[PPT模板]餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

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1、,德清縣衛(wèi)生監(jiān)督所,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,背景 1、食品安全衛(wèi)生面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)：1.1、微生物污染造成的食源性疾病仍占首位，其中沙門(mén)氏菌污染占微生物污染的首位。我省以副溶血性弧菌污染為主。發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/3的人患食源性疾病。美國(guó)每年約有7600萬(wàn)例食源性疾病患者，其中325000人入院治療，5000人死亡。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,1.2、農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染農(nóng)藥殘留超標(biāo)，抗生素、獸藥殘留問(wèn)題 飼料中非法添加激素和生長(zhǎng)促進(jìn)劑畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴(yán)重，人畜共患性疾病問(wèn)題突出,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,1.3、環(huán)境污染江河、湖泊等水源污染，部分區(qū)域富營(yíng)養(yǎng)化，

2、工業(yè)“三廢”中持久性有機(jī)污染物（POPs）和重金屬污染嚴(yán)重 1.4、生物工程問(wèn)題轉(zhuǎn)基因，益生菌，酶制劑的污染問(wèn)題至今尚無(wú)定論,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,1.5、食品工業(yè)用菌的安全性（生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問(wèn)題）醬油用菌種黃曲霉毒素，食品工業(yè)用黑、米曲霉赭曲霉毒素、圓弧偶氮狻， 有些紅曲桔青霉1.6、人為的故意污染如在食品中加甲醛、吊白塊、敵百蟲(chóng)等有毒化學(xué)物質(zhì)過(guò)量、超范圍使用食品添加劑在食品中使用工業(yè)用色素等等,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,2、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食品行業(yè)壯大 2 .1、數(shù)量： 食品行業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的支柱，近10年來(lái)平均每年以10%以上的速度發(fā)展 2001年全國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位432萬(wàn)戶(hù)

3、，比1995年增加12.6%； 2001年全國(guó)食品行業(yè)從業(yè)人員1117萬(wàn)人， 比1995年增加5%， 近50%為食品批發(fā)零售業(yè) 超過(guò)25%為餐飲業(yè) 食品攤販仍占較大比重,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,2.2、特點(diǎn)： 數(shù)量多 規(guī)模小 衛(wèi)生設(shè)施落后 管理水平底 自律意識(shí)不強(qiáng),食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,3、食品安全的新理念責(zé)任分擔(dān)的理念世界衛(wèi)生組織提出責(zé)任分擔(dān)理念 強(qiáng)調(diào)了保證食品衛(wèi)生安全需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者的共同參與 認(rèn)為保證食品衛(wèi)生安全的根本措施是：企業(yè)自律,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,3.1、政府的責(zé)任： 掌握國(guó)際間在保障食品安全方面的最新進(jìn)展，制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定政策（保障消費(fèi)者健康，考慮

4、到企業(yè)利益）；建立公開(kāi)、公平、透明的管理制度，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位；向消費(fèi)者提供相關(guān)信息。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,3.2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任： 在思想上，將消費(fèi)者食用安全放在第一位，并視此為社會(huì)責(zé)任；遵守國(guó)家法律法規(guī)，執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并要求員工嚴(yán)格遵守，培養(yǎng)員工強(qiáng)烈的衛(wèi)生意識(shí)；在食品生產(chǎn)的全過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制；不斷改善生產(chǎn)條件，提高衛(wèi)生水平。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,3.2、消費(fèi)者的責(zé)任： 只光顧有衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位；在選擇企業(yè)時(shí)，充分考慮衛(wèi)生情況，了解食品企業(yè)食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)；向衛(wèi)生行政部門(mén)舉報(bào)。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,概念：食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是衛(wèi)生

5、部為加快食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式的轉(zhuǎn)變，努力提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身管理水平，實(shí)現(xiàn)國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程確立的目標(biāo)而推行的一種食品衛(wèi)生科學(xué)管理制度。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,衛(wèi)生部在總結(jié)國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，組織制定了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南和審查評(píng)分表，作為開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,衛(wèi)生部對(duì)實(shí)行量化分級(jí)管理工作非常重視2002年分別在廣州和天津舉辦了兩期量化分級(jí)管理的培訓(xùn)班。2003年7月又在寧夏召開(kāi)了量化分級(jí)管理經(jīng)驗(yàn)交流 會(huì)。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,2002年4月20日

