經(jīng)濟(jì)類管理學(xué) 市場營銷學(xué)專業(yè)市場營銷學(xué) 工商管理專業(yè)畢業(yè)

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1、 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 題 目: 上海餐飲業(yè)老字號現(xiàn)狀與發(fā)展對策研究 姓 名: 陳宇苗 學(xué) 院: 人文社會科學(xué)學(xué)院 專 業(yè): 旅游管理 班 級: 旅游管

2、理41班 學(xué) 號: 2224119 指導(dǎo)教師: 黃穎 職稱: 講師 2008 年 5月 20日 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制 目 錄 摘要 1 關(guān)鍵詞 1 Abstract 1 Key words 1 引言 1 一、上海餐飲業(yè)老字號的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 2 二、上海餐飲業(yè)老字號具備的優(yōu)勢 2 （一）環(huán)境優(yōu)勢 2 （二）自身優(yōu)勢 2 三、上海餐飲業(yè)老字

3、號存在的問題 3 （一）地理優(yōu)勢喪失 3 （二）體制陳舊，缺乏競爭力 3 （三）生產(chǎn)落后，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新 3 （四）品牌意識模糊 3 （五）營銷觀念落后 3 四、上海餐飲業(yè)老字號的發(fā)展策略 3 （一）政府的相關(guān)支持 3 （二）企業(yè)的自主創(chuàng)新 4 （三）加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè) 4 （四）實施品牌戰(zhàn)略 5 （五）建立信息支持體系 6 五、結(jié)束語 6 致謝 6 參考文獻(xiàn) 7 編號： 時間：2021年x月x日 書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟 頁碼：第8頁 共10頁 上海餐飲業(yè)老字號的現(xiàn)狀與發(fā)展對策研究 旅游管理專業(yè)學(xué)生 陳宇苗 指導(dǎo)教師

4、 黃穎 摘要：中華傳統(tǒng)老字號是我國文化遺產(chǎn)的一個重要組成部分，他們既是歷史的見證，也是中國近百年歷史巨變的縮影，但其大部分近年來已變得步履蹣跚，問題繁多，保護(hù)和發(fā)展我國的傳統(tǒng)老字號已成為當(dāng)務(wù)之急。本文以上海餐飲業(yè)老字號為研究對象，運用資料索引法和調(diào)查研究法，分析論述上海餐飲業(yè)老字號的現(xiàn)狀和存在的問題，在此基礎(chǔ)上，通過與政府的相關(guān)支持和建立信息支持系統(tǒng)等策略相結(jié)合，為上海餐飲業(yè)老字號的振興提供一個可行的依據(jù)，從而進(jìn)一步保護(hù)我國的民族文化。 關(guān)鍵詞：上海餐飲業(yè)老字號；主要問題；發(fā)展對策 Research of Shanghai Historical Restaurant Bran

5、ds Present condition and development strategy Student majoring in Tourism Management Chen Yumiao Tutor Huang Ying Abstract: Chinese historical bands are Chinese precious historical heritages.They are the historical witness and they are the reduction image of Chinese history nearly one hun

6、dred years. Nowadays,the historical fortune of the Chinese historical brands brings a great change. In this sense，government ought to give great support and old name enterprises also have to improve their trade in all-round way,expand enterprise culture and exercise brand strategy. According to this

7、 article,we find a new way to revitalize them. Key words: Shanghai historical restaurant brands; key problem; development strategy 每個中華老字號的發(fā)展史都能演繹出曲折的故事，這些故事中蘊(yùn)含著一個城市的歷史和文化，從這個意義上說，這些中華老字號本身就是一筆珍貴的文化遺產(chǎn)和一份優(yōu)秀的歷史傳統(tǒng)。中華老字號是有著漫長年輪的歷史品牌，這些能留存下來的老字號是我們民族產(chǎn)業(yè)的寶貴財富，老字號把我們優(yōu)秀的技術(shù)訣竅和民族文化融合在一起，我們應(yīng)該關(guān)心愛護(hù)我們的老字號企業(yè)。

