三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù).ppt

第三節(jié) 食用菌保鮮與加工技術(shù),食用菌以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，低熱量和具保健作用而被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱(chēng)。但新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運(yùn)輸、裝卸和藏過(guò)程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛。因此，研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。,一、新鮮食用菌敗壞變質(zhì)的主要影響因素,1、失水對(duì)耐貯性的影響 新鮮食用菌含水量通常高達(dá)85%90%。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過(guò)蒸騰和呼吸作用而損耗。食用菌失水速度取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)、貯藏溫度及空氣相對(duì)濕度等。 菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮，表現(xiàn)為外觀收縮起皺，變形，質(zhì)地變硬，進(jìn)而影響組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質(zhì)，因而減弱了菌體的耐貯性。,2、呼吸代謝對(duì)耐貯性的影響,食用菌采收后生理生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。菌體的呼吸代謝，一方面因消耗基質(zhì)而失重、變味，放出呼吸熱，使貯藏環(huán)境溫度升高；另一方面為采后有機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)，使生命得以延續(xù)。食用菌呼吸代謝的最大特點(diǎn)是呼吸強(qiáng)度大，其呼吸強(qiáng)度可以是其他果蔬的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。,影響呼吸強(qiáng)度的因素：,隨種類(lèi)和品種特性而異，一般熱帶菇類(lèi)呼吸強(qiáng)度較大； 與子實(shí)體的成熟度有關(guān)； 溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素 適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度，可抑制食用菌的呼吸作用； 菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用； 在食用菌成熟過(guò)程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。,3、貯藏期間的褐變和自然氧化,（1）褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變 酶促褐變 在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變。 可通過(guò)降低貯藏環(huán)境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來(lái)控制酶促褐變的發(fā)生。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。,3、貯藏期間的褐變和自然氧化,非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類(lèi)等方法，控制非酶褐變。 （2）自動(dòng)氧化 新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類(lèi)物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化。糖類(lèi)氧化后，出現(xiàn)變色(常為褐色或棕色)，產(chǎn)生異味。脂類(lèi)氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。