高考生物一輪復習 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課件 新人教版選修1.ppt

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選修1 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用,,考點一 果酒和果醋的制作 【核心知識通關(guān)】 1.發(fā)酵菌種及發(fā)酵條件：,酵母菌,醋酸菌,附著在葡萄,皮,酵母菌,20℃,30～35℃,需氧,無氧,充足的氧氣,2.發(fā)酵原理及反應式：,有氧呼吸,6CO2+6H2O,無氧呼吸,2C2H5OH+2CO2,充足,糖,糖源,乙醇,CH3COOH+H2O,3.發(fā)酵過程及注意事項：,酒精,沖洗,18～25,酸性,灰綠,30～35,4.發(fā)酵裝置圖及分析： (1)各部位的名稱及作用。 ①為_______：用來充入氧氣(無菌空氣)。 ②為_______：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的___；與排氣管 相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止_______________ _____，避免來自空氣的污染。 ③為_______：用來取樣。,充氣口,排氣口,CO2,空氣中微生物的,進入,出料口,(2)該裝置的使用方法。 ①使用該裝置制作果酒時，應該___________。 ②制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，適時輸入無菌空氣。,封閉充氣口,【特別提醒】 (1)防止發(fā)酵液污染的措施。 ①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需要清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒。 ②清洗葡萄時要先清洗后除去枝梗。 ③用帶蓋的瓶子發(fā)酵時不能打開瓶蓋排氣，應擰松瓶蓋。,④用排氣管排氣時應用曲頸管而不能用直管。 ⑤發(fā)酵液的抑菌作用：缺氧、酸性的發(fā)酵液中酵母菌能正常生長，抑制其他微生物的生長。 (2)發(fā)酵條件的控制。 ①預留1/3空間：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶內(nèi)O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。,②嚴格控制溫度：18～25℃有利于酒精發(fā)酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)葡萄酒出現(xiàn)紅色的原因：葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。,【思維拓展】影響酒精發(fā)酵的“兩大因素” (1)發(fā)酵前期供氧不足。 ①結(jié)果：酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。 ②原因：發(fā)酵前期，酵母菌需要通過有氧呼吸大量增殖，所以需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間。,(2)發(fā)酵后期密封不嚴。 ①結(jié)果：酵母菌數(shù)量充足，但是產(chǎn)生的酒精較少或不能產(chǎn)生酒精。 ②原因：發(fā)酵后期要通過密封嚴格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。,【高考模擬精練】 1.(2015江蘇高考改編)下圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問題：,(1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是_____ _________________。 (2)集氣管中的氣體主要是_______，可用_____檢測。 (3)發(fā)酵過程中，酵母菌種群數(shù)量增長呈“________”型增長。 (4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是______，該菌膜中的微生物最可能是________。,【解題指南】解答本題需要注意以下兩點： (1)隱含信息：發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積是一定的。 (2)關(guān)鍵信息：發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜。,【解析】(1)本題主要考查果酒的制作原理、步驟和注意事項。發(fā)酵初期，酵母菌只進行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。 (2)集氣管中的氣體主要來自酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。 (3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會呈“S”型增長。,(4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說明好氧細菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。 答案：(1)酵母菌只進行有氧呼吸 (2)CO2 澄清的石灰水 (3)S (4)發(fā)酵瓶漏氣 醋酸菌,2.(2013廣東高考改編)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖：,(1)向發(fā)酵瓶中加入5 g酵母菌開始實驗，發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾短時間打開，并在A通氣口處打氣，以利于__________________；實驗過程中，通氣閥②需要偶爾短時間打開，目的是__________________。,(2)檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量(+)比預期低，他們展開了討論，認為還有其他影響因素，如________________，請設計實驗對此因素進行探究并預測實驗結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn)；用“+”表示酒精量，最高含量為“+++++”)。 (3)請對預測的結(jié)果進行分析，并得出結(jié)論。,【解題指南】解答本題時需關(guān)注以下兩點： (1)酵母菌在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。 (2)酵母菌進行有氧呼吸時能大量繁殖，進行無氧呼吸時能將糖類分解為酒精和二氧化碳。,【解析】(1)酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下進行有氧呼吸，為自身的生長和繁殖提供足夠的能量，因此為了縮短發(fā)酵時間需要在發(fā)酵初期通氣，促進酵母菌的有氧呼吸，以獲得大量的酵母菌。而在無氧的環(huán)境下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，在產(chǎn)生酒精的同時也會釋放大量的CO2，為了避免容器內(nèi)壓力升高，影響酵母菌的進一步發(fā)酵，同時也可能導致裝置爆炸，故需要定期排氣。,(2)據(jù)題分析，可以排除溫度、pH、營養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，故可能是發(fā)酵時間影響酒精的產(chǎn)量。由于試題要求用表格形式呈現(xiàn)探究相關(guān)因素對酵母菌產(chǎn)生酒精的影響，因此設計表格時要設所選擇的因素為自變量，酒精產(chǎn)量為因變量，同時還要根據(jù)所選因素所產(chǎn)生的可能結(jié)果用試題規(guī)定符號“+”反映出因變量的相對含量，注意最高含量為“+++++”。,(3)根據(jù)所選擇的自變量，結(jié)合因變量的變化情況和所學知識進行分析推理，得出結(jié)論。