食品機(jī)械基礎(chǔ)習(xí)題.doc

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第一章思考題 1. 為什么要對食品加工設(shè)備進(jìn)行分類？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類？ 答：（1）食品工業(yè)涉及的原料，產(chǎn)品種類繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機(jī)械種類繁多。雖然種類繁多，但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn)，所以要對其進(jìn)行分類。 （2）按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如制糖機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、焙烤食品機(jī)械、乳品機(jī)械、果蔬加工機(jī)械和保鮮機(jī)罐頭食品機(jī)械、糖果食品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、方便食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。 按機(jī)械設(shè)備的功能分類，實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。一般可將食品機(jī)械設(shè)備分為篩分與清洗機(jī)械、粉碎和切割機(jī)械、混合機(jī)分級分選機(jī)械、成型機(jī)械多相分離機(jī)械、攪拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。 2. 從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。 答：食品加工機(jī)械從衛(wèi)生角度結(jié)構(gòu)要求應(yīng)注意 ⑴設(shè)備結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品輸送管道和連接部分不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。 ⑵無菌灌裝設(shè)備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門結(jié)構(gòu)。 ⑶外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應(yīng)設(shè)置可靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染； ⑷任何產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)是非潤滑型；潤滑型軸承如處于產(chǎn)品區(qū)域，軸承周圍應(yīng)具有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。 ⑸產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，在某些情況下至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲侵入工作空氣過濾裝置應(yīng)保證不使得5μm以上的塵埃通過。 ⑹設(shè)備上應(yīng)設(shè)有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。 ⑺零件、螺栓和螺母等緊固件應(yīng)可靠固定、防止松動，不應(yīng)因震動而脫落。 ⑻在產(chǎn)品接觸表面上黏結(jié)的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏結(jié)，保證在正常工作條件下（清洗、加熱、加壓）不脫落。 3. 食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？ 答：實(shí)際生產(chǎn)中，進(jìn)行設(shè)備選型時(shí)要全面考慮如下幾方面： ㈠滿足工藝條件要求 ㈡生產(chǎn)能力匹配 ㈢相互配套原則 ㈣性能價(jià)格比合理性原則 ㈤可靠性原則 ㈥兼容性原則 判斷題 1. 我國尚未頒布食品機(jī)械設(shè)備分類標(biāo)準(zhǔn)?！? 2. 食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備。 第二章 思考題 1．舉例說明物料輸送機(jī)械在食品加工中所起的作用？ 答：食品工廠輸送機(jī)械的作用是：按生產(chǎn)工藝要求將物料從一處運(yùn)送到另一處的（例如將原料從原料庫運(yùn)送到車間，把產(chǎn)品從車間運(yùn)送到成品庫）；在單機(jī)設(shè)備或生產(chǎn)線中，利用運(yùn)輸過程實(shí)現(xiàn)對物料的工藝操作（例如連續(xù)干燥設(shè)備、連續(xù)冷凍設(shè)備等）；輸送工藝需要的工作介質(zhì)或產(chǎn)生工藝所需的工作環(huán)境（例如利用風(fēng)機(jī)提供熱空氣或冷空氣等） 2．舉例說明食品廠常見固體物料形態(tài)，及其可采用的輸送機(jī)械設(shè)備類型。 答： 物料形態(tài) 輸送設(shè)備類型 粉末狀 斗式運(yùn)輸機(jī)、螺旋運(yùn)輸機(jī)、氣流運(yùn)輸機(jī) 顆粒狀（散粒狀） 帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī) 塊狀 帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī) 整件物料 帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī) 3．食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場合如何？ 答：⑴離心泵：常用于低粘度液料（包括工藝用水）液體介質(zhì)（如熱水、冷水、冰凍鹽水等）輸送 ⑵螺桿泵：常用于高粘度粘稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送。 ⑶齒輪泵與羅茨泵：兩者都屬于會轉(zhuǎn)型容積泵，常用于輸送粘稠物料，調(diào)高流體壓力或作計(jì)量泵用。 ⑷水環(huán)泵：常用的真空設(shè)備，也作為物料輸送泵，如果醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。 一、判斷題 1. 帶式輸送機(jī)只能水平或向上輸送。 2. 原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送。 3. 帶式輸送機(jī)的最大輸送距離為20m。 4. 衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機(jī)時(shí)就可將罐內(nèi)料液吸出。 二、填空題 1．斗式提升機(jī)按輸送的方向有 傾斜 式和 垂直 式兩種，料斗的形式有 深斗 、 淺斗 和 尖角型斗 三種。斗式提升機(jī)一般在__下部____裝料。 2．螺旋輸送機(jī)主要由 螺旋 、 驅(qū)動輪 和 軸承 構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為 絞龍 。 3．食品工廠中，常用采用 帶式輸送接 、 斗式提升機(jī) 、 氣力輸送設(shè)備 、 螺旋輸送機(jī) 、 刮板式輸送機(jī) 等裝置和機(jī)械對固體物料進(jìn)行輸送。 4．食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為 衛(wèi)生 離心泵，主要用于輸送 液體介質(zhì) 和 低粘度 的料液。 第三章思考題 1.分析討論水果加工過程中，哪些對象宜用機(jī)械方式進(jìn)行清洗。 答：需要進(jìn)行清洗的對象有： （1）食品原料：食品原料在其生長，成熟，采收，包裝和貯運(yùn)過程中，會受到塵埃，砂土，肥料，微生物，包裝物等的污染。因此，加工前必須進(jìn)行有效的清洗。 （2）加工設(shè)備：因?yàn)樵谑褂眠^程中其表面可能會結(jié)垢，從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設(shè)備中的食物殘留物會成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學(xué)反應(yīng)，會帶來安全衛(wèi)生質(zhì)量問題，所以食品加工設(shè)備必須得及時(shí)或定期的清洗。 （3）包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數(shù)情況下是回收使用的。會帶有食品殘留物和各種其他污染物，即使一次性使用的包裝容器在制造，存放和運(yùn)輸過程中不可避免會帶上污染物。因此，包裝前必須清洗。 （4）加工場所和生產(chǎn)人員：他們都會帶有污染物和微生物。因此生產(chǎn)前必須清洗。 2.結(jié)構(gòu)上，可從哪些方面對自動洗瓶機(jī)進(jìn)行分類。 答：從清洗方法分：浸泡式，噴射式，刷洗式。從機(jī)械化程度分：半機(jī)械化式，機(jī)械化式，全自動式。 從行進(jìn)方式分：回轉(zhuǎn)式，鏈帶載運(yùn)式。 3.簡述各種分選機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)及自動化程度。 答：（1）篩分式分選機(jī)械設(shè)備：原理：根據(jù)物料幾何形狀及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對物料進(jìn)行分選。特點(diǎn)：分級效率高，生產(chǎn)能力強(qiáng)，無沖擊現(xiàn)象，損傷小，分級準(zhǔn)確。自動化程度：一般 （2）基于力學(xué)的分選機(jī)械：原理：根據(jù)物料顆粒力學(xué)特性進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)；分級精度較高，調(diào)整方便，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。自動化程度；一般，有的不易實(shí)現(xiàn)。 （3）光電原理分選機(jī)械：原理：根據(jù)個(gè)體物料大小，顏色來進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)：機(jī)械損傷小，準(zhǔn)確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動化程度：較高，易實(shí)現(xiàn)。 一、判斷題 1.CIP 是對設(shè)備進(jìn)行就地拆洗的意思。（√）2.SIP 是對設(shè)備進(jìn)行就地殺菌的意思。（√） 3.食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進(jìn)行清洗。（╳）4.雙端式自動洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。（╳）5.單端式自動洗瓶機(jī)主要用于新瓶的清洗。（╳）6.鼓風(fēng)式清洗機(jī)須與空氣壓縮機(jī)配合才能運(yùn)行。（╳）7.滾筒式分級機(jī)的進(jìn)料端的篩孔最小。（√） 二、填空題 1．食品工廠中需要清洗的對象有 原料 、 加工設(shè)備 和 包裝容器 三大類。用于清洗這些對象的設(shè)備常采用 物理法 洗、 化學(xué)法 洗和 物理和化學(xué)結(jié)合 洗等方法清洗。一般一臺設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。 2.全自動洗瓶機(jī)的清洗過程一般要經(jīng)過 預(yù)沖洗 、 預(yù)浸泡 、 洗滌劑浸泡 、 洗滌劑噴射 、 熱水預(yù)噴 、 熱水噴射 等清洗步驟。為了去除瓶內(nèi)黏附性物，可以采用 浸泡 或 刷洗 清洗方式。 3.雙端式自動洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件 優(yōu) 于單端式,空間利用率 次 于單端式。 三、選擇題 1. 自動洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用 C 。 A.噴洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗 2. 為了清洗菠菜，可采用 A 清洗機(jī)。