6、 衛(wèi)生部以衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002107號(hào)文件發(fā)至 全國(guó)各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局 衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,是2003年9月1日衛(wèi)生部關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2003242號(hào)） 為加快食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式的轉(zhuǎn)變，努力提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身管理水平，實(shí)現(xiàn)國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程確立的目標(biāo)，經(jīng)研究，決定在食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作中全面實(shí)施量化分級(jí)管理制度。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的指導(dǎo)思想是： 以黨的十六大精神和“三個(gè)代表”重要思想為指

7、導(dǎo)，以國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施食品藥品放心工程的通知（國(guó)辦發(fā)200365號(hào)）為依據(jù)，堅(jiān)持“標(biāo)本兼治、著力治本”的工作方針。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的目標(biāo)：是建立符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新形勢(shì)要求的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，通過(guò)對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和信譽(yù)分級(jí)，形成激勵(lì)機(jī)制，最大限度地調(diào)動(dòng)企業(yè)積極性，促進(jìn)企業(yè)加大硬件設(shè)施投入，加強(qiáng)自身管理能力建設(shè)。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,通過(guò)實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性定量的動(dòng)態(tài)管理轉(zhuǎn)變，將注重最終產(chǎn)品抽檢轉(zhuǎn)向?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的監(jiān)管，將單純監(jiān)管轉(zhuǎn)向監(jiān)管和技術(shù)指導(dǎo)并重的模式，徹底改變盲目的拉網(wǎng)式監(jiān)督檢查

8、方式。 從而保證將食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的重點(diǎn)放在問(wèn)題突出、群眾意見(jiàn)較大的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,浙江省衛(wèi)生廳浙衛(wèi)發(fā)2003333號(hào)文件 關(guān)于印發(fā)浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作方案的通知 工作步驟與方法： 宣傳動(dòng)員 ：將目的、意義、要求、方法等有關(guān)情況告訴公眾、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)； 人員培訓(xùn)：食品衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理員的培訓(xùn)；,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,企業(yè)自查 現(xiàn)場(chǎng)審查 評(píng)級(jí)與法證 進(jìn)度安排： 2003年12月31日前完成學(xué)校、幼兒園食堂和大中型賓館、飯店、飲食店的量化分級(jí)管理工作； 2004年6月底前全面完成餐飲單位的飲食店的量化分級(jí)管理

9、工作；,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,2004年12月底前，完成食品和食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的飲食店的量化分級(jí)管理工作； 2005年12月底前，完成食品超市、大中型食品經(jīng)營(yíng)單位的飲食店的量化分級(jí)管理工作。 總的要求：突出重點(diǎn)，分步實(shí)施。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,將實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度與衛(wèi)生許可證審核發(fā)放工作相結(jié)合，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員培訓(xùn)，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的技術(shù)指導(dǎo)。 對(duì)擬核定為A級(jí)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)由省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)審核。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,廣泛宣傳，創(chuàng)造良好的輿論氛圍，充分調(diào)動(dòng)消費(fèi)者和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的積極性和主動(dòng)性。要將量化分級(jí)的信息通過(guò)多

10、種形式向社會(huì)公示。 完善工作制度，建立健全良好的運(yùn)行機(jī)制，對(duì)企業(yè)的違法違規(guī)和不良行為要建立健全失信懲戒機(jī)制，定期向社會(huì)公示。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,建立守信獎(jiǎng)勵(lì)和激勵(lì)機(jī)制， 堅(jiān)持省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)總責(zé)的原則，各地衛(wèi)生行政部門(mén)主要領(lǐng)導(dǎo)要親自抓. 加強(qiáng)信息和經(jīng)驗(yàn)交流。 加強(qiáng)督促檢查。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理,德清縣人民政府辦公室2003年11月4日印發(fā)的德清縣食品藥品放心工程實(shí)施方案（德政辦發(fā)2003152號(hào)）指出： 以學(xué)校食堂和餐飲食品安全管理為重點(diǎn)，抓好食品消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)管，推廣食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。 建立并實(shí)施學(xué)校食堂食品衛(wèi)生責(zé)任制和責(zé)任

