高二生物質疑解惑課件：1-3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》（人教版選修I）

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歡迎進入生物課堂 課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 課程標準1 運用發(fā)酵食品加工的基本方法 2 測定食品加工中可能產生的有害物質 課標解讀1 泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理 2 泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定 1 制作原理 1 乳酸菌的新陳代謝類型 常見種類和 常用于生產酸奶 泡菜的制作過程 異養(yǎng)厭氧型 乳酸鏈球菌 乳酸桿菌 乳酸桿菌 無氧 乳酸 空氣 土壤 植物體表 人或動物的腸 道內 2 制作過程 1 將新鮮蔬菜預先處理成 2 泡菜鹽水按清水和鹽的質量比為的比例配制 備用 3 腌制的條件注意控制腌制的 和 溫度過高 食鹽用量 腌制時間 容易造成 亞硝酸鹽含量 4 一般腌制后 亞硝酸鹽含量開始下降 條狀或片狀 4 1 煮沸冷卻 時間 溫度 食鹽用量 不足10 過短 細菌大量繁殖 大量增加 10d 思維激活1 乳酸菌的代謝類型為厭氧型 泡菜制作過程中哪些措施有利于為菌種提供厭氧環(huán)境 提示鹽水沒過全部菜料 泡菜壇水槽中注滿水均可為乳酸菌營造厭氧環(huán)境 1 泡菜制作的原理及流程 2 泡菜制作過程中乳酸菌 乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 特別提示 1 泡菜腌制及質量檢測指標 成功的關鍵是營造無氧環(huán)境 檢測指標有乳酸的含量 泡菜的色澤和風味 在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段 泡菜的乳酸含量為0 4 0 8 風味品質最好 因此 常把這個階段作為泡菜的成熟期 2 蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽 亞硝酸鹽是一種強氧化劑 食用后導致紅細胞內的亞鐵血紅蛋白被氧化成高價鐵血紅蛋白 使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力 導致缺氧性中毒癥狀 鞏固1 在泡菜的制作過程中 下列敘述不正確的是 A 按照清水與鹽的質量比為4 1的比例配制鹽水B 按照清水與鹽的質量比為5 1的比例配制鹽水C 鹽水入壇前要煮沸冷卻 以防污染D 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 以保證壇內的無氧環(huán)境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸 制作時要防止污染 以防泡菜腐敗變質 清水與鹽的質量比為4 1 若食鹽量不足 也易造成細菌大量繁殖 答案B 1 亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般 會 不會 危害人體健康 但是當人體攝入總量達到時 會引起中毒 當攝入總量達到時 會引起死亡 亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變?yōu)?后者具有作用 亞硝酸鹽含量的測定 不會 0 3 0 5g 3g 亞硝胺 致癌 致畸 致突變 2 我國衛(wèi)生標準規(guī)定 3 亞硝酸鹽含量的測定 1 測定原理 在條件下 亞硝酸鹽與發(fā)生反應后 與結合形成色染料 將顯色反應后的樣品與已知濃度的 進行比較 可以大致出泡菜中亞硝酸鹽的含量 2 測定操作 制備 制備樣品處理液 鹽酸酸化 對氨基苯磺酸 重氮化 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅 標準液 目測 估算 配制溶液 標準顯色液 比色 思維激活2 現(xiàn)有紅蘿卜和白蘿卜 你認為哪一種更適合用做 不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響 實驗的材料 為什么 提示白蘿卜 為了避免植物中的色素對顯色反應產生干擾 2 測定步驟 鞏固2 下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述 不正確的是 A 亞硝酸鹽經一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色B 樣品液顯色后 通過與已知濃度的標準液比色 可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D 顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發(fā)生改變解析測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸鈉發(fā)生重氮化反應 然后與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料 在此過程中亞硝酸鹽的理化性質發(fā)生了很大變化 答案D 例1 利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當 泡菜腐爛 下列原因中正確的是 罐口密閉缺氧 抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴 氧氣抑制了乳酸菌的生長和繁殖 罐口封閉不嚴 氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖 罐口封閉不嚴 促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A B C D 泡菜的制作 思維導圖 深度剖析本題主要考查對乳酸菌發(fā)酵原理的掌握 乳酸菌是厭氧型細菌 在有氧時它的發(fā)酵過程受到抑制 氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖 這時需氧型微生物分解泡菜的有機物而使泡菜腐爛 答案B 思維深化 泡菜制作的關鍵 泡菜制作三關鍵 容器 鹽水 調料 要泡制色香味形俱佳 營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜 應掌握原料性質 注意選擇容器 制備鹽水 搭配調料 裝壇等技術 1 制備泡菜的容器應選擇火候好 釉質好無裂紋 無砂眼 壇沿深 蓋子吻合好 鋼音清脆的泡菜壇子 2 泡菜鹽水的配制對泡菜質量有重要影響 一般選擇含礦質較多的井水和泉水配制泡菜鹽水 能保持泡菜成品的脆性 食鹽宜用品質良好 含苦味物質極少者為佳 食鹽用量一定要適宜 3 調料是泡菜風味形成的關鍵 不同的香辛料配制的調料 可泡制出不同風味的泡菜 例2 下列關于測定亞硝酸鹽含量的操作 錯誤的是 A 質量濃度為4mg mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B 對氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 應避光保存C 質量濃度為5 g mL的亞硝酸鈉溶液應保持弱堿性環(huán)境D 制備樣品處理液 加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉 亞硝酸鹽含量的測定 思維導圖 深度剖析對氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性 為保證其穩(wěn)定性 應低溫密閉保存 亞硝酸鈉標準液配制過程中應加入NH4Cl緩沖液 保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā) 制備樣品處理液 加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色 使濾液變得無色透明 答案D 溫馨提示 1 亞硝酸鹽溶液的濃度不同 呈現(xiàn)的顏色深淺不一 溶液濃度高 顏色深些 濃度低 顏色淺些 將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比 可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 2 測定亞硝酸鹽含量準確性高的關鍵是標準顯色液的配制 單擊此處進入隨堂達標檢測 旁欄思考題1 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用 抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 2 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜 不易多吃腌制蔬菜 解析本題考查學生對蔬菜中硝酸鹽變化過程的理解 并且能夠應用這一變化解決生活中的實際問題 答案在腌制過程中 蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽 危害人體健康 3 為什么泡菜壇內有時會長一層白膜 你認為這層白膜是怎么形成的 解析傳統(tǒng)的發(fā)酵過程對雜菌的控制并不嚴格 發(fā)酵環(huán)境中往往存在多種微生物 它們的活動會影響發(fā)酵的過程或結果 答案形成白膜是由于酵母菌的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌繁殖 練習1 提示可以從發(fā)酵條件的控制了解發(fā)酵進程等方面考慮 2 解析本題考查果酒 果醋 腐乳 泡菜這幾種發(fā)酵食品的制作原理 通過比較 學生能夠更好地掌握這些技術的共同特點 答案果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵 果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉變?yōu)榇姿岬拇x 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵 傳統(tǒng)發(fā)酵技術都巧妙地利用了天然菌種 都為特定的菌種提供了良好的生存條件 最終的發(fā)酵產物不是單一的組分 而是成分復雜的混合物 同學們 來學校和回家的路上要注意安全 同學們 來學校和回家的路上要注意安全