2019-2020年高三生物總復(fù)習(xí) 第42講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案
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1、2019-2020年高三生物總復(fù)習(xí)第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案 考綱要求】 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 考綱要求 具體內(nèi)容 (2)運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法 II (3)測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) I 實驗內(nèi)容 (1) 利用酵母由果汁制酒,再利用乙酸菌由酒制醋。設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置 (2) 制作腐乳,并分析制作過程的原理及影響腐乳品質(zhì)的條件 (3) 制作泡菜,嘗試用比色法測定其亞硝酸鹽含量的變化,并討論與此相關(guān)的食品安全問題 實驗與探究能力 考點分析】 考占 n八、、 試卷類型 分值 題型 (2) 運(yùn)用發(fā)酵食品加
2、工的基本方法 (3) 測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) ⑴利用酵母由果汁制酒,再利用乙酸菌由酒制醋。設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置 (2) 制作腐乳,并分析制作過程的原理及影響腐乳品質(zhì)的條件 (3) 制作泡菜,嘗試用比色法測定其亞硝酸鹽含量的變化,并討論與此相關(guān)的食品安全問題 XX山東 8 非選擇題 XX廣東 11 非選擇題 XX江蘇 2 選擇題 XX江蘇 2 選擇題 XX寧夏 8 非選擇題 XX浙江 10 非選擇題 【考點預(yù)測】 從近幾年高考試題看,果酒和果醋的制作、腐乳的制作是命題的素材。涉及到的微生物有關(guān)內(nèi)容是本模塊的重點內(nèi)容,
3、今年高考命題可能會從下面三個方面展開: 1.果酒、果醋的制作原理、注意事項及其涉及到的微生物知識點。2.泡菜的制作原理、過程、注意事項及其檢測。 本專題內(nèi)容側(cè)重考查學(xué)生的實際應(yīng)用能力,由于很多課題的開展具有一定的難度,從考查的角度上講也很難實現(xiàn)動手能力的考查。從'近幾年新課標(biāo)地區(qū)生物試題看注重考查基礎(chǔ)知 識.同時進(jìn)行簡單應(yīng)用的考查。 考查知識點分布主要集中與發(fā)酵有關(guān)的微生物、果酒和果醋的制作過程及其注意事項、腐乳的制作。題型以非選擇題為主,為選做題之一 【知識梳理】 一、果酒和果醋的制作 1、果酒的制作原理2、果醋的制作原理 3、操作提示二、腐乳的制作三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽
4、的含量 【重點解析】 一、果酒和果醋的制作 比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源時,將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿? 反應(yīng)式 aH12()6f 2C2H5OH+2CO2 GH12Q+2Q―2CH3COOH+2CO2+2H2O GH5OH+Q—CH3COOH+H2O 最適發(fā)酵溫度 對氧的需求 ^酵裝置的設(shè)計思路 18°C?25°C 前期扁臺 后期:不需氧 30°C?35°C 需充足氧 ⑴因酵母菌的繁殖需要空氣,個過程中都需「氧 醋酸 期和果醋制作的整 (5
5、.4?6.3) 7?8d 龍在充氣口設(shè)置開關(guān)。 所以在果酒制作的前 3?3.5) 應(yīng)控制充入氧 士右 1.果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 (2) 由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CQ,因此又需設(shè)排氣口;為防止空氣中微生 物的污染,排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。 (3) 因要對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測,應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。實驗裝置如圖: 3. 注意事項 ① .材料的選擇和處理選擇新鮮的葡萄,榨汁前先用清水沖洗后去枝梗,以防葡萄汁流出及雜菌污染。 ② .防止發(fā)酵液被污染要清洗干凈并晾干;發(fā)酵瓶要洗凈并用70%酒精消毒;轉(zhuǎn)入葡萄汁后要封充氣口。 ③ .發(fā)酵條件的控
6、制 ①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約有1/3空間,目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁 殖,耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的COz造成發(fā)酵液的溢出。 ②嚴(yán)格控制溫度:18?25°C最有利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵,30?35°C有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。③充氣:酒精發(fā)酵為無氧呼吸,需密封充氣口;醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵,需經(jīng)充氣口充氣 例l下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回 答下列問題: 排氣口 圖2 充氣口 出料口氓三二二 挑選葡萄f沖洗f榨汁 酒精發(fā)醪 果醋果酒 圖1果酒、果醋制作流程 (1) 完成圖1中的實
