食堂管理模式.doc

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. 食堂管理模式 我校在食堂管理上，不僅在食品安全上嚴(yán)把關(guān)，還很注重中學(xué)生生長的營養(yǎng)需求，制定每周午飯不重樣的餐單。 在安全方面，一方面要求炊事班人員上崗前，一定要有健康證，并有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，另一方面飯菜要“過五關(guān)、闖六將”才能入學(xué)生口。河南科達(dá)教育科技有限公司成立服務(wù)公司負(fù)責(zé)學(xué)校菜品運(yùn)輸采購，學(xué)生所吃的菜品、肉制品等都是定點(diǎn)配送，由服務(wù)公司先把第一關(guān)；服務(wù)公司將菜品等配送到學(xué)校，由炊事班長進(jìn)行檢查，把第二關(guān)；四個(gè)操作間組長把第三關(guān)；摘菜、切菜的炊事員負(fù)責(zé)把第四關(guān)；開飯前半小時(shí)，校領(lǐng)導(dǎo)品嘗菜，把最后一關(guān)，并對飯菜留樣48小時(shí)，萬一有問題可以追究其責(zé)任。在經(jīng)過嚴(yán)格的“五關(guān)”檢查后，飯菜才能進(jìn)入學(xué)生口中。學(xué)生使用的餐具由學(xué)校統(tǒng)一配置，先通過專業(yè)洗碗機(jī)進(jìn)行300度的高溫清洗消毒，再進(jìn)入餐廳的消毒柜，雙層消毒保護(hù)，保證了餐具的安全衛(wèi)生。 在食堂管理上把競爭機(jī)制引入進(jìn)來，把廚房分為四個(gè)操作間，學(xué)校專門設(shè)立了師生共同組成的“品嘗委員會”，給予相同的原材料，看哪個(gè)操作間做出的飯菜味道更好。每周最少進(jìn)行一次“廚藝大賽”，由品嘗委員會負(fù)責(zé)打分，將炊事員的績效工資和打分進(jìn)行掛鉤，確保學(xué)生們的飯菜有滋有味。 在管理上，制定了詳細(xì)、有效、實(shí)用的管理制度，指導(dǎo)每一個(gè)崗位員工的工作；在業(yè)務(wù)方面，注重員工基本技能的提升，炊事班的班長、副班長、組長等定時(shí)、有規(guī)律地組織廚藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)，并進(jìn)行評比，保證飯菜質(zhì)量，并提供中學(xué)生成長所必須的營養(yǎng)素，讓學(xué)生們在我校學(xué)習(xí)知識的同時(shí)，擁有一個(gè)健康的體魄，茁壯成長。 餐廳管理制度 （一）食堂安全制度 為進(jìn)一步增強(qiáng)食堂工作人員的責(zé)任感，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂的工作優(yōu)質(zhì)、安全、高效的運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定以下安全制度： 一、加強(qiáng)非食堂工作人員管理 加強(qiáng)安全保衛(wèi)，禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間，食品原料存放間及餐廳等食堂重地，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。加強(qiáng)值班巡查，嚴(yán)防食堂失竊事件的發(fā)生。 二、 加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的管理 1、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁購買、使用、腐爛變質(zhì)、有毒有害的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。 2、操作中生熟食物要分開，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗。 3、嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。 4、食堂的所有設(shè)備必須按規(guī)范操作，注意用電安全，用氣安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。食堂工作人員進(jìn)入食堂、倉庫、餐廳時(shí)必須及時(shí)關(guān)門。 5、食堂配備的消防器材認(rèn)真管理，保持完好，正確使用，不得隨便移動或挪動他用。 （二）科達(dá)中學(xué)食堂工作人員安全責(zé)任書 一、為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校的安全工作，進(jìn)一步落實(shí)“安全第一，預(yù)防為主”的方針，確保廣大師生的人身安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和社會穩(wěn)定，根據(jù)《科達(dá)中學(xué)安全工作目標(biāo)責(zé)任書》，炊事班組長和員工簽訂食堂安全工作目標(biāo)責(zé)任書。 二、炊事班員工為主要安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)各自工作之處的安全與衛(wèi)生。 三、安全工作職責(zé)范圍： 1、食堂人員必須持有健康證上崗，個(gè)人衛(wèi)生必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服，上班時(shí)不戴首飾，不吸煙。嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。 2、切實(shí)增強(qiáng)安全意識，操廚過程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。 3、在炊事組長指導(dǎo)下，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼拌食品。嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐（夜）飯菜。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍。 4、炊事用具在食品加工時(shí)必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 5、操廚期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。 6、配備專用留樣冰箱，每種飯菜留樣250g，標(biāo)明日期、餐次，冷藏保存48小時(shí)。 7、認(rèn)真做好操作間內(nèi)外各自環(huán)境的清衛(wèi)工作，始終保持整齊清潔，重視衛(wèi)生防疫，做好定期消毒。 8、注意用電、煤氣的安全，對用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。 9、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長。 10、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。 四、責(zé)任追究 在工作范圍內(nèi)發(fā)生有責(zé)任事故，學(xué)校將追究責(zé)任人的責(zé)任。 （三）炊事班人員工作制度及考評方案 為辦好學(xué)校食堂，確保全體師生員工的就餐時(shí)間，就餐質(zhì)量、就餐安全、飲食衛(wèi)生和身心健康，為全體教育教學(xué)服務(wù)，特制定炊事班人員工作制度及考評辦法如下： 1、炊事班人員必須自覺講究個(gè)人衛(wèi)生，注重自身的儀表形象，堅(jiān)持做到‘六勤’缺‘一勤’影響到人人衛(wèi)生和形象者，扣2分。 2、必須按時(shí)上下班，不準(zhǔn)遲到、早退；不準(zhǔn)無故曠工，否則，查到超過10分鐘者交罰金5元；遲到1小時(shí)者扣全天工資；查到一小時(shí)以上的扣一天半工資；無故曠工一天者扣3天工資。如當(dāng)月累計(jì)三天以上者，由炊事班班長交校方處理，直至辭退。 3、沒有婚、喪、嫁、娶等特殊情況，一般不準(zhǔn)請假，更不準(zhǔn)超假，否則，請假一天扣當(dāng)日工資，超假扣發(fā)2天工資。如果家中有事或不干時(shí)，要提前一個(gè)月向炊事班長提交辭職報(bào)告；如果特殊情況需要向上級領(lǐng)導(dǎo)申請，如不打招呼離崗，除剩余工資不發(fā)外，看給學(xué)校造成損失的大小，將其追究法律責(zé)任。 4、絕對服從領(lǐng)導(dǎo)，一切聽從指揮。明確分工，責(zé)任到人，各司其職，各負(fù)其責(zé)，密切配合，互相合作，團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)。不準(zhǔn)有互相拆臺，互相頂撞、言語粗野、互相對罵，就餐時(shí)不準(zhǔn)大聲喧嘩和嬉笑玩耍等不文明言行的發(fā)生，否則，發(fā)現(xiàn)一次交罰金50元；炊事班長不在場時(shí)，副班長和餐廳、饃房負(fù)責(zé)人有權(quán)行使班長的權(quán)利，對不聽指揮、違規(guī)違紀(jì)者，有權(quán)扣發(fā)其工資，直至解聘、辭退。 5、保證師生按時(shí)開飯就餐、無特殊情況，開飯時(shí)間延長15分鐘以上者，扣有關(guān)責(zé)任人100元。 6、不準(zhǔn)讓師生吃生饃、酸饃、糊飯，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣有關(guān)責(zé)任人100元。 7、不準(zhǔn)讓師生使用過期、變質(zhì)、發(fā)霉的飯菜和食品，發(fā)現(xiàn)一次扣有關(guān)責(zé)任人每人50元，如發(fā)生食物中毒事件，除扣發(fā)責(zé)任人當(dāng)月工資外，視情節(jié)輕重追究法律責(zé)任。 8、開飯時(shí)間要做到禮貌待人，文明服務(wù)，配合生活教師維持好就餐秩序，熱情對待每位師生；不準(zhǔn)在餐廳與師生發(fā)生爭執(zhí)和吵鬧，否則，每發(fā)現(xiàn)一次交罰金20元；如因此影響和損害了學(xué)校聲譽(yù)者，交罰金50元；如確有問題，就餐后可通過正當(dāng)途徑解決。 9、工作時(shí)間不經(jīng)班長或副班長及負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自離開廚房外出校門，否則，每人次扣罰10元。 10、不準(zhǔn)在廚房吸煙，更不準(zhǔn)把腳踏在鍋臺邊上和其它不文明不衛(wèi)生行為發(fā)生，否則，每人次扣罰10元。 11、未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)外人進(jìn)入廚房、饃房或食品操作間參觀、逗留，更不準(zhǔn)用手觸摸各種食物和餐具，外人擅自進(jìn)入應(yīng)當(dāng)制止，否則，扣發(fā)在場炊事班人員每人工資10元，如因此而造成食物中毒等嚴(yán)重后果者，每人交罰金100元外，并追究相關(guān)人員法律責(zé)任。 12、任何人不得擅自為非學(xué)校教職工打飯盛菜，違者，發(fā)現(xiàn)一次交罰金10元。 13、不得隨意帶走廚房的一切東西， 不得隨意食用廚房的一切食物，每發(fā)現(xiàn)一次，除帶走的東西原物退回或按價(jià)值賠償外，交罰金50元，并視情節(jié)輕重按偷盜論處，移交公安機(jī)關(guān)處理。 14、工作期間，必須愛護(hù)廚房炊具，因操作失誤而造成損壞者，要照價(jià)賠償。 15、除規(guī)定時(shí)間外，無特殊情況不準(zhǔn)外出校門，確有特殊情況需外出者，必須經(jīng)班長或生活主任開出門證，否則，發(fā)現(xiàn)一次私自外出，交罰金20元。 16、如因特殊情況準(zhǔn)備辭職的，要提前一個(gè)月向炊事班長寫出辭職報(bào)告，學(xué)校工資照發(fā)，否則，扣發(fā)所剩工資。 17、所有扣除工資歸炊事班掌握，每學(xué)期末作為獎金發(fā)放或合理分配。 18、實(shí)行“多勞多得，優(yōu)績優(yōu)酬”原則，按照不同分工、貢獻(xiàn)大小，技術(shù)水平高低，為調(diào)動工作積極性，根據(jù)平時(shí)工作態(tài)度、工作效率，工作成績突出者，期末進(jìn)行獎勵。 19、炊事班小工在干好本職工作的前提下，應(yīng)向廚師學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，學(xué)成后可調(diào)整工作崗位，工資相應(yīng)增加。 20、工作期間不準(zhǔn)在廚房、餐廳打牌，不準(zhǔn)在工作臺上午休，違者每人次交罰金50元，晚上休息后不準(zhǔn)串公寓、喝酒、劃拳行令，違者每人次交罰金100元。 21、不準(zhǔn)在校搞不正當(dāng)?shù)恼勄檎f愛，更不準(zhǔn)借午休、晚休串公寓或私自走出校外。私拉亂拽影響形象或造成損失的交罰金50元，直至解聘。 22、操作期間不能亂吃食物，更不準(zhǔn)將質(zhì)量好的亂放留作他用，如被發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人交罰金50元。 23、用不完的飯菜要倒入泔水桶內(nèi)，不得隨意倒入地下管道。否則，當(dāng)事人每人次交罰金100元，并追究負(fù)責(zé)人責(zé)任。 24、堅(jiān)持例會制度，無故不參加交罰金5元。 25、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把罰金交給負(fù)責(zé)人，否則，罰金加倍。 （四）炊事班績效工資考評方案 1、安全（操作安全、食品安全）所屬績效工資的百分之四十。 2、衛(wèi)生（個(gè)人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生、操作衛(wèi)生）所屬績效工資的百分之三十。 3、質(zhì)量（飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量）所屬績效工資的百分之三十。 4、綜合 （1）出現(xiàn)一次安全責(zé)任事故，當(dāng)事人扣除當(dāng)月績效工資，連帶（班長、副班長、組長）扣除一般績效工資。 （2）每月評出服務(wù)模范六人，加獎30元（一組一人）。 （3）每月三次被評為倒數(shù)第一的（所屬以上的第二條第三條）不發(fā)放績效工資。 （4）學(xué)生評議飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量滿意率低于百分之七十的，扣除所有績效工資的百分之二十。 （5）一月請假累計(jì)超過五天者（婚喪假除外），本月績效工資不發(fā)放。 （五）科達(dá)學(xué)校食堂規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則 為了加強(qiáng)我校飲食衛(wèi)生安全工作，切實(shí)保障全體師生的身心健康，按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》之規(guī)定，特制定學(xué)校食堂規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則如下： 一、食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長：陳紅軍 副組長：趙軍利 柴 達(dá) 李修偉（專職） 李彥發(fā)（專職） 成 員：李修倫 楊新旺 趙秋全 楊剛軍 趙忠堂 郭同印 二、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1、保持食堂內(nèi)務(wù)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。 2、工作人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （1）工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新增加和臨幫工取得健康證方可上崗工作。 （2）所有工作人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要做到：工作前和便后洗手消毒；工作期間穿戴整齊清潔的工作衣、帽子，不留長指甲，不涂指甲油或戴戒指加工食品，男同志不留長發(fā)和胡子。 三、食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （1）使用的原料必須新鮮、潔凈。 （2）使用食品必須充分加熱，確保食品熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。 （3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必須標(biāo)志明顯。 （4）嚴(yán)禁使用不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。 三、餐炊具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （1）餐炊具使用前必須洗凈，消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐炊具不得使用。 （2）洗刷餐炊具必須用專用水池，洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 三、安全管理標(biāo)準(zhǔn) 1、嚴(yán)禁閑暇人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。 2、實(shí)行試餐制。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員在開飯前半小時(shí)進(jìn)行嘗飯，以確保飯菜質(zhì)量和飲食安全。 3、進(jìn)行滅鼠、滅蠅時(shí)，不得使用對人體有害的藥物。 4、嚴(yán)把采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害過期原料。 5、食品和原料儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 6、嚴(yán)禁在操作間及餐廳內(nèi)吸煙、戲耍、打鬧。 7、學(xué)校衛(wèi)生室人員要經(jīng)常性檢查食堂衛(wèi)生情況，并做好記錄。 （六）科達(dá)中學(xué)食堂衛(wèi)生和飲食安全管理?xiàng)l例 學(xué)校衛(wèi)生和飲食安全是學(xué)校安全工作的重要組成部分，良好的學(xué)習(xí)生活環(huán)境是青少年健康成長的重要條件，而保障學(xué)校的飲食衛(wèi)生和飲食安全則是學(xué)校工作的重中之重。 1．食堂飲管人員衛(wèi)生要求 （1）上崗培訓(xùn) 食堂工作人員（含食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師，廚師，廚工、采購員等）上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)、培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識，法規(guī)知識及食堂衛(wèi)生管理技術(shù)等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。 （2）個(gè)人衛(wèi)生 炊事人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子，處理原料后、便后、操作前用流水徹底洗手，工作時(shí)愛戴清潔的白色工作衣、帽，不準(zhǔn)在操作間吸煙、隨地吐痰，穿拖鞋，不準(zhǔn)戴首飾。 （3）健康檢查 學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好炊事人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接入口食品工作。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、皮膚、化膿性或滲出性疾病、活動性結(jié)核以及患有其它有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作。 2、食堂衛(wèi)生管理要求 （1）食堂的食品衛(wèi)生管理 食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐。 使用食品添加劑的品種和使用量必須要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)禁使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。 加工食品（特別是豆類食品）必須充分加熱，確保食品熟透后才能出售。 不得向?qū)W生出售酸敗變質(zhì)、或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。 學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間一般不超過24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售；不得將剩余食品摻入新加工食品中出售。 生、熟肉食要嚴(yán)格分開存放，不能同放于一個(gè)冰箱內(nèi)，只有一個(gè)冰箱時(shí)，應(yīng)將熟食放于上層、切生、熟肉的案板和刀不能混用，用完后用熱堿水洗刷干凈。外購的熟肉，如灌腸等必須蒸過，方可出售。 蔬菜必須先摘后洗，至少清洗三次，浸泡30分鐘后再切。摘菜時(shí)要做到無蟲、無草、無頭發(fā)及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實(shí)消毒后再食用。消毒過的蔬菜、水果嚴(yán)禁用手抓取。 食物在入庫前，須做好檢查，凡發(fā)霉、腐爛變質(zhì)的食物應(yīng)拒絕驗(yàn)收入庫。食物入庫后，必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。食品在保管期間，應(yīng)隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及時(shí)報(bào)告處理。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食品變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蠅，無灰塵其它不清潔的物品。