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1、集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖:食堂廚房布局平面圖
集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖 功能分區(qū)及配置： 1、 廚房及其配套設(shè)施的墻壁貼1.8米以上的瓷片，地鋪地磚；門安裝彈簧門或風(fēng)閘機(jī)，木質(zhì)門下緣兩面貼50cm高鋅鐵皮，離地不得大于0.5厘米；所有窗封不銹鋼紗；下水道裝防鼠網(wǎng)。
2、 案臺(tái)貼瓷片（不銹鋼案臺(tái)），下設(shè)不銹鋼平推門，用于已消毒餐具的存放、保潔；肉菜餐（飲）具洗滌消毒池不得小于806040厘米（長(zhǎng)寬高）。
3、 烹調(diào)制作區(qū)：內(nèi)有爐灶、存放半成品冰柜、執(zhí)碼用案臺(tái)。
4、 配餐間：設(shè)有預(yù)進(jìn)間（內(nèi)有更衣、洗手消毒設(shè)施）、專用配餐工具、空調(diào)。
2、紫外線光管吊在天花板下，房間正中位置，離地約2.5米高（離操作臺(tái)約1.2米高），室內(nèi)無(wú)人時(shí)方可使用。
5、 粗加工區(qū)：水臺(tái)和洗肉池，用于三鳥、魚、肉粗加工；水臺(tái)及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。
6、 洗滌消毒區(qū)：設(shè)有3個(gè)及以上的餐飲具洗消池、保潔柜及不銹鋼層架。
要求： 1、 廚房門、配餐間門、預(yù)進(jìn)間門及所有與外界直接相通的門須安裝彈簧門或風(fēng)閘機(jī)； 2、 配餐間在天花板安裝紫外線光管距離地面約2.5米高； 3、 各工作間與外界直接相通的窗安裝紗窗； 4、 廚房木門、倉(cāng)庫(kù)木門的門腳封50cm 高的星鐵皮作防鼠板； 5、 地面鋪貼地磚，墻壁貼瓷片至1.8米高以上；其
3、中配餐間、預(yù)進(jìn)間墻壁貼瓷片至天花； 6、 配餐間、烹調(diào)間、洗消間、粗加工間安裝滅蠅燈。
冰柜 子
水 臺(tái)
帶蓋垃圾桶 洗肉池
爐 灶 原料粗加工區(qū) 層 架 案 臺(tái)
洗菜池 烹調(diào)制作區(qū)
水 臺(tái) 案 臺(tái) 案 臺(tái) 案 臺(tái) 案 臺(tái) 更衣室 餐飲具洗消池 層 架 洗滌消毒區(qū) 預(yù)進(jìn)間 層 架 傳送窗口 配餐間 案臺(tái) 案臺(tái) 食品原料倉(cāng)庫(kù)
集體食堂衛(wèi)生許
4、可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一、 選址：食堂必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無(wú)暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔； 二、 面積：食堂面積與就餐人數(shù)、加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，廚房面積不得小于50平方米； 三、 廚房分區(qū)：廚房要有相對(duì)獨(dú)立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和配餐間（用于可食用食品分發(fā)給用餐者）、洗滌消毒區(qū)[用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒]； 四、 專用制作間：食堂如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點(diǎn)等食品必須設(shè)有單獨(dú)熟食間、冷葷制作間、點(diǎn)心間； 五、 流程布局：供餐食品加工按原料購(gòu)（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局
5、，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過(guò)度，防止交叉污染； 六、 食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求； 七、 衛(wèi)生設(shè)施： 1、 加工與用餐場(chǎng)所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫(kù)房出口裝防鼠門（板）； 2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施； 3、 有足夠污物存放設(shè)施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、 食堂設(shè)水沖式衛(wèi)生間（廚房?jī)?nèi)不得設(shè)廁所），衛(wèi)生間門不得與食品加工間相對(duì)； 5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設(shè)施（帶門存放柜、消毒碗柜）； 6、 有工（用）具和餐（飲
6、）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）； 7、 有足夠食品貯存設(shè)施（庫(kù)房、冷柜、冰箱、空調(diào)），做好主、副食，生、熟食標(biāo)記； 8、 用餐場(chǎng)所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手設(shè)施。
八、 衛(wèi)生管理 1、 單位法人（負(fù)責(zé)人）和單位內(nèi)管理層及部門的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證； 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案； 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度，從管理層至部門設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實(shí)； 5、 按時(shí)年審、評(píng)級(jí)、亮證經(jīng)營(yíng)，接受群眾監(jiān)
7、督。