A.鼓風(fēng)式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式 3.許多果蔬原料采用 B 進(jìn)行分級。A.重量原理 B. 篩分原理 C. 密度差 D. A和B 4.如果要將一批蘑菇分成5級, 則可采用 B 個(gè)多孔滾筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 第四章思考題 1.討論不同類型離心機(jī)分離機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與應(yīng)用場合。 答：（1）過濾式：特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，價(jià)格低廉，操作容易實(shí)現(xiàn)，維修方便。 應(yīng)用場合：用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離以及物料的脫水。 （2）沉降式：特點(diǎn)；體積小，運(yùn)行費(fèi)用底，能耗小，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分離因數(shù)高，破碎率較高。應(yīng)用場合：適用于不易過濾的懸浮液的固液分離。 （3）分離式：特點(diǎn)：分離因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，分離強(qiáng)度大。 應(yīng)用場合；主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。 2. 請列舉3例不同類型的過濾設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 答：（1）板框式過濾用于過濾植物提取液。 （2）真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)用于連續(xù)式含粘性雜質(zhì)的糖液等原料 （3）重力式無閥過濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。 3. 舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型分離設(shè)備的食品加工過程例子。 ⑴例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過濾器除初乳中的雜質(zhì)，在乳中加入凝乳酶發(fā)酵使蛋白質(zhì)凝固與乳清分離用離心過濾機(jī)分離乳清，最后用壓力式膜分離超濾機(jī)回收乳清中的乳糖得到純凈乳清。 一、判斷題 1．分離式離心機(jī)可用于分離懸浮液和乳化液。（√） 2．如果懸浮液中固形物含量大且粒度較大，可以采用碟式離心機(jī)進(jìn)行分離。（Χ） 3．奶油分離三用機(jī)可以在任何條件下獨(dú)立完成牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化操作。 （Χ） 4．超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。（√） 5．只要超濾設(shè)備中的膜組件更換成幾何尺寸相同的反滲透膜組件就可進(jìn)行反滲透操作。（√） 二、填空題 1．離心分離機(jī)可根據(jù)：(1) 分離原理、(2) 分離因素范圍 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 軸向進(jìn)行分類。 2．按操作原理，離心分離機(jī)可以分為 過濾 式、 沉降 式和 分離 式三種。 3．常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機(jī)是： 螺旋 和 帶式 。 4．食品加工廠常見過濾設(shè)備有： 壓濾機(jī) 、 葉濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)筒真空過濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)盤真空過濾機(jī) 等。 5．碟式離心機(jī)的進(jìn)液口設(shè)在 上（下）部 。 出料口設(shè)在 上部 。 6.過濾介質(zhì)是過濾機(jī)的重要組成部分。工業(yè)上常用的過濾介質(zhì)有：① 粒狀 介質(zhì)，如 細(xì)砂，石礫。炭 ；② 織物 介質(zhì)，如 金屬或非金屬織的網(wǎng) ；③ 多孔性固體 介質(zhì)，如 多孔陶 等。 7.常見的三種超臨界萃取流程是： 控壓萃取流程 、 控溫萃取流程 和 吸附萃取流程 。 三、選擇題 1.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機(jī)。A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 3. D 過濾機(jī)可作連續(xù)操作。A. 板框 B.真空 C. 離心 D. B和C 4. C 壓榨機(jī)為間歇操作型。A. 螺旋 B.輥式 C. 爪杯式 D. 離心 5.從油料種子榨取植物油，可選用 A 壓榨機(jī)。A. 螺旋 B.輥式 C. 板式 D. 帶式 6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是滲濾式 B.是浸泡式 C.呈U形結(jié)構(gòu) D. B和C 7.超臨界萃取設(shè)備可以通過 D 實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D. AB和C 第五章思考題 1．討論各種粉碎機(jī)所適用的處理對象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。 種類 處理對象 原料粒度要求 出料粒度范圍 錘擊式粉碎機(jī) 薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麥類及各種飼料的粉碎 粉碎比可在很大范圍內(nèi)變化 ≤80目 銷棒（齒爪）式粉碎機(jī) 谷物粉碎 產(chǎn)品粒度小且均勻 立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī) 食品物料熔點(diǎn)較低或不耐熱 進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格 0.2~0.5μ m 對沖式氣流粉碎機(jī) 0.5~10μ m 2．