脂類消化與吸收

第四章第四章 脂肪的消化與吸收脂肪的消化與吸收第四章第四章 脂肪的消化與吸收脂肪的消化與吸收要點：要點： (essential fatty acid, EFA)人體不可缺少而人體不可缺少而自身不能合成的一類脂肪酸。自身不能合成的一類脂肪酸。 (saturated fatty acid, SFA)含有不飽和雙含有不飽和雙鍵的脂肪酸，有一個雙鍵的為單不飽和脂肪酸鍵的脂肪酸，有一個雙鍵的為單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)；含有兩個以上雙含有兩個以上雙鍵的為多不飽和脂肪酸鍵的為多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。 (chylomicrons)小腸吸收脂肪后在粘膜細(xì)胞內(nèi)小腸吸收脂肪后在粘膜細(xì)胞內(nèi)形成的甘油三酯、磷脂、膽固醇以及蛋白質(zhì)的混合微小形成的甘油三酯、磷脂、膽固醇以及蛋白質(zhì)的混合微小粒體。粒體。 血脂是血液中脂質(zhì)的總稱，總脂量約為血脂是血液中脂質(zhì)的總稱，總脂量約為600mg/dl。 必需脂肪酸必需脂肪酸乳糜微粒乳糜微粒不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸血脂血脂第四章第四章 脂肪的消化與吸收脂肪的消化與吸收 在血液中脂溶性的脂類物質(zhì)必須與蛋白質(zhì)結(jié)合在血液中脂溶性的脂類物質(zhì)必須與蛋白質(zhì)結(jié)合成水溶性的物質(zhì)才能存在和運轉(zhuǎn)，其中除了游離脂肪酸成水溶性的物質(zhì)才能存在和運轉(zhuǎn)，其中除了游離脂肪酸與血漿白蛋白結(jié)合外，其余皆與球蛋白結(jié)合成為脂蛋白。與血漿白蛋白結(jié)合外，其余皆與球蛋白結(jié)合成為脂蛋白。 用超速離心或脂蛋白電泳方法可將脂蛋用超速離心或脂蛋白電泳方法可將脂蛋白分成高密度脂蛋白白分成高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)、低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)和極低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白(VLDL)三種。三種。高密度脂蛋白高密度脂蛋白 脂蛋白脂蛋白第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(一一)、甘油三脂：丙三醇與脂肪酸的結(jié)合物，人體、甘油三脂：丙三醇與脂肪酸的結(jié)合物，人體脂類中的脂肪酸絕大部分是由脂類中的脂肪酸絕大部分是由1422個偶數(shù)碳原子個偶數(shù)碳原子構(gòu)成的長鏈脂肪酸。主要是含有構(gòu)成的長鏈脂肪酸。主要是含有 16個碳原子的軟脂個碳原子的軟脂酸和酸和18個碳原子的油酸，亞油酸和硬脂酸。多數(shù)脂個碳原子的油酸，亞油酸和硬脂酸。多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)均能合成，只有亞油酸、亞麻酸及花肪酸在人體內(nèi)均能合成，只有亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸是人體內(nèi)不能合成的。因此，它們在營養(yǎng)生四烯酸是人體內(nèi)不能合成的。因此，它們在營養(yǎng)上被稱為必需脂肪酸。上被稱為必需脂肪酸。結(jié)合脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，植物油結(jié)合脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，植物油有飽和脂肪酸有飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)，單不飽和單不飽和脂肪酸脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA), 多不飽多不飽和脂肪酸和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是：組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是： 絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和和C18為多；為多； 大多數(shù)含有一個、兩個或三個雙鍵，基中以大多數(shù)含有一個、兩個或三個雙鍵，基中以C18不飽和酸為主；不飽和酸為主； 1.3. 幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：人體攝入的油脂主要在小腸內(nèi)進(jìn)行催化水解，此過人體攝入的油脂主要在小腸內(nèi)進(jìn)行催化水解，此過程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收(少量油脂微少量油脂微粒同時被吸收粒同時被吸收)，進(jìn)一步合成人體自身的脂肪。這種，進(jìn)一步合成人體自身的脂肪。這種吸收后的脂肪除一部分氧化供給能量吸收后的脂肪除一部分氧化供給能量(每克脂肪在體每克脂肪在體內(nèi)完全氧化放出內(nèi)完全氧化放出38.9kJ熱能熱能)外，大部分貯存于皮下，外，大部分貯存于皮下，腸系膜等處脂肪組織中。腸系膜等處脂肪組織中。組成常見油脂的重要脂肪酸組成常見油脂的重要脂肪酸類別類別 名稱名稱英文名英文名構(gòu)造式構(gòu)造式原料原料飽飽和和脂脂肪肪酸酸葵酸葵酸(十烷酸十烷酸)Capric acid CH3(CH2)8COOH 椰子、椰子、白脫白脫月桂酸月桂酸(十二烷酸十二烷酸)Lauric CH3(CH2)10COOH肉豆蔻肉豆蔻(十四烷酸十四烷酸)Myristic CH3(CH2)12COOH棕櫚酸棕櫚酸(十六烷酸、十六烷酸、軟脂酸軟脂酸)PalmiticCH3(CH2)14COOH 動、植動、植物油物油硬脂酸硬脂酸(十八烷酸十八烷酸)Stearic CH3(CH2)16COOH花生酸花生酸(二十烷酸二十烷酸)Arachidic CH3(CH2)18COOH 花生花生山崳酸山崳酸(二十二烷酸二十二烷酸) BehenicCH3(CH2)20COOH 山崳山崳二十四烷酸二十四烷酸LignocericCH3(CH2)22COOH 腦脂質(zhì)腦脂質(zhì)組成常見油脂的重要脂肪酸組成常見油脂的重要脂肪酸類別 名稱構(gòu)造式不飽和脂肪酸棕櫚油酸(9-十六碳烯酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸(9-十八碳俙酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH蓖麻油酸(12-羥基-9-十八碳烯酸)CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸(9,12-十八碳二烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH-亞油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH亞麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH魚祭魚酸(4,8,12,15,19二十二碳烯酸)CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH神經(jīng)酸(15-二十四碳烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(二二)、磷脂：磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛地分、磷脂：磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛地分布在動植物中，是細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜構(gòu)成的重要布在動植物中，是細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜構(gòu)成的重要組成。