11、追究制度。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,1、主要特點(diǎn)：按食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的風(fēng)險(xiǎn)性水平和信譽(yù)度確定監(jiān)管重點(diǎn)；對(duì)監(jiān)督項(xiàng)目進(jìn)行量化，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制； 推行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位風(fēng)險(xiǎn)及信譽(yù)度分級(jí)制度，并定期向社會(huì)進(jìn)行公示；公開(kāi)、公正、透明。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,2、總體目標(biāo)：合理配置衛(wèi)生人力資源，科學(xué)監(jiān)督管理,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能；鼓勵(lì)企業(yè)自律，加強(qiáng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、食品衛(wèi)生信譽(yù)度低的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的整體水平；,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,3、適用范圍： 3.1、對(duì)象： 食品生產(chǎn)企業(yè) 食品經(jīng)營(yíng)單位 餐飲業(yè) 3.2、階段： 衛(wèi)生許可審查 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督,食

12、品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,4、推行量化分級(jí)管理應(yīng)遵循的原則： 4.1、全程監(jiān)督的原則： 將衛(wèi)生許可審查與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機(jī)結(jié)合，共同決定風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位信譽(yù)度級(jí)別及監(jiān)督的頻率，兩者相互制約，密不可分。不能只重視衛(wèi)生許可審查，忽略經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，反之亦然，兩者缺一，都不能確定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位信譽(yù)度分級(jí)。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,4.2、量化評(píng)價(jià)，分級(jí)管理的原則： 無(wú)論是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查，還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，均應(yīng)采用風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估原則，考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對(duì)人體健康危害程度，對(duì)每一監(jiān)督項(xiàng)目量化評(píng)價(jià)（設(shè)10分、5分、2分三個(gè)檔次，不符合要求的，該項(xiàng)不得分），據(jù)此對(duì)

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，確定監(jiān)督所采取的類(lèi)別和頻率。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,4.3、動(dòng)態(tài)監(jiān)督的原則：食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)不是固定不變的。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中除嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生法需吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證外，凡違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目的，應(yīng)采取降低等級(jí)的辦法；對(duì)于輕微的違規(guī)，如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者能夠在規(guī)定的限定時(shí)間內(nèi)整改并達(dá)到衛(wèi)生要求，可保持其等級(jí)；在日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中保持良好記錄的單位也可向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)?zhí)岣咂涞燃?jí)。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,4.4、公開(kāi)透明的原則：消費(fèi)者享有對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生狀況的知情權(quán)。各地衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)以各種方式提供這方面的信息資料，以便消費(fèi)者在知情的

14、前提下做出消費(fèi)選擇。公開(kāi)透明制度有利于消費(fèi)者進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督，從而推動(dòng)和加強(qiáng)食品衛(wèi)生工作。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,4.5、衛(wèi)生安全的原則：無(wú)論是衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分，還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分，均以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù)，考慮與食品衛(wèi)生安全有關(guān)的事項(xiàng)。其他諸如價(jià)格、服務(wù)水平等則不在考慮之列。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,5、制定量化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)：食品生產(chǎn)企業(yè)量化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與分值是依據(jù)食品衛(wèi)生法、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和各類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范）的要求，采用危險(xiǎn)性評(píng)估的原則制定的。設(shè)關(guān)鍵項(xiàng)目和分值項(xiàng)目，分值項(xiàng)目有三種，即10

15、分、5分、2分。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,6、工作步驟：6.1、衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)：依據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等的要求，進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)。 衛(wèi)生許可審查的量化評(píng)價(jià)是對(duì)食品衛(wèi)生管理、布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行量化評(píng)分，利用衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南, 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)除對(duì)衛(wèi)生許可審查項(xiàng)目仍需進(jìn)行量化評(píng)分外，還要對(duì)衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、從業(yè)人員實(shí)際衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生等方面進(jìn)行量化評(píng)分，利用經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管