7、驗流程。 (2) 沖洗的主要目的,沖洗應(yīng)特別注意不育,以防止菌種的流失。 (3) 圖2裝置中的充氣口在時關(guān)閉,在時連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向 內(nèi)。 (4) 排氣口在酒精發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的,在醋酸發(fā)酵時排出的 是。 (5) 寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式: ①; ②。 (6) 若在果汁中就含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸? 說明原因。 (7) 在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制 在。 解析:本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理,同時還考查到了兩種微生物的 代謝類型、生存環(huán)境。酵母菌是兼性厭氧型微生物
8、,有氧時CH0+60——6C0+6H0;缺氧時6l26222 CH0—2CH0H+2C0。因此在制作果酒時,應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸茵是好氧茵,能夠利 6126252 用糖在有氧時生成醋酸;在糖源不足時,將乙醇變?yōu)榇姿幔碈6H12 612 0+202CHC00H+2C0+2H0,CH0H+0一CHC00H+H0。因此在果酒制作過程中出氣口排出 6232225232 的是C02,而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌,需要連續(xù)充氣,因此排氣口排出的既有 C02,又有舍氟量較低的空氣。 答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗 (3) 酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵泵人空氣(氧) (4
9、) 酵母菌C02(含氧量少的)空氣、C02 (5) CH0—2CH0H+2CO 626252 CH0+20—一2CHC00H+2C0+2H0 61262322 CH0H+0—一CHC00H+H0 25232 (6) 不能。因為酒精發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長,且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 (7) 18°C?25°C30°C?35°C 例2圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期 接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是 A.①B.②C.③D.④ 解析:發(fā)酵初期,需向發(fā)
10、酵罐中通入一定量的空氣,此時酵母菌大量繁殖,分解較多的葡 萄糖,產(chǎn)生大量的二氧化碳和水,二氧化碳溶于水,pH下降,隨著氧氣的消耗,到發(fā)酵中期,酵母茵進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生較少的二氧化碳和酒精,pH稍上升,后期接種醋酸茵,適當(dāng)升高溫度并通氣,醋酸茵大量繁殖,利用葡萄糖或酒精生成醋酸,pH迅速下降。 答案:B 【實戰(zhàn)訓(xùn)練】 (09浙江)在標(biāo)有序號的空白處填空,并將序號及相應(yīng)答案寫在答題紙上:下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答: (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作: 第一步:大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,將原料中的淀粉分解成①(填中間產(chǎn)物),然后進(jìn)一步分解成葡萄糖,這一過程可用②(填
11、淀粉指示劑)來檢測,因 為該試劑遇淀粉呈藍(lán)色,遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步:用③_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇,這一發(fā)酵過程中,玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全 密閉的主要原因是④。 第三步:用⑤菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸,這一過程⑥氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生多種酸,其中主要是⑦,還有少量的亞硝酸。對亞硝 酸鹽的定量測定可以用⑧法,因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1- 萘基乙二胺偶聯(lián)成⑨色化合物。進(jìn)行樣品測定時,還要取等量水進(jìn)行同樣的測定, 目的是⑩。 答案: (1)①糊精②碘液(KI—I溶液)③酵母④發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO,使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂⑤醋化醋桿⑥需要消耗
