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1、集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖:食堂廚房布局平面圖
集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖 功能分區(qū)及配置: 1、 廚房及其配套設(shè)施的墻壁貼1.8米以上的瓷片,地鋪地磚;門安裝彈簧門或風(fēng)閘機(jī),木質(zhì)門下緣兩面貼50cm高鋅鐵皮,離地不得大于0.5厘米;所有窗封不銹鋼紗;下水道裝防鼠網(wǎng)。
2、 案臺貼瓷片(不銹鋼案臺),下設(shè)不銹鋼平推門,用于已消毒餐具的存放、保潔;肉菜餐(飲)具洗滌消毒池不得小于806040厘米(長寬高)。
3、 烹調(diào)制作區(qū):內(nèi)有爐灶、存放半成品冰柜、執(zhí)碼用案臺。
4、 配餐間:設(shè)有預(yù)進(jìn)間(內(nèi)有更衣、洗手消毒設(shè)施)、專用配餐工具、空調(diào)。
2、紫外線光管吊在天花板下,房間正中位置,離地約2.5米高(離操作臺約1.2米高),室內(nèi)無人時方可使用。
5、 粗加工區(qū):水臺和洗肉池,用于三鳥、魚、肉粗加工;水臺及洗菜池,用于蔬菜清洗粗加工。
6、 洗滌消毒區(qū):設(shè)有3個及以上的餐飲具洗消池、保潔柜及不銹鋼層架。
要求: 1、 廚房門、配餐間門、預(yù)進(jìn)間門及所有與外界直接相通的門須安裝彈簧門或風(fēng)閘機(jī); 2、 配餐間在天花板安裝紫外線光管距離地面約2.5米高; 3、 各工作間與外界直接相通的窗安裝紗窗; 4、 廚房木門、倉庫木門的門腳封50cm 高的星鐵皮作防鼠板; 5、 地面鋪貼地磚,墻壁貼瓷片至1.8米高以上;其
3、中配餐間、預(yù)進(jìn)間墻壁貼瓷片至天花; 6、 配餐間、烹調(diào)間、洗消間、粗加工間安裝滅蠅燈。
冰柜 子
水 臺
帶蓋垃圾桶 洗肉池
爐 灶 原料粗加工區(qū) 層 架 案 臺
洗菜池 烹調(diào)制作區(qū)
水 臺 案 臺 案 臺 案 臺 案 臺 更衣室 餐飲具洗消池 層 架 洗滌消毒區(qū) 預(yù)進(jìn)間 層 架 傳送窗口 配餐間 案臺 案臺 食品原料倉庫
集體食堂衛(wèi)生許
4、可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一、 選址:食堂必須遠(yuǎn)離污染源(25米內(nèi)無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池),周圍環(huán)境整潔; 二、 面積:食堂面積與就餐人數(shù)、加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng),廚房面積不得小于50平方米; 三、 廚房分區(qū):廚房要有相對獨(dú)立的原料粗加工區(qū)(用于食品原材料粗加工)、烹調(diào)制作區(qū)(用于食品半成品制作為成品)和配餐間(用于可食用食品分發(fā)給用餐者)、洗滌消毒區(qū)[用于餐(飲)具、工(用)具洗滌、消毒]; 四、 專用制作間:食堂如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點等食品必須設(shè)有單獨(dú)熟食間、冷葷制作間、點心間; 五、 流程布局:供餐食品加工按原料購(存)、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局
5、,由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度,防止交叉污染; 六、 食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工(用)具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求; 七、 衛(wèi)生設(shè)施: 1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗,出入口裝風(fēng)簾或膠簾,下水道出口裝防鼠網(wǎng),庫房出口裝防鼠門(板); 2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室(用于更換工作服、存放私人物品)和洗手水消毒設(shè)施; 3、 有足夠污物存放設(shè)施(帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐),并定期按規(guī)定處理; 4、 食堂設(shè)水沖式衛(wèi)生間(廚房內(nèi)不得設(shè)廁所),衛(wèi)生間門不得與食品加工間相對; 5、 有足夠餐(飲)具保潔貯存設(shè)施(帶門存放柜、消毒碗柜); 6、 有工(用)具和餐(飲
6、)具清洗、消毒設(shè)施(藥物消毒、物理消毒); 7、 有足夠食品貯存設(shè)施(庫房、冷柜、冰箱、空調(diào)),做好主、副食,生、熟食標(biāo)記; 8、 用餐場所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手設(shè)施。
八、 衛(wèi)生管理 1、 單位法人(負(fù)責(zé)人)和單位內(nèi)管理層及部門的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證; 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。
3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案; 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度,制訂崗位衛(wèi)生管理制度,從管理層至部門設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人,負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實; 5、 按時年審、評級、亮證經(jīng)營,接受群眾監(jiān)
7、督。
