高中生物《第一章 第三節(jié) 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》課件 新人教版選修1

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1、專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據(jù)北魏孫思勰的據(jù)北魏孫思勰的齊民要術(shù)齊民要術(shù)一書中，就有制一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。國就有制作泡菜的歷史。 乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸乳酸的一類的一類細(xì)菌的總稱。細(xì)菌的總稱。 屬于屬于原核生物。原核生物。 乳酸菌乳酸菌種類很多種類很多，常見乳酸菌有，常見乳酸菌有乳酸鏈球

2、菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀） 應(yīng)用：應(yīng)用：食品釀造食品釀造和和發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品醬油、醬類釀制；醬油、醬類釀制；特別是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等特別是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生產(chǎn)乳制品的生產(chǎn)1、分布：、分布：在自然界分布在自然界分布廣泛廣泛，空氣、土壤、，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有2、繁殖：、繁殖：以以二分裂二分裂方式進(jìn)行繁殖方式進(jìn)行繁殖3、代謝類型：、代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型乳酸菌耐鹽，最適乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊，為發(fā)酵中的先

3、鋒隊 由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+CO2+能量能量酶酶產(chǎn)物產(chǎn)物只有乳酸只有乳酸產(chǎn)物除產(chǎn)物除乳酸乳酸，還有，還有乙醇和乙醇和CO2測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳食鹽用品質(zhì)良好，含苦

4、味物質(zhì)極少者為佳食鹽用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳3 3、制作過程、制作過程（1）原料處理）原料處理（2）鹽水配制）鹽水配制（3）裝壇）裝壇（4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵（1 1）原料處理）原料處理 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌修整、洗滌、陽光下、陽光下晾曬晾曬，到菜表皮，到菜表皮萎焉時收下，萎焉時收下，切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀。（2 2）鹽水配制）鹽水配制 按清水與鹽的質(zhì)量比為按清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水。的比例配制鹽水。 選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。 將鹽水將鹽水煮沸冷卻煮沸冷卻。（加熱煮沸加熱煮沸是為了殺滅雜菌，是為了殺滅雜菌，冷冷卻

5、卻后使用是為了保證乳酸菌等微后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響）。生物的生命活動不受影響）。（3 3）裝壇）裝壇（4 4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵 蓋好壇蓋。蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。的無氧環(huán)境。 在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充補充水槽中的水。水槽中的水。泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜，將泡菜發(fā)酵過程分為發(fā)酵過程分為三個階段三個階段。 此時泡菜液的含酸量約為此時泡菜液的含酸量約為0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜初熟階段泡菜初熟階段，其菜質(zhì)，其菜質(zhì)咸而不酸、有生咸而不酸、有生此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期初期發(fā)酵的末期和和中期發(fā)酵階段中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸，泡菜的乳酸含量為含量為0.4%0.8%，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為常以這個階段作為泡菜的成熟期泡菜的成熟期。成品成品