12、(2)⑦乳酸(或有機(jī)酸)⑧(光電)比色⑨紫紅⑩作為對照 【名師點撥】幾種發(fā)酵菌種的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌原核 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)厭氧型 發(fā)酵條件 前期需氧,后期不需氧 一直需氧 一直需氧 無氧 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒 釀醋 制作腐乳 制作泡菜 2019-2020年高三生物總復(fù)習(xí)第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案 考綱要求】 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 考綱要求 具體內(nèi)容 (2)運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法 II (3)測定食品加工中可能
13、產(chǎn)生的有害物質(zhì) I 實驗內(nèi)容 (1) 利用酵母由果汁制酒,再利用乙酸菌由酒制醋。設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置 (2) 制作腐乳,并分析制作過程的原理及影響腐乳品質(zhì)的條件 (3) 制作泡菜,嘗試用比色法測定其亞硝酸鹽含量的變化,并討論與此相關(guān)的食品安全問題 實驗與探究能力 考點分析】 考占 n八、、 試卷類型 分值 題型 (2) 運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法 (3) 測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) ⑴利用酵母由果汁制酒,再利用乙酸菌由酒制醋。設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置 (2) 制作腐乳,并分析制作過程的原理及影響腐乳品質(zhì)的條件
14、(3) 制作泡菜,嘗試用比色法測定其亞硝酸鹽含量的變化,并討論與此相關(guān)的食品安全問題 XX山東 8 非選擇題 XX廣東 11 非選擇題 XX江蘇 2 選擇題 XX江蘇 2 選擇題 XX寧夏 8 非選擇題 XX浙江 10 非選擇題 考點預(yù)測】 從近幾年高考試題看,果酒和果醋的制作、腐乳的制作是命題的素材。涉及到的微生物有關(guān)內(nèi)容是本模塊的重點內(nèi)容,今年高考命題可能會從下面三個方面展開 1.果酒、果醋的制作原理、注意事項及其涉及到的微生物知識點。 2.泡菜的制作原理、過程、注意事項及其檢測。 本專題內(nèi)容側(cè)重考查學(xué)生的實際應(yīng)用能力,由于很多課題的開展具
15、有一定的難度,從考查的角度上講也很難實現(xiàn)動手能力的考查。從'近幾年新課標(biāo)地區(qū)生物試題看注重考查基礎(chǔ)知識.同時進(jìn)行簡單應(yīng)用的考查。 考查知識點分布主要集中與發(fā)酵有關(guān)的微生物、果酒和果醋的制作過程及其注意事項、腐乳的制作。題型以非選擇題為主,為選做題之一 【知識梳理】 三、果酒和果醋的制作 4、果酒的制作原理 5、果醋的制作原理 6、操作提示 四、腐乳的制作 三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 【重點解析】 一、果酒和果醋的制作 1.果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在無氧條件下進(jìn)〕行酒精發(fā)酵 利用醋酸菌在氧氣、糖源充
16、足時,將糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源時,將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿? 反應(yīng)式 c6h12o6—> 2CZH5OH+2CO2 GH12Q+2Q—2CH3COOH+2CO2+2H2O GH5OH+Q—CH3COOH +H2O 最適發(fā)酵溫度 18°C?25°C 30°C?35°C 發(fā)酵裝置的設(shè)計思+ 前期:需氧 路后期:不需氧 需充足氧 :菌的繁殖需要空氣, '醋酸菌是好氧菌,所以在 (3.3?3.5) 果酒制作的前期和和果醋制作的整 (5.4?6.3) 發(fā)酵時間 10?12d 7?8d 個過程中都需氧。 因酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的,應(yīng)控制充入氧的量
17、,故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。 物的污染,排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CQ,因此又需設(shè)排氣口;為防止空氣中微生 (3) 因要對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測,應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。實驗裝置如岀料口毬曰圖: 3.注意事項 ① .材料的選擇和處理選擇新鮮的葡萄,榨汁前先用清水沖洗后去枝梗,以防葡萄汁流出及雜菌污染。 ② .防止發(fā)酵液被污染要清洗干凈并晾干;發(fā)酵瓶要洗凈并用70%酒精消毒;轉(zhuǎn)入葡萄汁后要封充氣口。 ③ .發(fā)酵條件的控制 ① 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約有1/3空間,目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的C
18、Oz造成發(fā)酵液的溢出。 ② 嚴(yán)格控制溫度:18?25°C最有利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵,30?35°C有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。③充氣:酒精發(fā)酵為無氧呼吸,需密封充氣口;醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵,需經(jīng)充氣口充氣 例l下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回 答下列問題: 排氣口 圖2 充氣口 出料口毛三三 挑選葡萄f沖洗f榨汁 酒精發(fā)酵 果醋果酒 圖1果酒、果醋制作流程 (1) 完成圖1中的實驗流程。 (2) 沖洗的主要目的,沖洗應(yīng)特別注意不育,以防止菌種的流失。 (3) 圖2裝置中的充氣口在時關(guān)閉,在時連接充氣泵,并連續(xù)不斷地