中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一、 選址:餐飲業(yè)必須遠(yuǎn)離污染源(25米內(nèi)無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池),周圍環(huán)境整潔; 二、 面積:餐飲業(yè)面積與設(shè)置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配,廚房面積(不含庫房、更衣室)與餐廳面積的比例為50%以上; 三、 房分區(qū):廚房要有相對獨(dú)立的原料粗加工區(qū)(用于食品原材料粗加工)、烹調(diào)制作區(qū)(用于食品半成品制作為成品)和洗滌消毒區(qū)[用于餐(飲)具、工(用)具洗滌、消毒],各區(qū)應(yīng)用1.5米高矮墻相隔; 四、 專用制作間:餐飲業(yè)如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點等食品必須設(shè)有單獨(dú)熟食間、冷葷制作間、點心間; 五、 流程布局:供餐食品加工按原料購(存
8、)、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局,由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度,防止交叉污染; 六、 餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工(用)具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求; 七、 衛(wèi)生設(shè)施: 1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗,出入口裝風(fēng)簾或膠簾,下水道出口裝防鼠網(wǎng),庫房出口裝防鼠門(板); 2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室(用于更換工作服、存放私人物品)和洗手水消毒設(shè)施; 3、 有足夠污物存放設(shè)施(帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐),并定期按規(guī)定處理; 4、 設(shè)水沖式衛(wèi)生間(廚房內(nèi)不得設(shè)廁所),衛(wèi)生間門不得與食品加工間相對; 5、 有足夠餐(飲)具保潔貯存設(shè)施(帶
9、門存放柜、消毒碗柜); 6、 有工(用)具和餐(飲)具清洗、消毒設(shè)施(藥物消毒、物理消毒); 7、 有足夠食品貯存設(shè)施(庫房、冷柜、冰箱、空調(diào)),做好主、副食,生、熟食標(biāo)記。
八、 衛(wèi)生管理 1、 單位法人(負(fù)責(zé)人)和單位內(nèi)管理層及部門的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證; 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。
3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案; 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度,制訂崗位衛(wèi)生管理制度,從管理層至部門設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人,負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實; 5、 按時年審、評級、亮證經(jīng)營,接受群眾監(jiān)督。
小
10、型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一. 選址:餐飲業(yè)必須遠(yuǎn)離污染源(25米內(nèi)無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池),周圍環(huán)境整潔; 二. 面積:餐飲業(yè)面積與設(shè)置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配,廚房面積(不含庫房、更衣室)與餐廳面積的比例為50%以上,最小不得小于20平方米; 三. 房分區(qū):廚房要有相對獨(dú)立的原料粗加工區(qū)(用于食品原材料粗加工)、烹調(diào)制作區(qū)(用于食品半成品制作為成品)和洗滌消毒區(qū)[用于餐(飲)具、工(用)具洗滌、消毒],各區(qū)應(yīng)用1.5米高矮墻相隔; 四. 流程布局:供餐食品加工按原料購(存)、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局,由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度,防止交叉污染;
11、 五. 餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工(用)具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求; 六. 衛(wèi)生設(shè)施: 1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗,出入口裝風(fēng)簾或膠簾,下水道出口裝防鼠網(wǎng),庫房出口裝防鼠門(板); 2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室(用于更換工作服、存放私人物品)和洗手水消毒設(shè)施; 3、 有足夠污物存放設(shè)施(帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐),并定期按規(guī)定處理; 4、 設(shè)水沖式洗手間(廚房內(nèi)不得設(shè)洗手間),門為彈簧門,保持洗手間關(guān)閉; 5、 有足夠餐(飲)具保潔貯存設(shè)施(帶門存放柜、消毒碗柜); 6、 有工(用)具和餐(飲)具清洗、消毒設(shè)施(藥物消毒、物理消毒); 7、 配有食品貯存設(shè)施(冷柜、冰箱),做好生、熟食標(biāo)記。
七、衛(wèi)生管理 1、 單位法人(負(fù)責(zé)人)和單位內(nèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證; 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案; 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度,制訂崗位衛(wèi)生管理制度,從管理層至部門設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人,負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實; 5、 按時年審、評級、亮證經(jīng)營,接受群眾監(jiān)督。