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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,第十二章 食品的營養(yǎng)強(qiáng)化,吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院,主要學(xué)習(xí)內(nèi)容,第二節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,第三節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù),第一節(jié) 概述,一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念和分類,二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義,三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求,四、國內(nèi)外食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況,一、營養(yǎng)強(qiáng)化載體,二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑,一、營養(yǎng)強(qiáng)化方法,二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑混合技術(shù),三、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)措施,第一節(jié),概述,一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念和分類,1食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念,食品強(qiáng)化定義:,根據(jù)不同膳食人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品
2、添加劑，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。,營養(yǎng)強(qiáng)化食品,:,將經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品。,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑:,將為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。,根據(jù)強(qiáng)化的目的不同，可將食品營養(yǎng)強(qiáng)化分為,補(bǔ)償強(qiáng)化,和,增量強(qiáng)化,。補(bǔ)償強(qiáng)化是指在食品中添加營養(yǎng)素以補(bǔ)償在加工過程中所受的損失；增量強(qiáng)化是指添加營養(yǎng)素使之高于食品中原來的含量。,根據(jù)強(qiáng)化營養(yǎng)素的種類不同，可將食品營養(yǎng)強(qiáng)化分為,單一營養(yǎng)素強(qiáng)化,和,復(fù)合營養(yǎng)素強(qiáng)化,。,單一營養(yǎng)素強(qiáng)化是指在食物載體中強(qiáng)化鐵、碘、維生素A等任何
3、一種營養(yǎng)素；,復(fù)合營養(yǎng)素強(qiáng)化是指在食物載體中加入兩種或兩種以上的微量營養(yǎng)素，如鐵、碘、維生素A等。,2食品營養(yǎng)強(qiáng)化的分類,一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念和分類,第一節(jié),概述,二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義,1彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷,例如在碾米和小麥磨粉時有多種維生素的損失，而且加工精度愈高，損失愈大，有的維生素?fù)p失高達(dá)70%以上。又如在水果、蔬菜的加工過程中，很多水溶性和熱敏性維生素均被損失50%以上。,現(xiàn)在已有許多國家在面包、大米、面粉等主食中強(qiáng)化維生素B1、維生素B2、賴氨酸、色氨酸等。在乳制品中強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12及尼克酸等，制成調(diào)制乳粉，以
4、供應(yīng)廣大人民及嬰兒的需要。,第一節(jié),概述,2補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失,3簡化膳食處理，方便攝食,4適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要,例如對缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘可大大降低甲狀腺腫的發(fā)病率（下降率可達(dá)40%95%），用維生素B1防治食米地區(qū)的維生素B1缺乏病，用維生素C防治維生素C缺乏病等。與營養(yǎng)補(bǔ)充劑或保?。üδ埽┦称繁容^，營養(yǎng)強(qiáng)化食品對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適于大面積推廣。,另外，某些強(qiáng)化劑可提高食品的感觀質(zhì)量及改善食品的保藏性能。,第一節(jié),概述,5預(yù)防營養(yǎng)不良,二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義,食品經(jīng)過強(qiáng)化后，人們可獲得全面的營養(yǎng)，就可以減少多種營養(yǎng)缺乏所引起的其他并
5、發(fā)癥。,三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求,第一節(jié),概述,1有明確的針對性,2符合營養(yǎng)學(xué)原理,3應(yīng)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),4保持食品原有的色、香、味等感官性狀,5盡量減少強(qiáng)化劑損失，增加食品中的保存率,6經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣,四、國內(nèi)外食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況,1國外食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況,1936年，美國醫(yī)學(xué)協(xié)會中的食品營養(yǎng)審議會建議在食物中加碘，在牛奶、人造奶油中加維生素A及維生素D；,1937年公布了強(qiáng)化食品法規(guī)。,美國食品和藥物管理局（FDA），對強(qiáng)化食品的營養(yǎng)作用、加工和銷售承擔(dān)重要責(zé)任，通過制定食品標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)以及限制使用食品添加劑來進(jìn)行控制。,美國FDA近年來規(guī)定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面條