磷脂主要存在于腦、神經(jīng)組織、骨髓、心、組成。磷脂主要存在于腦、神經(jīng)組織、骨髓、心、肝及腎等器官中。蛋黃、植物種子、胚芽及大豆中肝及腎等器官中。蛋黃、植物種子、胚芽及大豆中都含有豐富的磷脂。最常見的磷脂是磷脂酰膽堿、都含有豐富的磷脂。最常見的磷脂是磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和神經(jīng)鞘磷脂。它們的構(gòu)造與油脂相磷脂酰乙醇胺和神經(jīng)鞘磷脂。它們的構(gòu)造與油脂相似，但組成較為復(fù)雜。它們的水解產(chǎn)物有醇似，但組成較為復(fù)雜。它們的水解產(chǎn)物有醇(甘油或甘油或其它醇其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有機堿。、脂肪酸、磷酸和含氮的有機堿。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(二二)、磷脂：、磷脂： 卵磷脂：學(xué)名磷脂酰膽堿卵磷脂：學(xué)名磷脂酰膽堿(lecithin)，磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿在腦、神經(jīng)組織、肝臟、腎上腺及紅細(xì)胞中含量較在腦、神經(jīng)組織、肝臟、腎上腺及紅細(xì)胞中含量較多，蛋黃中含量特多（約占多，蛋黃中含量特多（約占8%-10%），所以叫做），所以叫做卵磷脂。卵磷脂。 腦磷脂：學(xué)名磷脂酰乙醇胺腦磷脂：學(xué)名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙磷脂酰乙醇胺與血液凝固有關(guān)。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺醇胺與血液凝固有關(guān)。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺與蛋白質(zhì)組成的，它存在于血小板內(nèi)，能促使血液與蛋白質(zhì)組成的，它存在于血小板內(nèi)，能促使血液凝固。凝固。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(二二)、磷脂：、磷脂：鞘磷脂：學(xué)名神經(jīng)鞘磷脂鞘磷脂：學(xué)名神經(jīng)鞘磷脂(sphingomyelins),是植是植物和動物細(xì)胞膜的重要組分，腦和神經(jīng)組織中含量物和動物細(xì)胞膜的重要組分，腦和神經(jīng)組織中含量相當(dāng)高，脾、肝及其它相當(dāng)高，脾、肝及其它 組織中含量較少。組織中含量較少。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)： 以環(huán)戊烷多氫菲為基以環(huán)戊烷多氫菲為基本骨架的一類化合物。是一類廣泛存在于動植物體本骨架的一類化合物。是一類廣泛存在于動植物體內(nèi)的天然有機化合物，如膽甾醇、膽汁酸、維生素內(nèi)的天然有機化合物，如膽甾醇、膽汁酸、維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素及性激素等。腎上腺皮質(zhì)激素及性激素等。1甾醇類甾醇類(steroils)：甾醇是甾環(huán)上連有醇羥基的固甾醇是甾環(huán)上連有醇羥基的固態(tài)物質(zhì)，故又叫做固醇。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，甾醇是態(tài)物質(zhì)，故又叫做固醇。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，甾醇是一類飽和的或不飽和的仲醇，一類飽和的或不飽和的仲醇，C-3上的羥基都是上的羥基都是型型的，它們常以游離狀態(tài)或高級脂肪酸酯的形式存在的，它們常以游離狀態(tài)或高級脂肪酸酯的形式存在于動植物體內(nèi)。于動植物體內(nèi)。 膽甾醇膽甾醇(cholesterol)： 膽甾醇是從膽石中發(fā)現(xiàn)的膽甾醇是從膽石中發(fā)現(xiàn)的固體狀醇，故又稱膽固醇。存在于人體的各組織中。固體狀醇，故又稱膽固醇。存在于人體的各組織中。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：1甾醇類甾醇類(steroils)： 7-脫氫膽甾醇脫氫膽甾醇 7-脫氫膽甾醇也是一種動物甾醇，脫氫膽甾醇也是一種動物甾醇，存在于人體皮膚中。當(dāng)受到紫外線照射時，它的存在于人體皮膚中。當(dāng)受到紫外線照射時，它的B環(huán)打開轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素環(huán)打開轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。 麥角甾醇麥角甾醇 麥角甾醇存在于酵母及某些植物中，麥角甾醇存在于酵母及某些植物中，屬于植物甾醇，和屬于植物甾醇，和7-脫氫膽甾醇比較，它在脫氫膽甾醇比較，它在C-17的的側(cè)鏈上多一個甲基和一個雙鍵。在紫外線照射下，側(cè)鏈上多一個甲基和一個雙鍵。在紫外線照射下，它的它的B環(huán)打開生成維生素環(huán)打開生成維生素D2。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：2. 膽甾酸：在人和動物的膽汁中，含有幾種結(jié)構(gòu)與膽甾酸：在人和動物的膽汁中，含有幾種結(jié)構(gòu)與膽甾醇類似的酸，稱為膽甾酸。例如膽酸和脫氧膽膽甾醇類似的酸，稱為膽甾酸。例如膽酸和脫氧膽酸。在堿性膽汁中，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形式存在，酸。在堿性膽汁中，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形式存在，稱為膽鹽。分泌到腸中的膽鹽是一種乳化劑，對脂稱為膽鹽。分泌到腸中的膽鹽是一種乳化劑，對脂肪的消化起著重要作用。肪的消化起著重要作用。 膽鹽是一種表面活性物質(zhì)，能降低水的界面張力，膽鹽是一種表面活性物質(zhì)，能降低水的界面張力，使脂肪乳化為微粒并穩(wěn)定地分散于消化液中，增加使脂肪乳化為微粒并穩(wěn)定地分散于消化液中，增加了脂肪與脂肪酶的接觸機會，從而加速脂肪的水解，了脂肪與脂肪酶的接觸機會，從而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化吸收。乳化的脂肪不僅容易消化，以利于脂肪的消化吸收。乳化的脂肪不僅容易消化，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不經(jīng)消化而直而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不經(jīng)消化而直接由腸粘膜吸收。接由腸粘膜吸收。 第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：2. 膽甾酸：膽甾酸： 膽汁酸膽汁酸(bile acid)：膽汁酸是膽汁中存在的一類膽汁酸是膽汁中存在的一類膽烷酸的總稱。人類膽汁中存在的膽汁酸主要有膽膽烷酸的總稱。人類膽汁中存在的膽汁酸主要有膽酸酸(cholic acid,CA)、鵝脫氧膽酸鵝脫氧膽酸CDCA)、脫氧膽酸脫氧膽酸(deoxycholic acid,DCA)，還有少量石膽酸還有少量石膽酸(LCA)及及微量熊脫氧膽酸微量熊脫氧膽酸(UDCA)。 膽汁酸按其在體內(nèi)來源的不同可分為初級膽汁酸和膽汁酸按其在體內(nèi)來源的不同可分為初級膽汁酸和次級膽汁酸。在肝細(xì)胞內(nèi)以膽固醇為原料合成的叫次級膽汁酸。在肝細(xì)胞內(nèi)以膽固醇為原料合成的叫初級膽汁酸初級膽汁酸(包括膽酸及鵝脫氧膽酸包括膽酸及鵝脫氧膽酸)，而后在腸道，而后在腸道內(nèi)經(jīng)腸菌中酶的作用形成次級膽汁酸。內(nèi)經(jīng)腸菌中酶的作用形成次級膽汁酸。