簡述磨粉機(jī)的主要構(gòu)成部分，并說明單式磨粉機(jī)與復(fù)式磨粉機(jī)有什么區(qū)別。 輥式粉碎機(jī)主要有六個(gè)部分組成：磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動機(jī)械、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管。 輥式磨粉機(jī)主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有一對或兩對，分別稱為單式和復(fù)式輥式磨粉機(jī)。單式輥式磨粉機(jī)有一個(gè)獨(dú)立工作單元，復(fù)式輥式磨粉機(jī)又兩個(gè)獨(dú)立工作單元。磨輥在單式輥式磨粉機(jī)內(nèi)呈水平排列，在復(fù)式輥式磨粉機(jī)內(nèi)可呈水平排列也可呈傾斜式排列。 3。查閱相關(guān)資料，了解絞肉機(jī)與斬拌機(jī)在肉類加工中的應(yīng)用場合。 絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成保持原有組織結(jié)構(gòu)細(xì)小肉粒的結(jié)構(gòu)，廣泛應(yīng)用與香腸火腿魚丸魚醬等肉料加工，還可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斬拌機(jī)用于肉制品的加工，是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。 一、判斷題 1．氣流磨屬于沖擊式粉碎機(jī)。(√) 2．機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)適用于處理具有很大硬度的物料。() 3．機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎。(√) 4．利用空氣做工作介質(zhì)的氣流式粉碎機(jī)可以產(chǎn)生抵消粉碎發(fā)熱的效應(yīng)。(√) 5.蘑菇定向切片機(jī)的刀片為圓形。(√) 6.各種切丁機(jī)均對物料切割三次。 () 7.絞肉機(jī)工作時(shí)只能使用一塊格板和一件絞刀。() 8.絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關(guān)。() 二、填充題 1．氣流粉碎機(jī)具以下特點(diǎn)：(1)能獲得 50um 以下粒度的粉體；(2) 粗細(xì)微粒 可自動分級，且產(chǎn)品粒度分布 較窄 ；(3)適用于 低熔點(diǎn) 和 高 熱敏性材料的粉碎；(4)故產(chǎn)品不易受 金屬 或其它 粉碎介質(zhì) 的污染；(5)可以實(shí)現(xiàn) 不同形式的聯(lián)合 作業(yè)；(6)可在 無菌 情況下操作；(7)結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡單，沒有 傳動件 。 2． 錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的 錘頭 或 錘片 產(chǎn)生的作用力使物料 粉碎 ，既適用于脆性 物料，也可用于 部分韌性 甚至 纖維性物料 的粉碎，所以常被稱為 萬能粉碎機(jī) 。 3． 盤擊式粉碎機(jī)也稱為 齒爪式 粉碎機(jī)，其工作原理與 錘擊式 粉碎機(jī)有相似之處。其工作元件由 2個(gè)互相靠近的圓盤 組成，每個(gè)圓盤上有很多 依同心圓排列的 指爪。且一個(gè)圓盤上的每層指爪伸入到 另一圓盤 的 兩層 指爪之間。盤擊式粉碎機(jī)一般沿 整個(gè)機(jī)殼周邊 安裝篩網(wǎng)。 4．輥式磨粉機(jī)主要由 磨輥 、 喂料機(jī)構(gòu) 、 軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu) 、 傳動機(jī)構(gòu) 、 磨輥清理裝置 和 吸風(fēng)器 等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是 磨輥 ，一般有 一對 或 兩對 磨輥，分別稱為 單式 和 復(fù)式 輥式磨粉機(jī)。 5.絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成 保持原有組織結(jié)構(gòu)的細(xì)小 肉粒的設(shè)備。絞肉機(jī)主要由 進(jìn)料斗 、 喂料螺桿 、 螺套 、 絞刀 、 格板 等構(gòu)成。 6.斬拌機(jī)的功能是將 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ，同時(shí)具有使 剁碎的原料肉與添加的各種輔料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌腸 制品和午餐肉 罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為 常壓斬拌機(jī) 和 真空斬拌機(jī) 兩種。 三、選擇題 1．錘擊式粉碎機(jī)可從 D 方向進(jìn)料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C 2．盤擊式粉碎機(jī)可從 C 方向進(jìn)料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C 3．盤擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對轉(zhuǎn)子的包角 C 。 A. ≤180B. <360C. =360 D. ≥180，<360 第七章思考題 1.分別舉例說明液體攪拌設(shè)備、粉體混合設(shè)備、捏合設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 答：液體攪拌設(shè)備主要用以以下方面：促進(jìn)物料的傳熱；促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝集、吸附等過程的進(jìn)行；促進(jìn)酶反應(yīng)的生化反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行 粉體混合設(shè)備應(yīng)用于谷物混合、粉料混合、面粉中加輔料與添加劑、干制食品中加添加劑與調(diào)味粉及速溶飲品的制造等操作中，目的是使兩種或兩種以上的粉料顆粒通過流動作用，成為組分濃度均勻的混合物。 