,答案：(1)酵母菌生長和繁殖 釋放CO2 (2)發(fā)酵時間 注：酵母菌加量為5 g，其他條件與題圖相同。,(3)預測結(jié)果中，發(fā)酵7天酒精的產(chǎn)量已達到最高，大于7天酒精產(chǎn)量不再增加，可能原因是高濃度酒精抑制酵母菌活性，因而在此裝置和酵母菌加量為5 g時，最好的發(fā)酵時間是7天。,【加固訓練】 (2016石家莊模擬)下圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：,(1)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約______的空間。經(jīng)過10～12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由______色變?yōu)開_______色，說明產(chǎn)生了酒精。 (2)過程乙中使用的微生物是________，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法是________________________；培養(yǎng)溫度控制在______℃范圍內(nèi)。,(3)在________的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿帷?【解析】(1)由于酒精發(fā)酵初期酵母菌需要氧氣進行有氧呼吸以大量繁殖，因此鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時要留有大約1/3的空間為酵母菌提供氧氣。酒精可以與橙色的重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應呈現(xiàn)灰綠色。 (2)過程乙為醋酸發(fā)酵，其菌種為醋酸菌，培養(yǎng)基的滅菌通常采用高壓蒸汽滅菌法。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，因此醋酸發(fā)酵的適宜溫度也為30～35℃。 (3)醋酸菌為好氧細菌，因此醋酸發(fā)酵需要氧氣充足的條件。,答案：(1)1/3 橙 灰綠 (2)醋酸菌 高壓蒸汽滅菌 30～35 (3)氧氣充足(有氧),考點二 腐乳的制作 【核心知識通關(guān)】 1.制作原理：,毛霉,蛋白酶,氨基酸,脂肪,脂肪酶,2.腐乳制作流程及注意事項：,蛋白酶和脂肪酶,抑制微生物,抑制微生物,酒精燈,【特別提醒】 (1)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上。 (2)防止雜菌污染的措施。 ①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶時，操作要迅速小心。,③加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封。 ④密封時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染。 (3)制作不同風味的腐乳還要加入輔料，如紅曲、酒糟等。 (4)讓豆腐上長出毛霉的過程屬于需氧發(fā)酵，密封腌制為無氧發(fā)酵。,【思維拓展】影響腐乳品質(zhì)的“五大”因素 (1)含水量：豆腐含水量以70%為宜。 ①若含水量過高，豆腐塊不易成形。 ②若含水量過低，則不利于毛霉的生長。,(2)鹽的用量：制作時，應逐層加鹽，近瓶口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。 ①鹽的濃度過高，會影響口味。 ②鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。,(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。 ①酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長。 ②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。,(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在15～18℃，利于毛霉生長。 (5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會影響腐乳的風味和質(zhì)量。,【高考模擬精練】 1.(2016鄭州模擬)腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵。 現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下：,(1)毛霉的生長需要豆腐提供水、無機鹽、__________和________等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。此外，還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。 (2)民間制作腐乳時________(填“需要”或“不需要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落________(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。,(3)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了___。 (4)當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯，酒精的濃度要控制在12%，原因是_________________ ____________________________________________________________________。,【解析】(1)毛霉在豆腐塊上生長，豆腐塊相當于毛霉的培養(yǎng)基，可以為毛霉的生長提供水、無機鹽、碳源和氮源。 (2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外，還包括多種微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。,(3)擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基，用平板劃線法分離毛霉需要用固體平板培養(yǎng)基，因此需要在液體培養(yǎng)基中加入瓊脂(凝固劑)。,(4)豆腐上長出毛霉后，要對豆腐進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶，鹵湯中酒既能抑制雜菌生長，又能影響酶的作用，因此酒精濃度要控制在12%左右。若酒精濃度過高，則酶的活性受抑制，腐乳的成熟時間將會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。,答案：(1)碳源 氮源 (2)不需要 不屬于 (3)瓊脂(凝固劑) (4)加鹽腌制 酒精濃度過高，則腐乳的成熟時間將會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗,2.(2012海南高考)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________；其產(chǎn)生的______能將豆腐中的脂肪水解為________和________。,(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的________。,【解題指南】解答本題需要理解以下三點： (1)腐乳制作利用的微生物及其作用。 (2)腐乳制作過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化。 (3)腐乳制作中各種材料及其作用。,【解析】(1)發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風味，而且能夠抑制其他微生物的生長繁殖。,(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅具有防腐殺菌作用，還可以使腐乳具有獨特的風味(或香味)。 答案：(1)毛霉 小分子肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)風味(其他合理答案也可),【延伸探究】 腐乳制作中鹽除上題(2)中提到的抑制雜菌外還有什么作用？ 