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1、高中生物 課時(shí)作業(yè)4 蘇教版版選修1
一、選擇題
1.以下反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的反應(yīng)式是( )
A.C6H12O6+6O2+6H2O―→6CO2+12H2O
B.C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2
C.CO2+H2O―→CH2O+O2
D.C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O
【解析】 A屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應(yīng);B屬于果酒發(fā)酵產(chǎn)酒階段的反應(yīng);C屬于光合作用的反應(yīng)式;D屬于果醋發(fā)酵過程的反應(yīng)式。
【答案】 C
2.(xx·鹽城高二檢測(cè))用帶蓋瓶子制作果酒時(shí),每隔一段時(shí)間(一般為12小時(shí)左右)要對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操作,下列關(guān)于操作及作用正確的
2、組合是( )
用帶蓋的瓶子制作葡萄酒
A.?dāng)Q松 進(jìn)入空氣 B.打開 進(jìn)入空氣
C.?dāng)Q松 放出CO2 D.打開 放出CO2
【解析】 果酒發(fā)酵時(shí),酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生CO2。所以既要提供無氧環(huán)境,又要及時(shí)將產(chǎn)生的CO2排出,同時(shí)又不能打開瓶蓋,以免雜菌進(jìn)入。所以正確的操作應(yīng)為擰松放出CO2后再擰緊。
【答案】 C
3.將鮮奶制成酸奶后,其所含的能量和營(yíng)養(yǎng)成分的變化趨勢(shì)是( )
A.能量增加營(yíng)養(yǎng)減少 B.能量減少營(yíng)養(yǎng)增加
C.能量減少營(yíng)養(yǎng)減少 D.能量增加營(yíng)養(yǎng)增加
【解析】 而乳酸菌能使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖,這個(gè)過程消耗能量,使能量減少。另外
3、,乳酸菌還可產(chǎn)生大量的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
【答案】 B
4.果酒和果醋制作過程中,發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要,相關(guān)措施正確的是
( )
A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶,造成無氧環(huán)境,有利于發(fā)酵
B.醋酸菌是好氧細(xì)菌,在制作過程中要一直敞開發(fā)酵瓶
C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃
D.在果醋發(fā)酵過程中,要適時(shí)通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝
【解析】 酵母菌是兼性厭氧菌,果酒制作要充氣后密封,有氧時(shí),酵母菌大量繁殖,無氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精;果醋制作過程中不能將發(fā)酵瓶敞開,防止雜菌污染,應(yīng)通過充氣口向發(fā)酵液中充入潔凈的空氣;酒精發(fā)酵溫度為18~25 ℃,而
4、醋酸發(fā)酵溫度為30~35℃;醋酸菌是好氧細(xì)菌,在果醋發(fā)酵過程中,要適時(shí)通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝。
【答案】 D
5.(xx·蘇州高二質(zhì)檢)在發(fā)酵過程中,果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌種依次是( )
①米曲霉?、邳S曲霉?、劢湍妇、苋樗峋、菝?
⑥青霉 ⑦醋酸菌
A.⑦③④② B.⑦③⑤④
C.⑦③②④ D.⑦③④①
【解析】 在發(fā)酵過程中,果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌種依次是醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌。腐乳制作中毛霉起主要作用,其他的還有青霉、曲霉和酵母菌等。
【答案】 B
6.關(guān)于腐乳制作過程的操作的敘述,哪種說法不恰當(dāng)( )
A.先將豆腐切成塊放在消毒的
5、籠屜中,保持溫度在15~18 ℃,并保持一定濕度
B.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些
C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
D.鹵湯中香辛料越多,口味越好
【解析】 香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用。鹵湯中香辛料含量的多少可以根據(jù)自己的口味來配制,但并不是越多,口味就越好。
【答案】 D
7.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有關(guān)敘述正確的是
( )
A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進(jìn)入
B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖
C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí),將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅
6、菌
D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些
【解析】 果醋發(fā)酵的微生物為醋酸菌,屬于需氧型,因此發(fā)酵階段不應(yīng)封閉充氣口;利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí),不能將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌,這樣會(huì)使得發(fā)酵瓶中的微生物酵母菌死亡;將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。
【答案】 B
8.某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是( )
①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖?、芄蘅诜忾]不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖
7、
A.①③ B.②④
C.②③ D.①④
【解析】 制作泡菜要注意壇口的密封,如果封閉不嚴(yán),氧氣進(jìn)入會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖,也會(huì)導(dǎo)致需氧腐生菌的生長(zhǎng),使泡菜腐爛。
【答案】 B
9.下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較,不正確的是( )
A.果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物,果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物
B.三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制
C.果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行,果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行
D.果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶
【解析】 果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞內(nèi)酶,但腐乳的制作是利用了毛霉分泌