米、面應(yīng)入柜上鎖保存并勤搬動、勤檢查，糧食不得直接靠放地面，避免受潮，發(fā)霉。 （2）食堂的炊具衛(wèi)生管理 食堂的炊具應(yīng)生、熟分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。重復(fù)使用的炊具、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須進(jìn)行清洗和消毒。常用的消毒方法：加熱消毒、藥物消毒法、沸水燙洗法、用于清潔的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全、無毒；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，應(yīng)與食品分開存放并有明顯的標(biāo)記。 （3）食堂的食品采購管理 食堂采購人員要嚴(yán)格把握食品的采購關(guān)，不得采購腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。 采購人員采購食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品；采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢查單位出具的檢查合格證明。 學(xué)校應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。 學(xué)校分管訂購學(xué)生集體用餐的人員在訂購學(xué)生集體用餐時(shí)必須確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效衛(wèi)生食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者訂購學(xué)生集體用餐；學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得采購隔餐的剩余食品。 學(xué)生集體用餐的訂購人員要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。 （4）食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理 餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。 食堂用的各種炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。 食堂內(nèi)外做到無塵土、無塔灰、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。 嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行1—2次衛(wèi)生大掃除。 （七）炊事班班長職責(zé) 一、在生活部主任直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好后勤日常管理，做好職工思想工作，提高服務(wù)意識，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。 二、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持上、下班點(diǎn)名制度，準(zhǔn)確登記請假人員名單。 三、開好每大周例會，總結(jié)安排好本周和下周工作。 四、全面負(fù)責(zé)各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。 五、做好各操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評比，做好及時(shí)消毒工作。無死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評比有記錄。 六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。 七、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐。 八、負(fù)責(zé)制定每大周飯菜食譜，并予以公布。 九、搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，制定廚藝學(xué)習(xí)計(jì)劃，不斷提高職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。 十、加強(qiáng)校產(chǎn)管理，減少財(cái)產(chǎn)維修投資。 十一、期末寫好工作總結(jié)，不斷提高管理水平。 十二、請假2天以內(nèi)由主任批準(zhǔn)，超2天報(bào)校長批準(zhǔn)。 十三、職工滿意率為80%，學(xué)生滿意率為70%。 （八）炊事班長一天工作流程 早餐：早上5：00起床到廚房---5:30職工到位，班前訓(xùn)話后開始工作---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---早飯結(jié)束 午餐：吃過早飯安排午飯工作（領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---午飯結(jié)束 晚飯：14:50到廚房----15：開班前會---領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---晚飯飯結(jié)束---查看打掃衛(wèi)生情況---查看水電門窗---一天工作結(jié)束。 （九）炊事班長一周工作流程 學(xué)生開學(xué)當(dāng)天提前的到校準(zhǔn)備工作——所需要的食品菜樣報(bào)于公司——安排制定反表——給全體職工開會分配工作——與副班長制定一周的營養(yǎng)陪餐——準(zhǔn)備學(xué)生就餐 （十）炊事班副班長職責(zé) 一、在生活部主任與炊事班班長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好后勤日常管理，做好職工思想工作，提高服務(wù)意識，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。 二、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持上、下班點(diǎn)名制度，準(zhǔn)確登記請假人員名單。 三、開好每大周例會，與炊事班班長配合安排好本周和下周工作。 四、全面負(fù)責(zé)各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。 五、做好各操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評比，做好及時(shí)消毒工作。無死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評比有記錄。 六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。 七、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐。 八、負(fù)責(zé)與炊事班長配合制定每大周飯菜食譜，并予以公布。 