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：3. 甾體激素甾體激素(類甾醇激素類甾醇激素)：激素是由動物體內(nèi)各種：激素是由動物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類化學(xué)活性物質(zhì)，具有很強的生內(nèi)分泌腺分泌的一類化學(xué)活性物質(zhì)，具有很強的生理作用，主要是控制生長、調(diào)節(jié)代謝和性的功能等。理作用，主要是控制生長、調(diào)節(jié)代謝和性的功能等。激素分為兩大類：激素分為兩大類： 含氮激素，如腎上腺素、甲狀腺素和胰島素等；含氮激素，如腎上腺素、甲狀腺素和胰島素等； 甾體激素。根據(jù)來源甾體激素又可分腎上腺皮質(zhì)甾體激素。根據(jù)來源甾體激素又可分腎上腺皮質(zhì)激素和性激素兩類。激素和性激素兩類。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用二、脂類的生理功用1. 必需脂肪酸的功用必需脂肪酸的功用必需脂肪酸是指人體內(nèi)不能合成的一些多不飽和脂必需脂肪酸是指人體內(nèi)不能合成的一些多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。 哺乳動物如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機體哺乳動物如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對疾病抵抗力減弱、膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯等。等。 必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，對線粒體和必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用二、脂類的生理功用2. 脂肪的功用脂肪的功用脂肪的主要功用是氧化釋放能量，供給機體利用。脂肪的主要功用是氧化釋放能量，供給機體利用。1g脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.7kJ，比糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多比糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多1倍以上。因脂肪分子倍以上。因脂肪分子中碳原子數(shù)與氫原子數(shù)比氧原子數(shù)多得多，而糖分中碳原子數(shù)與氫原子數(shù)比氧原子數(shù)多得多，而糖分子則不然。如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子為例子則不然。如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子為例計算，前者計算，前者C：H：O為為10：18：1，后者為，后者為 1：2：1。1分子三硬脂酸甘油酯徹底氧化成分子三硬脂酸甘油酯徹底氧化成H2O和和CO2時，時，總共產(chǎn)生總共產(chǎn)生458個個ATP，而而1分子葡萄糖徹底氧化只產(chǎn)分子葡萄糖徹底氧化只產(chǎn)生生36個個ATP。所以，脂肪氧化產(chǎn)生的能量比糖氧化所以，脂肪氧化產(chǎn)生的能量比糖氧化產(chǎn)生的多。體內(nèi)儲存脂肪作為能源比儲存糖為經(jīng)濟(jì)。產(chǎn)生的多。體內(nèi)儲存脂肪作為能源比儲存糖為經(jīng)濟(jì)。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用二、脂類的生理功用3. 磷脂的功用磷脂的功用磷脂可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，并以這種形式構(gòu)磷脂可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，并以這種形式構(gòu)成細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜等，成細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜等，維持細(xì)胞和細(xì)胞器的正常形態(tài)和功能。由于磷脂內(nèi)維持細(xì)胞和細(xì)胞器的正常形態(tài)和功能。由于磷脂內(nèi)的不飽和脂肪酸分子中存有雙鍵，使得生物膜具有的不飽和脂肪酸分子中存有雙鍵，使得生物膜具有良好的流動性與特殊的通透性。這些膜在體內(nèi)新陳良好的流動性與特殊的通透性。這些膜在體內(nèi)新陳代謝中起著重要作用，如細(xì)胞只允許細(xì)胞與外界發(fā)代謝中起著重要作用，如細(xì)胞只允許細(xì)胞與外界發(fā)生有選擇性的物質(zhì)交換，攝取營養(yǎng)素，推出廢物。生有選擇性的物質(zhì)交換，攝取營養(yǎng)素，推出廢物。酶類可以有規(guī)律地排列在膜上，使物質(zhì)代謝能有規(guī)酶類可以有規(guī)律地排列在膜上，使物質(zhì)代謝能有規(guī)律而順利地進(jìn)行，保證細(xì)胞的正常生理功能。律而順利地進(jìn)行，保證細(xì)胞的正常生理功能。 第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用二、脂類的生理功用4. 膽固醇的功用膽固醇的功用 膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要結(jié)構(gòu)成分，它膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要結(jié)構(gòu)成分，它不僅關(guān)系到膜的通透性，而且是某些酶在細(xì)胞內(nèi)有不僅關(guān)系到膜的通透性，而且是某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律分布的重要條件，保證物質(zhì)代謝的酶促反應(yīng)順規(guī)律分布的重要條件，保證物質(zhì)代謝的酶促反應(yīng)順利進(jìn)行。膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜利進(jìn)行。膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯，在血液中運輸。帶大量甘油三酯和膽固醇酯，在血液中運輸。 膽固醇是體內(nèi)合成維生素膽固醇是體內(nèi)合成維生素D3膽汁酸的原料。維生膽汁酸的原料。維生素素D3缺乏時在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，在小孩就會得缺乏時在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，在小孩就會得佝僂病。膽汁酸的功能主要是乳化脂類，幫助脂類佝僂病。膽汁酸的功能主要是乳化脂類，幫助脂類的消化與吸收，缺乏時還會引起脂溶性維生素缺乏的消化與吸收，缺乏時還會引起脂溶性維生素缺乏病。病。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪功能和營養(yǎng)性脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用二、脂類的生理功用4. 膽固醇的功用膽固醇的功用 膽固醇在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，膽固醇在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如影響蛋白質(zhì)、糖和脂類代謝的皮質(zhì)醇，能促進(jìn)水如影響蛋白質(zhì)、糖和脂類代謝的皮質(zhì)醇，能促進(jìn)水和電解質(zhì)在體內(nèi)保留醛固酮。膽固醇還是性激素睪和電解質(zhì)在體內(nèi)保留醛固酮。膽固醇還是性激素睪酮、雌二醇的前體。酮、雌二醇的前體。