,4、微生物侵染,食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲(chóng)也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。干燥環(huán)境，可降低菌體的含水量，減少微生物活動(dòng)造成的腐敗。,二、食用菌貯藏的基本原則,、及時(shí)合理采收提高保鮮性能食用菌質(zhì)量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。 其采收過(guò)程應(yīng)遵循三條原則：（1）先采小后采大（指菌腳）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的菌都應(yīng)及時(shí)剔除或修整。 、加強(qiáng)防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染;食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運(yùn)輸中的機(jī)械損傷。,、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后，仍有生命活動(dòng)，呼吸作用十分強(qiáng)烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會(huì)發(fā)生變化。 、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。,三、食用菌貯藏方法,（一）貯前處理：食用菌采收后，必須除去殘留的培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，剔除有病蟲(chóng)害及霉變的個(gè)體，特別應(yīng)注意避免采收及處理過(guò)程中的機(jī)械傷害，不使菌體表面保護(hù)層受到破壞。采后盡快進(jìn)行分級(jí)、包裝、預(yù)冷處理，使菌體迅速降溫至貯溫附近。,（二）選擇適宜的貯藏方法：,(1)低溫貯藏 低溫貯藏是食用菌常用的貯藏保鮮方式。低溫可抑制酶活性，降低生理代謝活動(dòng)，減少呼吸強(qiáng)度，抑制各種微生物的活動(dòng)。 其方式主要包括以下幾種： 冰藏 通過(guò)采集天然凍結(jié)的冰，建造冰窖進(jìn)行低溫貯藏。 機(jī)械冷藏 在冷庫(kù)內(nèi)利用機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，使冷庫(kù)內(nèi)的溫度降低以達(dá)到保鮮的目的。,(2)氣調(diào)貯藏 氣調(diào)冷藏庫(kù) a.普通氣調(diào)貯藏 b.充氮式機(jī)械氣調(diào)貯藏 c.再循環(huán)式機(jī)械氣調(diào)貯藏,薄膜封閉氣調(diào)貯藏 a.垛封法 b.袋封法 c.硅窗自動(dòng)調(diào)氣,(3)輻射貯藏,(4)負(fù)離子貯藏,空氣中負(fù)離子可抑制菇體生化代謝過(guò)程，還能凈化空氣。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧。臭氧具有強(qiáng)氧化力，有殺菌和抑制機(jī)體活性的作用，臭氧遇到有機(jī)體會(huì)分解，不聚集。負(fù)離子與空氣中正離子結(jié)合則消失，不殘留有害物質(zhì)。因此，負(fù)離子對(duì)菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡(jiǎn)便。,(5)化學(xué)貯藏,鹽水處理 將鮮菇放入0.6%鹽水內(nèi)浸泡10min后裝袋，在10-25下經(jīng)4-6h蘑菇變成亮白色，可保持3-5天。 稀酸保鮮 用0.05%稀鹽酸浸泡菇體，使其pH值降到6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)而保鮮。 激素處理 用0.01%的6-氨基嘌呤浸泡鮮菇10-15min，瀝干裝袋保鮮。 比侖處理 用0.001%-0.1%比侖水溶液浸泡鮮菇10min后瀝干，裝袋，在室溫5-22下，蘑菇可保鮮8天。,焦亞硫酸鈉處理 先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3-5min，再用0.1%-0.5%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡30min，撈出后裝袋，在10-15下可保持潔白，保鮮效果好。 