捏合設(shè)備應(yīng)用的典型例子是用面粉加水等調(diào)和成面團(tuán)、蛋糕糊及口香糖糕的制備等。捏合操作的實(shí)質(zhì)是固體與液體的混合操作。 2.舉例說明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 答：均質(zhì)過程的本質(zhì)是一種破碎過程，乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液態(tài)食品的懸浮（或沉降）穩(wěn)定性都可以通過均質(zhì)處理加以提高，從而改善此類食品的感官品質(zhì)。例如雪糕及冰淇淋的制作生產(chǎn)工藝中，應(yīng)用均質(zhì)機(jī)對物料進(jìn)行均質(zhì)可以使產(chǎn)品具有細(xì)膩均勻的質(zhì)構(gòu)。 3.如何選擇液體攪拌器的形式？ 答：在實(shí)際應(yīng)用中選擇攪拌機(jī)的形式可按照以下原則選擇 ⑴根據(jù)介質(zhì)黏度的高低選型 ⑵根據(jù)攪拌過程和目的選型 4．對比討論高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨食品工業(yè)中的應(yīng)用。 高壓均質(zhì)機(jī)主要由柱塞式高壓泵和均質(zhì)閥組成，只是比高壓泵多了均質(zhì)閥。均質(zhì)壓強(qiáng)靠手輪對彈簧的壓縮程度調(diào)節(jié)，配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有較高壓頭，供料容器出口高于均質(zhì)機(jī)進(jìn)料口。工作中不能中途斷料。膠體磨以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)部件由高速旋轉(zhuǎn)的磨盤與固定磨盤組成。高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨通用，只有所用均質(zhì)壓力大于20MPa的產(chǎn)品才適合用膠體磨處理，且較適于粘度較大物料。經(jīng)過膠體磨處理后的分散相粒度最低可達(dá)1微米。 一、判斷題 1．對稀液體物料進(jìn)行攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。( ) 2．高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力通常用手動方式進(jìn)行調(diào)節(jié)。( √ ) 3．一般說來, 容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。( ) 4．高壓均質(zhì)機(jī)用的高壓泵全是三柱塞泵。( ) 5．膠體磨是轉(zhuǎn)動式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有一定的壓頭。( ) 6．由于物料經(jīng)過均質(zhì)閥的節(jié)流作用，所以高壓均質(zhì)機(jī)的排料沒有壓頭。( ) 二、填充題 1.液體用的攪拌設(shè)備通常由攪拌 裝置、 軸封 和 攪拌容器 等構(gòu)成。其中攪拌裝置由 傳動裝置 、 攪拌裝置 和 攪拌器 構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有槳式 、 彎葉開啟渦輪 、 折葉開啟渦輪式 、 旋槳式 、 平直葉圓盤渦輪式 等。 2.捏合機(jī)，也稱固液混合劑 、 調(diào)和機(jī) ，一般為 間歇式 式。用于 膠體物料的調(diào)制。其攪拌器通常較 堅(jiān)固 ，最為典型的捏合攪拌器是 雙臂式捏合機(jī) 攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是 可翻轉(zhuǎn) 的，以便完成捏合操作后方便出料。 3.粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動方式上分有 固定容器式 和 容器回轉(zhuǎn)式 兩類形式。從操作方式上分有 間歇 式和 連續(xù) 式兩種。只有 固定容器 式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作 。 三、選擇題 1.一般可根據(jù) C 進(jìn)行攪拌器型式的選擇。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 2．容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器 B 。 A.B、C和D B.只能間歇操作 C.混合均勻度易控制 D.可用真空進(jìn)料 3. 膠體磨與高壓均勻機(jī)相比，可處理 B 的物料。 A.B、C和D B.黏度較大 C.含一定纖維的 D.稠度較大 4．工業(yè)用高壓均質(zhì)機(jī) D 。 A.常用雙級均質(zhì)閥 B.常用三柱塞泵 C.柱運(yùn)動頻率>180次/分 D.A、B和C 四、對應(yīng)題 1.找出以下設(shè)備功能的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項(xiàng)的括號中。 （ B ）1.混合 A.用于半固體均勻化操作 （ D ）2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作 （ A ）3.捏合 C.分散系統(tǒng)內(nèi)相物的微?；? （ D ）4.乳化 D.目的在于強(qiáng)化傳熱,小量固體在液體中溶化 （ E ）5.均質(zhì) E.不相溶液體的混合均質(zhì)化 2.找出以下設(shè)備與結(jié)構(gòu)件之間的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項(xiàng)的括號中。 （ B ）1.打蛋機(jī) A.懸臂螺旋混合器 （ C ）2.臥式捏合機(jī) B.拍形攪拌槳 （ D ）3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳 （ A ）4.錐形混合機(jī) D.渦輪攪拌槳 （ E ）5.雙錐形混合機(jī) E.器內(nèi)無攪拌器件 第八章思考題 1. 食品成型的原理有哪幾種？各有何特點(diǎn)？ 答：食品工業(yè)主要采用壓模、擠模、澆模成型機(jī)械對各種食品物料進(jìn)行成型操作，得到不同性狀的成型食品。食品成型機(jī)械種類繁多，按成型原理大致分可為壓模、擠模、澆模、制片、造粒、制膜、夾心、包衣等類型。 （1）壓模成型設(shè)備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設(shè)備，可進(jìn)一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設(shè)備。 （2）擠模成型設(shè)備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很大的差異。軟料糕點(diǎn)成型機(jī)是典型的擠模成型設(shè)備，直接利用粉體物料的螺桿擠壓機(jī)也屬于擠模成型設(shè)備。 （3）注模成型設(shè)備將流動性食品流體半成品注入具有一定形狀的模具，進(jìn)入模具的物料需要有外界條件（如溫度等）配合才能使這種流體在模具內(nèi)發(fā)生相變化或化學(xué)變化，使流體固化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設(shè)備進(jìn)行成型的產(chǎn)品。 2. 餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點(diǎn)？ 答：（1）沖印成型機(jī)構(gòu)餅干機(jī)生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機(jī)構(gòu)和連續(xù)機(jī)構(gòu)。間接機(jī)構(gòu)是一套使印模實(shí)現(xiàn)直線沖印動作的曲柄滑塊機(jī)構(gòu)。沖印時(shí)，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)沖印速度較低，因而生產(chǎn)能力較小，否則會產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動，造成面帶厚薄不勻、邊緣破裂等現(xiàn)象。 連續(xù)式機(jī)構(gòu)，即在沖印餅干時(shí)，印模隨面坯輸送帶同步運(yùn)動，完成同步搖擺沖印的動作，故也稱搖擺式。采用這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)運(yùn)動平穩(wěn)，生產(chǎn)能力較高，餅干生坯的成型質(zhì)量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產(chǎn)自動線。 （2）輥印成型原理：此類機(jī)型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過轉(zhuǎn)動一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無沖擊，振動噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機(jī)結(jié)構(gòu)簡單、緊湊、操作方便、成本較低。 一、判斷題 1．沖壓成型設(shè)備的壓片機(jī)三對壓輥的轉(zhuǎn)速依次增大。 （ √ ） 2．沖印成型需要將餅坯與余料分開。（ √ ） 3．輥印式餅干成型機(jī)成型時(shí)不產(chǎn)生邊角余料。 （ √ ） 4．輥切式餅干成型機(jī)主要適用于高油脂性餅干。（ ） 二、填充題 1．壓印餅干成型機(jī)是典型的 沖壓 成型設(shè)備，它由 壓片機(jī)構(gòu) 、 沖印成型機(jī)構(gòu) 、及 揀分機(jī)構(gòu) 等基本機(jī)構(gòu)構(gòu)成。 2．輥印式餅干成型機(jī)多用于加工 高油脂酥性 餅干，更換印模輥 后，還可作為 桃酥 類糕點(diǎn)的成型機(jī)。 3．成型脫模機(jī)構(gòu)是 輥印 餅干機(jī)的關(guān)鍵部件，它由 喂料輥 、 印模輥 、 分離刮刀 、 帆布脫模帶 及橡膠脫模輥等組成。 4．輥切式餅干成型機(jī)主要由 壓片 機(jī)構(gòu)、 余料回頭 機(jī)構(gòu)、 輥切 機(jī)構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機(jī)架等組成。 其 壓片 機(jī)構(gòu)末道輥與 輥切成型 機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段 緩沖輸送帶 。 第九章 思考題 1. 比較普通立式殺菌鍋與臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu)。 立式殺菌鍋：主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡錘起開鍋省力作用。鍋蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻水接管口。鍋體上有蒸汽進(jìn)管、冷水排放管、溫度計(jì)和壓力表。 臥式殺菌鍋：主體為鍋體與（鉸接于的鍋體口的）鍋門構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進(jìn)出。多孔蒸汽管長管裝在鍋下方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計(jì)、壓力表以及溫度傳感器接口等 2. 分析討論兩種換熱類型（直接式與間接式）無菌處理系統(tǒng)流程構(gòu)成的異同點(diǎn)。 間接加熱式UHT系統(tǒng)與直接加熱式UHT系統(tǒng)在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別在于，它不與加熱介質(zhì)接觸，因此，不需有除去水分的閃蒸罐（或稱膨脹罐）和真空冷凝系統(tǒng)，對加熱介質(zhì)的潔凈程度也較直接式的要求低些。另外還可以采用過熱水作為殺菌加熱器的加熱介質(zhì)。 一、判斷題 1.臥式殺菌鍋一般只用來進(jìn)行高壓殺菌。 （ √ ） 2.不論是立式還是臥式殺菌鍋，馬口鐵罐頭一般都是直立放置的。