ←SO280mg/L ←膨潤土1g/L ←PVPP50mg/L 澄清 　　　　　←測糖、含酸量

53、 ←降酸　　　 澄清葡萄汁 ↓ ←活性干酵母 酒精發(fā)酵（18～20℃） ↓ ←酒精發(fā)酵觸發(fā)后 加糖、倒罐 ↓ 酒精發(fā)酵監(jiān)控 ↓　←測溫度、比重、含糖量 11%葡萄酒，還原糖＜2g/L ↓ ←SO250mg/L 分離倒罐 　 ↓ 澄清 ↓ 密閉貯罐 ←貯藏管理陳釀，游離二氧化硫30mg/L ←成分分析 穩(wěn)定性試驗及處理 ↓ ←穩(wěn)定性分析 過濾 ↓ 裝瓶 （4）葡萄酒質(zhì)量評定 理化指標(biāo)與品嘗相結(jié)合的方法。果酒的色澤可描述為：紫紅、深紫紅、棕紅、玫瑰紅、草黃、黃白等。芳香可描述為：具有葡萄酒的芳香味，有無其它不

54、良味道。滋味可描述為：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有無異味。透明度可描述為：是否透明，有無沉淀。 （5）分析方法 ① 可溶性固形物：手持測糖計測定 ② 總糖及還原糖，裴林氏熱滴定法 ③ 滴定酸：指示劑法（國標(biāo)法） ④ pH值：酸度計（電位滴定法） ⑤ 多酚：Folin—Ciocaltcu試劑測定 ⑥ 單寧：福林—丹尼斯法 ⑦ 花色素苷：亞硫酸脫色法 ⑧ 揮發(fā)酸：水蒸氣蒸餾器法 ⑨ 游離二氧化硫和總二氧化硫：氧化法 ⑩ 干浸出物：密度瓶法 ⑾ 酒精度：蒸餾法

55、 ⑿ 比重：比重計法 ⒀ 鐵：鄰菲羅啉比色法 ⒁ 穩(wěn)定性實驗及瓶內(nèi)沉淀種類鑒別：氧化實驗；熱—冷實驗；單寧實驗；冷處理實驗。 5.實驗報告要求： 記錄果酒的發(fā)酵曲線、發(fā)酵結(jié)束后對果酒的理化指標(biāo)進行測定，并對產(chǎn)品進行感官評價。在此基礎(chǔ)上，進行分析。 表1 果酒品嘗記錄表 姓名 時間 單位 葡萄酒說明 外觀 顏色（深淺、色調(diào)） 澄清度 其它 香氣 純正度 濃郁度 描述 質(zhì)量 缺陷

56、口感 描述 入口 變化 尾味 調(diào)和性結(jié)構(gòu) 口香（濃郁度和質(zhì)量） 評價 其它 結(jié)論 得分（滿分20分） 分類得分（滿分100分）：外觀： 香氣： 口感： (二十二) 綠茶飲料加工 1.試驗?zāi)康模? （1）了解綠茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。 （2）掌握綠茶飲料的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量控制措施。 2.實驗原料、試劑、儀器： 原料：普通綠茶（3～4級茶） 試劑：L一抗壞血酸鈉、蔗糖、蛋自糖（50倍）、維生素C、抗壞血酸鈉、NaCl、乙基麥芽酚、NaHCO3、

57、綠茶香精、麥芽香精、茉莉香精、檸檬黃、莧菜紅。 儀器：電子天平、篩網(wǎng)（100目、200目）、殺菌機、封蓋機、不銹鋼鍋、1000mL量杯、500mL燒杯、不銹鋼勺、玻璃棒、溫度計、折光儀、廣泛pH試紙等。 3.工藝流程： 飲料瓶、蓋→清洗→瀝水 ↓ 綠茶葉→浸提→過濾→冷卻→調(diào)配→過濾→加熱→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗→成品 4.試驗步驟： （1）主要原料 ① 綠茶 茶飲料的主要成分是茶葉浸出汁，或稱茶汁、茶湯，故茶葉品種和品質(zhì)的好壞直接影響茶飲料的質(zhì)量。綠茶飲料的原料采用各種綠茶均可，一般以炒青三四級綠茶為主。要求當(dāng)年加工的新茶且品質(zhì)未劣變，不含茶類及非茶類雜物，無污染，色