8、到細(xì)胞外的蛋白酶、脂肪酶等。
【答案】 D
10.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,正確的是( )
A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體
B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋
C.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白質(zhì)酶的微生物參與
D.在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量
【解析】 參與果醋發(fā)酵的微生物為原核生物,不含有線粒體;果酒制成后改制果醋,不僅需要改變溫度,還需要改變?nèi)苎趿康葪l件;在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量,瓶口最厚。
【答案】 C
二、非選擇題
11.腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國(guó)著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之
9、一。其滋味鮮美,醬香宜人,制作歷史悠久,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等,而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳,請(qǐng)據(jù)圖回答:
毛霉→孢子懸浮液 紅曲醬鹵
↓ ↓
豆腐干→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品
(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是絲狀的毛霉。毛霉是一種 狀真菌。
(2)在腐乳制作的過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成
10、 和 , 將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
(3)傳統(tǒng)的制作過程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以 。
(4)搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手撫抹,讓菌絲裹住坯體,其目的是 。
(5)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨層數(shù)的加高而 鹽量,接近瓶口要 鋪一些。
(6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的,加入黃酒的作用是
11、 。
【解析】 (1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與,其中毛霉起主要作用,毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中,豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,避免了其他菌種污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳,以防止其他微生物的污染而導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐變硬,在后期制作中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物
12、的生長(zhǎng),同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。
【答案】 (1)絲 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)防止腐乳爛塊 (5)增加 多 (6)抑制微生物的生長(zhǎng),使腐乳具有獨(dú)特的香味
12.(xx·淮安高二測(cè)試)生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,比如果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作就是生活中常見的例子。如圖是果醋和果酒發(fā)酵裝置示意圖,分析回答:
(1)在用葡萄制作葡萄酒的發(fā)酵過程中,充氣口應(yīng)該關(guān)閉,但葡萄汁不應(yīng)該裝滿整個(gè)發(fā)酵罐,原因是 。
(2)在下圖
13、中,用曲線表示在整個(gè)發(fā)酵階段酵母菌種群數(shù)量的變化過程。
(3)在用葡萄制作葡萄醋的發(fā)酵過程中,充氣口應(yīng)該打開,要向發(fā)酵瓶中通入空氣,原因是 。
將溫度嚴(yán)格控制在30~35 ℃,原因是 。
(4)在發(fā)酵過程中,用
證明的確有醋酸生成。
【解析】 試題中綜合了果酒、果醋制作過程的異同,考查了酵母菌和醋酸菌代謝的
14、特點(diǎn)、發(fā)酵裝置的控制條件等,綜合了模式圖、曲線等試題類型。酵母菌是兼性厭氧微生物,可以進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸;而醋酸菌是好氧細(xì)菌,即使短時(shí)間中斷通入氧氣,也會(huì)引起醋酸菌死亡。
【答案】 (1)酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧的條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生更多的能量,有利于其大量繁殖;當(dāng)氧氣消耗完后,酵母菌進(jìn)行無氧呼吸,進(jìn)行發(fā)酵
(2)
(3)醋酸菌是好氧細(xì)菌 醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度是30~35 ℃
(4)pH試紙檢測(cè)發(fā)酵前后的pH
13.某興趣小組將豆腐塊滅菌,接種微生物后培養(yǎng)2d,加入適量食鹽,經(jīng)密封放置10d后制得豆腐乳。
(1)在保質(zhì)期內(nèi),豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng),蛋白質(zhì)含量越低
15、,短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因,該小組取適量豆腐乳制成樣液,等量加入各試管,進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。
處理編號(hào)
處理方法
顯色結(jié)果
①
37 ℃放置0 min
加入等量雙縮脲試劑
紫色
②
37 ℃放置10 min
?
③
37 ℃放置120 min
?
④
100 ℃加熱5 min后,37 ℃放置120 min
紫色
實(shí)驗(yàn)中,加入雙縮脲試劑A后,樣液的顏色將 。處理④中,100 ℃加熱的目的是 。如果處理③與處理④相比,顯色較 ,且處理③與處理②相比,顯色較 ,則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的
16、 分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加,因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。
(2)食用豆腐乳后,其中的氨基酸可以在人體內(nèi)通過 作用形成新的氨基酸,還可以由氨基酸產(chǎn)生的不含氮部分合成 。
【解析】 (1)雙縮脲試劑A為NaOH溶液,加入該試劑后樣液的顏色不變;處理④中,100℃加熱的目的是破壞蛋白酶的活性;豆腐乳樣液中的蛋白質(zhì)有兩個(gè)來源:一是豆腐制品中的來自大豆中的蛋白質(zhì),二是接種的微生物產(chǎn)生的酶。酶的活性與溫度有關(guān),在高溫時(shí)酶變性失去活性。在適宜溫度下,蛋白酶催化蛋白質(zhì)分解,作用時(shí)間越長(zhǎng)蛋白質(zhì)含量越少,用雙縮脲試劑檢測(cè)后顏色越淺。(2)氨基酸通過氨基轉(zhuǎn)換作用(或轉(zhuǎn)氨基作用)可以形成新的氨基酸,由氨基酸通過脫氨基作用形成的不含氮部分可以轉(zhuǎn)化為糖類和脂肪。
【答案】 (1)不變 使酶失活 淺 淺 蛋白酶(肽酶)
(2)氨基轉(zhuǎn)換 糖類和脂肪