（ ） 3.軟包裝罐頭必須裝在多孔殺菌盤內(nèi)進(jìn)行殺菌。（ ） 4.軌道回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)是一種連續(xù)高壓罐頭殺菌設(shè)備。 （ √ ） 5.常用連續(xù)殺菌機(jī)中，被殺菌容器必須直立放置才能得到均勻加熱。 （ ） 6. 間歇式回轉(zhuǎn)式罐頭殺菌鍋的轉(zhuǎn)速越快，殺菌所需時(shí)間越短。（ √ ） 7.常用液體連續(xù)殺菌設(shè)備一般只有一個(gè)加熱段和一個(gè)冷卻段。（ ） 8.蒸汽注入式無菌處理系統(tǒng)無須保溫段。（ ） 9.液體食品UHT系統(tǒng)中只能用蒸汽作換熱介質(zhì)。（ ） 10.直接式UHT系統(tǒng)中的閃蒸罐為負(fù)壓狀態(tài)。（ √ ） 二、填充題 1. 罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為 間歇 式和 連續(xù) 式兩類; 按殺菌時(shí)的操作壓力可以分為 常壓 式和 高壓 式兩類。 2. 液體食品 超高溫瞬時(shí)殺菌 設(shè)備簡稱UHT設(shè)備， 有 間接加熱式 式和 直接加熱式 式兩種。 3. 間歇式罐頭殺菌設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分 立式 和 臥式 殺菌鍋。 4. 回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點(diǎn)是: 殺菌溫度 均勻;可縮短 殺菌周期 ; 可提高 傳熱效率 ; 產(chǎn)品質(zhì)量 穩(wěn)定，適用于 罐裝食品 殺菌。它的缺點(diǎn)是: 操作要求高,殺菌鍋 有效 容積降低; 因使用熱水循環(huán),因此有 鍋體結(jié)垢 作用, 須對 殺菌用水 進(jìn)行處理。 5. 回轉(zhuǎn)式罐頭連續(xù)殺菌機(jī)的主體是數(shù)個(gè)分別起 殺菌 和 冷卻 作用的臥式 壓力鍋 。罐頭在鍋體 容器之間通過 轉(zhuǎn)罐閥 轉(zhuǎn)移。 由于 隨旋轉(zhuǎn)架公轉(zhuǎn) 、 自轉(zhuǎn) 作用, 因此也有強(qiáng)化 傳熱效率 的作用。 6.液體食品無菌處理系統(tǒng)的加熱器有 蒸汽直接加熱 式和 間接加熱 式兩種, 前 者又可分為蒸汽 噴射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、 管式 和 刮板式等。 不論是 直接 式還是 間接 式加熱, 液體食品無菌處理系統(tǒng)均 設(shè)保持 管，以保證食品料液在殺菌時(shí)獲得足夠的 時(shí)間 。并設(shè)有 背壓 閥, 以保證食品料液在殺菌時(shí)獲得足夠高的 壓力 。 三、選擇題 1.通常，臥式殺菌鍋可用于＿D＿。 A.常壓殺菌　B.加壓殺菌　C.反壓冷卻 D.B和C 2.間歇式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與 C 關(guān)系最小。 A.罐頭的大小 　B.內(nèi)容物性質(zhì) 　C.壓縮空氣壓力 D.冷卻水溫 3.如果需要，可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián) B 。 A.膠體磨 B.高壓均質(zhì)機(jī) C.離心分離機(jī) D.B和C 4.黏稠食品液料進(jìn)行無菌處理時(shí)，可以選用 A 換熱器。 A.旋轉(zhuǎn)刮板式 　B.管式 C.板式 D.B和A 5. 用 D 熱交換器對液體食品進(jìn)行無菌處理時(shí)，對加熱蒸汽的潔凈程度要求高。 A.板式 　B.蒸汽噴射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 6.下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說法中， B 不正確。 A．可用立式殺菌鍋 B.只能用臥式殺菌鍋 C.需用多孔淺盤裝 D.需要反壓殺菌. 第十章 思考題 1. 請舉3例對流式干燥機(jī)在食品工業(yè)中應(yīng)用的例子？ (1) 廂式干燥器在食品工業(yè)上常應(yīng)用于長時(shí)間干燥的物料,數(shù)量不多的物料以及需要特殊干燥條件的物料,如水果,蔬菜,香料等. (2) 洞道式干燥機(jī)在食品工業(yè)應(yīng)用于大批量果蔬產(chǎn)品如蘑菇,蔥頭,葉菜等的干燥. (3) 網(wǎng)帶式干燥機(jī)在食品工業(yè)應(yīng)用于谷物,脫水蔬菜的干燥. 2. 高黏度漿狀物料的可用哪些類型的設(shè)備干燥？ （1）箱式干燥機(jī) （2）隧道式干燥機(jī) （3）惰性粒子式流化床干燥機(jī) （4）滾筒式干燥機(jī) （5）帶式真空干燥機(jī) 一、判斷題 1.真空干燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的干燥。（ √ ） 2.帶式真空干燥機(jī)主要用于液狀與漿狀物料的干燥。（ √ ） 3.流化床干燥器與噴霧干燥器相比, 不需要粉塵回收裝置。 （ ） 4.食品工業(yè)用的噴霧干燥機(jī)大多為開放式。 （ √ ） 5.氣流式干燥器適用于干燥濕粉物料。 （ √ ） 6.以熱空氣為干燥介質(zhì)的噴霧干燥機(jī)，一般需空氣過濾器凈化空氣。√ 二、填充題 1. ___離心式__式噴霧干燥機(jī)的___霧化器__通常是一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤，可以由__機(jī)械驅(qū)動__或__氣流驅(qū)動_兩種方式驅(qū)動， 其干燥室只能是__塔（立）_式。 2. 有三類干燥設(shè)備需要采用粉塵回收裝置，它們是 噴霧干燥 、 氣流干燥 和 流化床干燥 。 3．各種干燥設(shè)備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過 干燥介質(zhì) 排除；真空干燥器通過 連接管導(dǎo)入混合冷凝器 排除；冷凍干燥機(jī)通過 冷阱 排除。 4. 冷凍干燥機(jī)，一般由 預(yù)熱系統(tǒng) 、 干燥室 、 低溫冷凝器 、 加熱系統(tǒng) 、 制冷系統(tǒng) 、 控制系統(tǒng) 等部分構(gòu)成。按操作的連續(xù)性，可以分為 連續(xù)式 、 半連續(xù)式 和 間歇式 三種形式。 