58、、香、味正常，茶葉中主要成分保存完好。貯藏過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮包裝、脫氧劑包裝，同時最好冷藏。茶葉的一般成分見表l。 表1 茶葉的一般成分（％） 茶種類 可溶性成分 粗纖維 總氮 單寧 咖啡因 灰分 醚浸出物 煎茶 46.62 10.64 5.88 12.64 2.82 5.38 4.56 玉綠 47.83 10.18 5.17 12.53 3.11 5.19 3.70 炒青 46.65 9.57 5.09 11.53 2.93 5.20 3.53 玉露 42.87 14.00 6.62 11

59、.24 3.78 6.79 4.28 紅茶 37.53 10.68 4.39 13.16 2.73 5.11 2.37 烏龍茶 44.34 12.22 4.01 12.46 3.00 6.38 2.80 ② 水 綠茶飲料用水必須去除水中的金屬離子，因為綠茶中酚類物質(zhì)含量很高，與金屬元素特別是鐵元素按觸，會產(chǎn)生沉淀，影響其質(zhì)量；浸提用水為堿性時會使茶味缺乏，而酸性水又會使茶汁出現(xiàn)酸味感。綠茶浸提用水的pH值以6.5～7.0為佳。 ③ 抗氧化劑：使用L一抗壞血酸鈉可抑制綠茶中多酚類等物質(zhì)的氧化，避免茶湯變色，影響茶湯質(zhì)量。 （2）浸提 茶葉浸提效果即

60、提取率與浸出方式（間歇式或連續(xù)式）、茶葉粒度大小、茶水比例、浸出溫度與時間、水的pH值等有關(guān)。茶葉粒度小時與溶劑接觸面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于過濾分離，故一般粉碎到6～10目左右為宜；按配方稱好所需綠茶（每小組稱取茶葉40g），盛于不銹鋼容器或陶制容器中，用80℃～85℃的去離子水（純凈水）浸提3min并間歇攪拌，茶葉∶水＝1∶100（質(zhì)量比）。茶葉浸提條件如下表。 表2 推薦茶葉浸提條件 茶種類 茶水 比例 溫度（℃） 時間（min） 風(fēng) 味 60 80 95～98 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 綠茶 高級 8∶100

61、 ---- ----------------------------------- 溫度高時味苦 普通 5∶100 ---- -------- 溫度高時味苦 粗制 2.5∶100 ------ -------- 溫度低時無香味 紅 茶 1.5∶100 ------ ------------------- 沸騰時味變差 （3）過濾 浸提后的茶湯，先用不銹鋼茶濾器或200目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，去除茶渣；再用5μm的濾膜或硅藻土過濾，以除去茶湯中的微粒、雜質(zhì)、渾濁物，使茶湯清

62、澈透明。過濾完后立即加入茶湯重量0.01％～0.03％的L一抗壞血酸鈉，防止茶湯氧化變色變味。 （4）冷卻 茶湯中的單寧等多酚類物質(zhì)與咖啡因及可溶性蛋白質(zhì)往往在冷卻后絡(luò)合形成大分子白色渾濁物或沉淀物，這稱為茶濁或茶乳酪現(xiàn)象，俗稱冷后渾。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化學(xué)的方法去除部分多酚類和咖啡堿，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；也可用轉(zhuǎn)溶或冷凍離心法防止茶乳酪的形成。將過濾后的茶湯經(jīng)過換熱器迅速冷卻到常溫，通過驟冷使其形成茶乳酪，再通過過濾或離心即可將之去除，得到澄清透明的茶湯。 （5）離心 將迅速冷卻的茶湯經(jīng)轉(zhuǎn)速為4000r／min的離心機澄清，可將形成茶乳酪的物質(zhì)及一些不溶性雜質(zhì)沉