16、理指南,6.2、審查結(jié)論的判定依據(jù)： 標(biāo)化分為應(yīng)得分的85% 以上者，評(píng)為良好；標(biāo)化分為應(yīng)得分的60-85%者，評(píng)為一般；標(biāo)化分不足應(yīng)得分的60%者,評(píng)為差。 標(biāo)準(zhǔn)化處理：屬合理缺少的項(xiàng)目應(yīng)進(jìn)行標(biāo)化，計(jì)算標(biāo)化分。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)該單位應(yīng)得的分?jǐn)?shù)100%。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,發(fā)放衛(wèi)生許可證的標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生許可審查量化表中所有關(guān)鍵項(xiàng)目均符合基本要求，標(biāo)化分不低于應(yīng)得分的60%。 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)要根據(jù)企業(yè)的級(jí)別不同進(jìn)行多次監(jiān)督檢查，計(jì)算平均值。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,6.3、食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)級(jí)及監(jiān)督頻率根據(jù)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論的平均

17、情況綜合評(píng)價(jià)，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)。 食品衛(wèi)生信譽(yù)度分A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，并按下列標(biāo)準(zhǔn)確定：,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)表,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目之一的，A、B級(jí)在原有級(jí)別基礎(chǔ)上降低一個(gè)等級(jí)。C級(jí)根據(jù)情況停業(yè)整頓或依法吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。對(duì)于違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目做出降級(jí)處理的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要限期改進(jìn)，其生產(chǎn)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參加崗位的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位分類(lèi)： 一類(lèi)：餐飲業(yè)、學(xué)校食堂、學(xué)生集體供餐單位、 乳制品廠、肉制品廠、飲料廠、保健食品等； 二類(lèi)：企業(yè)事業(yè)單位集體食堂、咖啡廳、茶館、酒吧、面包、餅干廠

18、、糕點(diǎn)廠、罐頭廠、酒廠、膨化食品廠、調(diào)味品廠、糧、油加工廠、蜜餞廠、飲用天然礦泉水廠、茶葉加工廠、豆制品廠、速凍食品廠等。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)監(jiān)督頻率表,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,1、衛(wèi)生管理(15分）餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理水平直接影響著供餐食品的安全性，食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和餐飲經(jīng)營(yíng)單位必須加強(qiáng)自身食品衛(wèi)生管理，餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生管理主要體現(xiàn)在管理制度、管理人員與機(jī)構(gòu)的設(shè)置和從業(yè)人員健康狀況和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等情況。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,1.1、制度 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制（10分） 建立健全完善的各

19、項(xiàng)衛(wèi)生管理制度是餐飲經(jīng)營(yíng)單位保證其供餐食品達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生要求的基本前提。不同類(lèi)型和規(guī)模的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定相應(yīng)的管理制度。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,衛(wèi)生管理制度的基本要求：覆蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)崗位；內(nèi)容要具體、明確、合理、操作性強(qiáng)；依據(jù)要充分，要根據(jù)食品衛(wèi)生法等相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范的要求來(lái)制定衛(wèi)生管理制度。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,餐飲經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度一般包括： 原料采購(gòu)索證制度； 庫(kù)房管理制度； 食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）； 殺蟲(chóng)劑等有毒化學(xué)物品管理制度； 粗加工管理制度； 烹調(diào)加工管理制度；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,面食制作管理制度；

20、 涼菜制作管理制度； 配餐管理制度； 裱花制作管理制度； 燒烤制作管理制度； 從業(yè)人員健康檢查制度； 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,餐具用具清洗消毒制度； 衛(wèi)生檢查制度； 餐廳衛(wèi)生管理制度； 衛(wèi)生檢查考核和獎(jiǎng)懲制度； 安全保衛(wèi)制度； 食物中毒等突發(fā)事件應(yīng)急處理制度等。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,1.2、人員 設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、配有食品衛(wèi)生管理人員（5分） 良好的食品衛(wèi)生管理組織是全面落實(shí)衛(wèi)生管理制度的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立衛(wèi)生管理的組織機(jī)構(gòu)。不同崗位均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任制。配置的食品衛(wèi)生管理人員必須是具備一定衛(wèi)生管理水平和相應(yīng)衛(wèi)生知識(shí)，專(zhuān)