九、搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，配合制定廚藝學(xué)習(xí)計(jì)劃，不斷提高職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。 十、加強(qiáng)校產(chǎn)管理，減少財(cái)產(chǎn)維修投資。 十一、期末寫好工作總結(jié)，不斷提高管理水平。 十二、請假1天以內(nèi)由炊事班長批準(zhǔn)，2天報(bào)生活部主任批準(zhǔn)，3天以上者上報(bào)校長。 十三、職工滿意率為80%，學(xué)生滿意率為70%。 （十一）炊事班副班長一天工作流程 早餐：早上5：00起床到廚房---5:30職工到位，班前訓(xùn)話后開始工作---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---早飯結(jié)束 午餐：吃過早飯安排午飯工作（領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---午飯結(jié)束 晚飯：14:50到廚房---15：開班前會---領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---晚飯飯結(jié)束---查看打掃衛(wèi)生情況---查看水電門窗---一天工作結(jié)束。 （十二）炊事班副班長一周工作流程 學(xué)生開學(xué)當(dāng)天提前的到校準(zhǔn)備工作——所需要的食品菜樣報(bào)于公司——協(xié)助班長安排制定飯表——給全體職工開會分配工作——與副班長制定一周的營養(yǎng)陪餐——準(zhǔn)備學(xué)生就餐 （十三）炊事班人員一日常規(guī) 1、按時(shí)起床，整理房間內(nèi)務(wù)、打掃衛(wèi)生全天保持住宿樓衛(wèi)生清潔。 2、穿工作服、戴工作帽進(jìn)入操作間，開始工作。 3、學(xué)生早餐按時(shí)盛飯、菜，注意各操作間飯菜、數(shù)量配合，充分保證學(xué)生 吃飽吃好。 4、學(xué)生就餐不結(jié)束不能無故離崗，提前收拾工作上物品。就餐完畢，值班人員開始就餐，然后收拾物品，打掃整個(gè)操作間衛(wèi)生。 5、上午和下午上班統(tǒng)一集合，班長點(diǎn)名，布置工作后，統(tǒng)一行動，各司其職，各負(fù)其責(zé)，圓滿完成任務(wù)。 6、一天工作結(jié)束后，各操作間必須將新用物品擺放有序，清洗干凈，確保財(cái)產(chǎn)安全和清潔衛(wèi)生。 7、不能穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間方便，要注意自身形象做到“六勤”。 8、工作時(shí)不準(zhǔn)開玩笑，聽音響。 9、每頓所剩飯菜要妥善處理，嚴(yán)禁亂扔亂倒。 10、晚休按規(guī)定時(shí)間入寢，不得影響他人休息，禁止串房間。 （十四）炊事班一級廚師日常職責(zé) 一、在炊事班長與副班長的領(lǐng)導(dǎo)下，做好日常管理，做好本組職工思想工作，提高服務(wù)意識，穩(wěn)定本組職工隊(duì)伍。 二、絕對服從領(lǐng)導(dǎo)，一切聽從指揮。明確分工，責(zé)任到人，各司其職，各負(fù)其責(zé)，密切配合，互相合作，團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)。不準(zhǔn)有互相拆臺，互相頂撞、言語粗野、互相對罵，就餐時(shí)不準(zhǔn)大聲喧嘩和嬉笑玩耍等不文明言行的發(fā)生；炊事班長與副班長不在場時(shí)，各組組長有權(quán)行使班長的權(quán)利，對不聽指揮、違規(guī)違紀(jì)者，有權(quán)扣發(fā)其工資，直至解聘、辭退。 三、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，準(zhǔn)確登記請假人員名單。 四、負(fù)責(zé)本操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。 五、做好本操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評比，做好及時(shí)消毒工作。無死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評比有記錄。 六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。 七、負(fù)責(zé)本操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐；不斷提高本組職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。 八、操作中生熟食物要分開，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗；嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。 九、蔬菜必須先摘后洗，至少總洗三次后再切。摘菜時(shí)要做到無蟲、無草、無頭發(fā)及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實(shí)消毒后再食用。消毒過的蔬菜、水果嚴(yán)禁用手抓取。 十、本組用的各種炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。 十一、嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行1—2次衛(wèi)生大掃除。 十二、請假2天以內(nèi)由炊事班長批準(zhǔn)，超2天報(bào)生活部主任批準(zhǔn)。 十三、職工滿意率為80%，學(xué)生滿意率為70%。 （十五）炊事班二級廚師日常職責(zé) 一、在組長的領(lǐng)導(dǎo)下做好工作，做好日常工作，堅(jiān)守崗位，保證師生的就餐時(shí)間與質(zhì)量，與組長密切配合。 二、 在組長不在時(shí)，有權(quán)利實(shí)施組長職權(quán)給員工分配工作。 三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩菜、糊菜等不好的菜，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績效工資的百分之五十。 四、切實(shí)增強(qiáng)安全意識，操廚過程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。 五、工作范圍：炒鍋及邊衛(wèi)生，要做到每頓一打掃、清理；上班前配合組長領(lǐng)取本頓飯所需的原材料；在組長的領(lǐng)導(dǎo)下做好本頓飯菜的質(zhì)量與數(shù)量，保證師生按時(shí)就餐。 六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。 七、操廚期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。 八、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長。 九、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。 十、注意用電、煤氣的安全，對用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。 （十六）炊事班三級廚師日常職責(zé) 一、在組長的領(lǐng)導(dǎo)下做好工作，做好日常工作，堅(jiān)守崗位，保證師生的就餐時(shí)間與質(zhì)量，與組長密切配合。 