如何確定廚房和餐廳的比例關(guān)系

如何確定廚房和餐廳的比例關(guān)系（老帖） (2013-04-22 21:38:31) 轉(zhuǎn)載▼ 標(biāo)簽： 分類： Craftsmanship.技術(shù) 廚房 商業(yè)廚房 廚房面積 家居 廚房面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。 廚房面積對順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的， 它影響到工作效率和工作質(zhì)量。 面積過小，會使廚房擁擠和悶熱， 不僅影響工作速度，而且 還會影響員工的工作情緒； 面積過大，員工工作時行走的路程就會增加， 工作效率自然會降 低，因此，廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過測算分析方可確定。 本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定三 個方面來進(jìn)行詳細(xì)講述如何確定餐廳廚房面積大小。 本資料的主要內(nèi)容包括： 一、確定廚房面積的考慮因素 二、廚房總體面積確定方法 三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定 一、確定廚房面積的考慮因素 1 .原材料的加工作業(yè)量 發(fā)達(dá)國家烹飪原料的加工已實現(xiàn)社會化服務(wù)，如豬、牛等按不同的部位及用途做了規(guī) 范、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割，按質(zhì)按需定價，飯店購進(jìn)原料無需很多加工，便可切割烹制。國內(nèi) 烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一， 原料多為原始、未經(jīng)加工的低級原料，原 料購進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場地也要增大。若 是用干貨原料制作菜肴為多的飯店，其廚房的加工場所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。 2、經(jīng)營的菜式風(fēng)味 中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料供應(yīng)要 規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時， 西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營 中餐，淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜，加 工、生產(chǎn)工作量大，火功菜多，爐灶設(shè)備亦要多配一些。同是面點廚房，制作山西面食的廚 房就要比粵點、淮、揚點心的廚房大，因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行。 總之，經(jīng)營菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。 3.廚房生產(chǎn)量的多少 生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具設(shè)備、員工等 都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少，又與飯店的規(guī)模、餐廳服務(wù)的對象（即 是否對社會開放）、供餐方式（即是自助餐經(jīng)營，還是零點或套餐經(jīng)營）等有關(guān)。用餐人數(shù) 常有變化，一般以最高數(shù)作為計算生產(chǎn)量的依據(jù)。 4、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率 廚房設(shè)備革新、變化很快，設(shè)備先進(jìn)，不僅提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以 節(jié)省不少場地。如冷柜切配工作臺，集冷柜與工作臺于一身，可節(jié)省不少廚房面積。廚房的 空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。 廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設(shè)備， 可以配置 高身設(shè)備或操作臺，則可在平面用地上有很大節(jié)省。 廚房平整規(guī)則，且無隔斷、立柱等障礙， 為廚房合理、綜合設(shè)計和設(shè)備布局，提供了方便，為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。 5、廚房輔助設(shè)施狀況 為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施在進(jìn)行廚房設(shè)計時必須考慮。若輔助設(shè)施，如 員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間等，在廚房之外，大多已有安 排，廚房面積可充分節(jié)省，否則廚房面積將要大幅增加。 這些輔助設(shè)施，除了員工福利用房 外，還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。 二、廚房總體面積確定方法 1、按餐位數(shù)計算廚房面積 按餐位數(shù)計算廚房面積要與餐廳經(jīng)營方式結(jié)合進(jìn)行。一般來說，供應(yīng)自助餐餐廳的廚 房，每一個餐位所需廚房面積約為 0.5-- 0.7 平方米；供應(yīng)咖啡廳制作簡易食品的廚房， 由 于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為 04平方米。風(fēng) 味廳、正餐廳所對應(yīng)的廚房面積就要大一些，因為供應(yīng)品種多，規(guī)格高，烹調(diào)、制作過程復(fù) 雜，廚房設(shè)備多，所以每一餐位所需廚房面積約為 0.5--0.8 平方米。具體比例可見表 1。 