防腐劑 如10-20mgL的山梨酸鉀、苯甲酸鈉，20mg/L亞硫酸氫鈉，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多、多菌靈、托布津等。 護(hù)色劑 常用0.02%-0.05%抗壞血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸鈉溶液浸泡10-20min；用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，撈起瀝干后放入消毒塑料袋中密封，在4下可保持6-8天不變色。,四、幾種新鮮食用菌子實(shí)體的貯藏保鮮技術(shù),1.蘑菇 (1)貯藏特性 貯藏溫度以0-3適宜，空氣相對(duì)濕度以85%-95%適合。在4%的氧氣下貯藏4天，氧氣對(duì)菇蓋的生長(zhǎng)有明顯的刺激作用，造成蘑菇開(kāi)傘。當(dāng)氧氣濃度降低到1%以下時(shí)，對(duì)開(kāi)傘和呼吸都有明顯的抑制作用。二氧化碳對(duì)蘑菇呼吸和生長(zhǎng)的影響也很明顯，當(dāng)二氧化碳濃度為5%時(shí)，雖能抑制菌蓋擴(kuò)展，也刺激了菌柄伸長(zhǎng)，只要二氧化碳濃度大于5%就可基本抑制菇柄和菇蓋的生長(zhǎng)。,(2)采收及貯前處理,適時(shí)采收的蘑菇，品質(zhì)好，產(chǎn)量高。采收過(guò)早，菌蓋未充分長(zhǎng)大，產(chǎn)量低；采收過(guò)遲，菇易開(kāi)傘，菌褶變褐，品質(zhì)下降。 采收適期是菌蓋充分長(zhǎng)大但未開(kāi)傘以前。一般菇體發(fā)結(jié)實(shí)，長(zhǎng)到3.5-4cm采收。 正確的采收方法是：手捏菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連根采下；也可用小刀輕輕割下大菇，采收時(shí)要做到輕采快削，不留機(jī)械傷，菇根不帶泥，采收工具采前要消毒處理，注意不要傷及小菇。,(3)貯藏方法,低溫貯藏 將蘑菇采收后迅速進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后及時(shí)入庫(kù)貯藏，貯藏溫度以0-3適宜，相對(duì)濕度以85%-95%適合。 氣調(diào)貯藏 采用塑料袋包裝是常用的簡(jiǎn)便方法。用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm50cm的袋子，每袋裝1kg蘑菇，封口后，利用自發(fā)氣調(diào)，48h以后，袋內(nèi)氧氣濃度可下降至0.5%左右，二氧化碳濃度可增至10%-15%，在16-18%下可保鮮4天不開(kāi)傘，不變質(zhì)。 冷凍保鮮法 將采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗凈后，放入0.5%檸檬酸溶液中漂洗10min，撈出后淋去水分，裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，放在-300處可貯藏5-10天。,2.草菇,草菇貯藏適溫為15-20%，5-10%時(shí)易出水軟化，10%以下易發(fā)生冷害。貯藏相對(duì)濕度以90%-95%為宜。 采收時(shí)，一手按住菇體生長(zhǎng)部位的培養(yǎng)料，一手抓住菇體基部，輕輕地成簇取下。單生草菇，采大留小，也可用小刀從菇體基部割下。,草菇冷凍保鮮法：,冷凍保鮮是在木箱內(nèi)墊一塊塑料薄膜，在膜上放5cm厚的碎冰塊，蓋上小竹簾，中部放一袋冰(用塑料袋裝)，然后在箱內(nèi)放草菇(7-8成滿(mǎn))，將四周薄膜向內(nèi)折疊，蓋在草菇上，上邊再蓋一層薄膜，并以冰層(5cm厚)覆蓋，最后加一個(gè)木蓋。在木箱的四周最好加一層塑料泡沫板，減少箱內(nèi)外熱交換，這樣可明顯減少開(kāi)傘率。,其他貯藏方法,利用打孔的紙塑復(fù)合袋進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)，在15-20下貯藏草菇，可72h。 用Co60 r射線照射草菇，在室溫(22-24)下用1500Cy劑量輻射處理后，在13-14下貯藏4天，菇肉黃白色，開(kāi)傘率為31.3%，而未處理草菇菇肉已完全變褐，開(kāi)傘率為100%。,3.平菇,平菇貯藏適宜溫度0-5，氣體成分氧氣 1%-3%，二氧化碳 4%-5%，空氣相對(duì)濕度85%90%。