二、在組長不在時(shí)，有權(quán)利實(shí)施組長職權(quán)給員工分配工作。 三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩飯、糊飯等不好的飯，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績效工資的百分之五十。 四、切實(shí)增強(qiáng)安全意識，操廚過程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。 五、工作范圍：湯鍋及周邊衛(wèi)生，要做到每頓一打掃、清理；如果中午是大米或鹵面時(shí)，負(fù)責(zé)蒸箱的操作；蒸房每用過后，要把里外衛(wèi)生打掃干凈；準(zhǔn)時(shí)領(lǐng)取每頓飯的原材料；在組長的領(lǐng)導(dǎo)下做好本頓飯菜的質(zhì)量與數(shù)量，保證師生按時(shí)就餐。 六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。 七、操廚期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。 八、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長。 九、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。 十、注意用電、氣的安全，對用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。 （十七）鍋爐工崗位職責(zé) 一、堅(jiān)守工作崗位，不準(zhǔn)脫崗。因事情請假必須寫請假條，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可離開工作崗位，超假一天扣兩天工資。 二、嚴(yán)格按勞動部門頒發(fā)的《鍋爐安全運(yùn)行的操作規(guī)定與管理》進(jìn)行工作。如因違反操作規(guī)程或失職而造成人為責(zé)任事故，則由鍋爐工自行負(fù)責(zé)。除扣發(fā)工資100—500元外，按損失的50%進(jìn)行維修賠償。 三、嚴(yán)格按照供水時(shí)間安排，及時(shí)供水并確保供水設(shè)備安全。杜絕任何安全事故的發(fā)生。否則，視情節(jié)的輕重扣發(fā)50—100元工資，造成重大事故的追究法律責(zé)任。 四、愛護(hù)和保養(yǎng)鍋爐及附屬設(shè)備。工具要辦理登記手續(xù)，丟失工具照價(jià)賠償。 五、工作時(shí)要細(xì)心，燃料力求達(dá)到物盡其用，做到煤渣無黑心，經(jīng)常打掃工作地點(diǎn)的環(huán)境衛(wèi)生，堆放燃料地方要保持清潔。否則，發(fā)現(xiàn)一次扣5—10元。 六、每天必須確保教職工、學(xué)生用上開水，保證質(zhì)量，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域的財(cái)產(chǎn)安全。 七、每天每頓飯，必須保證正常用氣；與操作間組長及饃房負(fù)責(zé)人密切配合，共同協(xié)作，保證師生按時(shí)就餐。 八、切實(shí)增強(qiáng)安全意識，操作過程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。 （十八）面食崗位職責(zé) 一、負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準(zhǔn)備，根據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求按時(shí)、按質(zhì)量做好供餐工作。 二、嚴(yán)格按照規(guī)格制作面食的數(shù)量、質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。 三、面點(diǎn)操作人員必須掌握各種面團(tuán)的性質(zhì)及各種制作技巧，加工時(shí)做到色、香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。 四、加工前后均要認(rèn)真清洗操作臺、用具、容器并注重保養(yǎng)，每頓打掃清理干凈，每周大掃除2—3次，清除衛(wèi)生死角。 五、認(rèn)真做好食品數(shù)量的計(jì)劃，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，在保障供給的情況下，把浪費(fèi)降到最低程度。 （十九）科達(dá)中學(xué)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 為認(rèn)真落實(shí)《食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》以及教育部《關(guān)于學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，最大限度的減少食品安全事故造成的損害，確保師生生命安全，特制訂本預(yù)案。 一、工作原則 1、全方位預(yù)防：在學(xué)校食堂、小賣部環(huán)節(jié)中出現(xiàn)師生食物中毒和其他食品安全事故時(shí)啟動本預(yù)案。 2、明確職責(zé)、落實(shí)責(zé)任。按照校長統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、生活部主任具體負(fù)責(zé)，各處室協(xié)調(diào)配合的原則，實(shí)行分級管理，各司其職。 3、及時(shí)反應(yīng)、快速行動。對學(xué)校所發(fā)生的食品安全事故要快速反應(yīng)，及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)格控制事態(tài)發(fā)展，有效開展救治、處理及整改工作。 二、救助體系 1、學(xué)校成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的組成及職責(zé)如下： 組 長：陳紅軍 副組長：趙軍利 組員：楊國強(qiáng) 司慶民 張占琪 孫臣田 李小波 郭世田 柴 達(dá) 李修偉 2、一旦出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件由校長啟動以下各職領(lǐng)導(dǎo)小組全力投入救援工作。 ① 應(yīng)急指揮小組，迅速到達(dá)現(xiàn)場，了解和掌握事故情況，控制局面，阻止事態(tài)擴(kuò)張，并制定處理措施，及時(shí)向上級匯報(bào)情況，組織力量救援。 ② 醫(yī)療救援小組，主要職責(zé)：立即組織受傷人員去醫(yī)院救治，配合醫(yī)院的救治工作，追蹤了解傷情動態(tài)，接待受傷人員家長，做好安撫工作，防止出現(xiàn)過激情況。 ③ 現(xiàn)場控制小組，主要職責(zé)：控制現(xiàn)場，維持秩序，勸離無關(guān)人員，防止出現(xiàn)混亂局面，排查其他受傷人員，組織力量送往醫(yī)院，接待家長，做好解釋說明工作，協(xié)助調(diào)查事故的起因，掌握第一手資料。 ④ 后勤保障小組，主要職責(zé)：做好后勤支援工作，配合醫(yī)療、防疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行現(xiàn)場消毒、取樣分析等工作，為現(xiàn)場領(lǐng)導(dǎo)做好后勤服務(wù)工作。 ⑤ 資料信息小組，對事故全過程的書面報(bào)告、整理取證材料、做好相關(guān)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)、分析工作，及時(shí)完成完整的書面材料逐級上報(bào)。 四、運(yùn)行體系 1、監(jiān)測： 學(xué)校經(jīng)常對食堂、小賣部的衛(wèi)生安全工作進(jìn)行檢查，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整治、早解決，避免事故發(fā)生。 2、預(yù)警： 加強(qiáng)對學(xué)生食堂、小賣部的衛(wèi)生監(jiān)管，建立健全食品安全檔案，對可能導(dǎo)致重大、較大、一般食品安全事故的預(yù)警信息進(jìn)行及時(shí)分析上報(bào)，做好應(yīng)急工作。 五、應(yīng)急措施 食品安全事故發(fā)生后，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，在上級領(lǐng)導(dǎo)的統(tǒng)一指揮下，按要求認(rèn)真履行職責(zé)，積極開展現(xiàn)場救援和處置工作。當(dāng)事態(tài)出現(xiàn)急劇惡化的情況時(shí)，及時(shí)制定緊急處置方案，報(bào)請上級領(lǐng)導(dǎo)同意后，迅速采取緊急處置措施。 六、安全教育 學(xué)校對全體師生要加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識的宣傳教育，提高廣大師生的防范意識，減少事故發(fā)生，確保師生生命安全。 （二十）學(xué)校食堂原料采購索證制度 1、食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。 2、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。 3、采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。 4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保持期等內(nèi)容。 5、采購非定定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。 6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對方提供聯(lián)系方式 ，聯(lián)系人，聯(lián)系地址等。 7、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。 8、不得采購腐爛，變質(zhì)，超期，標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。 （二十一）面食管理制度 1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。 2、制作前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。 3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。 4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。 5、工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。 6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。 7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。 （二十二）學(xué)校食堂食品留樣制度 1、學(xué)校配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。 2、食物留樣每一品種不少于100g. 3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明：菜名、餐次、日期、留樣人等。 4、留樣食品必須保留48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。 5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。 6、建立食品留樣臺帳，做好每餐留樣登記，備查。 （二十三）學(xué)校食堂庫房管理制度 1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證。 2、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。 3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收，出入庫，儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。 4、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。 5、嚴(yán)控制庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。 6、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。 7、房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在庫房內(nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。 8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。 （二十四）學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證。 2、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。 3、烹制前，必須對烹制材料材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。 4、熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。 5、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。 6、所有待使用的容器、用具必須清洗消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。 7、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。 8、有“三防”設(shè)施，廢棄物置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。 9、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生善，負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。 （二十五）餐飲具、用具清洗消毒制度 1、清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。 2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。 3、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放于水池浸?