高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 階段質(zhì)量檢測B卷 能力素養(yǎng)提升 新人教版選修1

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1、 階段質(zhì)量檢測(一)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 (B卷　能力素養(yǎng)提升) (滿分：100分　時(shí)間：40分鐘) 一、選擇題(每小題4分，共48分) 1．如圖是草莓酒制作的步驟，下列分析中錯(cuò)誤的是(　　) ―→―→―→―→―→―→ A．步驟②是對草莓進(jìn)行滅菌處理 B．步驟⑤為加入酵母菌液 C．發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少 D．利用重鉻酸鉀溶液檢測酒精 解析：選A　步驟②是對草莓進(jìn)行沖洗，不能進(jìn)行滅菌，否則會殺死草莓上的野生型酵母菌，A錯(cuò)誤；步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的二氧化碳，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少等原因，

2、酵母菌酒精發(fā)酵的速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減少，因此發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少，C正確；酒精可用重鉻酸鉀溶液鑒定，D正確。 2．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(　　) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA 和 RNA 解析：選D　果醋制作所需要的適宜溫度最高，為30～35 ℃；果醋制作所用的菌種(醋酸菌)為好氧細(xì)菌，只進(jìn)行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌種主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種都具有細(xì)胞壁，都既有DNA又有RNA，細(xì)胞中都有核糖體。

3、 3．利用果汁制作果醋的原理是(　　) A．醋酸菌將乙醇還原為醋酸 B．醋酸菌將乙醇氧化為醋酸 C．醋酸菌將乙醇分解為CO2、水和醋酸 D．醋酸菌直接將乙醇氧化為醋酸，不需其他中間轉(zhuǎn)化過程 解析：選B　醋酸菌在氧氣充足的條件下進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，有兩條途徑：一是在氧氣、糖源都充足時(shí)，可直接將葡萄汁中的葡萄糖氧化為醋酸；二是在糖源不足時(shí)，可以利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇為原料，先在氧氣的作用下，將乙醇氧化為乙醛，再進(jìn)一步將乙醛氧化為乙酸，進(jìn)而生成醋酸。因此只有B項(xiàng)敘述正確。 4．泡菜制作過程中，下列對不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是(　　) A．制作泡菜初期并無乳酸菌的存在

4、 B．腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量會急劇下降 D．腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同 解析：選B　泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到一定量后由于酸度過大，乳酸菌數(shù)量會下降。 5．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是(　　) A．玉米粉和有氧　　　　 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和無氧 D．大豆粉和無氧 解析：選C　酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆

5、粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并且會產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母菌生命活動不利；二是成本高。 6．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時(shí)，發(fā)酵過程對氧氣的需求，下列敘述正確的是(　　) A．四個(gè)過程中，均需氧氣參與，無氧時(shí)不能完成這四個(gè)過程 B．四個(gè)發(fā)酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的 C．泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖 D．腐乳制作時(shí)進(jìn)行的是無氧發(fā)酵 解析：選C　果酒制作原理是利用酵母菌的無氧發(fā)酵，但在最初階段需供一定氧氣，促使酵母菌大量繁殖，

6、獲取一定數(shù)量菌體后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，有氧條件下發(fā)酵受抑制；而釀醋和腐乳的制毛坯階段都需在有氧條件下完成。 7. 下列關(guān)于生產(chǎn)措施或生活現(xiàn)象的分析，錯(cuò)誤的是(　　) A．零度以上低溫貯存果蔬，可降低呼吸酶活性，減少有機(jī)物的分解 B．提倡慢跑，可防止因肌細(xì)胞無氧呼吸積累乳酸而導(dǎo)致的酸脹乏力 C．若H7N9禽流感病毒侵入人體，機(jī)體的T細(xì)胞會合成并分泌淋巴因子 D．由于亞硝酸鹽含量先減少后增加，故應(yīng)在其含量增加前盡快食用泡菜 解析：選D　溫度降低，酶活性降低，有機(jī)物分解減少，A正確；慢跑屬于有氧運(yùn)動，可以避免肌肉細(xì)胞無氧呼吸產(chǎn)生乳酸而導(dǎo)致的酸脹乏力，B正確；流

7、感病毒侵入人體，機(jī)體的免疫系統(tǒng)受抗原刺激，T細(xì)胞產(chǎn)生淋巴因子，促進(jìn)免疫反應(yīng)過程，C正確；在腌制泡菜過程中，亞硝酸鹽含量先增加后減少，因此應(yīng)在腌制一定時(shí)間后食用泡菜，D錯(cuò)誤。 8．測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)操作中，用不到的試劑是(　　) A．對氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑 解析：選D　雙縮脲試劑用于檢測蛋白質(zhì)。 9．果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液。如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是(　　) A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水 C．改變了培養(yǎng)液

8、的pH D．酵母菌發(fā)生了變異 解析：選B　葡萄糖溶液濃度過高，酵母菌細(xì)胞會發(fā)生滲透失水。 10．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種是由原料自身提供，而不是接種或來自空氣的是(　　) ①果酒　　?、诠住　　、鄹? ④泡菜 A．①②　　　　　　 B．②③ C．③④ D．①④ 解析：選D　果酒發(fā)酵的酵母菌來自附著于葡萄皮上的野生型酵母菌；果醋發(fā)酵的菌種來自空氣或接種；腐乳發(fā)酵的毛霉孢子來自空氣；泡菜發(fā)酵的乳酸菌來自菜葉的表面。 11．為了使測定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性較高，關(guān)鍵是(　　) A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備 C．比色 D．泡菜的選擇

