2022高中生物 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用單元測試（一）新人教版選修1

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1、2022高中生物 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用單元測試（一）新人教版選修1 注意事項(xiàng)： 1．答題前，先將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)填寫在試題卷和答題卡上，并將準(zhǔn)考證號(hào)條形碼粘貼在答題卡上的指定位置。 2．選擇題的作答：每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑，寫在試題卷、草稿紙和答題卡上的非答題區(qū)域均無效。 3．非選擇題的作答：用簽字筆直接答在答題卡上對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)。寫在試題卷、草稿紙和答題卡上的非答題區(qū)域均無效。 4．考試結(jié)束后，請(qǐng)將本試題卷和答題卡一并上交。 一、選擇題（本題包括20小題，每小題3分，共60分，每小題只有一個(gè)選項(xiàng)最符合題意） 1．下列關(guān)于果酒和

2、果醋制作的敘述,不正確的是(　　)。 A．參與發(fā)酵的微生物都含有核糖體 B．發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都保持不變 C．制作果酒時(shí)瓶口需密封,而制果醋時(shí)需要通入氧氣 D．果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋 2．利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯(cuò)誤的是（ ） A．高濃度酒精對(duì)酵母菌有抑制作用 B．葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足 C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶活性 D．氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸 3．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是（ ） A．沖

3、洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會(huì)失敗 B．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開 4．圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是（ ） A．①過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染 B．③過程發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時(shí)培養(yǎng)液溢出 C．③過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器 D．④過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉 5．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，

4、相關(guān)措施正確的是（ ） A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵 B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2 C．在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的發(fā)酵 D．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃ 6．在利用葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)髙壓蒸汽滅菌，但其他雜菌不能生長的原因（ ） A．其他雜菌不能在無氧的條件下生長 B．經(jīng)沖洗后，其他雜菌已被洗掉 C．發(fā)酵液中抗生素能夠殺死或抑制雜菌的生長 D．在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產(chǎn)生酒精抑制其他雜菌生長 7．用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精

5、生成，正確的操作為（ ） A．先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液 B．用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴3molL -1 的H2SO4 ，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液 C．直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中 D．先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再加入3molL -1 的H2 SO4 3滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴 8．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠浜械闹饕獱I養(yǎng)成分有（ ） A．無機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì) C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白

6、質(zhì)、脂肪、NaCl、水 9．家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品時(shí)，涉及發(fā)酵微生物的共同點(diǎn)是（ ） A．發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增加 B．均需在相同溫度下進(jìn)行發(fā)酵 C．保證在無氧環(huán)境下發(fā)酵 D．菌種均可來自于自然環(huán)境 10．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的說法，正確的是（ ） A．腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉和酵母 B．含水量為75%左右的豆腐適于制作腐乳 C．在糖源和氧氣不足時(shí)，醋酸菌能將果汁中的糖分解成乙醇，再將乙醇變成醋酸 D．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用嗅氣味的辦法來檢驗(yàn) 11．豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是（

7、 ） A．動(dòng)作要迅速小心 B．加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 C．加人鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽,不會(huì)再滋生其他微生物 D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰 12．下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（ ） A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) C．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 13．關(guān)于“腐乳的制作”敘述不正確的是（ ） A．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 B．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 C．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接

8、食用 D．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 14．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是（ ） ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì) ⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．②③④

9、⑤ B．①②③④ C．③④⑤⑥ D．①③④⑥ 15．大白菜和白蘿卜都可以經(jīng)過發(fā)酵制成泡菜。以下關(guān)于它們發(fā)酵過程共性的敘述正確的是（ ） A．隨發(fā)酵時(shí)間的延長，乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢，達(dá)到最大值后減少 B．隨發(fā)酵時(shí)間的延長，亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢 C．發(fā)酵時(shí)都不需要密封 D．腌制時(shí)間一定相同 16．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ） A．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2 B．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 C．因腌制過程

10、中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 17．某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng),泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ） ①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口密閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口密閉不嚴(yán),氧氣抑制其它腐生菌的生長和繁殖 ④罐口密閉不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．②③ B．②④ C．①③ D．①④ 18．制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化為（ ） A．先增加后減少 B．先減少后增加 C．逐漸增加 D