第二節(jié)第二節(jié) 食物脂類來源及供給量食物脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源一、食物中脂類的來源 1. 谷物類：谷物類各類食物脂肪含量比較少，約含谷物類：谷物類各類食物脂肪含量比較少，約含0.33.2%。但玉米和小米可達(dá)。但玉米和小米可達(dá)。 米糠含有較多的脂肪，其含量與大豆相當(dāng)。米糠米糠含有較多的脂肪，其含量與大豆相當(dāng)。米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含左右，還含有維生素有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)人體的吸收率也較高，一般可達(dá)9294%。 玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，它含不飽和脂肪酸玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)。人體吸收率可達(dá)97%以上。以上。玉米胚油可降低血膽固醇的含量，預(yù)防冠心病。玉玉米胚油可降低血膽固醇的含量，預(yù)防冠心病。玉米胚油中還含有較豐富的維生素米胚油中還含有較豐富的維生素E，約含約含10mg/100g。因此，玉米胚油不易氧化，性質(zhì)穩(wěn)定，耐儲存。維因此，玉米胚油不易氧化，性質(zhì)穩(wěn)定，耐儲存。維生素生素E對人體亦有重要的營養(yǎng)意義。對人體亦有重要的營養(yǎng)意義。第二節(jié)第二節(jié) 食物脂類來源及供給量食物脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源一、食物中脂類的來源 2. 油料作物：油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪油料作物：油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量卻很豐富。因此，人們常利用其中一些油作為烹量卻很豐富。因此，人們常利用其中一些油作為烹調(diào)用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。調(diào)用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。3. 動物類：動物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨動物類：動物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達(dá)髓，高達(dá)90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些動物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、腸系膜等。這些動物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹調(diào)或食物用。動物內(nèi)臟的脂肪禽油等亦常被用作烹調(diào)或食物用。動物內(nèi)臟的脂肪含量并不很高，大部分都在含量并不很高，大部分都在10%以下。在各種乳中，以下。在各種乳中，脂肪含量隨動物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情脂肪含量隨動物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。況而定。 第二節(jié)第二節(jié) 食物脂類來源及供給量食物脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源一、食物中脂類的來源 4. 海、水產(chǎn)品：魚類含的脂肪量差別較大，低的像海、水產(chǎn)品：魚類含的脂肪量差別較大，低的像大黃魚只有大黃魚只有0.8%，高的像鰣魚達(dá)，高的像鰣魚達(dá)17%。近年來，發(fā)。近年來，發(fā)現(xiàn)有些海產(chǎn)魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳現(xiàn)有些海產(chǎn)魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病心肌梗塞、高血壓等老年病（13）。 所有的動物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、所有的動物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。腦和神經(jīng)組各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多?？椇窠?jīng)磷脂特別多。第二節(jié)第二節(jié) 食物脂類來源及供給量食物脂類來源及供給量 二二、食物中脂類的類型食物中脂類的類型 1. 亞油酸的最好食物來源是植物油類，但常吃的植亞油酸的最好食物來源是植物油類，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油物油中，菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油少。小麥胚芽油中含量很高，少。小麥胚芽油中含量很高，1g油中含亞油酸油中含亞油酸502mg，同時還含亞麻酸同時還含亞麻酸57mg，在國內(nèi)外已列入健在國內(nèi)外已列入健康食品的行列。動物脂肪中亞油酸含量一般比植物康食品的行列。動物脂肪中亞油酸含量一般比植物油低，但相對說來，豬油的含量比牛、羊油多，而油低，但相對說來，豬油的含量比牛、羊油多，而禽類油又比豬油高。雞蛋內(nèi)的含量亦不少，達(dá)禽類油又比豬油高。雞蛋內(nèi)的含量亦不少，達(dá)13%。動物內(nèi)臟含量高于肌肉，而肉類中亦以禽肉比豬、動物內(nèi)臟含量高于肌肉，而肉類中亦以禽肉比豬、牛、羊肉的含量豐富。瘦豬肉卻比肥肉含量高。牛、羊肉的含量豐富。瘦豬肉卻比肥肉含量高。食物中亞油酸含量食物中亞油酸含量(脂肪總量的脂肪總量的%) 第二節(jié)第二節(jié) 食物脂類來源及供給量食物脂類來源及供給量二二、食物中脂類的類型食物中脂類的類型2. 植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動物性食物中。一些常用食物中膽固醇的只存在于動物性食物中。一些常用食物中膽固醇的含量列于表含量列于表3-6。幾種獸肉中膽固醇的含量大致相近，而肥肉則比瘦幾種獸肉中膽固醇的含量大致相近，而肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多，竟達(dá)肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多，竟達(dá)3100mg%。蛋類的含量亦不低，一個蛋的含量就約蛋類的含量亦不低，一個蛋的含量就約有有300多多mg。魚類除少數(shù)外，一般和瘦肉的含量差魚類除少數(shù)外，一般和瘦肉的含量差不多，不過罐頭鳳尾魚的含量不低。小白蝦的膽固不多，不過罐頭鳳尾魚的含量不低。小白蝦的膽固醇含量雖不高，但蝦米、蝦皮的含量卻高出醇含量雖不高，但蝦米、蝦皮的含量卻高出10倍多。倍多。脫脂奶粉比全脂奶粉低脫脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而倍。海蜇的含量很少，而海參則根本沒有。海參則根本沒有。第二節(jié)第二節(jié) 食物脂類來源及供給量食物脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：1. 食物油脂的組成結(jié)構(gòu)：動物脂肪中多含飽和脂肪食物油脂的組成結(jié)構(gòu)：動物脂肪中多含飽和脂肪酸，植物油脂中含有較多的不飽和脂肪酸。但是不酸，植物油脂中含有較多的不飽和脂肪酸。但是不同的植物油所含的脂肪酸種類和構(gòu)成差異較大。因同的植物油所含的脂肪酸種類和構(gòu)成差異較大。因此，為了滿足營養(yǎng)健康的需要，油脂加工中常用各此，為了滿足營養(yǎng)健康的需要，油脂加工中常用各種不同品類油進(jìn)行調(diào)和，即調(diào)和油。