三、選擇題 1. 食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用__A__流方式。 A. 并 B. 逆 C. 混 D. 錯(cuò) 2. ___D__干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。 A.噴霧 B. 流化床 C. 氣流 D. A、B和C 3.為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以 D 。 A. 采用機(jī)械攪拌 B. 脈沖進(jìn)氣 C. A和B D.提高空氣流量 4.大批量片狀物料可用 D 干燥器進(jìn)行干燥。 A. 隧道式 B. 網(wǎng)帶式 C. 氣流 D.A和B 5.下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的熱效率最低。 A. 單層式 B. 溢流多層式 C. 穿流多層式 D.臥式多室式 6.氣流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10 四、對應(yīng)題 1．請找出以下干燥機(jī)與輔助裝置之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項(xiàng)括號中。 ( C )1.噴霧干燥機(jī) A.水環(huán)式真空泵 ( A )2.真空干燥機(jī) B.冷阱 ( D )3.流化床干燥機(jī) C.離心轉(zhuǎn)盤 ( B )4.冷凍干燥機(jī) D.一定壓頭的鼓風(fēng)機(jī) 2．請找出以下干燥機(jī)與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項(xiàng)括號中。 ( D )1.噴霧干燥機(jī) A.高比價(jià)食品 ( C )2.網(wǎng)帶式干燥機(jī) B.固體飲料 ( B )3.流化床干燥機(jī) C.脫水蔬菜 ( A )4.冷凍干燥機(jī) D.乳粉 第十二章思考題 1． 液體食品物料可用哪些類型的設(shè)備濃縮？最常用的是哪些類型？ 答：液體食品物料可用真空濃縮設(shè)備、冷凍濃縮設(shè)備和膜濃縮設(shè)備等。其中最常用的是真空濃縮設(shè)備。 2． 真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備一般由幾部分構(gòu)成？各部分起什么作用？常有哪些具體型式？ 真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備主要由蒸發(fā)器、冷凝器及真空系統(tǒng)等構(gòu)成。蒸發(fā)器是真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)的主體，由加熱室與分離室兩部分構(gòu)成，食品料液在此受到加熱發(fā)生汽化，產(chǎn)生濃縮液和二次蒸汽。蒸發(fā)器可分為夾套式蒸發(fā)器、盤管式蒸發(fā)器、外加熱式蒸發(fā)器、長管式蒸發(fā)器、刮板式蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器、離心薄膜蒸發(fā)器。進(jìn)料缸用于稀料液的緩沖暫存。泵分為三類：物料泵、冷凝水排放泵、真空泵。濃縮液的出料由物料泵抽吸完成，冷凝水排放泵用于排除負(fù)壓狀態(tài)加熱器中加熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水，真空泵為蒸發(fā)系統(tǒng)提供所需的真空度和排除系統(tǒng)中產(chǎn)生的不凝性氣體。冷凝器對系統(tǒng)產(chǎn)生的二次蒸汽冷凝，同時(shí)使其中的不凝結(jié)氣體分離，以減輕后面真空系統(tǒng)的負(fù)荷，維持系統(tǒng)所要求的真空度，分為間接式冷凝器和直接式冷凝器。間接式熱交換器對稀料液進(jìn)行殺菌或預(yù)熱。 一、判斷題 1.升膜式蒸發(fā)器不適用于易起泡物料的濃縮，但可得到高濃度的濃縮液。（ ） 2.升膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈逆流走向。（ √ ） 3.降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。（ √ ） 4.刮板薄膜式蒸發(fā)器適用于高黏度料液的濃縮。（ √ ） 二、填充題 1．食品料液可用 真空濃縮 、 冷凍濃縮 或 膜濃縮 方式進(jìn)行濃縮，其中以 真空濃縮 方式最為常用。 2. 升膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：① 停留時(shí)間 短，適用于 熱敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其適用于 易起泡料液 ；③ 靜壓效應(yīng) 引起沸點(diǎn)升高，故最好控制 料液溫度 進(jìn)料；④ 一般組成 雙或多 效流程使用；⑤ 不適用于 高黏度 的料液；⑥ 加熱蒸汽與 物料 呈 逆 流。 3. 降膜式蒸發(fā)器 加熱室 頂部設(shè)有將 料液 均勻分布到 加熱管 內(nèi)使其形成 的料液 均勻 。操作時(shí)，一般料液以 液膜 狀態(tài)進(jìn)料。 這種蒸發(fā)器的特點(diǎn)是： ① 加熱蒸汽與 料液 呈 并流 流方式；② 蒸發(fā)時(shí)間 短，為 單 流型，適用于熱敏性料液；③不適于 高黏度 的料液濃縮；④ 大多組成 雙 效、 多 效的蒸發(fā)設(shè)備。 4. 刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是： 高粘度 料液的濃縮，但 生產(chǎn)能力 小，設(shè)備 加工精度 要求高。 三、選擇題 1.加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有__A __m。 A. 4 B. 6 C. 8 D. 20 2.升膜式蒸發(fā)器一般采用__B___流方式加熱。 A. 順 B. 逆 C. 混 D. 錯(cuò) 3.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于 A 。 A. 料液 B. 加熱蒸汽 C. 冷卻水 D. A和C 食品機(jī)械基礎(chǔ)習(xí)題第17頁