6、和大米等必須強(qiáng)化某些營養(yǎng)素；在低脂牛奶、脫脂牛奶、煉乳及人造奶油等食品經(jīng)強(qiáng)化后，必須在簡稱上注明“強(qiáng)化”字樣及強(qiáng)化內(nèi)容。,目前，美國常用的強(qiáng)化營養(yǎng)素有：維生素A、維生素B,1,、維生素B,2,、維生素C、維生素D、煙酸、碘、鈣、鐵、磷、蛋白質(zhì)、賴氨酸、蛋氨酸等。,第一節(jié),概述,日本也是強(qiáng)化食品發(fā)展很快的國家，1949年設(shè)立了專門研究強(qiáng)化食品的機(jī)構(gòu)，,1952年制定了食品的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。,由于19世紀(jì)末精米工業(yè)的發(fā)展，日本人的主食逐步傾向于以精白米為主，引起維生素B,1,、維生素B,2,、維生素A及鈣等重要營養(yǎng)素的缺乏，特別是腳氣病。,在20世紀(jì)50年代日本政府規(guī)定面粉中要添加維生素B,1,，豆?jié){中
7、要添加維生素B,2,，豆?jié){、醬類、人造奶油、果醬、醬油及糖果等食品中要添加鈣。,目前，日本主要的強(qiáng)化食品包括大米、面粉、面包、干面包、醬類、人造奶油、果醬、醬油及糖果等，其中大米的強(qiáng)化主要是添加維生素B,1,和維生素B,2,，而精白面粉的強(qiáng)化主要是添加維生素B,1,、維生素B,2,、絲氨酸及鈣。,第一節(jié),概述,1國外食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況,加拿大也是進(jìn)行食品強(qiáng)化較早的國家之一。,1944年，加拿大政府根據(jù)美國的一般強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，在法令中強(qiáng)制規(guī)定在面包、面粉中強(qiáng)化維生素B,1,、維生素B,2,、維生素B,6,及鐵等物質(zhì)。,1953年，國家法令又規(guī)定在面粉及面包中強(qiáng)化營養(yǎng)素。,1978年，加拿大衛(wèi)生及社
8、會福利部門進(jìn)一步加強(qiáng)了面粉的強(qiáng)化，在原來強(qiáng)化維生素B,1,、維生素B,2,、尼克酸的基礎(chǔ)上，允許有選擇地在面粉中添加維生素B,6,、葉酸和泛酸。此外，還允許對人造奶油、牛奶及若干罐頭食品進(jìn)行強(qiáng)化。,第一節(jié),概述,1國外食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況,歐洲國家普遍都對食品進(jìn)行了強(qiáng)化。,有些國家法令規(guī)定對若干主要食品強(qiáng)制添加一些營養(yǎng)素，,如英國規(guī)定面粉中至少應(yīng)加入維生素B,1,2.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必須添加維生素A及維生素D；,丹麥規(guī)定對人造奶油及精白粉必須進(jìn)行強(qiáng)化；,瑞士規(guī)定在食鹽中強(qiáng)化碘。,第一節(jié),概述,1國外食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況,2,我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況,
9、近10余年，我國由于生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和提高，食品品種有了大幅度增加，嬰幼兒食品開發(fā)出配制奶粉和以及輔助食品，全國年產(chǎn)量達(dá)3萬噸。,方便食品開發(fā)了方便面，全國已有280條生產(chǎn)線，年產(chǎn)20萬噸。,在其他食品中，開發(fā)了果汁及植物蛋白飲料、人造奶油、營養(yǎng)強(qiáng)化餅干等。,1989年，衛(wèi)生部公布了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對賴氨酸、各種維生素及鐵、鈣、鋅、碘等礦物質(zhì)的使用范圍和每千克食品中的使用量作了規(guī)定。,目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食鹽等食品中進(jìn)行了營養(yǎng)素強(qiáng)化，并正在開發(fā)一系列營養(yǎng)保健（功能）食品，如兒童、老年人、各種疾病患者、特殊勞動作業(yè)者等食用的系列保健（功能）食品。,第一節(jié),概述,第二節(jié) 營
10、養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,一、營養(yǎng)強(qiáng)化載體,強(qiáng)化食品的種類繁多，從食用角度可分為3類：,強(qiáng)化主食品,，如米、面粉等；,強(qiáng)化副食品,，如魚、肉、香腸及醬類等；,強(qiáng)化公共系統(tǒng)的必需食品,，如飲用水等。,從食用對象可分為4類：即,軍用食品、嬰幼兒食品、職業(yè)病食品、勘探采礦,等特殊需要食品。,從添加強(qiáng)化劑的種類和方式來分類，有,維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類,及,礦物質(zhì)類,等強(qiáng)化食品，還有用若干富含營養(yǎng)素的,天然食物,作為強(qiáng)化劑的混合型強(qiáng)化食品。,1食物的消費(fèi)覆蓋率高 載體食物的消費(fèi)覆蓋率高主要是體現(xiàn)在應(yīng)用人群廣泛程度較大，特別是能覆蓋營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物能夠達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。,2
11、食物的攝入量均衡 穩(wěn)定的或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計(jì)算營養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)，尤其是能避免由于大量攝入如軟飲料和零食等食物而發(fā)生營養(yǎng)素過量的可能性。,3不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小 地區(qū)間和個體間消費(fèi)水平變異小，制作方式和食用方法的相對變化較小。,4不因強(qiáng)化而改變品質(zhì) 注意載體食物和強(qiáng)化營養(yǎng)素之間的匹配，防止由于強(qiáng)化所造成的強(qiáng)化劑或者載體食物在質(zhì)量上的改變。,5不因強(qiáng)化而改變口感。,食物載體選擇標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個方面：,食,物,載,體,選,擇,標(biāo),準(zhǔn),二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑,1986年11月14日，我國衛(wèi)生部首次公布了食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法。,1993年衛(wèi)