-10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具用流動的清水沖洗干凈。 4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸。 （二十六）學(xué)校食堂粗加工管理制度 1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證上崗。 2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。 3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。 4、按用途進(jìn)行清洗后，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解決后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免操作鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。 5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗地清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用窗口備用。 6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈，浸泡30分鐘后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。 7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。 8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。 9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 （二十九）食品原材料粗加工流程 白 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 粉 條：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用 豆腐絲：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用 粉皮絲：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用 海 帶：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用 南 瓜：取菜→挖瓤→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 豆 芽：取菜→浸泡（30分鐘）→撈出備用 青 椒：取菜→挖瓤→浸泡（30分鐘）→改刀備用 冬 瓜：取菜→去皮→挖瓤→清洗→改刀備用 茄 子：取菜→清洗→去皮→改刀備用 洋 蔥：取菜→剝皮→清洗→改刀備用 蘿 卜：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用（紅白蘿卜） 西葫蘆：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 芹 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 黃 瓜：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 豆 腐：改刀切塊→過熱水→涼水浸泡→撈出備用 青 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用（各種青菜） 土 豆：取菜→削皮→清洗→切絲備用 豆 角：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 西紅柿：取菜→浸泡（30分鐘）→改刀備用 蒜 苔：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 花 菜：取菜→摘菜→焯水→撈出備用 韭 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 大 豆：領(lǐng)取→浸泡→撈出備用 （三十）各種機(jī)械操作流程（機(jī)器前粘貼流程并有責(zé)任人） 1、切菜機(jī)操作流程 開機(jī)前檢查機(jī)器→開機(jī)→將需要切的菜放入切割槽→用器皿在出口處接切好的菜→關(guān)閉電源→清洗切菜機(jī)。 2、脫皮機(jī)操作流程 開機(jī)前檢查機(jī)器→將原料倒入機(jī)器→開機(jī)→沖水→關(guān)閉電源→將去皮的原料取出→沖刷機(jī)器。 3、蒸汽鍋操作流程 使用前檢查閥門、壓力表、安全閥→打開蒸汽閥門→打開鍋底閥排盡夾層內(nèi)的蒸餾水→關(guān)閉鍋底閥→關(guān)閉閥門→打開鍋底閥→冷卻汽鍋。 4、天燃?xì)庠畈僮髁鞒? 打開抽風(fēng)機(jī)→打開燃?xì)庠钪鏖y門→打開鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)→關(guān)閉風(fēng)門→打開燃?xì)庠罘珠y門→點(diǎn)燃點(diǎn)火器送入爐心→打開燃?xì)忾y門→關(guān)閉閥門→關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)→關(guān)閉天燃?xì)庵鞴艿? 5、和面機(jī)操作流程 使用前檢查→開機(jī)→倒入面粉→加水和其他配料→和好后倒出→關(guān)閉電源→清理機(jī)器 6、面條機(jī)操作流程 使用前檢查→開機(jī)→倒入面團(tuán)→將壓好的面條放入托盤里→關(guān)閉電源→清理機(jī)器 7、饅頭機(jī)操作流程 使用前檢查→開機(jī)→放入面團(tuán)→將饅頭放入托盤→關(guān)閉電源→清掃機(jī)器 8、貨梯操作流程 打開電源→將貨車推入穩(wěn)好→人員離開→確定安全后開機(jī)（樓下操作員只準(zhǔn)按上，樓上操作員只能按下）→到達(dá)樓層后關(guān)閉電源→將貨車推出 9、絞肉機(jī)操作流程 打開電源→清洗機(jī)器→開機(jī)→放入改刀后的肉塊→用器皿在出口處接切好的肉→關(guān)閉電源→清洗機(jī)器 10、蒸汽柜操作流程 使用前檢查→將食品放入柜中→擰緊手輪→打開蒸汽閥門→蒸熟后關(guān)閉閥門→打開柜門→取出食品→清洗蒸柜 生活服務(wù)部對餐廳管理的規(guī)定 為了提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生良好的生活習(xí)慣，教育學(xué)生如何做人，讓學(xué)生身心健康、安全地發(fā)展，經(jīng)研究，作出以下規(guī)定： 1、對頂撞生活老師、炊事班師傅者，視情節(jié)輕重分別處以寫說明書、賠禮道歉的處罰。 2、對辱罵生活老師、炊事班師傅者，處以寫說明書，賠禮道歉，接受家長再教育3天的處罰。 3、如果學(xué)生在餐廳打架，損壞的物品照價(jià)賠償并做好善后處理；參與者寫清原因，全校通報(bào)批評，視認(rèn)錯態(tài)度，對其進(jìn)行接受家長再教育5天或勸退。 4、對扔碗、盤者，罰款5元/次，全校通報(bào)批評，并罰其站在盛碗筐旁監(jiān)督其他同學(xué)直到學(xué)生全部離開餐廳；如有不聽老師管理的，按第一或第二條處理。 5、對扔饃、菜、餃子等浪費(fèi)者，第一次寫說明書在班級檢討，第二次全校通報(bào)批評。 17 可編輯修改