酒店 餐廳服務基本技能

《酒店 餐廳服務基本技能》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《酒店 餐廳服務基本技能（12頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

餐廳服務基本技能 餐廳服務工作也是一種技術性比較強的工作，它要求服務人員掌握多種服務操作技能，如端托、擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜、合盤、撤盤等等，每一項操作都有具體的要求，服務人員只有熟練掌握這些基本功，才能把服務做得更好。 第一節(jié) 端托、托盤Y 正確使用托盤是每一位服務員所必須掌握的基本功。是規(guī)范化服務和文明操作的基本要求。 在工作當中，根據(jù)托運不同物品的需要選擇不同規(guī)格的托盤。為了提高服務質量和服務效率，無論是擺、換、撤、運餐具和酒具都必須使用托盤，要求操作時講究衛(wèi)生，快捷、安全、操作規(guī)范。| 一、托盤的種類和用途 托盤有圓托盤、長方形托盤及收銀盤等多種，一般用于端送菜肴、酒水、為客人分菜肴、更換餐具等。,v 二、端托的要領X5 要求左手臂自然彎曲90度角，掌心向上，五指自然分開，以大姆指在手掌的掌根部位為重心，其余四指托住盤底，掌心成凹形，不與盤底接觸，停落在左胸前側。手指隨時根據(jù)盤上各側的輕重變化而做相應的調整，使托盤始終保持平穩(wěn)，行走時挺胸收腹，面帶微笑，掌握好身體重心。托物不是很重的情況下，右臂自然擺動，與客人相遇時，應主動給客人讓路，使客人先通過。+CDPv 三、端托操作程序 1、理盤：根據(jù)所端托的物品選擇相應的托盤，擦洗干凈，不應有油漬、水跡。端物品時應在托盤上鋪一塊潮濕的口布，防止物品滑動。OIPa52 2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積、輕重來合理裝盤。一般重物放在靠近身體的部位，輕的物品可放在距身體稍遠的部位。高的物品應放在靠近身體的部位。先上桌的物品應放在托盤的前緣，后上桌的物品，放在托盤的后緣，這樣不僅方便使用，也不易失去重心。.ims 3、起托：lE|y0 ⑴彎腰直腿，上身基本平直。Ln.&sU ⑵將左手指自然分開，放在桌沿邊。40:hF 四、端托行走的常用步伐A 1、常步：即平常行走的步伐，這種用的比較多，端送一般的菜肴。Qb 2、快步：步幅稍快，但不能跑，以免湯汁灑出或影響菜形。ewuZ%r 3、碎步：步幅較少，步速較快，一般是端送湯類避免湯汁溢出。}cR$0 4、墊步：一只腳在前走，一只腳在后，前腳步走后腳跟步的行進步伐。這種步伐在穿行狹窄過道或在行進中遇到突然障礙或靠近席桌減速時使用。IfF 5、樓梯步：上下樓梯步伐。^l. 五、端托注意事項YH,ZW@ 行端時注意以下幾點：]{F*w 1、量力而行不可勉強超負荷托運。PO 2、在行進時把握好重心避免出現(xiàn)事故。sUV 3、端兩種重的物品，在卸下一種時要用右手扶住托盤。eTT1 4、端托行走，不論再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進。 第二節(jié) 擺臺 在擺臺前必須注意首先挑選規(guī)格相應、完整無缺、潔凈、慰燙過的臺布，平鋪于桌面，而后，挑選完整無缺不老化潔凈的餐具。F 一、鋪臺布主要有以下幾種方法：*ZMG 1、撒網(wǎng)式]yP@ 2、抖鋪式; 3、推拉式D)RK` 二、檢查臺布是否鋪好的標準[YeK 1、檢查臺布是否有污跡、破損`/K 2、臺布是否鋪翻q 3、檢查臺布是否鋪正，尤其是臺布的四角必須均勻，各部分是否對稱.G]U 三、擺放餐具應注意以下規(guī)則："2d{T 1、食碟定位，食碟邊距桌邊2厘米，食碟與食碟間的距離應均勻相等。味碟在食碟的上方。距食碟0.5厘米。^ 2、小碗距味碟與食碟各1厘米，匙更把向左。+\wL 3、筷子架擺在味碟的正中線上，在食碟的右上方。筷子的底端距桌邊2厘米，筷子的五分之一處放在筷子架上?？曜犹讏D案向上。;Y 4、茶碟放在食碟右邊，與食碟平行。j~ 5、擺三套酒杯，味碟的正上方擺紅酒杯，距紅酒杯右邊0.5厘米處放白酒杯，距紅酒杯左邊1厘米處放啤酒杯，三套酒杯必須在同一條直線上。7\dM9 6、擺放煙缸（大臺4個，小臺2個），大臺煙缸應在主人右手處和副主人左手處各一個，翻譯和陪同之間各一個距桌邊四指，小臺煙缸放于兩賓客之間。