將新鮮無(wú)損傷(8-9成熟)的平菇子實(shí)體在沸水中或蒸氣中處理4-8min，然后放到1%檸檬酸溶液內(nèi)迅速冷卻，用塑料袋裝好，放在冷庫(kù)中貯藏。也可將塑料袋放冰箱中貯藏，可保持3-5天。,平菇用r射線輻射處理，適宜劑量為500-1000Cy。 鹽漬平菇是目前采用較多的長(zhǎng)期保存法。其具體方法是：將采下的鮮菇放入冷開(kāi)水中浸泡20min，撈起后按50kg平菇加12kg鹽的比例裝缸，裝一層平菇撒一層鹽，裝滿(mǎn)后灌冷鹽水至缸口，再按鮮菇千分之一的比例加入檸檬酸，浸泡7天后翻缸一次，約經(jīng)2周即可分裝。,4.香菇,一般在八成熟時(shí)，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開(kāi)展，尚有少許內(nèi)卷，菌褶已全部伸長(zhǎng)并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色時(shí)，為香菇最適采收期。采時(shí)應(yīng)避免損傷菌筒表面的菌膜。盡量選擇晴天采菇，采收后的香菇，宜用小籮或小籃子裝盛，并輕放輕取，保持香菇的完整，防止互相擠壓、損壞、影響品質(zhì)，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成損傷或霉?fàn)€。,香菇貯藏以0-5為宜，氣體成分為氧氣 2%-3%，二氧化碳10%-13%最適宜的空氣濕度為80%-90%，若濕度過(guò)底，香菇水分過(guò)度散失，會(huì)導(dǎo)致菇體收縮而降低保鮮效果。 香菇采后含水量高、質(zhì)脆，貯藏中易破損，菇蓋呈水漬狀。采后修剪后放于30-35下，使其失水20%-30%手捏菇蓋不粘即可。,冷凍保鮮法：將采收的鮮菇，剪去菇蒂，裝入塑料袋中，扎好口，放冰箱內(nèi)4下保鮮5-40天。也可在-50-60下速凍貯藏。 抽氣小包裝貯藏：收水后，一般定量(5-10kg袋)裝入聚乙烯塑料袋中，抽空袋內(nèi)空氣，扎緊袋口于泡沫箱中儲(chǔ)運(yùn)。,5.鳳尾菇,鳳尾菇應(yīng)在子實(shí)體幼嫩時(shí)采收，其適宜貯藏溫度為3-4，氣體成分氧氣1%-3%，二氧化碳4%-5%；空氣相對(duì)濕度85%-90%用0.025mm厚PE或0.03mm厚PVC袋小包裝效果極好，裝量：400-500/袋。 鳳尾菇具有耐高二氧化碳能力，若保鮮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，二氧化碳積累濃度過(guò)高，會(huì)影響鮮菇風(fēng)味。,6.金針菇,金針菇宜在菌蓋內(nèi)卷未平展、柄長(zhǎng)13-15cm，柄白色或奶黃色時(shí)采收，采收時(shí)一手壓住瓶或袋，一手握住菇叢，成叢拔下，清除根部沾的培養(yǎng)料。 采收前收水方法為：采前2天將菇體覆蓋物揭開(kāi)，空氣濕度降至75%-80%； 采后收水方法為：在2-4攤開(kāi)，保持庫(kù)內(nèi)濕度70%，收水達(dá)手捏菇蓋不粘手為宜，切記不能在陽(yáng)光下曬或烤房烘，否則易褐變。 金針菇最佳貯藏溫度為2-4，空氣相對(duì)濕度為85%-90%。,7.雙胞菇,貯藏特性雙胞菇的含水量很高，易失水導(dǎo)致耐貯性降低。同時(shí)它們代謝旺盛，要在5低溫下存放，溫度過(guò)低時(shí)又容易發(fā)生冷害。不同生長(zhǎng)期采收的雙胞菇的呼吸強(qiáng)度不同，而且雙胞菇開(kāi)傘后很容易衰老，不耐貯，要在開(kāi)傘前采收，并要及時(shí)冷卻。 氣調(diào)對(duì)貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。 雙胞菇的另一個(gè)貯藏特性是容易褐變，減少機(jī)械傷和氣調(diào)貯藏對(duì)減少褐變的作用明顯。,采收標(biāo)準(zhǔn)及其注意事項(xiàng)：,采收標(biāo)準(zhǔn)：菇長(zhǎng)到4cm左右、尚未開(kāi)傘時(shí)采收。 采前要將采收工具預(yù)先消毒。 采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中； 每個(gè)筐不要放太滿(mǎn)，筐底要襯墊塑料薄膜。 做到輕拿輕放，減少機(jī)械傷。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動(dòng)。 去除殘留的培養(yǎng)基，選用無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變、生長(zhǎng)正常的菇體作貯藏。