2019-2020年高三生物一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案.doc

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2019-2020年高三生物一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案 考點(diǎn)127　列表比較法——與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 20℃左右 30～35℃ 15～18℃ 室溫 主要生殖方式 適宜條件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 1．(xx江蘇卷，3)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是 (　　) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA 考點(diǎn)128　實(shí)踐應(yīng)用——果酒和果醋的制作 1．制作原理和發(fā)酵條件的比較 比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿? 反應(yīng)式 C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 C6H12O6＋2O2 酶 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2 酶 CH3COOH＋H2O 最適發(fā)酵溫度 18～25℃ 30～35℃ 對(duì)氧的需求 前期：需氧后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性環(huán)境(3.3～3.5) 酸性環(huán)境(5.4～6.3) 發(fā)酵時(shí)間 10～12 d 7～8 d 2.紅葡萄酒的生產(chǎn)流程線 3．裝置圖解讀 (1)各部位的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。 ③出料口：是用來取樣的。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 2．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題： (1)請(qǐng)將圖1中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整。 (2)沖洗的主要目的是________________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。 (3)圖2中的充氣口在__________時(shí)關(guān)閉，在________________時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)________。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由____________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________________________________________________________________________。 (5)從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于____________生物，醋酸菌屬于____________生物。用________________染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一個(gè)酵母菌細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是__________倍體。 (6)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_____________________， 重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應(yīng)為________色。 考點(diǎn)129　實(shí)踐操作技術(shù)——腐乳的制作 1．原理 (1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2．流程 3．影響腐乳品質(zhì)的條件 (1)鹽 長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時(shí)分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。 (2)酒 鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用就大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，豆腐易腐敗，難以成塊。 (3)香辛料 既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。 (4)含水量 以70%為宜，若過高，則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長(zhǎng)。 (5)發(fā)酵溫度 前期的發(fā)酵溫度控制在15～18℃，利于毛霉的生長(zhǎng)。 (6)發(fā)酵時(shí)間 前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制好，太長(zhǎng)或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。 3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 (　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 考點(diǎn)130　生物技術(shù)應(yīng)用——制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量 1．泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 2．泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖 3．測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程 (1)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)操作流程 →→→ 4．泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 積累、增多、pH下降 下降(硝酸鹽還原菌活動(dòng)受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 4．下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是　　　　　　。在樣品處理過程中，用　　　　將pH調(diào)至　　，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至　　；在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以　　　　　　為橫坐標(biāo)，　　　　為縱坐標(biāo)。 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是　　　　和　　　　。用水密封壇口的主要作用是　　　　　　　　。在腌制時(shí)，適量加入少許白酒的作用是　　　　　　　　。 1.果酒和果醋的釀制 考綱能力　技術(shù)實(shí)踐能力 考題1　楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下： 請(qǐng)回答： (1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是__________。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有__________，說明發(fā)酵基本完畢。 (2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)__________處理的木材刨花，然后加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌__________在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的________________來調(diào)節(jié)。 (3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是________。 A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．幾乎為零 (4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的趨勢(shì)如圖所示，該物質(zhì)是______________________。 2.食醋和泡菜制作技術(shù) 考綱能力　知識(shí)的橫向聯(lián)系和實(shí)踐應(yīng)用能力 考題2　下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用________________(填淀粉指示劑)來檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是______________________________。 第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程________(需要、不需要)氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是__________。 1.