8、一、上海餐飲業(yè)老字號的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀 從19世紀(jì)上海開埠以來，民族工商業(yè)者在“實業(yè)救國”思想的指導(dǎo)下，在與眾多洋商激烈的市場競爭中，創(chuàng)造了璀璨耀眼的品牌，創(chuàng)造出一批如“冠生園”、“杏花樓”等品牌和商號。這些品牌和商號的發(fā)展，蘊(yùn)含了歷代民族企業(yè)家的艱辛和傳奇，這些傳統(tǒng)老字號和品牌成為上海地區(qū)文化的標(biāo)志，體現(xiàn)了上海城市發(fā)展演變過程，是上海商業(yè)文化的重要載體，也是上海乃至我國近代經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中的一個重要組成部分。[1] 在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)全球化和發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟(jì)中，上海餐飲業(yè)老字號除了“冠生園”、“梅林正廣和”等少數(shù)品牌和商號，已經(jīng)轉(zhuǎn)化成為極具開發(fā)潛力和價值充滿活力的無形資產(chǎn)外，其他大部分都面臨著巨

9、大的生存危機(jī)，在越來越多的企業(yè)將“百年老店”作為自己的奮斗目標(biāo)時，卻還有一大批屹立了數(shù)百年的老字號品牌和商號面臨淹沒的趨勢。老字號是我們民族的財富，是中華文化的組成部分，為了保留發(fā)展和弘揚(yáng)老字號，上海提出了建設(shè)“品牌運作中心”。 二、上海餐飲業(yè)老字號具備的優(yōu)勢 我國加入WTO、上海經(jīng)濟(jì)連續(xù)10年保持兩位數(shù)增長等宏觀經(jīng)濟(jì)的有利環(huán)境，將給上海餐飲業(yè)新一輪發(fā)展帶來多方面的機(jī)遇，而上海餐飲業(yè)老字號擁有著名品牌、特色產(chǎn)品和深厚的文化底蘊(yùn)等自身優(yōu)勢也將進(jìn)一步促進(jìn)老字號企業(yè)的發(fā)展。 （一）環(huán)境優(yōu)勢 1、上海經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展 上海土生土長的中華老字號餐飲企業(yè)，現(xiàn)存最早的是王寶和酒家，創(chuàng)建于清乾隆九年

10、（公元1744年），距今264年的歷史。上海成為開放的商埠以后，杭州、蘇州等地的餐飲企業(yè)逐步搬遷到上海。隨著上海經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和“四個中心”的加快建立，投資環(huán)境的進(jìn)一步改善，大批的外商來滬投資，涉外商務(wù)活動將更加頻繁，國際、國內(nèi)游客也會繼續(xù)增多，消費群體日益增大，有利于老字號餐飲業(yè)市場的擴(kuò)大。[2] 2、中國加入WTO創(chuàng)造了良好的環(huán)境 加入WTO后，我國政府將根據(jù)國際通則，建立、健全市場規(guī)則，使餐飲市場發(fā)展更趨規(guī)范化，有利于創(chuàng)造一個公平、公正的競爭環(huán)境，使我們能在國際通則的平臺上，行使公平、開放、非歧視原則的權(quán)利和義務(wù)，有利于老字號進(jìn)一步“走出去”，開拓海外餐飲。上海豫園商城麾下的老城隍廟

11、飲食公司“綠波廊”已經(jīng)正式簽約，在2007年成功登陸日本，開出該品牌在海外的第一家門店。另外，已在新加坡、日本等地?fù)碛屑s9家門店的“南翔饅頭店”今后將主力向海外發(fā)展，其國內(nèi)的30多家“南翔饅頭店”將部分翻牌為“老城隍廟小吃世界”。 （二）自身優(yōu)勢 1、擁有著名的品牌 品牌是餐飲企業(yè)核心競爭力的基礎(chǔ)，它在企業(yè)中可提高員工的敬業(yè)精神，在市場上可贏得消費者的忠誠度，是現(xiàn)代企業(yè)成功的保證。老字號餐飲企業(yè)有著名聞遐邇的金字招牌，這為他們在市場競爭中勝出奠定了扎實的基礎(chǔ)。2006年，上海杏花樓集團(tuán)收購小紹興餐飲經(jīng)營管理公司，小紹興旗下的老字號歸入杏花樓集團(tuán)麾下。此舉使得46年后，黃浦區(qū)基本所有老字號