,蘑菇采收后及時(shí)降溫對(duì)保鮮效果影響很大，一般可先在預(yù)冷庫(kù)中預(yù)冷?？蓪⒖鹌椒旁趲?kù)的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。蘑菇在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行降溫處理，對(duì)菇體失水影響不大。但要求庫(kù)的制冷量大，使蘑菇能在短時(shí)間內(nèi)降到6。,貯藏條件雙胞菇的適宜貯溫為5左右，相對(duì)濕度為80%-90%。 貯藏方法和管理在能保證溫濕度的冷庫(kù)中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法進(jìn)行預(yù)冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。在垛的表面覆蓋厚度為0.06mm的塑料薄膜，減小水分的散失。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。這種方法可緩沖大量采收時(shí)的銷(xiāo)售壓力。,用氣調(diào)貯藏方法可將蘑菇保鮮10d以上，將磨菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，將袋口密封。如向袋內(nèi)沖入氮?dú)夂投趸?，效果反而不好。條件允許時(shí)，可對(duì)袋內(nèi)氣體成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，掌握的氣體成分范圍是O2濃度為2%-5%，CO2濃度為10%-15%，必要時(shí)要放風(fēng)換氣。,8.銀耳和木耳,銀耳和木耳采收標(biāo)準(zhǔn)是耳片全部展開(kāi)，顏色透明。銀耳采收時(shí)轉(zhuǎn)白色，周?chē)_(kāi)始變軟下垂，無(wú)小耳蕊，性如菊花或雞冠，子實(shí)體稍有彈性，直徑8-12cm，散出大量孢子。采收時(shí)用小刀從耳基部割下。采后若不及時(shí)保鮮或烘干則極易腐爛。銀耳和木耳對(duì)低溫不敏感，不怕失水、失重，褐變程度也較低。因此，低溫主要是抑制病原微生物侵染，溫度保持2-6即可。 用于鮮銷(xiāo)的銀耳、木耳保持85%左右的庫(kù)內(nèi)濕度，用于加工則濕度越低越好。,9.松茸,(1)采收時(shí)手握菌柄，如觸摸傘蓋則易出現(xiàn)黑斑。 (2)松茸采收、裝運(yùn)中謹(jǐn)防機(jī)械傷，否則傷口迅速褐變。 (3)松茸采后自身催熟作用極強(qiáng)，據(jù)報(bào)道，堆放3天，開(kāi)傘率達(dá)50%以上，而攤放時(shí)，開(kāi)傘率僅9%。 (4)采后若采用塑料筐或柳條筐包裝，20-25下，4天的開(kāi)傘率為20%以下，而紙箱則2天開(kāi)傘率達(dá)20%以上，且香味全消失，第3天開(kāi)始腐爛。 (5)松茸于20-25時(shí)的保鮮溫差須小于6才能抑制開(kāi)傘，否則開(kāi)傘率數(shù)倍增加。,10.雞腿菇,（1）采收分級(jí) 用于保鮮出口的雞腿菇的采收適宜期為菇蕾期，即在菌蓋緊包菌柄、菌環(huán)尚未松動(dòng)或剛剛松動(dòng)、菇體67成熟時(shí)采收。特大型ECO5雞腿菇的采收高度1520cm，普通品種的采收高度815cm。采收時(shí)按菇大小分開(kāi)放置，輕拿輕放，菇腳用不銹鋼刀切削整齊、干凈。要求無(wú)泥土、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)破損、菇朵含水量90以下。,（2）脫水降溫,方法是： a.冷風(fēng)脫水法：將雞腿菇攤開(kāi)，用冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，使鮮雞腿菇含水量達(dá)標(biāo)。 b.曬烘脫水法：先將鮮雞腿菇攤開(kāi)晾曬一下，手摸稍干后再用烘烤機(jī)烘烤，使其含水量達(dá)到海運(yùn)鮮菇的要求，切忌烘烤得過(guò)干。 c.低溫干燥脫水法：在高溫庫(kù)內(nèi)增加1臺(tái)除濕機(jī)，降低庫(kù)內(nèi)濕度，再打開(kāi)制冷機(jī)的風(fēng)機(jī)，使雞腿菇低溫干燥至含水量達(dá)標(biāo)。,（3）包裝分箱,按菇體大小分別裝入塑料托盤(pán)內(nèi)，每盒凈重500g，密封盒口，放入冷藏紙箱內(nèi)。也可采用保鮮袋盛裝，每袋裝菇5kg或10kg，抽去袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。