21、職或兼職人員。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)立的食品衛(wèi)生管理員必須符合以下條件：（1）高中以上學(xué)歷，具有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)； （2）參加食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并取得合格證明； （3）身體健康并具有食品從業(yè)人員健康合格證明。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,食品衛(wèi)生管理員應(yīng)掌握下列知識(shí)：（1）食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)； （2）常見(jiàn)的食品污染及其預(yù)防控制措施； （3）食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法； （4）食品加工場(chǎng)所、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求；（5）個(gè)人衛(wèi)生要求； （6）其他相關(guān)內(nèi)容。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,食品衛(wèi)生管理員應(yīng)履行以下

22、職責(zé)：（1）組織從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；（2）制定食品衛(wèi)生管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，每日有檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止，提出處理意見(jiàn)； （4）對(duì)原料及成品的檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,（5）對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；（6）對(duì)發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門(mén)，并協(xié)助調(diào)查處理； （7）按照衛(wèi)生行政部門(mén)的要求，提供企業(yè)有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,（8）建立食品衛(wèi)生管理

23、檔案，保存各種檢查記錄。餐飲業(yè)的檢查記錄應(yīng)保存6個(gè)月，定型包裝食品的檢查記錄應(yīng)不少于產(chǎn)品的保質(zhì)期限。 衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理相應(yīng)的事務(wù) 對(duì)未設(shè)立食品衛(wèi)生管理員的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，衛(wèi)生行政部門(mén)不得發(fā)放衛(wèi)生許可證。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,1.3、證件 從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格（） 至少抽查10%直接接觸食品的從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格記錄，從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。同時(shí)詢(xún)問(wèn)與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)。觀察有無(wú)患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng)。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量

24、化評(píng)分表,2、建筑與布局（50分） 2.1、選址（） 必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露的垃圾堆、垃圾場(chǎng)、坑式廁所、糞池等25米以上，周?chē)h(huán)境衛(wèi)生狀況良好、整潔。 2.2、面積（10分） 2.2.1、餐飲經(jīng)營(yíng)單位總建筑面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)的品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)規(guī)定（5分）。 2.2.2、 廚房（不含庫(kù)房、更衣室等輔助用房）使用面積不得小于8平方米（）,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,2.2.3、 廚房（含庫(kù)房、更衣室等輔助用房）和餐廳的面積比大于1:2（5分）。 2.3、建筑材料（12分）2.3.1、廚房地面應(yīng)使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)，地面制作時(shí)應(yīng)有12%的坡度，以便于污

25、水流向地漏（2分）。 2.3.2、廚房墻壁應(yīng)采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墻裙（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,2.3.3、天花板（屋頂）應(yīng)采用防霉涂料涂覆（5分）。 2.4、流程布局2.4.1、加工場(chǎng)所按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過(guò)渡（）； 2.4.2、生熟食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染（）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,2.5、粗加工間（區(qū)域）（5分）大型餐飲經(jīng)營(yíng)單位要設(shè)置粗加工間，中小餐飲經(jīng)營(yíng)單位要設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的粗加工區(qū)域。 2.5.1、食品原料的清洗要分別設(shè)置肉類(lèi)原料（包括水產(chǎn)品）和果蔬原料的洗滌間或池。大型餐飲業(yè)分別設(shè)置洗

26、滌間，中、小餐飲業(yè)在粗加工場(chǎng)所分別設(shè)置洗滌池，洗滌間或池按用途不同有明顯標(biāo)志（）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,2.5.2、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志（5分）。 2.6、烹調(diào)間（區(qū)域）（14分）大型餐飲業(yè)要設(shè)置烹調(diào)間，中、小餐飲業(yè)要設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。 2.6.1、食品加熱灶具應(yīng)使用燃?xì)饣蛉加驮罹?，如使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,2.6.2、排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，排煙排氣良好（2分）。 2.6.3、配料操作臺(tái)面積與烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要