種不同品類油進(jìn)行調(diào)和，即調(diào)和油。例如，以優(yōu)質(zhì)花生油，精煉菜籽油，芝麻油，經(jīng)降例如，以優(yōu)質(zhì)花生油，精煉菜籽油，芝麻油，經(jīng)降低酸價、脫色、脫臭、除去雜質(zhì)后進(jìn)行調(diào)和配制而低酸價、脫色、脫臭、除去雜質(zhì)后進(jìn)行調(diào)和配制而成，符合人體對脂肪酸、營養(yǎng)素配比要求。成，符合人體對脂肪酸、營養(yǎng)素配比要求。第二節(jié)第二節(jié) 食物脂類來源及供給量食物脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：2.2.脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標(biāo)準(zhǔn)：脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標(biāo)準(zhǔn)：(1)(1) 消化率消化率 在正常情況下，一般脂類都是容易消化在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運消化率相當(dāng)高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。(2)(2) 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體均不能合成，故稱為必亞麻酸和花生四烯酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ柚舅?。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及四烯酸。故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。酸卻顯著增高血膽固醇。 第二節(jié)第二節(jié) 食物脂類來源及供給量食物脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：2.2.脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標(biāo)準(zhǔn)：脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標(biāo)準(zhǔn)：(3)(3) 脂溶性維生素的含量脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素為脂溶性維生素為A A、D D、E E、K K。維生素維生素A A和和D D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A A和和D D，所以營養(yǎng)價值較低。所以營養(yǎng)價值較低。維生素維生素E E廣泛分布于動植物組織內(nèi)，其中以植物油類廣泛分布于動植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。每克麥胚油中高達(dá)含量最高。每克麥胚油中高達(dá)11941194ugug，而雞蛋內(nèi)僅而雞蛋內(nèi)僅含含1111ugug。(4)(4) 脂類的穩(wěn)定性脂類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素多少和維生素E E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素容易氧化酸敗。維生素E E有抗氧化作用，可防止脂類有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。酸敗。 常用食物中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量 第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收一、脂類的消化一、脂類的消化1. 唾液中無消化脂肪的酶，胃液中雖含有少量的唾液中無消化脂肪的酶，胃液中雖含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強，不適于脂肪酶的脂肪酶，但成人胃液酸度很強，不適于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 胃的胃的肌肉收縮和胃內(nèi)酸性環(huán)境促使脂質(zhì)乳化。肌肉收縮和胃內(nèi)酸性環(huán)境促使脂質(zhì)乳化。 2. 嬰兒胃液的嬰兒胃液的PH在在5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒胃中可消化一部分。故脂肪在嬰兒胃中可消化一部分。3. 脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，并粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，并進(jìn)入小腸。進(jìn)入小腸。 第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收一、脂類的消化一、脂類的消化3. 脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，在粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，在十二指腸進(jìn)一步乳化成乳糜狀進(jìn)入小腸。十二指腸進(jìn)一步乳化成乳糜狀進(jìn)入小腸。 膽汁的作用：膽汁中的膽鹽是強有力的乳化劑，膽汁的作用：膽汁中的膽鹽是強有力的乳化劑，脂肪受到膽鹽的乳化，分散為細(xì)小的脂肪微粒，脂肪受到膽鹽的乳化，分散為細(xì)小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸。有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸。 胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪完全水解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪完全水解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯。僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯。 第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收一、脂類的消化一、脂類的消化4. 脂肪酶作用特點：脂肪酶作用特點： 胰脂肪酶能特異地和連續(xù)地胰脂肪酶能特異地和連續(xù)地作用于甘油三酯的作用于甘油三酯的1和和3位置，開始解脫一個脂肪位置，開始解脫一個脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再解脫一個脂肪酸，酸，形成甘油二酯。然后，再解脫一個脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶對甘油三酯的水解率和形成甘油一酯。胰脂肪酶對甘油三酯的水解率和其脂肪酸鏈的長短有關(guān)，不飽和脂肪酸比飽和脂其脂肪酸鏈的長短有關(guān)，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸易于水解。還有小部分的脂肪完全不水解。肪酸易于水解。還有小部分的脂肪完全不水解。5. 脂肪的分解：胰液中含有與脂肪水解有關(guān)的酶脂肪的分解：胰液中含有與脂肪水解有關(guān)的酶類有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶類有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及膽汁酸、以及膽汁酸、Ca+2等成分的協(xié)同作用，水解產(chǎn)物是游離脂肪酸等成分的協(xié)同作用，水解產(chǎn)物是游離脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。