放入泡沫箱內(nèi)，泡沫箱外再套紙箱，密封箱口。,（4）調(diào)運(yùn)外銷(xiāo),包裝好的雞腿菇要及時(shí)組織出口調(diào)運(yùn)或外銷(xiāo)。不能及時(shí)外調(diào)的包裝菇應(yīng)放在冷庫(kù)內(nèi)或放在0左右的低溫環(huán)境，存放時(shí)間一般不能超過(guò)3天，否則菇體顏色變深，菇柄切口發(fā)黑，品質(zhì)下降，影響銷(xiāo)售。,五、食用菌鮮品的貯運(yùn)技術(shù),貯運(yùn)過(guò)程重視降溫，短期貯存和運(yùn)輸可采用冰塊或冷藏車(chē)降溫保鮮，溫度控制在13即可。鮮菇裝妥后要及時(shí)啟動(dòng)。在氣溫低于15攝氏度時(shí)，可用普通車(chē)運(yùn)送，否則必須用制冷車(chē)（1-3攝氏度）運(yùn)送。不同的溫度條件下，香菇保鮮的時(shí)間也各不相同。1攝氏度保鮮18天；6攝氏度時(shí)14天；15攝氏度時(shí)7天，溫度越高保保鮮時(shí)間越短。,六、食用菌加工技術(shù),（一）、食用菌干制技術(shù) 干制是指脫出一定量的水分，而設(shè)法盡量保存食用菌原有營(yíng)養(yǎng)保健成分及風(fēng)味的加工方法。我國(guó)生產(chǎn)的食用菌，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通，還是出口，往往以干制品或鹽漬品為主。 食用菌干制的原理是通過(guò)干燥將食用菌中的水分減少而將可溶性物質(zhì)的濃度增高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。,2、干制方法 食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制兩類(lèi)。在干制過(guò)程中，干燥速度的快慢，對(duì)干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。,自然干制利用太陽(yáng)光為熱源進(jìn)行干燥，適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國(guó)食用菌最古老的干制加工方法之一。 加工時(shí)將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽(yáng)光的照射。鮮菌攤曬時(shí)，宜輕翻輕動(dòng)，以防破損，一般要2至3天才能曬干。這種方法適于小規(guī)模培育場(chǎng)的生產(chǎn)加工。,人工干制用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤，使菌體脫水干燥。此法干制速度快，質(zhì)量好，適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。目前人工干制設(shè)備按熱作用方式可分為： （1）熱氣對(duì)流式干燥。 （2）熱輻射式干燥。 （3）電磁感應(yīng)式干燥。我國(guó)現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。,3、影響干燥作用的因素,a. 干燥介質(zhì)的溫度 b. 干燥介質(zhì)的濕度 c. 氣流循環(huán)的速度 d. 食用菌種類(lèi)和狀態(tài) e. 原料的裝載量,4、干制品的包裝、貯存和復(fù)水,(1)回軟：通常稱(chēng)均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。 回軟的方法是在產(chǎn)品干燥后，剔出過(guò)濕、過(guò)大、過(guò)小者以及結(jié)塊及碎屑，待冷卻后，立即堆集起來(lái)或放于大木箱中，緊密蓋好，使水分達(dá)到平衡。 回軟期間，箱中過(guò)干的制品從尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量達(dá)到一致，同時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)地也稍顯疲軟。 回軟所需時(shí)間為天。,(2).包裝：包裝容器有木箱、紙盒、塑料薄膜等。要求能密封、防蟲(chóng)、防潮。為了使干制品包藏得好，也可在包裝紙盒或木箱的外壁或內(nèi)壁涂抹放水材料，如假漆、干酪乳劑、石蠟等以防潮。 