12、餐飲品牌再次聚集，杏花樓集團(tuán)匯聚了上海50%以上最著名的百年老字號餐飲品牌，品牌優(yōu)勢更加明顯。 2、有百年傳承的特色產(chǎn)品 上海餐飲業(yè)老字號企業(yè)擁有代代相傳的特色產(chǎn)品，傳統(tǒng)菜、看家菜內(nèi)功深厚。這些菜大多有出處、有典故，也就是說這些菜不僅具有歷史性，還多伴有地方性和文化性。如上海老興隆的青魚下巴、上海德興館的蝦子大烏參、上海老人和飯店的醉香螺等。它們的點擊率高，銷售面廣，口碑好，經(jīng)久不衰，這些招牌菜是其他酒店無法抄襲和復(fù)制的，對老字號餐飲企業(yè)的宣傳起著舉足輕重的作用。[3] 3、擁有深厚的文化底蘊(yùn) 上海老字號餐飲企業(yè)都有著悠久的歷史，歲月流逝，伴著名點名菜的形成，老字號還留存了大量飲食掌

13、故、名人趣事，積累了豐厚的飲食文化底蘊(yùn)，這是一筆可觀的無形資產(chǎn)。家喻戶曉得南翔小籠，誕生在上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)，古鎮(zhèn)南翔歷史源遠(yuǎn)流長，文化底蘊(yùn)深厚，經(jīng)濟(jì)繁榮，宋元以來就以物產(chǎn)繁盛而名聞遐邇，享有“銀南翔”之稱，上海的南翔小籠作為飲食文化，與南翔當(dāng)?shù)貧v史文化一脈相承，更是成為整個大上海的一道名點。 三、上海餐飲業(yè)老字號存在的問題 老字號品牌具有歷史悠久、物美價廉、工藝獨特可靠、正宗、貨真價實等優(yōu)勢，但也存在著體制僵化、機(jī)制不活、產(chǎn)品滯后、觀念陳舊、營銷落后等問題。在激烈的市場競爭之中，要在競爭中生存和發(fā)展，老字號企業(yè)必須正視自身的劣勢。 （一）地理優(yōu)勢喪失 上海在舊城區(qū)改造過程中，眾多老字

14、號企業(yè)的地理優(yōu)勢正在尚失，其產(chǎn)業(yè)特征決定了他們的企業(yè)規(guī)模和對商業(yè)地緣優(yōu)勢的依賴，隨著舊城區(qū)改造，上海的許多餐飲老字號搬離原來賴以生存的“黃金商道”，盡管匾牌還在，由于失去了地理優(yōu)勢，也失去了消費者。 （二）體制陳舊，缺乏競爭力 建國初期，全國的各個老字號餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)制為國有企業(yè)。在過去的幾十年里，上海餐飲老字號存在著我國大多數(shù)國有企業(yè)的共同弊病，諸如決策慢、跨職能協(xié)調(diào)困難、權(quán)責(zé)劃分不清等，不是真正意義上的現(xiàn)代企業(yè)，沒有建立“產(chǎn)權(quán)清晰、權(quán)責(zé)明確、政企分開、管理科學(xué)”的現(xiàn)代企業(yè)制度，使得企業(yè)已越來越難以適應(yīng)當(dāng)今快速發(fā)展的市場經(jīng)濟(jì)。[4] （三）生產(chǎn)落后，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新 老字號餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)