和甘油一酯、甘油二酯等。第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收二、脂類的吸收1. 粘膜細(xì)胞的吸收：小腸的粘膜細(xì)胞刷狀處有一層粘膜細(xì)胞的吸收：小腸的粘膜細(xì)胞刷狀處有一層薄水層能夠使微膠粒通過，脂質(zhì)水解產(chǎn)物的溶解物薄水層能夠使微膠粒通過，脂質(zhì)水解產(chǎn)物的溶解物經(jīng)擴(kuò)散被動地穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。動物和植物經(jīng)擴(kuò)散被動地穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。動物和植物脂肪幾乎完全吸收。食后脂肪幾乎完全吸收。食后2h，可吸收可吸收2441%，4h后吸收后吸收5371%，6h后吸收后吸收6886%, 12h后吸收后吸收9799%。比較糖類和蛋白質(zhì)類吸收時間慢。因此。比較糖類和蛋白質(zhì)類吸收時間慢。因此攝取脂肪食物有耐饑餓特點。攝取脂肪食物有耐饑餓特點。2. 粘膜細(xì)胞內(nèi)三酰甘油再合成并與蛋白質(zhì)、膽固醇粘膜細(xì)胞內(nèi)三酰甘油再合成并與蛋白質(zhì)、膽固醇等內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上形成乳糜微粒后經(jīng)腸絨毛的中央乳糜管等內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上形成乳糜微粒后經(jīng)腸絨毛的中央乳糜管匯合入淋巴管，通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。匯合入淋巴管，通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。 第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收二、脂類的吸收3. 磷脂的消化和吸收磷脂的消化和吸收卵磷脂在小腸內(nèi)由四種酶進(jìn)行分解，由胰腺分泌卵磷脂在小腸內(nèi)由四種酶進(jìn)行分解，由胰腺分泌的磷脂酶的磷脂酶A原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶A，在膽在膽鹽和鹽和Ca2+存在下，作用于卵磷脂，釋出一個脂肪存在下，作用于卵磷脂，釋出一個脂肪酸，產(chǎn)生溶血卵磷脂。它有溶血作用。酸，產(chǎn)生溶血卵磷脂。它有溶血作用。磷脂酶磷脂酶B作用于卵磷脂，釋出二分子脂肪酸，產(chǎn)生作用于卵磷脂，釋出二分子脂肪酸，產(chǎn)生-甘油磷酸膽堿。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶甘油磷酸膽堿。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶B的作的作用，釋出一分子脂肪酸后，生成用，釋出一分子脂肪酸后，生成-甘油磷酸膽堿。甘油磷酸膽堿。甘油磷酸酶和膽堿磷酸酶分別作用于甘油磷酸酶和膽堿磷酸酶分別作用于-甘油磷酸甘油磷酸膽堿，完全水解成甘油、磷酸及膽堿。膽堿，完全水解成甘油、磷酸及膽堿。 第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收二、脂類的吸收4. 膽固醇的消化和吸收膽固醇的消化和吸收食物中所含的膽固醇，一部分是與脂肪酸結(jié)合的食物中所含的膽固醇，一部分是與脂肪酸結(jié)合的膽固醇酯，另一部分是游離狀態(tài)的。胰液和腸液膽固醇酯，另一部分是游離狀態(tài)的。胰液和腸液中均含有膽固醇酯酶，催化膽固醇脂水解，產(chǎn)生中均含有膽固醇酯酶，催化膽固醇脂水解，產(chǎn)生游離的膽固醇和脂肪酸。膽固醇為脂溶性物質(zhì)，游離的膽固醇和脂肪酸。膽固醇為脂溶性物質(zhì)，故必須借助膽鹽的乳化才能在腸內(nèi)吸收。但是吸故必須借助膽鹽的乳化才能在腸內(nèi)吸收。但是吸收的膽固醇約有三分之二在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶的收的膽固醇約有三分之二在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶的催化重新酯化，形成適合體內(nèi)需要的膽固醇酯。催化重新酯化，形成適合體內(nèi)需要的膽固醇酯。再與部分未酯化的游離膽固醇、磷脂、甘油三酯再與部分未酯化的游離膽固醇、磷脂、甘油三酯及由腸粘膜細(xì)胞合成的脫輔基蛋白一起形成乳糜及由腸粘膜細(xì)胞合成的脫輔基蛋白一起形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。因此，淋巴和微粒，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。因此，淋巴和血液中的膽固醇大部分以膽醇酯的形式存在。血液中的膽固醇大部分以膽醇酯的形式存在。第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收二、脂類的吸收 膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列有生理活性的重要類固醇化合物：有生理活性的重要類固醇化合物：轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。膽固醇在肝臟內(nèi)受轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。膽固醇在肝臟內(nèi)受7-羥化酶的羥化酶的催化生成催化生成7-羥膽固醇，后者經(jīng)一系列反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)榱u膽固醇，后者經(jīng)一系列反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。這是膽固醇的主要去路，人體內(nèi)約有膽汁酸。這是膽固醇的主要去路，人體內(nèi)約有80%的膽固醇可以在肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，又稱的膽固醇可以在肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔址Q之為一次之為一次(初級初級)膽汁酸，其中主要是膽酸、脫氧膽膽汁酸，其中主要是膽酸、脫氧膽酸和鵝脫氧膽酸。膽酸再與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合，酸和鵝脫氧膽酸。膽酸再與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合，一部分儲存于膽囊由膽管向十二指腸分泌；很大一部分儲存于膽囊由膽管向十二指腸分泌；很大一部分則向小腸輸送。一部分則向小腸輸送。第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收二、脂類的吸收 膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列有生理活性的重要類固醇化合物：有生理活性的重要類固醇化合物：轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。很大一部分則向小腸輸送。小轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。很大一部分則向小腸輸送。小腸下部腸下部(回腸回腸)能動地再吸收，經(jīng)門靜脈回到肝臟能動地再吸收，經(jīng)門靜脈回到肝臟(稱為腸肝循環(huán)稱為腸肝循環(huán))。一次膽汁酸經(jīng)腸內(nèi)細(xì)菌作用生成。一次膽汁酸經(jīng)腸內(nèi)細(xì)菌作用生成脫氧膽汁酸、石膽酸等，稱之為二次膽汁酸；不脫氧膽汁酸、石膽酸等，稱之為二次膽汁酸；不在吸收的膽汁酸排出體外，為三次膽汁酸。