（浙江專版）2017-2018學(xué)年高中生物 課時(shí)跟蹤檢測(cè)（六）泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定（含解析）浙科版選修1

《（浙江專版）2017-2018學(xué)年高中生物 課時(shí)跟蹤檢測(cè)（六）泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定（含解析）浙科版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《（浙江專版）2017-2018學(xué)年高中生物 課時(shí)跟蹤檢測(cè)（六）泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定（含解析）浙科版選修1（4頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、課時(shí)跟蹤檢測(cè)（六） 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定 1．在泡菜腌制過程中，錯(cuò)誤的是(　　) A．菜、菜壇均要洗凈，且用熱水洗壇內(nèi)壁 B．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的氣體無法逸出 C．白酒既可以抑制雜菌，又可以作為調(diào)味劑 D. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 解析：選B　將壇口用水封好的作用是防止外界空氣進(jìn)入，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。 2．將25 g泡菜制成500 mL樣品液，取其中10 mL樣品經(jīng)處理后測(cè)量其光密度值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線中得其亞硝酸鹽含量為4 μg，后計(jì)算該泡菜樣品中的亞硝酸鹽含量為(　　) A．4 mg/kg　　　　　　　 B．16 mg/kg C．2 mg/

2、kg D．8 mg/kg 解析：選D　X1＝＝＝8 mg/kg。 3．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_______________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和__________等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸

3、變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_______________________________________________，原因是________________________________________________________________________。 解析：(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時(shí)，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后可以縮短制作時(shí)間。(2)乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等。(

4、4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌數(shù)量會(huì)逐漸增加，其他雜菌會(huì)逐漸減少，原因是與其他雜菌相比，酸性條件更有利于乳酸菌生存。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)厭氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)溫度　食鹽用量　腌制時(shí)間　(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量較少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 4．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中含有的亞硝酸鹽不利于人體健康。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某

5、中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： ①制作泡菜的原理：_______________________________________________________ ______________________。 ②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過__________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的

6、泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？__________，理由是____________________________。 ⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的____________相同。 (2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 ①根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見_________________________

7、________________________________________________________________________。 ②你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_______________。 解析：(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首要是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的

8、實(shí)驗(yàn)材料。(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時(shí)，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值，但容易成為咸腌菜。 答案：(1)①乳酸菌在無氧的環(huán)境中大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸?、谧霞t　對(duì)比?、馨滋}卜　避免紅蘿卜中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾　⑤制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用才比較適宜?、谧罡摺∽羁臁∠屉绮? 5

9、．下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用______________(填淀粉指示劑)來檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用____________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是__________________________________________________________ ___________________________

10、___________。 第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，這一過程______________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用____________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1萘基乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是________________________________。 解析：淀粉在α-淀粉酶的作用下可先分解成糊精，然后在β-淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最后分解成葡萄糖。酵母菌可以進(jìn)行需氧呼吸，也可以進(jìn)行厭

11、氧呼吸產(chǎn)生乙醇。在泡菜發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生乳酸、亞硝酸等；醋化桿菌在有氧條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。 答案：(1)第一步：糊精　碘—碘化鉀溶液(KI-I2溶液)　第二步：酵母　發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂　第三步：醋化桿　需要消耗　(2)乳酸(或有機(jī)酸)　光電比色　紫紅　作為對(duì)照 6．泡菜作為一種風(fēng)味食品，廣受人們歡迎，它是利用天然微生物發(fā)酵制成的。請(qǐng)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜的原理是微生物在________條件下利用菜中的糖類等有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵，家庭制作泡菜時(shí)常用白酒擦拭泡菜壇的目的是_____________________________

12、__________。 (2)如果做測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)，紫甘藍(lán)不適合作實(shí)驗(yàn)材料的原因是_______________________________________________。測(cè)定時(shí)，必須先制備已知濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，利用光電比色法測(cè)定____________________，繪制________________，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進(jìn)行比對(duì)，可以大致計(jì)算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是(　　) A．能源供應(yīng)太充足 B．細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離 C．改變了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌所需的原料 解析：(1)制作泡菜的原理是乳酸菌在缺少氧氣的條件下分解有機(jī)物，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。家庭制作泡菜時(shí)，常用白酒擦拭泡菜壇，起到抑制微生物生長(zhǎng)作用。(2)紫甘藍(lán)液泡中的色素呈現(xiàn)紫紅色，與亞硝酸鹽的重氮化反應(yīng)顏色相似，干擾光電比色。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用來測(cè)定光密度值，并繪制成標(biāo)準(zhǔn)光密度曲線。再利用此標(biāo)準(zhǔn)曲線，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，細(xì)胞外液濃度大于細(xì)胞液濃度，細(xì)胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖。 答案：(1)缺氧　防止雜菌污染　(2)紫甘藍(lán)產(chǎn)生的色素干擾光電比色　光密度值　標(biāo)準(zhǔn)光密度曲線　(3)B - 4 -