9、解析：選B　亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果。 12.將圖中果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)操作錯(cuò)誤的是(　　) A．探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時(shí)打開閥a B．經(jīng)管口3取樣檢測酒精和CO2的產(chǎn)生情況 C．實(shí)驗(yàn)開始前對改裝后整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查 D．改裝時(shí)將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通 解析：選B　打開閥a可保證氧氣的供應(yīng)，A項(xiàng)正確；經(jīng)管口3取樣只能檢測酒精的產(chǎn)生情況，B項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)開始前整個(gè)裝置需進(jìn)行氣密性檢查，確保有氧、無氧條件只是通過管口1控制的，C項(xiàng)正確；管口2連通裝有澄清石

10、灰水的試劑瓶，通過觀察澄清石灰水的混濁程度來檢測CO2的產(chǎn)生情況，D項(xiàng)正確。 二、非選擇題(共52分) 13．(16分)果酒和果醋發(fā)酵借助了兩種典型的微生物，它們是微生物發(fā)酵工程中典型的應(yīng)用實(shí)例。如圖甲是果醋發(fā)酵裝置，圖乙是其發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH的變化曲線，請回答下列問題： (1)發(fā)酵初期不通氣，溶液中________(填“有”或“沒有”)氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了________發(fā)酵；后期接種醋酸菌，適當(dāng)________并將溫度保持在30～35 ℃。 (2)圖乙中能正確表示果醋發(fā)酵過程中pH變化的曲線是________。 (3)果酒和果醋的發(fā)酵菌種________(

11、填“相同”或“不同”)，代謝類型__________(填“相同”或“不同”)。 (4)果酒發(fā)酵的基本操作步驟包括：選料→______→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→______→果酒。 解析：(1)果醋發(fā)酵過程中，發(fā)酵初期不通氣，酵母菌無氧呼吸仍能產(chǎn)生二氧化碳，溶液中有氣泡產(chǎn)生。中期由于無氧條件下酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，故能聞到酒香。后期接種醋酸菌后，由于醋酸菌屬于好氧菌，進(jìn)行有氧呼吸，所以應(yīng)適當(dāng)通氣并將溫度保持在30～35 ℃。(2)果醋發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸使pH下降，圖乙中能正確表示此過程中pH變化的曲線是④。(3)果酒發(fā)酵以酵母菌為菌種，果醋發(fā)酵以醋酸菌為菌種，故兩種發(fā)酵選用的菌種不同

12、。酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸，屬于異養(yǎng)兼性厭氧型，而醋酸菌只進(jìn)行有氧呼吸，屬于異養(yǎng)需氧型，故兩者代謝類型不同。(4)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料、沖洗、粉碎、滅菌、接種、發(fā)酵、過濾。 答案：(1)有　酒精　通氣　(2)④　(3)不同　不同　(4)沖洗　過濾 14．(16分)完成下列傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中的相關(guān)問題： Ⅰ.據(jù)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置填空： (1)裝置中a為充氣口，用于向裝置內(nèi)____________；b為______________，用于排出CO2；c為出料口，用于____________。 (2)b長而彎曲，目的是防止________________的污染。

13、(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出約1/3空間，目的是：先讓酵母菌進(jìn)行____________快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行____________；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的____________造成發(fā)酵液溢出。 (4)使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)________充氣口a，制果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口a連接氣泵，輸入____________。 Ⅱ.下圖為腐乳制作的流程示意圖，請據(jù)圖分析回答下列問題： ―→―→―→ (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是________。 (2)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的“霉”來自____________________。而現(xiàn)代的腐

14、乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以____________________，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 解析：Ⅱ.(1)參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。(2)傳統(tǒng)的制作過程中，腐乳制作中的菌種來自空氣中的毛霉孢子。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 答案：Ⅰ.(1)通氣　排氣口　取樣檢測　(2)空氣中微生物　(3)有氧呼吸　酒精發(fā)酵　CO2 (4)關(guān)閉　氧氣 Ⅱ.(1)毛霉　(2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染 15．(20分)家庭中泡菜的制作

15、方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。密封泡菜壇的原因是：①_____________________________________________________________________； ②________________________________________________________________。 (2)若制作的泡菜“咸而不

16、酸”，最可能的原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)加入“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。 (4)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重將________；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將___________

17、_。 (5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素。結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是________________________________________________________________________

18、________________________________________________________________________。 (7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、________和________等營養(yǎng)物質(zhì)。 解析：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。乳酸菌是厭氧生物，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境，同時(shí)密封可以防止雜菌進(jìn)入。(2)制作泡菜時(shí)，若放入的食鹽過多，則抑制了乳酸菌的發(fā)酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌種，制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”可以實(shí)現(xiàn)接種乳酸菌菌種的目的。(4)制作泡菜的

19、過程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有機(jī)物的干重將減少，但壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加。(5)乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。(6)青霉素可以殺死乳酸菌，故制作泡菜時(shí)加入了青霉素，會造成發(fā)酵失敗。(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水和無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)。 答案：(1)消毒　①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境?、诜乐闺s菌進(jìn)入　(2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌)　(3)提供乳酸菌菌種(接種)　(4)減少　增加　(5)乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌　(6)青霉素殺死了乳酸菌　(7)碳源　氮源　水　無機(jī)鹽 6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375