在吸收的膽汁酸排出體外，為三次膽汁酸。第三節(jié)第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收二、脂類的吸收 膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇的轉(zhuǎn)化：轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。在肝臟和腸粘膜細(xì)胞內(nèi)，膽在肝臟和腸粘膜細(xì)胞內(nèi)，膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)楣檀伎赊D(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇。后者經(jīng)血液循環(huán)運脫氫膽固醇。后者經(jīng)血液循環(huán)運至皮膚，再經(jīng)紫外光照射，至皮膚，再經(jīng)紫外光照射，7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素為維生素D3。維生素維生素D3能促進(jìn)鈣磷吸收，有利于能促進(jìn)鈣磷吸收，有利于骨胳生成；骨胳生成；轉(zhuǎn)變成類固醇激素。膽固醇在腎上腺皮質(zhì)細(xì)胞轉(zhuǎn)變成類固醇激素。膽固醇在腎上腺皮質(zhì)細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素，如醛固酮，皮質(zhì)醇。內(nèi)轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素，如醛固酮，皮質(zhì)醇。再卵巢內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)樵型c雌激素。在睪丸內(nèi)可轉(zhuǎn)再卵巢內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)樵型c雌激素。在睪丸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)椴G酮。變?yōu)椴G酮。第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝脂肪酸的長鏈化和去飽和脂肪酸的長鏈化和去飽和16: 0軟脂酸16: 17棕櫚油酸18: 19油酸18: 0硬脂酸20: 39廾三烯酸18: 26亞油酸18: 36 亞麻酸20: 36廾三烯酸20: 46 花生四烯酸18: 33 亞麻酸20: 53廾五烯酸22: 63魚祭魚酸重要的必重要的必需氨基酸需氨基酸第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝二、吸收脂肪在體內(nèi)移動：二、吸收脂肪在體內(nèi)移動：1. 通常的食物所含的脂肪，吸收后幾乎全部經(jīng)淋通常的食物所含的脂肪，吸收后幾乎全部經(jīng)淋巴管進(jìn)入體內(nèi)循環(huán)。小腸的脂肪吸收能力很強，脂巴管進(jìn)入體內(nèi)循環(huán)。小腸的脂肪吸收能力很強，脂肪過量的攝取時，食后血漿中出現(xiàn)過量的乳糜微粒，肪過量的攝取時，食后血漿中出現(xiàn)過量的乳糜微粒，呈食源性血脂癥，但進(jìn)入血液的脂肪能得到快速輸呈食源性血脂癥，但進(jìn)入血液的脂肪能得到快速輸送，送，45小時血漿即可澄清。小時血漿即可澄清。2. 乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪組織、肌肉等乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪組織、肌肉等毛細(xì)血管的脂蛋白脂酶毛細(xì)血管的脂蛋白脂酶(lipoprotein lipase)作用水解作用水解成脂肪酸形式供組織吸收儲存或作為能源。乳糜微成脂肪酸形式供組織吸收儲存或作為能源。乳糜微粒逐漸減小，最終進(jìn)入肝臟進(jìn)行脂蛋白的代謝。粒逐漸減小，最終進(jìn)入肝臟進(jìn)行脂蛋白的代謝。第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝三三、脂蛋白組成與代謝：、脂蛋白組成與代謝：1. 脂蛋白脂蛋白(lipoprotein)：正常人空腹血漿：正常人空腹血漿(血清血清)脂類脂類濃度約為濃度約為4g/L8g/L。脂類一般均不溶于水，然而脂類一般均不溶于水，然而含有相當(dāng)量脂類的血漿或血清卻仍是清晰的。含有相當(dāng)量脂類的血漿或血清卻仍是清晰的。1929年年Macheboeuf用半飽和用半飽和(NH4)2SO4沉淀出馬血清中沉淀出馬血清中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)復(fù)合物，首次提出血漿中脂質(zhì)是和的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)復(fù)合物，首次提出血漿中脂質(zhì)是和蛋白質(zhì)相結(jié)合成血漿脂蛋白蛋白質(zhì)相結(jié)合成血漿脂蛋白(lipoprotein, LP)這是一這是一類大分子復(fù)合物，可使非水溶性脂類分散在血漿中，類大分子復(fù)合物，可使非水溶性脂類分散在血漿中，使血漿清晰而不混濁。使血漿清晰而不混濁。第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝三三、脂蛋白組成與代謝：、脂蛋白組成與代謝：2. 脂蛋白分類：脂蛋白分類：1958年年Gitlin,1956年年Walton和和1972年年Alaupovic 等先后報道用密度梯度超速離心法將等先后報道用密度梯度超速離心法將血漿脂蛋白分離為極低密度脂蛋白血漿脂蛋白分離為極低密度脂蛋白(very low density lipoprotein, VLDL)、低密度脂蛋白低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)和高密度脂蛋白和高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)三大類；其脂蛋白微膠顆三大類；其脂蛋白微膠顆粒中的蛋白質(zhì)部分稱為載脂蛋白粒中的蛋白質(zhì)部分稱為載脂蛋白(apolipoprotein, apoprotein, Apo)，并分為：并分為：ApoA、ApoB、ApoC和和Apod，某些載脂蛋白還有其亞組分。某些載脂蛋白還有其亞組分。 第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝三三、脂蛋白組成與代謝：、脂蛋白組成與代謝：3. 脂蛋白的種類脂蛋白的種類：脂蛋白是由脂質(zhì)和蛋白質(zhì)組成的復(fù)脂蛋白是由脂質(zhì)和蛋白質(zhì)組成的復(fù)合物。在脂蛋白內(nèi)的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)之間沒有共價鍵結(jié)合物。在脂蛋白內(nèi)的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)之間沒有共價鍵結(jié)合，多數(shù)是通過脂質(zhì)的非極性部分與蛋白質(zhì)組份之間合，多數(shù)是通過脂質(zhì)的非極性部分與蛋白質(zhì)組份之間以疏水鍵相互作用而結(jié)合在一起。因此脂蛋白的物理以疏水鍵相互作用而結(jié)合在一起。因此脂蛋白的物理特性與其所含的脂質(zhì)組成和蛋白性質(zhì)密切相關(guān)。特性與其所含的脂質(zhì)組成和蛋白性質(zhì)密切相關(guān)。 密度梯度分類法：密度梯度分類法：根據(jù)脂蛋白顆粒的大小及其密度根據(jù)脂蛋白顆粒的大小及其密度分類，用超速離心技術(shù)可把血漿脂蛋白分成四大族：分類，用超速離心技術(shù)可把血漿脂蛋白分成四大族：乳糜微粒乳糜微粒( (chylomicron, CM)chylomicron, CM)：d0.95g/mld0.95g/ml極低密度脂蛋白極低密度脂蛋白( (VLDL)VLDL)：d=0.95d=0.951.006g/ml1.006g/ml低密度脂蛋白低密度脂蛋白( (LDL)LDL)：d=1.006d=1.0061.063g/ml1.063g/ml高密度脂蛋白高密度脂蛋白( (HDL)HDL)：d=1.063d=1.0631.21g/ml1.21g/ml第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝三三、脂蛋白組成與代謝：、脂蛋白組成與代謝：3. 