27、（2分）。 2.6.4、烹調(diào)間的食品用具有專(zhuān)柜存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好（5分）。 2.7、餐具洗消間（區(qū)域）（5分）大型餐飲業(yè)要設(shè)置餐具洗消間，中、小餐飲業(yè)要設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐具洗消區(qū)域。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,2.7.1、餐具消毒設(shè)備的配置應(yīng)要符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要。設(shè)有專(zhuān)用洗涮水池（）； 2.7.2、有充足、有效的消毒設(shè)施（）；餐具消毒一般采用熱力消毒。物理消毒法要配有相應(yīng)的消毒設(shè)備，化學(xué)消毒法應(yīng)設(shè)置三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。 2.7.3、要配備與餐具數(shù)量相適應(yīng)的、密閉的餐具保潔柜（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,2.8、餐廳（4分） 餐廳寬敞（0.85M2/座），保持

28、整潔，通風(fēng)良好。 2.8.1、設(shè)有供用餐者使用的洗手設(shè)施（每50座設(shè)1個(gè)，大于50座時(shí)，每100座增設(shè)1個(gè)）（2分）； 2.8.2、設(shè)有相應(yīng)的餐飲具存放柜（2分）,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,3、食品貯存（16分）3.1、采購(gòu)（10分）3.1.1、索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單（10分）； 3.1.2、有驗(yàn)收制度（）。 定型包裝食品及其原料是否有索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的索證制度，非定型包裝食品及其原料是否有感官檢查驗(yàn)收制度。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,3.2、原料庫(kù)（14分）3.2.1、大型餐飲經(jīng)營(yíng)單位要分別設(shè)置主、副食庫(kù)房，中小食堂的庫(kù)房?jī)?nèi)要分別設(shè)置主、副食區(qū)域，庫(kù)房?jī)?nèi)物品分類(lèi)存放，整潔有序（

29、2分）。 3.2.2、原料庫(kù)內(nèi)不得存放殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)（5分）。 3.2.3、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)有離地的物品存放平臺(tái)或?qū)蛹埽?分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,3.2.4、配置與庫(kù)房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施（2分）。3.3、冷藏設(shè)施（2分） 3.3.1、配備與餐飲經(jīng)營(yíng)單位規(guī)模相適應(yīng)的冰箱或冰柜（）； 3.3.2、冰箱或冰柜上標(biāo)明生、熟及半成品用途，滿(mǎn)足食品分開(kāi)存放的要求（）； 3.3.4、冷藏、冷凍庫(kù)裝有溫度顯示裝置、冰箱保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)（2分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,4、衛(wèi)生設(shè)施（42分）4.1、三防設(shè)施（10分） 4.1.1、加工與用餐場(chǎng)所，要配置有效的防蠅紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾（如塑

30、料門(mén)簾）（）。 4.1.2、庫(kù)房及與外界直接相通的木制門(mén)，下端要裝有金屬防鼠板（5分）。 4.1.3、下水道出口處裝有金屬防鼠網(wǎng)（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,4.2、更衣室（10分）4.2.1、餐飲經(jīng)營(yíng)單位要設(shè)置與從業(yè)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并配有相應(yīng)的更衣柜（5分）； 4.2.2、且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)備（5分）。 4.3、衛(wèi)生間（15分） 4.3.1、餐飲業(yè)內(nèi)設(shè)的衛(wèi)生間必須為水沖式（5分）； 4.3.2、衛(wèi)生間的門(mén)不得與食品加工間相對(duì)（5分）；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,4.3.3、且設(shè)有流動(dòng)水的洗手設(shè)備（5分）。 4.4、廢棄物存放（7分） 4.4.1、各場(chǎng)所配備的廢棄物盛

31、放容器必須為密閉容器（2分）； 4.4.2、大中型餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志，定期按照相關(guān)規(guī)定予以處理（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,4.5、加工用水（） 有充足的水源，加工用水的水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,5、專(zhuān)間要求5.1、涼菜間、裱花間（6分）5.1.1、入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間（2分）。 5.1.2、具有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備（）。 5.1.3、配有紫外線(xiàn)空氣消毒裝置，紫外線(xiàn)燈按30W/1015平方米設(shè)置，距離地面2米（）； 5.1.4、配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，室溫低于