11、．逐漸減少 19．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定的敘述，不正確的是（ ） A．亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色 B．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 C．用比色法可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇 20．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實(shí)驗(yàn)敘述中，正確的是（ ） A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶 B．發(fā)酵初期，泡菜壇口要先敞開一段時(shí)間，利于乳酸菌大量繁殖，后期蓋好壇蓋，并注滿水 C．亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但可在特定條件下轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用 D．溫度過高、鹽用量過低、發(fā)

12、酵時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量不斷增加 二、非選擇題（本題包括3小題，每空2分，共40分） 21．（14分）中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史，但對(duì)杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā)，成功釀制出杏果酒，其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富；檢測發(fā)現(xiàn)果酒中總黃酮達(dá)20%，是目前天然可食植物制品黃酮含量最高的飲品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型飲品。回答下列問題： （1）在釀制出杏果酒的開始時(shí)一般要先通氣，其目的是____________。制酒過程中可用__________檢測酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的____________也進(jìn)人發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

13、 （2）釀制杏果酒時(shí)，不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵? 。 （3）制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是________________________ 。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是____________（填“充足”或“缺少”)糖源。 （4）黃酮易溶于有機(jī)溶劑乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黃酮，振蕩

14、的作用是____________。 22．（16分）豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題： （1）該實(shí)驗(yàn)的自變量是_______________、______________。 （2）若發(fā)酵菌為好氧菌，則發(fā)酵容器內(nèi)_____________（填“上層”“中層”或“下層”）大豆的發(fā)酵效果比較好。 （3）32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間的延長直線上升。為確定最佳發(fā)酵時(shí)間，需要___________發(fā)酵時(shí)間

15、，觀測發(fā)酵效果，發(fā)酵效果_____________時(shí)對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。 （4）從大豆到豆豉的過程中，大豆中的成分會(huì)發(fā)生類似腐乳制作過程中的變化，即蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開__________________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開_________________，直接原因是發(fā)酵菌產(chǎn)生了_____________。 23．（10分）農(nóng)村中泡菜的制作方法:將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,壇口有壇沿,凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為28~32 ℃。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí),還

16、要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 （1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是　_________________________。 （2）菜壇為什么要密封?_____________________________________。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_________________________。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________。 （4）加入一些“陳泡菜水”的作用是　______________________________。 2018-2019學(xué)年高二下學(xué)期專題一訓(xùn)練卷 生 物（一）答 案 1

17、. 【答案】B 【解析】果酒的發(fā)酵利用的是酵母菌，屬于真核生物，果醋的發(fā)酵時(shí)利用的醋酸菌，一種好氧細(xì)菌，屬于原核生物，真核細(xì)胞和原核細(xì)胞共有的細(xì)胞器是核糖體，A正確；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳和醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸都使培養(yǎng)液pH有所下降，B錯(cuò)誤；果酒的發(fā)酵是無氧環(huán)境，瓶口需密封，制果醋利用的是有氧環(huán)境，需要通入氧氣，C正確；果酒的發(fā)酵溫度是18～25℃，果醋的發(fā)酵溫度是30～35℃，因此果酒制成后若用來制果醋，可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中，D正確。 2. 【答案】D 【解析】高濃度酒精可使酵母菌的相關(guān)蛋白質(zhì)變性，對(duì)酵母菌產(chǎn)生毒害作用，A正確；果酒發(fā)酵的底物是葡萄糖，葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷被

18、消耗，不足以維持反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，B正確；酒精發(fā)酵產(chǎn)物CO2不斷積累，CO2溶于水呈酸性，造成pH值下降，使酵母菌體內(nèi)的酶活性降低，C正確；酒精發(fā)酵過程中酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，不需要氧氣參與，D錯(cuò)誤。 3. 【答案】B 【解析】果酒制作過程中，應(yīng)先沖洗，后除去葡萄枝梗，而且沖洗時(shí)不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，從而導(dǎo)致果酒制作的失敗，A正確；根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，可以先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵；也可以直接制作果醋，當(dāng)氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B錯(cuò)誤；圖2中的裝置中排氣口彎曲可形成液封，防止被空氣中的雜菌污染，C正確；果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是