19、向 內(nèi)。 (4) 排氣口在酒精發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的,在醋酸發(fā)酵時排出的 是。 (5) 寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式: ①; ②。 (6) 若在果汁中就含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明原因。 (7) 在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制 在。 解析:本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理,同時還考查到了兩種微生物的 代謝類型、生存環(huán)境。酵母菌是兼性厭氧型微生物,有氧時CH0+60——6C0+6H0;缺氧時6l26222 CH0—2CH0H+2C0。因此在制作果酒時,應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸茵是好氧茵
20、,能夠利 6126252 用糖在有氧時生成醋酸;在糖源不足時,將乙醇變?yōu)榇姿?,即C6H12 612 0+202CHC00H+2C0+2H0,CH0H+0一CHC00H+H0。因此在果酒制作過程中出氣口排出 6232225232 的是C02,而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌,需要連續(xù)充氣,因此排氣口排出的既有 C02,又有舍氟量較低的空氣。 答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗 (3) 酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵泵人空氣(氧) (4) 酵母菌C02(含氧量少的)空氣、C02 (5) CH0—2CH0H+2CO 626252 CH0+20—一2CHC00H+2C0+2H0
21、 61262322 CH0H+0—一CHC00H+H0 25232 (6) 不能。因為酒精發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長,且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 (7) 18°C?25°C30°C?35°C 例2圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期 接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液 pH變化的曲線是 A.①B.②C.③D.④ 解析:發(fā)酵初期,需向發(fā)酵罐中通入一定量的空氣,此時酵母菌大量繁殖,分解較多的葡萄糖,產(chǎn)生大量的二氧化碳和水,二氧化碳溶于水,pH下降,隨著氧氣的消耗,到發(fā)酵中期,酵母茵
22、進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生較少的二氧化碳和酒精,pH稍上升,后期接種醋酸茵,適當(dāng)升高溫度并通氣,醋酸茵大量繁殖,利用葡萄糖或酒精生成醋酸,pH迅速下降。 答案:B 【實戰(zhàn)訓(xùn)練】 (09浙江)在標(biāo)有序號的空白處填空,并將序號及相應(yīng)答案寫在答題紙上:下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答: (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作: 第一步:大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,將原料中的淀粉分解①(填中間產(chǎn)物),然后進(jìn)一步分解成葡萄糖,這一過程可用②(填淀粉指示劑)來檢測,因 為該試劑遇淀粉呈藍(lán)色,遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步:用③菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇,這一發(fā)酵過程中,玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全 密閉的
23、主要原因是④。 第三步:用⑤菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸,這一過程⑥氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生多種酸,其中主要是⑦,還有少量的亞硝酸。對亞硝 酸鹽的定量測定可以用⑧法,因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1- 萘基乙二胺偶聯(lián)成⑨色化合物。進(jìn)行樣品測定時,還要取等量水進(jìn)行同樣的測定, 目的是⑩。 答案: (1)①糊精②碘液(KI—I溶液)③酵母④發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO,使 瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂⑤醋化醋桿⑥需要消耗 (2)⑦乳酸(或有機(jī)酸)⑧(光電)比色⑨紫紅⑩作為對照 【名師點撥】 幾種發(fā)酵菌種的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌原核 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)厭氧型 發(fā)酵條件 前期需氧,后期不需氧 一直需氧 一直需氧 無氧 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒 釀醋 制作腐乳 制作泡菜
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