32、25；配有冰箱或/和冰柜（）； 5.1.5、使用的加工用具專(zhuān)用（）；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,5.1.6、采用非手動(dòng)式的水龍頭（2分）； 5.1.7、設(shè)有可開(kāi)合的食品輸送窗（2分）。 （熟食間、水果間、生食水產(chǎn)品間參照此規(guī)定執(zhí)行） 5.2、配餐間（2分） 配餐間指集體供餐或外供盒飯等單位的分餐、售賣(mài)間。5.2.1、配餐間內(nèi)設(shè)有洗手、消毒及更衣設(shè)施（）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,5.2.2、配有紫外線(xiàn)等空氣消毒裝置，紫外線(xiàn)燈按30W/1015平方米設(shè)置，距離操作臺(tái)面2米（）； 5.2.3、設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺(tái)（）； 5.2.4、設(shè)有可開(kāi)合的食品輸送窗（2分）。 5.3、燒烤間 5

33、.3.1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間（5分）； 5.3.2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置（2分）；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表,5.3.3、按工藝制作流程分別設(shè)置腌制間（區(qū)域）、燒烤鹵肉間（區(qū)域）、晾涼間（區(qū)域）（）； 5.3.4、清洗消毒設(shè)備符合需要（2分）； 5.3.5、三防設(shè)施符合要求（2分）。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,1、衛(wèi)生許可證 1.1、期限： 檢查餐飲經(jīng)營(yíng)單位所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)必須在有效期內(nèi)； 1.2、范圍： 檢查餐飲經(jīng)營(yíng)單位是否在核定的許可范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)； 1.3、真?zhèn)危?檢查餐飲經(jīng)營(yíng)單位所持的衛(wèi)生許可證是否有偽造、涂改、出借。 違者，不予評(píng)定等級(jí)。并按食品衛(wèi)生法第四

34、十條的規(guī)定給予行政處罰。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,2、衛(wèi)生管理（30分） 2.1、制度（5分）：檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)情況，有無(wú)檢查考核記錄；,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,2.2、人員（5分）：檢查有無(wú)兼職或?qū)Ｂ毜氖称沸l(wèi)生管理人員和職責(zé)履行情況： 如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況；定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況檢查，并做好善后處理工作。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,2.3、體檢培訓(xùn)（20分）： 2.3.1、食品從業(yè)人員有無(wú)體檢培訓(xùn)合格證（

35、5分）； 2.3.2、有無(wú)有礙食品衛(wèi)生的疾?。?分）； 2.3.3、有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣（5分）；,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,2.3.4、是否掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)（5分）。至少抽查10%直接接觸食品的從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格記錄，從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。同時(shí)詢(xún)問(wèn)與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)。觀察有無(wú)患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng)。 2.4、食物中毒（）：一年內(nèi)無(wú)集體性食物中毒事故發(fā)生。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,3、建筑與布局（）：不得擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局。 4、原料采購(gòu)與貯

36、存的衛(wèi)生（42分）： 4.1、采購(gòu)（20分）： 4.1.1、有無(wú)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料（10分）； 4.1.2、有無(wú)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品（5分）；,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,4.1.3、食品及其原料有無(wú)索證和驗(yàn)收記錄（5分）。 抽樣檢查庫(kù)房?jī)?nèi)10種定型包裝食品或食品原料，是否按照省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)制定的食品及原料采購(gòu)時(shí)的索證規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，標(biāo)簽是否符合要求。 抽樣檢查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 并檢查食品或原料的提供者有無(wú)有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,4.2、庫(kù)房（12分）： 4.2.1、