19、在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，所以制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，排出二氧化碳，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開，D正確。 4. 【答案】B 【解析】過程①如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊，A錯(cuò)誤；分析流程圖可知：③過程為利用蘋果汁釀制蘋果酒的過程，酵母菌的代謝活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生的大量CO2，發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2造成培養(yǎng)液溢出，B正確；③過程發(fā)酵所用的酵母菌為真核生物，有具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器，C錯(cuò)誤；④過程為果醋發(fā)酵，起作用的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此需要將發(fā)酵裝置的充氣口開關(guān)打開，D錯(cuò)誤。 5. 【答案

20、】C 【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)榻湍妇敝承枰諝?，在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代后就自行停止，無法繼續(xù)發(fā)酵，A錯(cuò)誤；用帶蓋的瓶子制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵過程中每隔12h 左右要將瓶蓋擰松一次，以放出CO2，若打開瓶蓋則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒被污染，B錯(cuò)誤；醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝，C正確；果酒發(fā)酵中溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃，果醋發(fā)酵中溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在30～35℃，D錯(cuò)誤。 6. 【答案】D 【解析】雜菌中也有厭氧菌，A錯(cuò)誤；沖洗不能完全去除雜菌，B錯(cuò)誤；發(fā)酵液中不

21、存在抗生素，C錯(cuò)誤；在利用葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，在無氧的環(huán)境下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，一定濃度的酒精可抑制其他雜菌的生長，D正確。 7. 【答案】D 【解析】檢測酒精需要在酸性環(huán)境下，A錯(cuò)誤；檢測酒精的生成不需要加熱，B錯(cuò)誤；如果“直接將2mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中”會(huì)造成發(fā)酵液的污染，C錯(cuò)誤；在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3molL -1 的H2 SO4 3滴，搖勻，滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴可以檢測酒精的生成，D正確。 8. 【答案】C 【解析】豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶，能將

22、蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳，因此腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠浜械闹饕獱I養(yǎng)成分有小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，C正確。 9. 【答案】D 【解析】發(fā)酵過程中，微生物的種群密度先增加，后保持相對(duì)穩(wěn)定，最后減小，A錯(cuò)誤；果酒制作的適宜溫度是18～25℃，果醋制作的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作的適宜溫度是15～18℃，B錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作過程都需要在有氧環(huán)境中進(jìn)行，C錯(cuò)誤；參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，參與腐乳

23、制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌種均可來自于自然環(huán)境，D正確。 10. 【答案】D 【解析】腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉，A錯(cuò)誤；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，B錯(cuò)誤；當(dāng)缺少糖原時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變成醋酸，C錯(cuò)誤；酒精可以用嗅氣味的辦法檢驗(yàn)，也可以用重鉻酸鉀檢驗(yàn)，D正確。 11. 【答案】C 【解析】豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)，應(yīng)迅速小心，以免豆腐塊破碎或污染，A正確；加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，且最好將瓶口通過酒精燈火焰，以免污染，B正確，C錯(cuò)誤，D正確。 12. 【答案】D 【解析】腐乳的制作過程中，加鹽主要是為了抑制

24、微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B錯(cuò)誤；控制發(fā)酵溫度的主要目的是使毛霉正常生長增殖，C錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。 13. 【答案】D 【解析】密封瓶口前將瓶口通過火焰可以防止雜菌污染，A正確；腐乳制作過程中，依靠微生物分泌的蛋白酶把蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，B正確；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，C正確；加鹽腌制的目的主要是抑制其他微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，D錯(cuò)誤。 14. 【答案】A 【解析】腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉

25、，①錯(cuò)誤；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長，②正確；豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，③正確；決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯，包括香辛料和酒，④正確；腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質(zhì)，蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，⑤正確；鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，抑制微生物的生長，同時(shí)具有獨(dú)特的香味，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，⑥錯(cuò)誤，A正確。 15. 【答案】A 【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸

26、，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，裝置中的氧氣減少，有利于乳酸菌的繁殖導(dǎo)致數(shù)量先增加，當(dāng)乳酸菌達(dá)到一定的數(shù)量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制,其數(shù)量反而減少，A正確；隨發(fā)酵時(shí)間的延長,亞硝酸鹽的含量先增加后減少，B錯(cuò)誤；為創(chuàng)造無氧環(huán)境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜壇需要密封，C錯(cuò)誤；若材料不同或營養(yǎng)成分不同，則發(fā)酵時(shí)間應(yīng)有所差異，D錯(cuò)誤。 16. 【答案】A 【解析】泡菜發(fā)酵初期有氣泡產(chǎn)生，是需氧菌如酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了CO2，A正確，C、D錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，B錯(cuò)誤。 17. 【答案】B 【解析】罐口密閉缺氧，因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?是促進(jìn)了乳酸菌的生長繁殖

27、，①錯(cuò)誤；罐口密閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入就會(huì)抑制了乳酸菌的生長繁殖，②正確；罐口密閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入就會(huì)抑制了乳酸菌的生長繁殖，使其他腐生菌的生長和繁殖，③錯(cuò)誤；罐口密閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長繁殖，致使泡菜腐爛，影響泡菜的質(zhì)量，④正確；B正確。 18. 【答案】A 【解析】泡菜制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會(huì)隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低，所以該過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少，A正確。 19. 【答案】C 【解析】在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺

28、酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，A正確；不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，據(jù)此可用比色法可估算泡菜中亞硝酸鹽的含量，B正確，C錯(cuò)誤； 亞硝酸鹽是一種易于被氧化的物質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的鎘離子、鋇離子可以減少其氧化，可以使泡菜水中微量的亞硝酸鹽得到更好的提取，D正確。 20. 【答案】C 【解析】泡菜制作中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1：4；A錯(cuò)誤；由于乳酸菌的嚴(yán)格厭氧的，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；B錯(cuò)誤；亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但可在特定條件下轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，C正確；溫度過高、鹽用量過

29、低、發(fā)酵時(shí)間過短，都會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量不斷增加，D錯(cuò)誤。 21. 【答案】（1）讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 酸性重鉻酸鉀溶液 色素 （2）缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制 （3）空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30?35℃ 缺少 （4）使原料和溶劑充分混勻 【解析】（1）為了增加酵母菌的數(shù)量，使酵母菌在有氧條件下大量繁殖，故在釀制出杏果酒的開始時(shí)一般要先通氣。檢測酒精用酸性重鉻酸溶液。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的色素也進(jìn)人發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。（2）在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可

30、以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制，故釀制杏果酒時(shí)，不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。（3）氣溫高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空氣中會(huì)出現(xiàn)醋酸味，原因是空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，且最適生長溫度為30?35℃。當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。（4）采用萃取法提取果肉中的黃酮的過程中，振蕩的作用是使原料和溶劑（萃取劑）充分混勻。 22. 【答案】（1）菌種 發(fā)酵時(shí)間 （2）上層 （3）延長 最好 （4）氨基酸和多肽 脂肪酸和甘油 蛋白酶和脂肪酶 【解析】（1）由題干信息可知導(dǎo)致發(fā)酵效果不同的因素包括：兩桶中的不

31、同菌種及每桶發(fā)酵的時(shí)間差異，即該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。（2）好氧菌在氧氣充足的條件下發(fā)酵較好。若發(fā)酵菌為好氧菌，因發(fā)酵容器的上層氧氣較為充足，所以發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比較好。（3）由于32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間的延長直線上升，因此，不能據(jù)此得出最佳最佳時(shí)間。若要得出最佳的發(fā)酵時(shí)間，則需要延長發(fā)酵時(shí)間，觀測發(fā)酵效果，發(fā)酵效果最好時(shí)對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。（4）腐乳制作過程中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷投嚯模巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅?，直接原因是發(fā)酵菌產(chǎn)生了蛋白酶和脂肪酶。 23. 【答案】（1）消毒 （2）因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸?，密封后造成缺氧環(huán)境 菜壇有裂縫,將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) （3）鹽過多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵 （4）提供乳酸菌菌種 【解析】（1）在泡菜制作過程中要對(duì)器具進(jìn)行消毒（用白酒擦拭泡菜壇），防止雜菌污染；（2）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)；（3）絕大部分微生物無法在高滲溶液體系中生活，加鹽其實(shí)就抑制了乳酸菌發(fā)酵，從而使制作的泡菜“咸而不酸”；（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是引入乳酸菌菌種，為后續(xù)的乳酸發(fā)酵提供基礎(chǔ)。