食譜編制-營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法.ppt

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食譜編制及計(jì)算方法,概述,食譜計(jì)算方法與步驟,定義目的原則需要了解的知識(shí),個(gè)人食譜集體食譜,食譜編制的定義根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱(chēng)為食譜編制。食譜編制是營(yíng)養(yǎng)工作者的重要內(nèi)容之一，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的具體表現(xiàn)。,編制食譜的目的編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食譜編制是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的微觀(guān)和具體的體現(xiàn)，對(duì)正常人而言，可達(dá)到保證其合理營(yíng)養(yǎng)的目的；對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病或其它疾病患者而言，可作為重要的治療或輔助治療措施之一。同時(shí)，食譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。,食譜編制的原則平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食（balancediet）是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列問(wèn)題：即為保證人體健康每天應(yīng)該攝入營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、各種營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)保持的適當(dāng)比例以及各種具有不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品在膳食中應(yīng)占的比重。,平衡膳食的基本要求如下：,能供給足夠的熱能來(lái)滿(mǎn)足生活、勞動(dòng)的需要。能供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。能供給各種無(wú)機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和協(xié)調(diào)生理功能。能供給充足的維生素，用來(lái)調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝。能供給適量的維生素，用以維持正常的排泄以及預(yù)防某些疾病。各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)需的生理功能。,需要了解的內(nèi)容,了解用餐者的情況,我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀,我國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔,了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價(jià)格,了解用餐者的情況,年齡性別生理狀況勞動(dòng)強(qiáng)度飲食習(xí)慣,我國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔,①食物多樣，谷類(lèi)為主；②多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；③常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；④經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。,《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,①日常生活無(wú)需每天都按照著寶塔推薦量吃②同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食③要合理分配三餐食物量④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持,平衡膳食寶塔建議的各類(lèi)食物平均攝入量[克/（人日）],平衡膳食寶塔營(yíng)養(yǎng)素的總計(jì)供給量,,我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀,1.城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類(lèi)及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類(lèi)食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類(lèi)、豆類(lèi)制品攝入過(guò)低仍是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。2.一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。,了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價(jià)格,要以最經(jīng)濟(jì)的費(fèi)用獲取最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。整個(gè)食譜設(shè)計(jì)要貫穿精打細(xì)算、厲行節(jié)約、防止浪費(fèi)的精神，以達(dá)到保質(zhì)保量的效果。,食譜編制方法與步驟,三種方法,營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法食品交換份法計(jì)算機(jī)食譜編制法,（一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法,1.三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供熱系數(shù),蛋白質(zhì)：4kcal/g（16.7kJ）脂肪：9kcal/g（36.7kJ）碳水化合物：4kcal/g（16.7kJ）,舉例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白質(zhì)8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供熱量是多少？,4(千卡)8＝32(千卡)9(千卡)10＝90(千卡)4(千卡)13＝52(千卡),一杯牛奶的熱量為：32＋90＋52＝174(千卡),2.常用單位的換算,能量的單位國(guó)際單位：焦耳（J）傳統(tǒng)單位：卡（kcal)換算：1卡＝4.184焦耳1焦＝0.239卡,3.我國(guó)成人活動(dòng)分級(jí),查出熱能供給量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計(jì)算主食食用量計(jì)算副食食用量計(jì)算油脂食用量粗配一日食譜調(diào)整食譜,4.營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜步驟：,舉例：30歲男教師一日食譜設(shè)計(jì),（1）查出熱能供給量,從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出30歲輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400千卡（10.03MJ）。,（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量,以蛋白質(zhì)供熱比為12％、脂肪供熱比為25％、碳水化合物供熱比為63％計(jì)算。,蛋白質(zhì)＝240012％4＝72（克）,脂肪＝240025％9＝67（克）,碳水化合物＝240063％4＝378（克）,（3）計(jì)算主食食用量,一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右,則需要主食：240063％3.5＝432（克）400g,（3）計(jì)算主食食用量,一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右,則需要主食：240063％3.5＝432（克）400g,（4）計(jì)算副食食用量,（4）計(jì)算副食食用量,（5）計(jì)算油脂類(lèi)的食用量,（5）計(jì)算油脂類(lèi)的食用量,（6）粗配一日食譜,（6）粗配一日食譜,（7）調(diào)整食譜,（7）調(diào)整食譜,該食譜可提供熱能2358千卡，蛋白質(zhì)82.2g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為43.2g，占50％左右），脂肪68.5g，碳水化合物362.6g，視黃醇當(dāng)量571g，維生素B11.15mg，維生素B21.19mg，尼克酸15.2mg，維生素C122.5mg，維生素E17.1mg，鐵19.6mg，鋅12.56mg，鈣593mg。大部分營(yíng)養(yǎng)素的供給量接近RNI的要求。,舉例：集體一日食譜編制一個(gè)三口之家。父，中年男性，辦公室職員；母，中年女性，小學(xué)教師；子，8歲，小學(xué)生。為該家庭設(shè)計(jì)一日食譜。,產(chǎn)出熱能供給量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計(jì)算主食食用量計(jì)算副食食用量計(jì)算油脂類(lèi)的食用量粗配一日食譜調(diào)整食譜,標(biāo)準(zhǔn)人：以輕體力勞動(dòng)的成年男性即該家庭中的父親為“標(biāo)準(zhǔn)人”,父：2400kcal2400kcal＝1.0,母：2100kcal2400kcal＝0.88,子：1900kcal2400kcal＝0.79,全家一日熱能需要系數(shù)為：1.0＋0.88＋0.79＝2.67,查RNI可知標(biāo)準(zhǔn)人一日熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量，全家的熱能即營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為：,全家一日熱能及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的供給量,以蛋白質(zhì)供熱比為12％，脂肪供熱比為25％，碳水化合物供熱比為63％計(jì)算。,蛋白質(zhì)＝240012％42.67＝192.2（克）,脂肪＝240025％92.67＝178（克）,碳水化合物＝240063％42.67＝997.9（克）,（3）計(jì)算主食食用量,640863％3.5＝1153克1000g,（4）計(jì)算副食的食用量,（5）計(jì)算油脂類(lèi)食用量,（6）粗配一日食譜,優(yōu)缺點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)：精確,缺點(diǎn)：工作量大，適合小范圍的食譜編制,