12、生部對原有的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）進(jìn)行修改，,1994年6月8日發(fā)布實(shí)施食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GBl4880-1994），在2019年又進(jìn)行了補(bǔ)充（GB2760-2019）。,至此，明確規(guī)定了可作為強(qiáng)化營養(yǎng)素31種（87種化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3種，維生素17種（24種化合物），微量元素10種（59種化合物）以及-亞麻油酸，并進(jìn)一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施細(xì)則。,第二節(jié),營養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,營,養(yǎng),強(qiáng),化,劑,法,規(guī),1營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類,目前，我國食品強(qiáng)化劑大致可分為氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及微量元素和多不飽和脂肪酸等四類，在強(qiáng)化時既可單一營養(yǎng)素
13、強(qiáng)化也可復(fù)合營養(yǎng)素強(qiáng)化。,（1）氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑,食物中最主要的限制氨基酸為,賴氨酸,和,蛋氨酸,，谷物及其他植物類蛋白中賴氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉類蛋白中蛋氨酸含量相對偏低。因此，賴氨酸是糧谷類食品中蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。小麥、大麥、大米等中缺乏蘇氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而這兩種氨基酸分別是它們的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麥、燕麥、大米、玉米、小麥、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中屬于限制氨基酸，通常應(yīng)用于上述食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，以改善氨基酸平衡。,第二節(jié),營養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑,常用的氨基酸強(qiáng)化劑有：,-賴氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天門冬氨酸、L-纈氨
14、酸、-異亮氨酸,等。,根據(jù)我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行），賴氨酸用于強(qiáng)化面包、餅干、面條和面粉，使用量為,12g/kg,。除此之外，,L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L-谷氨酸鹽,2種強(qiáng)化劑用于調(diào)味料、清酒、清涼飲料、面包、淀粉制品。,強(qiáng)化氨基酸的獲取方法有4種：,水解植物蛋白質(zhì)法,由甜菜及糖蜜廢液中回收法,發(fā)酵法,合成法,第二節(jié),營養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,維生素強(qiáng)化劑是目前國際上應(yīng)用最廣最多的一類，也是在食品中應(yīng)用最早的一類強(qiáng)化劑。,在食品中添加適量的維生素，以彌補(bǔ)食物在精加工、清洗、加熱、烹飪等過程中的損失。,在食品強(qiáng)化過程中維生素的添加量可分為3級：,生理劑量：預(yù)防絕大多
15、數(shù)人使之不發(fā)生維生素缺乏癥的量；,藥理劑量：可以用來治療維生素缺乏癥的量（約為生理劑量的10倍）；,中毒劑量：當(dāng)添加量為生理劑量的100倍時，就會引起不良反應(yīng)或中毒癥狀。,第二節(jié),營養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,（2）維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GBl4880-1994）規(guī)定了維生素A、維生素D、維生素E、維生素B,1,、維生素B,2,、維生素B,6,、維生素B,12,、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等維生素的使用量及使用范圍,維生素A,主要用于強(qiáng)化植物油、人造奶油、乳制品。,具有,維生素D,活性的物質(zhì)最主要的是維生素D,1,、維生素D,3,，主要用于強(qiáng)
16、化液體奶、乳制品和人造奶油。,維生素B,1,、維生素B,2,、維生素B,6,、B,12,等用于谷物制品、乳制品等的強(qiáng)化。,維生素C,用于強(qiáng)化果汁飲料、果泥、固體飲料。,第二節(jié),營養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,（2）維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑,食物中的礦物元素，按其對人體健康的影響可分為必需元素、非必需元素和有毒元素3類。,必需元素存在于機(jī)體的所有組織中，缺乏時機(jī)體組織和功能則出現(xiàn)異常，待補(bǔ)充后即可恢復(fù)正常。,但必需元素?cái)z入過量也會引起中毒，,必需元素的生理作用濃度和中毒劑量,相差不大，應(yīng)予以注意。,第二節(jié),營養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,（3）礦物質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化劑,目前，食品中強(qiáng)化最多的是,鈣、鐵,，地區(qū)性增補(bǔ)的有,碘,，近年來對,氟,的強(qiáng)化也已引起注意。,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GBl4880-1994）制定了,Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和S,e,等8種允許使用的礦物質(zhì)的使用范圍和在食品中的強(qiáng)化量。,第二節(jié),營養(yǎng)強(qiáng)化載體與營養(yǎng)強(qiáng)化劑,鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑,鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑,鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑,營養(yǎng)強(qiáng)化劑,主要有DHA、EPA以及-亞麻酸、亞油酸等，用于功能食品以及嬰幼兒食品、乳制品、營養(yǎng)飲料等強(qiáng)化食品。,（
食品的營養(yǎng)強(qiáng)化課件