15、最初往往是作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，時至今日，大多老字號餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)仍未到位，因而產(chǎn)品的質(zhì)量缺乏穩(wěn)性。此外，產(chǎn)品老化也是老字號的致命弱點。雖說招牌菜是老字號餐飲企業(yè)的頂梁支柱，但上海很多老字號僅僅靠招牌支撐，忽視市場需求的變化，墨守成規(guī)，產(chǎn)品無創(chuàng)新，以至于企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至不得不破產(chǎn)倒閉。 （四）品牌意識模糊 不少上海老字號餐飲企業(yè)商標(biāo)注冊行動緩慢，自我保護(hù)意識淡薄。商標(biāo)保護(hù)是老字號發(fā)展的基本前提，有些老字號遲遲不去進(jìn)行商標(biāo)注冊，被同行搶注商標(biāo)的屢見不鮮。同時，有些老字號商標(biāo)注冊單一，很容易產(chǎn)生一些相近的品牌，與之魚目混珠，從而影響自身的銷售。另外，隨著我國一些老字號打入了國

16、際市場，由于沒有及時對商標(biāo)進(jìn)行國際注冊，而被其他一些國家在其本土上搶占了品牌，使這些中華老字號產(chǎn)品在國際市場的發(fā)展上受阻。 (五)營銷觀念落后 每個老字號都有自己的特色，正因為這些特色使企業(yè)延續(xù)了百年。在以前，消費者的選擇面較窄，接觸到的信息較少，老字號還能以其金字招牌招徠顧客。而如今，市場競爭激烈，消費者日益成熟，老字號的特色究竟在哪里，消費者想知道卻沒有便捷的信息來源，就缺乏了對老字號的認(rèn)知，所以對老字號的忠誠度就更是無從談起了，老字號餐飲企業(yè)那種“酒香不怕巷子深”的營銷理念早已過時了。 四、上海餐飲業(yè)老字號的發(fā)展策略 上海老字號餐飲企業(yè)的發(fā)展不是一個企業(yè)就能完成的，需要全社會的關(guān)

17、注與支持，作為政府，更是義不容辭。根據(jù)上海的實際情況，借鑒國際餐飲管理的先進(jìn)經(jīng)驗，上海老字號餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)抓住機(jī)遇，加快發(fā)展，特別是要加快國際化、現(xiàn)代化、信息化的步伐，并且與上海的旅游節(jié)慶相結(jié)合，使上海餐飲業(yè)形成新一輪的發(fā)展高潮。 （一）政府的相關(guān)支持 1、制定老字號餐飲企業(yè)的保護(hù)與發(fā)展規(guī)劃 上海市政府應(yīng)制定老字號餐飲企業(yè)的保護(hù)與發(fā)展的專業(yè)規(guī)劃，將其納入城市各項規(guī)劃之中，在城市分區(qū)規(guī)劃中突出老字號的地位和作用。涉及重點建設(shè)工程，需對老字號實施拆遷的，也應(yīng)在規(guī)劃中給予重新選址安排，并盡可能考慮安排在原址附近，老字號在擴(kuò)大規(guī)?；虬徇w需要占用土地時政府部門應(yīng)當(dāng)予以考慮，給予優(yōu)惠。在老字號餐飲企業(yè)

18、經(jīng)營中，稅收部門可以給予一定的稅收優(yōu)惠。 2、保護(hù)老字號餐飲企業(yè)的歷史建筑，維護(hù)其環(huán)境原貌 古樸典雅的歷史建筑是老字號存在與發(fā)展的實物載體，是一筆巨大的物質(zhì)財富和文化遺產(chǎn)，上海在進(jìn)行城市建設(shè)時，要注意保護(hù)老字號餐飲企業(yè)的原有建筑，對老字號傳統(tǒng)建筑進(jìn)行翻建、修繕、裝修時應(yīng)在形式、材料、色彩等方面盡可能保持原有特色。在保護(hù)老字號歷史建筑的同時還應(yīng)該注重保護(hù)它所處的環(huán)境，對于處在傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)的老字號應(yīng)注意保護(hù)其周邊傳統(tǒng)街道的尺度和歷史風(fēng)貌，對于處在當(dāng)前重點改造商業(yè)街區(qū)和繁華大街的老字號，也應(yīng)認(rèn)真設(shè)計其周邊環(huán)境，使新建商業(yè)設(shè)施與老字號和諧一致。 3、建立老字號發(fā)展基金，成立老字號企業(yè)協(xié)會 政府