關(guān)于葡萄酒的制作原理及操作 步驟不熟練 典例1　小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ? (　　) ①加入適量的酵母菌 ②一直打開閥b通氣 ③一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘 ④把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) A．①③ B．②④ C．①④ D．②③ 糾錯(cuò)筆記　(1)果酒制作的微生物——酵母菌，釀酒時(shí)應(yīng)為無氧條件，產(chǎn)生的氣體及時(shí)導(dǎo)出，適宜溫度條件為18～25℃。 (2)果酒與果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)槿粝热ブ＃瑒t在去梗的同時(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。 ②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。 2.對(duì)腐乳制作的相關(guān)知識(shí)辨析 不清 典例2　下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是 (　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng) ③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 ⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì) ⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng) A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 糾錯(cuò)筆記　(1)腐乳制作時(shí)，參與的微生物很多，但主要是毛霉。 (2)含水量70%為宜，過高、過低都影響腐乳的品質(zhì)——形狀、口味等。 (3)鹵湯中鹽、酒(含量12%左右)、香辛料都有殺菌、防腐與調(diào)味的功能。 (4)毛霉屬于真菌，分為直立菌絲和匍匐菌絲，呈白色。 (5)制作原理：毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物質(zhì)。 (6)腐乳制作過程中的殺菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。 ②酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。 ③接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無菌操作。 課時(shí)規(guī)范訓(xùn)練 【組題說明】 考　點(diǎn) 題　號(hào) 錯(cuò)題統(tǒng)計(jì) 錯(cuò)因分析 果酒、果醋的制作 1、2、6 腐乳的制作 3 泡菜的制作及亞硝酸鹽的測(cè)定 7、8 綜合檢測(cè) 4、5 特別推薦 曲線題與實(shí)踐相結(jié)合——8；綜合題——5 1.(xx海南卷，25)葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是__________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和__________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是__________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是____________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是______________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、______________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是______________________________________________________。 2．如圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)分析回答： (1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無氧條件下都能生存，所以，它屬于________微生物。 (2)制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在________℃。制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在________℃。 (3)甲裝置中，A液體是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進(jìn)行的操作是________________________。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是____________________________________。 (4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這樣做的優(yōu)點(diǎn)是__________________。 3．腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問題： (1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？ ____。 (2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？______________，毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？________________________。 (3)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ ___________。 (4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ ________________。 4． (1)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實(shí)例，請(qǐng)分析回答： ①人類釀酒的歷史有5 000年了，直到19世紀(jì)，法國(guó)的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，為什么？ ________________________________________________________________________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)，這種發(fā)酵液應(yīng)具有__________的特點(diǎn)。 ②千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下： 現(xiàn)代科學(xué)研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是___。 經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是： ___________。 ③利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測(cè)腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色，與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)1907年，美國(guó)生物學(xué)家哈里森用一滴淋巴液成功培養(yǎng)了蝌蚪神經(jīng)細(xì)胞，首創(chuàng)了動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)。動(dòng)物細(xì)胞體外培養(yǎng)需要滿足的條件是無菌、無毒的環(huán)境，__________、________、________、________等適宜條件。 5．請(qǐng)分析回答下列問題： (1)無菌技術(shù)主要通過消毒和滅菌來避免雜菌的污染。常用的滅菌方法有____________滅菌、干熱滅菌和________滅菌。 (2)稀釋涂布平板法分離純化土壤中微生物的正確操作步驟是 (　　) ①土壤取樣?、诜Q取10 g土壤加入盛有90 mL無菌水的錐形瓶中制備土壤提取液?、畚?.1 mL溶液進(jìn)行平板涂布　④依次稀釋至101、102、103、104、105、106、107稀釋度 A．①②③④ B．①③②④ C．①②④③ D．①④②③ (3)利用酵母菌將葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈______色。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，發(fā)酵液逐漸呈現(xiàn)深紅色，原因是______________________． (4)從野生酵母菌群中分離純化酵母菌，最常使用的接種方法是____________和________________兩種。酵母菌適合生活在偏酸性環(huán)境，而放線菌則適合生活在偏堿性環(huán)境中，分離二者所用的培養(yǎng)基稱為____________。 (5)在腐乳制作的過程中，起主要作用的微生物是____________，腐乳的制作是多種微生物的________作用，微生物的作用是_____________________________________。 (6)腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些 (　　) ①鹽的用量?、诰频姆N類和用量?、郯l(fā)酵溫度　④發(fā)酵時(shí)間?、菹阈亮系挠昧? A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④ 6．