提示：鹽的作用還包括：①析出豆腐中的水分，有利于豆腐塊成形；②形成腐乳的風味。,考點三 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 【核心知識通關(guān)】 1.泡菜的制作： (1)菌種及來源：附著在蔬菜上的_______。 (2)制作原理。 ①發(fā)酵實質(zhì)：在_____條件下，_______將葡萄糖分解 成_____。 ②反應式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)。,乳酸菌,無氧,乳酸菌,乳酸,(3)制作流程及注意事項：,無裂紋,無氧,亞硝酸鹽,流失,4:1,煮沸冷卻,調(diào)味,抑菌,有氧,2.測定亞硝酸鹽的含量： (1)亞硝酸鹽及其危害。 ①亞硝酸鹽的特點：白色粉末，易溶于___，在食品加 工中用作___________。 ②亞硝酸鹽的危害：含量低時一般不會危害人體健 康，含量高時會引起中毒，甚至死亡。在特定條件 下，會轉(zhuǎn)變成致癌物——_______。 ③泡菜腌制過程的亞硝酸鹽含量的變化：_________ _______。,水,食品添加劑,亞硝胺,先增加，,后減少,(2)亞硝酸鹽含量的測定。 ①檢測方法：_____法。 ②檢測原理。 有關(guān)反應：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸→反應物； 反應物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→_______色染料。 判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與___________比較，然后估算亞硝酸鹽含量。,比色,玫瑰紅,標準顯色液,③檢測步驟。 配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色,3.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化： (1)乳酸菌含量的變化如下圖所示：,(2)乳酸含量的變化規(guī)律如下圖所示：,(3)亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律如下圖所示：,【特別提醒】 (1)材料的選擇及用量。 ①蔬菜應新鮮，否則蔬菜中的亞硝酸鹽含量偏多。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。 (2)防止雜菌污染的措施。 ①鹽水煮沸可以殺滅鹽水中的雜菌。 ②每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。,(3)氧氣需求。 ①為了防止外界空氣進入，泡菜壇要選擇不透氣的容器。 ②為保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。泡菜壇的壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補充水。,【思維拓展】影響泡菜發(fā)酵條件的因素分析 (1)氣體環(huán)境條件：無氧環(huán)境條件?？赏ㄟ^選擇合適的泡菜壇、裝壇時壓實蔬菜、泡菜液浸沒菜體、泡制期間不開蓋等措施營造無氧環(huán)境。 (2)食鹽的影響。 ①食鹽的作用：一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。,②鹽濃度的影響：鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會咸而不酸；鹽濃度過低，雜菌繁殖，易引起變質(zhì)。 (3)溫度的影響。 ①溫度偏高：有害菌活動能力強。 ②溫度偏低，發(fā)酵時間延長。,【高考模擬精練】 1.(2015廣東高考)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。,(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是______ ____________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有____________。 (2)據(jù)題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者____________；pH值呈下降趨勢，原因是______________________________。,(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請你設計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。,【解題指南】(1)圖示信息：pH隨乳酸菌數(shù)量的增加而降低，隨乳酸菌數(shù)量的減少下降速率減慢；亞硝酸鹽的含量超過一定時間會降低。 (2)關(guān)鍵知識：乳酸發(fā)酵原理、實驗設計與分析。,【解析】本題考查泡菜制作原理及實驗設計方法。 (1)乳酸菌是嚴格厭氧微生物，制作泡菜時用水密封泡菜壇，其目的是為了保持無氧的環(huán)境。乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，其第一階段的物質(zhì)變化與有氧呼吸的第一階段相同，均為葡萄糖分解產(chǎn)生丙酮酸、[H]、少量ATP。,(2)亞硝酸鹽對人體的危害比較大，泡菜制作后一段時間才能食用，從圖中曲線可看出第8天后亞硝酸鹽含量與之前相比含量較低。在此過程中乳酸菌進行了乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生了乳酸導致泡菜壇內(nèi)pH下降。 (3)設計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。,答案：(1)隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵 丙酮酸、[H]、ATP (2)亞硝酸鹽含量較低 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多,(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表,,推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。,【方法技巧】確定泡菜最佳取食時間的依據(jù) (1)乳酸含量高：泡菜酸而爽口。 (2)亞硝酸鹽含量低：對人體的危害最小。,2.(2014海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：,(1)請完善下列實驗步驟。 ①標準管的制備：用_________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的______________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。,③將每個________分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。,(2)下圖表示的是泡菜中______趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。,【解題指南】(1)題干關(guān)鍵詞：“泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)”。 (2)關(guān)鍵知識：亞硝酸鹽含量的測定、泡菜的制作原理。 【解析】本題主要考查泡菜制作原理及亞硝酸鹽含量測定的相關(guān)知識。,(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。,(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。 (3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液 ②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 ③樣品管 相同(相近) (2)亞硝酸鹽含量的變化 (3)乳酸菌,