19、應(yīng)籌建發(fā)展基金對老字號的發(fā)展和壯大提供資金支持，包括優(yōu)惠貸款或貼息貸款。支持成立老字號企業(yè)協(xié)會，通過協(xié)會建立起老字號企業(yè)和政府、老字號企業(yè)之間溝通與交流的橋梁和紐帶。老字號協(xié)會及相關(guān)行業(yè)協(xié)會要積極主動開展老字號企業(yè)間的交流合作，認(rèn)真研究國有老字號企業(yè)改革發(fā)展中的難點問題，為政府部門的國有老字號企業(yè)改革發(fā)展工作提供參考。 4、通過整體規(guī)劃，使老字號企業(yè)成為社會文化中的重要組成部分或旅游景點 對一些已經(jīng)進(jìn)入衰退期的產(chǎn)業(yè)，維持其原始的生產(chǎn)經(jīng)營模式和規(guī)模，保護(hù)其獨特的文化沉淀，使其成為社會文化中的重要組成部分或旅游景點。例如北京通過在繁華商業(yè)街“大柵欄”建設(shè)“中華老字號”一條街等方式，進(jìn)行全面整頓

20、和扶持，使其恢復(fù)往日的輝煌。上海也已經(jīng)在南匯建立了首條“上海中華老字號一條街”，不僅將上海的老字號聚集到這里，還要將全國有影響的老字號都聚集到這里來，以推動上海旅游業(yè)的發(fā)展。 （二）企業(yè)的自主創(chuàng)新 創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的不竭動力和源泉。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲老字號的創(chuàng)新就是在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時實行管理體制創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營方式創(chuàng)新和營銷創(chuàng)新。 1、管理體制創(chuàng)新 體制創(chuàng)新是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)，更是品牌運營的重要制度保障。體制的創(chuàng)新不僅能增加企業(yè)的市場環(huán)境應(yīng)變能力,還能提高企業(yè)生產(chǎn)效率。上海餐飲業(yè)老字號企業(yè)必須建立現(xiàn)代企業(yè)的管理運營機(jī)制,體制不改,一切創(chuàng)新都是空話。全聚德把“全而無缺

21、，聚而不散，仁德至上”確定為集團(tuán)的企業(yè)精神，保持傳統(tǒng)文化的誠信原則，堅持以人為本，采取減員增效，競聘上崗的人事制度改革，工資獎金向一線技術(shù)服務(wù)人員傾斜，打破國有企業(yè)多年來管理機(jī)制上存在的痼疾，使各部位人員安排更具合理。 2、技術(shù)創(chuàng)新 技術(shù)創(chuàng)新是老字號餐飲企業(yè)創(chuàng)新的保障，一些老字號企業(yè)原有的生產(chǎn)手段顯得有些滯后，不能滿足消費者市場群體日益多樣的要求，加大科技投入有利于老字號企業(yè)向集團(tuán)化、標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)。老字號餐飲企業(yè)應(yīng)對自身獨特的產(chǎn)品配方和制作工藝加以挖掘、整理和提高，運用科技化、現(xiàn)代化手段進(jìn)行生產(chǎn)重組，新老結(jié)合，提高生產(chǎn)能力。同時，還應(yīng)積極引進(jìn)當(dāng)代先進(jìn)的技術(shù)和加工設(shè)備，研究開發(fā)改進(jìn)設(shè)備和工藝流

22、程，特別是開發(fā)綠色工程來吸引更多的顧客。[9] 3、產(chǎn)品創(chuàng)新 產(chǎn)品創(chuàng)新是老字號餐飲企業(yè)創(chuàng)新的核心，成功的老字號企業(yè)都有一個共性，即菜品有特色、質(zhì)量穩(wěn)定和品種不斷創(chuàng)新。諸如全聚德烤鴨、狗不理包子等老字號不僅依靠招牌菜支撐門面，而且還經(jīng)常推出一些新品。當(dāng)今餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢，絕大多數(shù)菜品的市場壽命越來越短，因此應(yīng)努力進(jìn)行菜品創(chuàng)新，在主打品種之外形成一批與之配套的創(chuàng)新菜。 4、經(jīng)營方式創(chuàng)新 經(jīng)營方式創(chuàng)新是老字號餐飲企業(yè)創(chuàng)新的關(guān)鍵，老字號餐飲企業(yè)過去多為單一業(yè)態(tài)，單店經(jīng)營，發(fā)展緩慢。而一些老字號引進(jìn)許多新的經(jīng)營方式，如外賣、快餐等方式，在餐飲企業(yè)出現(xiàn)了一批集團(tuán)公司和連鎖企業(yè)。老字號