下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時(shí)，加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋并簡(jiǎn)單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?18～25℃左右)12 h即成。現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)上述過程回答以下問題： (1)先將米煮一煮的目的是___________________________________________________； 要冷卻后再加“酒藥”的原因是_______________________________________。 (2)在米飯中央挖一個(gè)洞的目的是______________________________________________。 (3)家庭釀造米酒過程中，總會(huì)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是__________________；后“來酒”的原因是____________________________，“來酒”過程的生化反應(yīng)式可表示為________________________。 (4)制作過程并未對(duì)用具專門進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會(huì)被雜菌污染，試簡(jiǎn)要闡明理由： ①發(fā)酵前期(初始階段)：______________________________________。 ②發(fā)酵過程中： ______________________________________________________。 (5)根據(jù)推測(cè)，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會(huì)______________________， 原因是__________________________________________________________。 (6)俗語(yǔ)“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個(gè)人不會(huì)做事，這句話背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué)原理？ ___________________________________________________。 7．農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦試泡菜壇的目的是_______________________________________。 (2)菜壇為什么要密封？ ______________________。 若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_______________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_____________________________________。 (5)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是 (　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為5∶1 B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液 D．泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響 8．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1 月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量作為對(duì)照，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見下圖。請(qǐng)問： (1)在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于________________________。 (2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________天比較好。 (3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？______________________________。 原因是______________________________________________________________。 (4)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一下你的想法。___________________________________________________________。 答案 突破考點(diǎn)提煉方法 對(duì)位訓(xùn)練1　D　 對(duì)位訓(xùn)練2　(1)醋酸發(fā)酵　(2)洗去浮塵　反復(fù)沖洗　(3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵　泵入空(氧)氣　(4)酵母菌　二氧化碳(CO2)　剩余含氧量少的空氣及二氧化碳　(5)真核　原核　龍膽紫或醋酸洋紅　單　(6)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中　灰綠 對(duì)位訓(xùn)練3　B　 對(duì)位訓(xùn)練4　(1)光電比色法　氫氧化鈉　8.0　60℃　亞硝酸鈉含量　光密度值 (2)假絲酵母　乳酸菌　為發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境　使泡菜脆嫩，味道好 考題鏈接 考題1　(1)果膠　防止空氣進(jìn)入　氣泡冒出 (2)滅菌　醋酸　附著　流速　(3)D (4)酒精 考題2　(1)糊精　碘液(KII2溶液)　酵母　發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起發(fā)酵瓶爆裂　醋酸　需要 (2)乳酸(或有機(jī)酸)　(光電)比色　玫瑰紅　作為對(duì)照 易錯(cuò)警示 典例1　A　典例2　B　 課時(shí)規(guī)范訓(xùn)練 1．(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口　排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　(4)未及時(shí)排氣 2．(1)兼性厭氧型　(2)18～25　30～35 (3)葡萄汁　吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2　每隔12小時(shí)左右(一定的時(shí)間)將瓶蓋擰松一次　既能及時(shí)吸收(發(fā)酵產(chǎn)生的)CO2，又能減少被雜菌污染的機(jī)會(huì) (4)既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 3．(1)可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(2)蛋白質(zhì)　小分子的肽和氨基酸　(3)不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (4)酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng) 4．(1)①既能保證酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出　缺氧、呈酸性?、诿埂∶箤⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸　③玫瑰紅　(2)營(yíng)養(yǎng)　溫度　pH　氣體環(huán)境(或O2和CO2) 5．(1)灼燒　高壓蒸汽　(2)C　(3)灰綠　紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液　(4)平板劃線法 稀釋涂布平板法　選擇培養(yǎng)基　(5)毛霉　協(xié)同　微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸　(6)A 6．(1)殺死其他微生物　防止酵母菌受熱而死亡 (2)提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 (3)開始在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水　后期造成無氧環(huán)境，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精　C6H12O62C2H5OH＋2CO2 (4)①煮熟殺死了一些其他微生物，18～25℃不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間 ②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受抑制 (5)減輕　酵母菌在有氧、無氧條件下呼吸，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過程中不斷排出CO2 (6)體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程 7．(1)消毒　(2)因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸铮芊夂笤斐扇毖醐h(huán)境　菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)　(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)C 8．(1)外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水　(2)3　10 (3)不合理　應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多，數(shù)據(jù)越真實(shí) (4)防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加