中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一、 選址：餐飲業(yè)必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無(wú)暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔； 二、 面積：餐飲業(yè)面積與設(shè)置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配，廚房面積（不含庫(kù)房、更衣室）與餐廳面積的比例為50%以上； 三、 房分區(qū)：廚房要有相對(duì)獨(dú)立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區(qū)[用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒]，各區(qū)應(yīng)用1.5米高矮墻相隔； 四、 專用制作間：餐飲業(yè)如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點(diǎn)等食品必須設(shè)有單獨(dú)熟食間、冷葷制作間、點(diǎn)心間； 五、 流程布局：供餐食品加工按原料購(gòu)（存
8、）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過(guò)度，防止交叉污染； 六、 餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求； 七、 衛(wèi)生設(shè)施： 1、 加工與用餐場(chǎng)所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫(kù)房出口裝防鼠門（板）； 2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施； 3、 有足夠污物存放設(shè)施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、 設(shè)水沖式衛(wèi)生間（廚房?jī)?nèi)不得設(shè)廁所），衛(wèi)生間門不得與食品加工間相對(duì)； 5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設(shè)施（帶
9、門存放柜、消毒碗柜）； 6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）； 7、 有足夠食品貯存設(shè)施（庫(kù)房、冷柜、冰箱、空調(diào)），做好主、副食，生、熟食標(biāo)記。
八、 衛(wèi)生管理 1、 單位法人（負(fù)責(zé)人）和單位內(nèi)管理層及部門的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證； 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案； 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度，從管理層至部門設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實(shí)； 5、 按時(shí)年審、評(píng)級(jí)、亮證經(jīng)營(yíng)，接受群眾監(jiān)督。
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10、型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一. 選址：餐飲業(yè)必須遠(yuǎn)離污染源（25米內(nèi)無(wú)暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔； 二. 面積：餐飲業(yè)面積與設(shè)置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配，廚房面積（不含庫(kù)房、更衣室）與餐廳面積的比例為50%以上，最小不得小于20平方米； 三. 房分區(qū)：廚房要有相對(duì)獨(dú)立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區(qū)[用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒]，各區(qū)應(yīng)用1.5米高矮墻相隔； 四. 流程布局：供餐食品加工按原料購(gòu)（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進(jìn)行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過(guò)度，防止交叉污染；
11、 五. 餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關(guān)衛(wèi)生要求； 六. 衛(wèi)生設(shè)施： 1、 加工與用餐場(chǎng)所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風(fēng)簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫(kù)房出口裝防鼠門（板）； 2、 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設(shè)施； 3、 有足夠污物存放設(shè)施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、 設(shè)水沖式洗手間（廚房?jī)?nèi)不得設(shè)洗手間），門為彈簧門，保持洗手間關(guān)閉； 5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設(shè)施（帶門存放柜、消毒碗柜）； 6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施（藥物消毒、物理消毒）； 7、 配有食品貯存設(shè)施（冷柜、冰箱），做好生、熟食標(biāo)記。
七、衛(wèi)生管理 1、 單位法人（負(fù)責(zé)人）和單位內(nèi)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證； 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案； 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度，從管理層至部門設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)崗位責(zé)任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實(shí)； 5、 按時(shí)年審、評(píng)級(jí)、亮證經(jīng)營(yíng)，接受群眾監(jiān)督。
精編集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖-食堂廚房布局平面圖