裝箱時(shí)，先在箱底和四壁鋪墊一層防潮紙和蠟紙，也可按箱子的規(guī)格，想用紙做成口袋，放入箱中，然后將制品按規(guī)定量裝入箱內(nèi)，以后將箱外的紙頭、折蓋在制品上面，包好后，上口覆平，然后用臘將口密封，在將蓋壓上封嚴(yán)。注意封口不得使用槳糊，以防霉?fàn)€。 應(yīng)用真空包裝或惰性氣體包裝，使氧的含量降低到以下，對(duì)于提高維生素的穩(wěn)定性和減低貯藏期的損失有很好的作用。,(3).貯藏：干制原料及干制前的處理對(duì)干制品的包藏性有很大關(guān)系。如燙漂的食用菌比未經(jīng)燙漂的能更好的保持其色、香、味并減低在貯藏中的吸濕性，經(jīng)過(guò)熏硫處理的比未經(jīng)熏硫處理的易于保色和避免微生物或害蟲(chóng)的侵染為害。干制品的干燥情況，含水量高低也與保存性有關(guān)，在不損害質(zhì)量的條件下，制成品愈干燥、含水量愈底，其貯藏效果也越好。食用菌干品含水量一般應(yīng)控制在。 脫水食用菌貯藏溫度最好為度，不可超過(guò)度。貯藏環(huán)境空氣越干燥越好，相對(duì)濕度應(yīng)低于，并應(yīng)遮蔽陽(yáng)光。貯藏庫(kù)要求清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好又能密閉，具有防鼠設(shè)施。,(4).復(fù)水：復(fù)水是把脫水食用菌浸在水里，經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間，使它盡可能恢復(fù)干制以前的性質(zhì)（體積、顏色、風(fēng)味、組織），但不能恢復(fù)到原來(lái)的重量。 食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強(qiáng)，易腐爛，批量生產(chǎn)或大面積培植時(shí)，干制加工的好壞，會(huì)直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。,(二) 食用菌鹽漬加工技術(shù),1. 采收分級(jí)：供鹽漬用的菇體必須適時(shí)采收，防止開(kāi)傘。采收時(shí)應(yīng)輕摘輕放，保證菇體完整，無(wú)破損，菇柄切削整齊，揀棄病菇、蟲(chóng)蛀菇、斑點(diǎn)菇、畸形菇。 菇體分級(jí)應(yīng)根據(jù)需方要求或各類(lèi)食用菌的通用等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，依菌蓋直徑、柄長(zhǎng)、菇形等進(jìn)行分級(jí)。即使需方要求是統(tǒng)菇，也應(yīng)把大小菇分開(kāi)在殺青時(shí)才能掌握好熟度，以保證殺青質(zhì)量。 從采收到分級(jí)必須時(shí)間短，不能擠壓，減少菇體破損。,2. 清洗：清洗的作用是洗去菇體表面的泥沙雜質(zhì)，漂白菇表，防止鮮菇的氧化和褐變。通常將菇體放在2%鹽水中浸泡清洗。然后浸入0.03-0.05%的焦亞硫酸鈉溶液中，進(jìn)行漂白護(hù)色10分鐘，再用清水沖洗3-4次，洗去菇表的焦亞硫酸鈉。,3殺青：殺青的作用主要有三點(diǎn)：驅(qū)除菇體組織中的空氣，破壞酶蛋白，防止褐變；殺死菇體細(xì)胞，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)細(xì)胞透性，有利于鹽水滲入組織；軟化組織，增加塑性，便于加工。,鑒別殺青生熟標(biāo)準(zhǔn)有如下幾種方法： 菇體熟透時(shí)沉入鍋底，生的則上浮； 切開(kāi)菇體，熟的為黃色，生的為白色； 用牙咬試，生的粘牙，熟的脆而不粘牙； 把菇體撈出放入冷水中，若下沉即為熟，若上浮則是生。,4冷卻裝桶：冷卻的作用是終止熱處理，若冷卻不透，熱效應(yīng)繼續(xù)作用，會(huì)使菇體的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，容易霉?fàn)€發(fā)臭、變黑。 冷卻的方法是將殺青后的菇體放入流動(dòng)的冷水中冷卻或用3-4只冷水缸連續(xù)輪流冷卻，到冷透為止。 冷卻菇裝桶或缸中保成，一層鹽一層菇，上面蓋一層鹽，加入適量的水，水以浸到菇體上一寸半為宜。鹽漬最終量100斤菇+30斤鹽（分次加入）。,（三）食用菌罐藏加工技術(shù),1、罐藏原理 所謂食品罐藏就是將食品密封在容器中，將容器內(nèi)部絕大部分微生物殺滅掉，同時(shí)在防止外界微生物入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱(chēng)為罐藏食品。