23、“全聚德”、“東來順”充分利用其金字招牌，在全國發(fā)展了近百家連鎖店，年營業(yè)收入達(dá)數(shù)億元，都在中國連鎖業(yè)百強(qiáng)中名列前茅。上海杏花樓集團(tuán)等老字號企業(yè)除了店堂經(jīng)營餐飲外，還專門建立了很大的食品加工廠，使產(chǎn)品市場和企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，這些企業(yè)的成功經(jīng)驗表明，走連鎖化、規(guī)?；缆房梢宰尷献痔柶髽I(yè)實現(xiàn)新的發(fā)展。 5、營銷創(chuàng)新 營銷創(chuàng)新是老字號餐飲企業(yè)創(chuàng)新的重點，長期以來老字號的營銷方法單一落后，主要憑借口頭傳播建立聲譽(yù)。然而，這種口頭的傳播方式限制了品牌傳播的速度和廣度，因此老字號產(chǎn)品不能再倚老賣老，而要“巧包裝、勤吆喝”，通過傳統(tǒng)媒體和新興媒體（如因特網(wǎng)）的宣傳提高老字號品牌知名度，同時，消費者是不斷

24、變化的，老字號還應(yīng)進(jìn)行市場研究、市場細(xì)分，對自己的產(chǎn)品分類定位，在此基礎(chǔ)上制訂或調(diào)整營銷方法和策略。[10] （三）加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè) 成功的企業(yè)通常都具有優(yōu)秀的企業(yè)文化，企業(yè)文化是指一個企業(yè)內(nèi)形成的獨特文化現(xiàn)象、價值觀念、歷史傳統(tǒng)、習(xí)慣、價值準(zhǔn)則、道德觀念和生產(chǎn)觀念的總和。老字號的特點是發(fā)展歷史比較長，積累了許多經(jīng)營信條，養(yǎng)成了一些已成慣性的企業(yè)經(jīng)營行為，這些共同構(gòu)成了其企業(yè)的文化傳統(tǒng)。這些企業(yè)文化傳統(tǒng)到底是財富還是包袱，是企業(yè)發(fā)展的驅(qū)動力還是絆腳石，不能一概而論，要加以具體分析。所以在進(jìn)行老字號企業(yè)文化建設(shè)時，要把握三個大方面： 1、秉承優(yōu)秀傳統(tǒng) 毋庸諱言，一些企業(yè)文化傳統(tǒng)是在手工作

25、坊式的生產(chǎn)實踐中形成的，并且只適用于該種生產(chǎn)方式，在現(xiàn)代生產(chǎn)方式中，它們很難起到推動企業(yè)發(fā)展的作用，還可能恰恰成為企業(yè)裹足不前、喪失競爭機(jī)遇的消極因素。但是，傳統(tǒng)經(jīng)營觀念中，仍然有一些適用于市場經(jīng)濟(jì)的要求，它們雖然產(chǎn)生于非市場經(jīng)濟(jì)時代，但卻可以在現(xiàn)代市場競爭中為企業(yè)經(jīng)營所用。 2、善于學(xué)習(xí) 老字號企業(yè)若想重振雄風(fēng)，必須在企業(yè)文化建設(shè)上采取一種開放的態(tài)度，放眼世界，善于學(xué)習(xí)，切不可以老自居，故步自封，成為井底之蛙。我們可以通過向老字號企業(yè)的老一輩的工作人員取經(jīng)，了解餐飲業(yè)老字號企業(yè)的技術(shù)和文化，也可以通過現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，搜索更多的成功的老字號企業(yè)的管理經(jīng)驗和營銷方法，并且將兩者有機(jī)的結(jié)合，形成

