《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》導(dǎo)學(xué)案劉英蘭

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1、 高二生物選修 1 導(dǎo)學(xué)提綱（三） 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 執(zhí)筆人 :侍?hào)|升 一、課題目標(biāo) 1．嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。 2．討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問(wèn)題。 二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn) 1．課題重點(diǎn) 測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量 2．課題難點(diǎn) 泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定 三、學(xué)習(xí)過(guò)程 四、課堂練習(xí) 1．膳食中一般都含有一定量的亞

2、硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ A ） A ．當(dāng) 人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到 0.3~0.5 g 時(shí)，會(huì)引起死亡 B．在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò) 30 mg/kg C．醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò) 20 mg/kg D．嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò) 2 mg/kg 2．在制作泡菜時(shí)，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ B ） A ．壇底 B ．壇中間 C．壇表面 D．與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi) 3．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定過(guò)程的描述中，正確的是 （ C ） A ．重氮化→酸化→顯色→比色 B ．重氮化→酸化→比色→顯色 

3、 C．酸化→重氮化→顯色→比色 D．酸化→重氮化→比色→顯色 4．將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分別裝在 100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的燒瓶?jī)?nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。 24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是 （ A ） A ． 100 mL B ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL 5．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯(cuò)誤的是（ D ） A ．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B ．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg／ kg

4、 C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg 以上，所以盡量少吃咸菜 D． 亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期 6．在泡菜的制作過(guò)程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ B ） A ．按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4： 1 的比例配制鹽水 B ．乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境 7．在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是（ A ） A ． 氫氧化鋁溶液 B ．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 8．在鹽酸酸化

5、條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后， 與 N 一 1 一萘基乙二胺 鹽酸鹽結(jié)合形成 （ C ） A ．血紅色染料 B ．棕色染料 C．玫瑰紅色染料 D．桃紅色染料 9．（多選）在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用到的試劑是（ ABCD ） A ．對(duì)氨基苯磺酸溶液 B ．N — l 一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．氫氧化鋁溶液 10．某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò) 3 天發(fā)酵后所生成 的乳酸量，在第 4 天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：

6、 (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論 ? (2)在泡菜制作時(shí)， 乳酸含量大致在 o．8％左右時(shí)風(fēng)味最好， 此時(shí)維生素 C 的保存率也較高， 結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么 ? (1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在 31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生 成的乳酸量都比較少一些。 (2) 注意把溫度控制在 16℃左右為宜 五、課后鞏固 1．利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)造成泡菜腐爛，下列原因中正確的是 ( B ) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生

7、長(zhǎng)繁 殖⑧罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌 的生長(zhǎng)和繁殖 A ．①③ B． ②④ C．②③ D．①④ 2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的 生長(zhǎng)，原因是 （ B ） A ．碳源供應(yīng)太充足 B ．細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離 C．改變了乳酸菌的 pH D ．葡萄糖不是乳酸菌的原料 3．夏天，煮沸過(guò)的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是 （ B ） A ．蛋白質(zhì)被破壞 B ．細(xì)菌大量繁殖 C．肉湯中水分過(guò)多 D ．空

8、氣使肉氧化分解 4．乳酸菌的新陳代謝類型是（ D ） A ．自養(yǎng)需氧型 B ．自養(yǎng)厭氧型 C．異養(yǎng)需氧型 D． 異養(yǎng)厭氧型 5．下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（ B） A ．細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸 B ．細(xì) 菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C．細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物都是 CO2 和 H2O D ．細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪 6．下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是 （ C ） A ．乳酸菌 B ．醋酸菌 C．成 熟紅細(xì)胞 D．酵母菌 7．葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，

9、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提供 18O2，則 18O2 進(jìn)入酵母菌 細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是 （ D ） A ．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D． 水 8．在泡菜的制作過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸是為了（ B ） A ．獲取乳酸 B．獲 取能量 C．氧化有機(jī)物 D ．獲取熱量 9．測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是 。  10．將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示 (本實(shí) 驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng) )．兩試管中均無(wú)空氣存在．據(jù)圖分析回答：

10、 (1) 甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是 ； 將該氣體引入 溶液中，可使該溶液變混濁． (2) 甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行 造成的，寫出表示這一過(guò)程的 反應(yīng)式 。 (3) 乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是 (4) 乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這 些微生物從試管中的獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果． (5)這些微生物可能的來(lái)源是 (答出兩個(gè)來(lái)源即可 ) 9、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N 一 1 一萘基乙二 胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料 酶 10、CO 2 Ca(OH) 2 無(wú)氧呼吸 C6H 12O6 2C 2H5OH+2CO 2+能量 被煮沸過(guò)的種子已經(jīng)死亡不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸和有氧呼吸） 死亡種子中