,2、食用菌罐藏加工工藝,食用菌灌藏工藝包括裝罐前分選、洗滌、修整、熱燙、抽空和裝罐后排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟。 （1）原料抽空處理：利用真空泵造成真空狀態(tài)，使食用菌中的空氣在這種狀態(tài)中被釋放，被鹽水等代替。抽空設(shè)備由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成。抽空鍋主體內(nèi)部由不銹鋼制成，真空度一般為（6.7-8.0）10000帕，抽空時(shí)間5-10分鐘，以抽透為準(zhǔn)。抽空后原料肉質(zhì)緊密，可防止加熱中的熱膨脹和煮融現(xiàn)象。該處理有利于罐頭真空度的保持，減輕罐內(nèi)腐蝕及產(chǎn)品變色，使產(chǎn)品色澤鮮艷，明顯改進(jìn)了感官質(zhì)量。,（2）原料裝罐：,空罐的準(zhǔn)備：包括空罐的清洗、空罐的內(nèi)壁鈍化。生產(chǎn)上采用漂白粉水洗玻璃罐效果良好。用漂白粉配置相當(dāng)于萬(wàn)分之一氯水的溶液，在溫度20度下浸罐34分鐘或在50度浸10分鐘都有良好的效果。還可用氫氧化鈉或磷酸氫鈉溶液清洗油罐?？展迌?nèi)壁的鈍化主要采用重鉻酸鈉將鍍錫層氧化成氧化錫薄膜，使鐵皮鈍化。 裝罐中應(yīng)注意的問(wèn)題：原料經(jīng)過(guò)處理后，應(yīng)從速裝罐，裝罐食品質(zhì)量要求一致。罐內(nèi)食品應(yīng)保證標(biāo)準(zhǔn)重量。大部分食品裝罐時(shí)必須保留罐頂部有一定的空隙，即為頂隙。頂隙一般是指內(nèi)容物包括汁液與罐蓋內(nèi)壁中心點(diǎn)之間的垂直距離。一般在6.35-9.60毫米。,（3）排氣：排氣是指罐頭密封前或密封時(shí)將罐內(nèi)空氣排除掉，使罐內(nèi)產(chǎn)生部分真空狀態(tài)，造成罐頭的真空度。這樣可以防止殺菌時(shí)罐頭的變形、爆裂以及玻璃罐跳蓋，防止殘存的好氣性細(xì)菌在罐內(nèi)發(fā)育，防止因氧氣的存在而導(dǎo)致維生素?fù)p失 ，食品色、香、味劣變及罐壁的腐蝕。一般注入湯汁后，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。 真空排氣時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐號(hào)、品種及加入湯汁等控制真空度。帶湯制的品種，如抽真空太高了，初溫過(guò)高，易引起湯汁暴溢，真空度太低了又達(dá)不到要求，一般真空度在（4.0-6.7）10000帕。,（4）密封：密封是使食品與外界隔絕，不致再受外界空氣中微生物污染而引起敗壞。嚴(yán)格控制密封十分重要，否則前功盡棄，不能長(zhǎng)期保存食品。 （5）殺菌：在保證罐頭安全貯藏的前提下，應(yīng)盡可能地降低殺菌溫度和縮短殺菌時(shí)間，對(duì)罐內(nèi)湯汁易于對(duì)流傳熱的產(chǎn)品，宜采用高溫瞬時(shí)殺菌。采用連續(xù)搖動(dòng)式殺菌器的效果好于間歇靜止式殺菌器。殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程。如果采用反壓冷卻，則應(yīng)考慮適當(dāng)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。對(duì)于真空封口的產(chǎn)品，一般延長(zhǎng)升溫5分鐘即可。,（6）冷卻：殺菌終了立即冷卻，以防余熱繼續(xù)影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。冷卻罐內(nèi)中心溫度到38-40度較合適。一般冷卻以淋水滾動(dòng)冷卻為好。冷卻水應(yīng)保持清潔。玻璃罐冷卻時(shí)應(yīng)分不同溫度階段降溫，每階段相差20度，以防破損。高壓殺菌后采用反壓冷卻方式較好，它是指在殺菌鍋內(nèi)采用壓縮空氣或反壓水冷卻，不僅冷卻速度快，還可防止罐蓋突角，減少次廢品率。反壓冷卻，進(jìn)入殺菌器的冷卻水壓力以稍高于殺菌器內(nèi)壓力即可，不可太高，以免沖力太大而造成癟罐。,（四）其他食用菌產(chǎn)品加工技術(shù),食用菌也可進(jìn)行加糖漬成食用菌蜜。食用菌深加工可制成健肝片、蘑菇醬油、香菇松、復(fù)方銀耳糖漿、食用菌飲料（酸奶、酒）或口服液等。不僅可方便服用，而且可以大幅度地增加加工附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益。,