26、適合本企業(yè)發(fā)展的策略，使餐飲老字號企業(yè)緊跟時代的腳步。 3、尋找歷史基業(yè)與現(xiàn)代經(jīng)營的契合點 老字號企業(yè)在長期的歷史發(fā)展中，形成了自己獨特而穩(wěn)定的經(jīng)營模式，從生產(chǎn)工藝、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)到職工信念、企業(yè)理念，無不滲透著老字號所特有的歷史遺風(fēng)。在現(xiàn)代生產(chǎn)方式、服務(wù)方式、消費方式的沖擊下，老字號企業(yè)必須把傳統(tǒng)經(jīng)營方式與現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)、管理方法結(jié)合起來，找到其歷史基業(yè)與現(xiàn)代經(jīng)營的契合點，讓企業(yè)的生產(chǎn)服務(wù)和經(jīng)營方式更符合國際標(biāo)準(zhǔn)，煥發(fā)出現(xiàn)代風(fēng)采，傳統(tǒng)的企業(yè)文化與現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理的新型理念相結(jié)合，為老字號企業(yè)注入了生命力，為老字號企業(yè)帶來了有形和無形的經(jīng)濟(jì)與社會的雙重效益。[11] （四）實施品牌戰(zhàn)略 品牌是

27、企業(yè)競爭的利器，知名品牌往往在市場競爭中處于有利地位，老字號餐飲企業(yè)應(yīng)重視品牌的保護(hù)、宣傳、擴(kuò)張。對品牌的保護(hù)首先來源于品牌的載體——產(chǎn)品，在維持傳統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，延伸企業(yè)產(chǎn)品內(nèi)涵，保證產(chǎn)品的旺盛發(fā)展，全面滿足不斷變化、提升的餐飲消費需求。 1、保護(hù)品牌應(yīng)強(qiáng)化商標(biāo)法律意識 老字號應(yīng)重視金字招牌這一無形資產(chǎn)，及時進(jìn)行商標(biāo)注冊，以得到法律的保護(hù)。一些歷史名店還應(yīng)該注冊服務(wù)商標(biāo)，傳統(tǒng)的名優(yōu)特產(chǎn)品牌要加快證明商標(biāo)和集體商標(biāo)的注冊。對于合資企業(yè)，老字號要切實維護(hù)自身的合法權(quán)益，不要輕易拋棄長期形成的無形資產(chǎn)。在產(chǎn)品打入國外市場時，要及時申請國際商標(biāo)注冊，以免與一些其他品牌發(fā)生糾

28、紛，致使老字號損失慘重的現(xiàn)象發(fā)生。 2、改變宣傳模式和傳播觀念 上海餐飲老字號的品牌宣傳長期以來主要憑借口頭傳播建立聲譽(yù)，然而，這種口頭的傳播方式在今日之信息社會早已落伍，它限制了品牌傳播的速度和廣度，造成了消費者對老字號品牌的淡忘，甚至遺忘。因此，餐飲老字號必須改變固有的宣傳模式和傳播觀念，綜合利用路牌、報刊、雜志、電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等多種媒介，向人們充分傳遞品牌信息，加強(qiáng)與消費者之間的溝通，不斷在消費者心目中強(qiáng)化其品牌形象。[12] 3、重視品牌擴(kuò)張 老字號餐飲還應(yīng)重視品牌的擴(kuò)張，應(yīng)摒棄舊體制下小作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，改變古老經(jīng)營格局，利用現(xiàn)有品牌穩(wěn)步擴(kuò)大經(jīng)營范圍，以服務(wù)于更廣闊的市