37、檢查食品庫(kù)房是否臟亂，是否按食品或食品原料分類(lèi)放置于離地的平臺(tái)或?qū)蛹苌?，有無(wú)與非食品混放（2分）。 4.2.2、食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否存放有毒有害物品（如殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等）（）。 4.2.3、是否有超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料（10分）。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,4.3、冷藏設(shè)施（10分）： 4.3.1、檢查冰箱、冰柜和冷庫(kù)等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，冷藏設(shè)備設(shè)施有無(wú)滴水、結(jié)霜厚度超過(guò)1cm，冷藏的溫度超過(guò)10。冷凍溫度超過(guò)-1（5分）。 4.3.2、冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況（5分）。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,5、環(huán)境衛(wèi)生（20分） 5.1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境是否整

38、潔，地面有無(wú)食物殘?jiān)艧熍牌O(shè)施有無(wú)油垢沉積（2分）； 5.2、紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾（如塑料門(mén)簾）、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防設(shè)施是否損壞，是否能起到防蠅、防鼠和防塵的作用（2分）； 5.3、廢棄物存放容器是否密閉，外觀是否污穢不潔（2分）；,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,5.4、是否按規(guī)定處理廢棄油脂，有無(wú)處理記錄（5分）； 5.5、墻壁、墻裙、天花板有無(wú)不潔或脫落（2分）； 5.6、食品加工用的設(shè)備和工具有無(wú)不潔（5分）； 5.7、洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常（2分）；,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,6、加工過(guò)程的衛(wèi)生（95分）： 6.1、一般要求（35分） 6.1.1、有否利用腐敗變質(zhì)或其他

39、不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品（）； 6.1.2、粗加工過(guò)程中有否將動(dòng)物性與植物性食品混洗、混放造成交叉污染（5分）； 6.1.3、冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場(chǎng)所有否將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉污染的行為（10分）；,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,6.1.4、用于原料、半成品、成品的工用具是否混用、是否清潔（5分）； 6.1.5、測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70（5分）； 6.1.6、烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物是否存放在10以下或60以上的條件（5分）。 6.1.7、有否出售感官異常或變質(zhì)的食物（）； 6.1.8、隔餐隔夜的熟制食品食用前是否經(jīng)

40、充分加熱（5分）。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,6.2、專(zhuān)間（涼菜間、裱花蛋糕和生食食品）特殊要求（每間20分）： 6.2.1、五專(zhuān)（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施）是否符合要求（10分）； 6.2.2、消毒措施是否落實(shí)（5分）； 6.2.3、加工間溫度是否低于25（5分）。 6.2.4、加工涼菜的工用具、容器是否專(zhuān)用，用前是否消毒，用后是否洗凈并保持清潔；,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,6.2.5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料是否洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料是否已經(jīng)洗凈處理的； 6.2.6、利用肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)制作涼菜拼盤(pán)的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚

41、需使用的是否存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。,餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表,7、餐飲具及消毒（15分） 7.1、餐飲具是否清洗、消毒（10分）； 7.2、保潔是否符合要求（5分）。 抽樣檢查10份已消毒的餐飲具和食品容器進(jìn)行檢查，是否達(dá)到食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求；餐飲具保潔措施是否符合衛(wèi)生要求。,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定,（衛(wèi)生部工商總局環(huán)?？偩纸ㄔO(shè)部 2002年4月15日發(fā)布 ） 廢棄食用油脂（以下簡(jiǎn)稱(chēng)廢棄油脂），是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)植物油脂，包括油脂使用后產(chǎn)生的不可再食用的油脂，餐飲業(yè)廢棄油脂，以及含油脂廢水經(jīng)油水分離器或者隔油池分離后產(chǎn)生的不可

42、再食用的油脂。,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定,1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的職責(zé)：在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣的密閉容器盛放，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。從事廢棄物收購(gòu)的單位只能將收購(gòu)的廢棄油脂銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位收集和排放的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)按月統(tǒng)計(jì)廢棄油脂的種類(lèi)、數(shù)量和去向以及防止污染的設(shè)施、類(lèi)型。,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定,2、衛(wèi)生部門(mén)的職責(zé)：負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂的收集等管理，依法查處食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定的行為。3、工商行政管理部門(mén)的職責(zé)：負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂回收、加工單位的登記注冊(cè)，并進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督檢查，依法查處無(wú)照回收、加工食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂的行為。,謝謝!,