fnT:Ax 7、根據(jù)不同的要求擺放餐巾折花或杯花、盤花，分辨主次、賓主席。dewj* 8、擺放花瓶在桌子正中間，并在規(guī)定位置擺放臺號。w` 第四節(jié) 斟 酒\wf 一、斟酒方法H^k 斟酒量：21$o"+ ⑴中餐在斟各種酒水時一般以8分滿為宜，但有時為了主賓滿意就斟滿杯以示對賓客的尊重。sb6" ⑵西方參加宴會時酒不宜斟得太滿，一般紅葡萄酒斟至酒杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3。F!])+ ⑶香檳酒分兩次斟（香檳酒應該是提前冰鎮(zhèn)的）。先斟杯子的1/3處，待泡沫消去后再斟至杯的2/3處即可。U ⑷洋酒一般每次斟一昂司，1昂司=30毫升左右。一般要加冰快，但應根據(jù)客人意見，不能私自做主。), ⑸在斟啤酒時，因有泡沫，注意不要把泡沫溢到杯子外面，一般斟至八分杯滿，這樣可避免起很多泡沫，也可將酒液順著瓶口對面的杯壁流干，只是難度較高，這樣比較衛(wèi)生，合乎衛(wèi)生操作標準。YJHB9 三、斟酒的順序, 斟酒應從主賓開始，按照男主賓，女主賓，再主人和一般來賓的順序順時針方向依次進行。Xg;l{ 在一般的場合服務員也應為一桌長者斟酒，老者是一對夫婦，應先給女士斟酒，總之服務員要善于觀察，在不同的場合應靈活運用。GA(6 四、斟酒時應注意的事項} 1、斟酒時瓶口不得搭在酒杯口上，相距1-2厘米為宜，也不能離太遠、太高。mV 2、斟酒時用食指控制酒液流出的速度，將要斟至8分滿時將瓶口轉一下，以防止酒液灑在臺上或流速過快沖出杯外。2Q:poa 3、斟酒時尤其是啤酒，因泡沫較多，極易沿杯壁溢出杯外，所以要多加練習，掌握要領。"y ' 4、在宴會中，一般主賓或主人都要講話，在客人講話將近結束時，必須將每一位客人的酒水斟齊，給主人和主賓準備一杯酒，以備講話結束共同舉杯，如果主賓或主人敬酒時，服務員應隨時為其添加酒水。yT, 5、一些采取防偽措施的酒水，斟酒時必須傾斜一定角度或上下擺動酒瓶才能倒出酒液，注意猛倒猛收。r< 6、如果不小心將客人的酒斟得太多溢出來了，應及時向客人道歉，說一些祝福的話如：“酒滿福滿，酒滿敬人”等。I 7、在冷餐酒會、雞尾酒會上，在客人站立交談時，服務員應將各種酒水、飲品等斟好放入托盤。備好冰塊在賓客中間來回走動，看哪位客人需要什么酒水及時送上，并讓服務員托一個空托盤收客人用的空杯子。_fA# 8、如果客人要求啤酒與汽體同飲時，應先斟汽體飲料再斟啤酒。ODIu|r 第五節(jié) 上菜 一、上菜位置J]D 一般來講，從第二客人的左側副主人的右側上菜，或者從陪同與翻譯之間上菜，這一般是指正規(guī)的宴會。對于普通的敬座，服務員切記不要從主賓和主人身邊上菜。以免影響他們就餐或交談，可以從司機或陪同處上菜，對于小臺可選擇方便客人就餐的位置上菜。S 二、上菜的程序un 湖北菜的一般上菜順序為：\S( 1、先上冷菜后上熱菜rf 2、先上大菜后上一般菜[Z 3、先上本地本店名菜、特色菜和時令品種再上其它品種菜>e 4、先上咸菜，再上甜菜;' 5、涼菜上完，先上咸湯，再上甜湯2ba 6、最后上主食、水果s 9、把魚的最優(yōu)部位分給主賓，然后從主人右側撤下空盤。3b! 第八節(jié) 撤換餐具（合盤、換盤、撤盤）^B2mA 較高級的酒店宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有不同烹調方法的菜肴，因此需要及時地更換小件餐具及用具，宴會前的準備工作應將所需物品備齊使用。n,u 注意賓客就餐情況，不斷巡視客人臺面，發(fā)現(xiàn)事情及時去做，事事做在客人要求之前。OGf~ 五、席間服務d{_HH 1、發(fā)現(xiàn)臺面上煙灰缸有兩個煙頭，臺面上有紙團、雜物或骨碟內有較多骨碴或臺面上有臟餐巾等，應馬上清理及時更換。7gC 2、及時為賓客添加酒水飲料等。\s 3、隨時撤去空盤、空酒杯或及時整理臺面。撤換餐具要求在客人的右邊，按順時針方向進行，更換餐具前必須征求客人意見或打手勢示意。[$ 4、在客人就餐完結帳之前，征求客人同意后清理臺面，留下茶杯、骨碟、煙缸，給客人換一遍熱茶。^54" 六、結帳收款4 付帳前的準備工作：bP\g| 1、在結帳之前應該看一下賓客是否有未打開的酒水和飲料，征求客人意見是帶走還是退掉。$ 2、結帳前應去吧臺查一下本臺菜單是否正確，有無多加、加錯及漏掉的單子，然后要求收銀員簽字、算帳。. 3、結帳方式：通常的結帳方式有現(xiàn)金結帳、簽單等。