29、場，以規(guī)?；?jīng)營尋求品牌發(fā)展。首先應(yīng)立足于國內(nèi)市場，實施本土化戰(zhàn)略，把品牌從郊縣、市內(nèi)做到全國；等企業(yè)具備一定實力之后，老字號企業(yè)應(yīng)該主動走出國門，開拓一番新天地，以國際化經(jīng)營推動品牌擴(kuò)張。[13] （五）建立信息支持體系 老字號企業(yè)應(yīng)該建立專業(yè)的網(wǎng)站，構(gòu)建老字號公共服務(wù)平臺，擴(kuò)大交流服務(wù)，增強(qiáng)其品牌影響力，并通過信息平臺實現(xiàn)企業(yè)的信息化管理。 1、要加大資金投入 上海的老字號餐飲業(yè)若要實現(xiàn)信息化，必須加大信息化的經(jīng)費投入。一要購買必要的計算機(jī)和配套軟件；二要對員工實行全面培訓(xùn)；三要對網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行及時更新和維護(hù)。更為重要的是把新的信息技術(shù)及時地、有步驟、有計劃、有目的的運用到餐飲經(jīng)營與

30、管理，以此來推動和提升餐飲業(yè)的整體水平，使其更好地為廣大消費者服務(wù)或早日接軌國際信息化標(biāo)準(zhǔn)。 2、要建立一支高素質(zhì)的職工隊伍 上海老字號餐飲業(yè)要想獲得成功，除了加大資金投入，更為重要的是建立一支高素質(zhì)的職工隊伍，并將高素質(zhì)的職工隊伍與使用信息技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，就能不斷提高企業(yè)的經(jīng)營效果、管理水平、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力和設(shè)計新菜點的能力。[14] 3、要注意信息化與傳統(tǒng)經(jīng)營的協(xié)調(diào)發(fā)展 上海老字號餐飲業(yè)絕大多數(shù)仍處于傳統(tǒng)經(jīng)營階段，與現(xiàn)代化經(jīng)營仍存在著一定差距或處于新舊交替階段，所以既要考慮到傳統(tǒng)經(jīng)營的實際狀況，也要考慮到企業(yè)發(fā)展情況。因此，在傳統(tǒng)經(jīng)營的基礎(chǔ)上積極引進(jìn)信息化知識和信息化設(shè)備，使企

31、業(yè)逐步實現(xiàn)信息化。但是，在引進(jìn)信息技術(shù)的同時，仍然要關(guān)注或重視傳統(tǒng)經(jīng)營的理念，并將傳統(tǒng)經(jīng)營中的優(yōu)點和特色不斷地融入到信息化經(jīng)營、管理、生產(chǎn)和宣傳創(chuàng)新中，使其達(dá)到協(xié)調(diào)發(fā)展的目的。[12] 五、結(jié)束語 中國老字號是中國的寶貴歷史遺產(chǎn)，傳統(tǒng)和現(xiàn)代交匯的典范，是中國商業(yè)文化的重要載體。如今，由于種種原因許多老字號面臨著消失的危機(jī)，但是，我們從幾家餐飲業(yè)老字號的活躍中看到了一片希望。我們己經(jīng)探討了上海餐飲業(yè)老字號的魅力、優(yōu)勢、不足，所以要振興上海餐飲業(yè)老字號的發(fā)展，我們必須通過政府的相關(guān)支持、企業(yè)的自主創(chuàng)新、加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)、實施品牌戰(zhàn)略等方法得以提升。 我相信，從社會環(huán)境的整體改善，

32、到每個餐飲老字號不斷地繼承、揚(yáng)棄、變化、創(chuàng)新，上海餐飲老字號即將迎來蓬勃發(fā)展的明天。 致謝 十分感謝黃穎老師，在百忙之中擠出時間為我們輔導(dǎo)論文，在指導(dǎo)時，十分專心細(xì)致，甚至一個標(biāo)點，一個錯字都圈出來，對待學(xué)問可謂是一絲不茍。因筆者學(xué)識尚淺，難免有錯漏和不妥之處，概由筆者負(fù)責(zé)。 參考文獻(xiàn)： [1] 何義釗.試論上海餐飲業(yè)的現(xiàn)代化[J].企業(yè)活力——經(jīng)營謀略,2004(11). [2] 魏拴成.上海老字號的價值判斷以及生存和發(fā)展之路[J].發(fā)展縱橫,2005(1). [3] 石菡貞,潘希穎.從品牌視角看我國老字號營銷問題及對策[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006(2). [4]

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