63、降除去，從而使得到的茶湯澄清透明，經(jīng)調(diào)配后在流通過程中不會因溫度變化而產(chǎn)生渾濁或沉淀。 （6）調(diào)配 將茶湯稱重，按比例依次加入以下輔料并攪拌均勻，香精、色素以體積計，其它輔料以質(zhì)量計；檸檬黃、莧菜紅兩種色素的濃度均為1％，固體輔料需先溶解并過濾后加入。 蔗糖2.0％ 蛋白糖（50倍）0.015％ 維生素C 0.05％ 抗壞血酸鈉0.025％ NaC10.01％ 乙基麥芽酚0.01‰ NaHCO30.025％ 綠茶香精0.04‰ 麥芽香精0.04‰ 茉莉香精0.01‰ 檸檬黃0.14％ 莧菜紅0.0

64、1％ （7）過濾 對調(diào)配好的茶飲料半成品，觀察其色澤，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加輔料進行修飾。然后通過微濾膜過濾，保證調(diào)配液的澄清透明，防止輔料引入的雜質(zhì)產(chǎn)生沉淀或渾濁，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 （8）灌裝 先將飲料瓶和瓶蓋洗掙、瀝干、消毒；將調(diào)配好的半成品飲料通過換熱器迅速加熱到85℃～90℃并趁熱灌裝，留頂隙lcm左右，立即封蓋；為了保持茶湯原有的色、香、味，防止變質(zhì)，除了去除瓶內(nèi)的氧氣外，最好還應(yīng)充入一定數(shù)量的氮氣，且頂隙越小越好。 （9）殺菌 由于茶飲料的pH值均大于4.5，且接近中性，屬于低酸性食品，必須經(jīng)高溫殺菌。將灌裝好的茶飲料，置于115℃～121℃高壓蒸汽鍋中滅

65、菌15min～20min分鐘后，取出分別于80℃、50℃和自來水中分階段冷卻至室溫，避免茶飲料長時間受熱而變色變味。然后經(jīng)檢驗、貼標(biāo)，即得成品綠茶飲料。 （10）檢驗 根據(jù)綠茶飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對其進行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的檢驗。若符合標(biāo)準(zhǔn)，則為合格產(chǎn)品，若有的指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，則為不合格品（次品），不能上市銷售。 （11）綠荼飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ① 感官指標(biāo) 色澤：黃綠色。 香氣與滋味：具有該茶種應(yīng)有的芳香味，略帶苦澀味。 組織形態(tài)：清澈透明。 雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。 ② 理化指標(biāo) 可溶性固形物含量（％）≥0.5 茶多酚（mg

66、·L-1）≥450 咖啡因（mg·L-1）≥100 pH值5.0～7.0 ③ 衛(wèi)生指標(biāo) 砷（以As計，mg·L-1）≤0.2 鉛（以Pb計，mg·L-1）≤0.3 銅（以Cu計，mg·L-1）≤5.0 菌落總數(shù)（個·mL-1）≤3 大腸菌群（個／100mL）≤10 致病菌不得檢出 思考題： 1．在綠茶飲料的生產(chǎn)中，對原料茶葉有什么要求？對浸提用水有什么要求？ 2．在綠茶飲料的生產(chǎn)過程中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有白色沉淀或白色混濁物出現(xiàn)，這是什么原因引起的？如何避免這一現(xiàn)象？ （二十三） 菌種活化擴大培養(yǎng)及蘋果酒釀造 1.實驗?zāi)康呐c要求： 通過實驗了解果酒釀造的流程，掌握微生物的活化、擴大技能，釀造果酒的原理，學(xué)習(xí)果酒釀造的工藝操作。 2.實驗主要內(nèi)容： 利用含有一定糖分和水分的蘋果果實壓汁，經(jīng)微生物發(fā)酵制成果酒。 3.實驗步驟： ① 蘋果酒酵母活化、擴大 ② 蘋果預(yù)處理 ③ 果酒發(fā)酵 ④ 果酒后熟、后處理 4.實驗報告要求：要求掌握釀造蘋果酒的原理，熟練果酒釀造的流程；根據(jù)制品質(zhì)量，