表1不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例表 餐廳類型 廚房面積Itf/餐位 自助餐廳 0.5 —0.7 咖啡廳 0.4 —0.6 正餐廳 0.5 —0.8 2、按餐廳面積來計算廚房面積 國外廚房面積一般占餐廳面積的 40%l 60%根據(jù)日本統(tǒng)計，飯店餐廳面積在 5001rf以 內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的 40獷50%餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降 。 國內(nèi)廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重，制作工藝復(fù)雜，機械加工程度低，設(shè)備配套性較差, 生產(chǎn)人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占 70% 上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表，飯店餐飲具體功能、 結(jié)構(gòu)等不同, 其前后臺面積比例也不盡一致，見表 2。 表2上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統(tǒng)計 飯店名稱 餐廳面積 (irf) 宴會廳面積 (itf) 咖啡廳面積 (itf) 前二項合計 面積(/) 廚房面積 (itf) 比率 上海賓館 1565 720 97 2382 2022 1 : 085 靜安希爾頓酒店 2088 1053 394 3535 3030 1 : 0.86 新錦江大酒店 1507 1059 433 2994 2103 1 : 070 揚子江大酒店 1915 535 240 2690 1990 1 : 074 太平洋大飯店 1125 1482 372 2979 1390 1 : 047 貿(mào)海賓館 1020 10t0 2060 1810 l : 088 國際貴都大酒店 1780 573 412 2765 1716 1 : 062 3、按餐飲面積比例計劃廚房面積 廚房的面積在整個餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例，餐飲部各部門的面積分配應(yīng)做到 相對合理。從表3可以看出，廚房的生產(chǎn)面積占整個餐飲總面積的 21%倉庫占8%這里需 要指出的是，這個面積是含員工設(shè)施、倉庫等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例。在市場貨源供應(yīng)充足的 情況下，廚房倉庫的面積可相應(yīng)縮小一些，廚房的生產(chǎn)面積可適當(dāng)大一些。 表3 餐飲部各部門面積比例表 各部門名稱 占餐飲面積百分比 餐廳 50% 客用設(shè)施(洗手間、過道) 7.5% 廚房 21% 清洗 7.5% 倉庫 8% 員工設(shè)施 4% 辦公室 2% 三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定 廚房總面積確定以后，還需進(jìn)一步確定廚房各作業(yè)區(qū)的面積比例。廚房各作業(yè)區(qū)面積 應(yīng)根據(jù)各作業(yè)區(qū)域所承擔(dān)的作業(yè)量（結(jié)合平時作業(yè)人員數(shù)量與施展空間）和配備的 設(shè)備規(guī)格及其數(shù)量來安排。一般廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例如表 4所示。 表4 廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例 生產(chǎn)區(qū)域 所占面積比例 加工區(qū) 23% 配菜、烹調(diào)區(qū) 42% 點心區(qū) 15% 冷菜（燒烤）制作區(qū) 10% 冷菜出品區(qū) 8% 廚師長辦公室 2% 從上表可見，配菜、烹調(diào)區(qū)所占面積最大，因為該區(qū)集中了大量的配份、打荷及加熱 烹調(diào)設(shè)備，且人流量大，活動范圍廣。加工區(qū)也占有較大比例。這里的加工，不僅承擔(dān)初加 工任務(wù)，原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成，所以面積較大。冷菜制作區(qū)，主要是指制 作燒烤、鹵水，生產(chǎn)烹調(diào)冷菜的場所；而冷菜出品區(qū)，則是冷菜成品裝盤出品的場所，無需 太大。所有這些區(qū)域的面積比例都是相對的。 不同地區(qū)，經(jīng)營不同風(fēng)味菜式，具體比例也會 有所不同。 上述幾種廚房面積確定方法，都是相對的常規(guī)計算方法，在使用時，不僅要互為借鑒， 反復(fù)驗證，更要結(jié)合本地本店情況，因時因地制宜，靈話運用。隨著社會的進(jìn)步，原料供給 的日益豐富和規(guī)范， 廚房設(shè)備的不斷革新和完善， 廚房的加工場所、倉儲場所，甚至烹調(diào)場 所都有可能縮小，為餐飲經(jīng)營創(chuàng)造更大的空間。 特別提示： 1、該資料適用于新店廚房設(shè)計使用，也可作為廚房管理者學(xué)習(xí)使用，僅作為一種參 考，不能照搬其中的內(nèi)容，因為每個餐廳的情況都有所不同，還需要具體情況具體分析。 2、在《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》第 3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚 房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：餐館的餐廚比宜為1：1. 1; 食堂餐廚比宜為1 ： 1 ; 很明顯，這條規(guī)范是推薦性的，主要是指導(dǎo)設(shè)計人預(yù)估建筑面積，而實際上餐廚面積 比要根據(jù)實際情況確定，不可能千篇一律。所以規(guī)范本條的第二條是這樣說的：“二、餐 廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點 等不同情況適當(dāng)調(diào)整?！? 3、廚房面積還應(yīng)與接待能力相適應(yīng)： 接待能力達(dá)到100人的餐館，廚房面積不小于 60 m2; 接待能力達(dá)到150人的餐館，廚房面積不小于 80 m2; 接待能力達(dá)到200人的餐館，廚房面積不小于 100 m2; 接待能力超過200人的餐館，廚房面積與餐廳面積的比例為 1 : 2,餐廳面積按1.2 m： /餐位計算。 4、影響餐廚比的因素很多，所以必須具體項目具體對待，目前有很多專業(yè)的廚具公司做廚 房成套設(shè)計，對廚房布置更專業(yè)，可以在廚房面積以及房間布置方面給建筑師提供。