脂蛋白的種類脂蛋白的種類： 密度梯度分類法密度梯度分類法 :現(xiàn)在用密度梯度分級分離、親和層現(xiàn)在用密度梯度分級分離、親和層析、電泳等技術(shù)與浮選技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于脂蛋白的分離，析、電泳等技術(shù)與浮選技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于脂蛋白的分離，發(fā)現(xiàn)上述四種脂蛋白還可以分成若干亞族：發(fā)現(xiàn)上述四種脂蛋白還可以分成若干亞族：中間密度脂蛋白中間密度脂蛋白( (IDLIDL或或LDLLDL1 1) )：d=1.006d=1.0061.019g/ml1.019g/ml低密度脂蛋白低密度脂蛋白( (LDL2)LDL2)：d=1.019d=1.0191.063g/ml1.063g/ml高密度脂蛋白也是一種不均一的脂蛋白混合物，用物理高密度脂蛋白也是一種不均一的脂蛋白混合物，用物理方法至少可以再分成兩個主要的亞族：方法至少可以再分成兩個主要的亞族：HDLHDL2 2：d=1.063d=1.0631125g/ml1125g/mlHDLHDL3 3：d=1.125d=1.1251.210g/ml1.210g/ml另外還有極高密度脂蛋白（另外還有極高密度脂蛋白（VHDL），），密度范圍為密度范圍為1.2101.250g/ml。 第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝三、脂蛋白組成與代謝：三、脂蛋白組成與代謝：3. 脂蛋白的種類脂蛋白的種類： 電泳分類法電泳分類法: : 少量血清標(biāo)本可以用電泳方法快速少量血清標(biāo)本可以用電泳方法快速分離出各類脂蛋白，常用的支持介質(zhì)有醋酸纖維素分離出各類脂蛋白，常用的支持介質(zhì)有醋酸纖維素薄膜、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠。薄膜、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠。 醋酸纖維素薄膜：能分離出醋酸纖維素薄膜：能分離出 、前前 、 及乳糜微及乳糜微粒等四條區(qū)帶，有的血清有兩條前粒等四條區(qū)帶，有的血清有兩條前 帶。帶。 瓊脂糖凝膠：瓊脂糖凝膠：可將血漿脂蛋白分成可將血漿脂蛋白分成、前前、-脂蛋白和乳糜微粒。脂蛋白和乳糜微粒。 聚丙烯酰胺凝膠電泳：聚丙烯酰胺凝膠電泳：能阻礙顆粒較大的前能阻礙顆粒較大的前-脂蛋白分子移動，所以前脂蛋白分子移動，所以前-脂蛋白的區(qū)帶落在脂蛋脂蛋白的區(qū)帶落在脂蛋白的后面。白的后面。 第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝二、脂蛋白組成與代謝：二、脂蛋白組成與代謝：4. 脂蛋白的生理意義脂蛋白的生理意義：血漿中的脂類不能游離存在，血漿中的脂類不能游離存在，它們必須與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子，方能循它們必須與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子，方能循環(huán)于血液之中。環(huán)于血液之中。乳糜微粒是一種食物來源的脂肪顆粒，主要含外源乳糜微粒是一種食物來源的脂肪顆粒，主要含外源甘油三酯甘油三酯(約占約占90%)，顆粒最大，密度最低，顆粒最大，密度最低, 乳糜微粒乳糜微粒的生物半衰期甚短，轉(zhuǎn)換極快。的生物半衰期甚短，轉(zhuǎn)換極快。 VLDL主要由肝臟合成，其中內(nèi)源甘油三酯約占主要由肝臟合成，其中內(nèi)源甘油三酯約占60%，顆粒較乳糜微粒小，而密度則比它略高，當(dāng)其在血漿顆粒較乳糜微粒小，而密度則比它略高，當(dāng)其在血漿中的含量增高時，可使光發(fā)生散謝而致血漿外觀混濁，中的含量增高時，可使光發(fā)生散謝而致血漿外觀混濁，但不上浮成蓋?？崭箷r如無乳糜微粒存在，則混濁的但不上浮成蓋。空腹時如無乳糜微粒存在，則混濁的血漿常表示血漿常表示VLDL或甘油三酯含量增高?；蚋视腿ズ吭龈?。第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝二、脂蛋白組成與代謝：二、脂蛋白組成與代謝：4. 脂蛋白的生理意義脂蛋白的生理意義： LDL是是VLDL的降解產(chǎn)物，其顆粒較的降解產(chǎn)物，其顆粒較VLDL小，而密小，而密度則比它高。度則比它高。LDL主要含內(nèi)源膽固醇。其含量再高也不主要含內(nèi)源膽固醇。其含量再高也不引起血漿外觀混濁。引起血漿外觀混濁。LDL和和VLDL與動脈粥樣硬化發(fā)病與動脈粥樣硬化發(fā)病有關(guān)，故也被稱為致動脈粥樣硬化脂蛋白。有關(guān)，故也被稱為致動脈粥樣硬化脂蛋白。 HDL主要由肝臟和腸壁合成，其顆粒最小而密度最主要由肝臟和腸壁合成，其顆粒最小而密度最高，主要含蛋白質(zhì)高，主要含蛋白質(zhì)(約占約占45%)，其次為膽固醇和磷脂，其次為膽固醇和磷脂(各各占占25%)，被認(rèn)為具有抗動脈粥樣硬化作用，可能與它，被認(rèn)為具有抗動脈粥樣硬化作用，可能與它能將周圍組織能將周圍組織(包括動脈壁包括動脈壁)的膽固醇運轉(zhuǎn)到肝臟進(jìn)行代的膽固醇運轉(zhuǎn)到肝臟進(jìn)行代謝有關(guān)。由于謝有關(guān)。由于HDL代謝的特點，它能從周圍組織轉(zhuǎn)運膽代謝的特點，它能從周圍組織轉(zhuǎn)運膽固醇到肝臟進(jìn)行降解排泄。這樣，能防止膽固醇沉積在固醇到肝臟進(jìn)行降解排泄。這樣，能防止膽固醇沉積在血管壁上，甚至已經(jīng)沉積的膽固醇，亦能由血管壁上，甚至已經(jīng)沉積的膽固醇，亦能由HDL予以轉(zhuǎn)予以轉(zhuǎn)移，可以防止并有可能消除動脈粥樣硬化的形成。移，可以防止并有可能消除動脈粥樣硬化的形成。 第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝三、脂質(zhì)代謝異常的部分癥狀：三、脂質(zhì)代謝異常的部分癥狀： 脂肪肝：肝臟是脂類的合成、運轉(zhuǎn)和利用的場脂肪肝：肝臟是脂類的合成、運轉(zhuǎn)和利用的場所，但并不大量貯存脂肪。正常人肝臟脂類總量約所，但并不大量貯存脂肪。正常人肝臟脂類總量約占肝臟濕重的占肝臟濕重的35%，脂肪，脂肪(主要是甘油三酯和脂主要是甘油三酯和脂肪酸肪酸)在肝實質(zhì)細(xì)胞內(nèi)過量積聚，總量超過常量的在肝實質(zhì)細(xì)胞內(nèi)過量積聚，總量超過常量的一倍，或組織學(xué)上肝實質(zhì)脂肪浸潤超過一倍，或組織學(xué)上肝實質(zhì)脂肪浸潤超過3050%時，時，稱為脂肪肝。稱為脂肪肝。 肥胖：機體脂肪和脂肪組織過多，超過了正常肥胖：機體脂肪和脂肪組織過多，超過了正常生理需要，并有害于身體健康。生理需要，并有害于身體健康。 高血脂癥：按血脂增高可分為高膽固醇血癥、高血脂癥：按血脂增高可分為高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥和混合型高脂血癥（膽固醇和甘油高甘油三酯血癥和混合型高脂血癥（膽固醇和甘油三酯同時增高）。三酯同時增高）。 第四節(jié)第四節(jié) 脂類的代謝脂類的代謝三、脂質(zhì)代謝異常的部分癥狀：三、脂質(zhì)代謝異常的部分癥狀： 動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化 ：是動脈硬化中最常和最重要的：是動脈硬化中最常和最重要的類型。主要發(fā)生于大中動脈，如主動脈、冠狀動脈、類型。主要發(fā)生于大中動脈，如主動脈、冠狀動脈、腦動脈和腎動脈等，其特點是粥樣化。動脈內(nèi)膜脂腦動脈和腎動脈等，其特點是粥樣化。動脈內(nèi)膜脂