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《食品工藝學(xué)》（n）課程信息與描述
課程名稱：食品工藝學(xué)（H）
學(xué)分?jǐn)?shù)：2
課程屬性：專業(yè)基礎(chǔ)課 口
專業(yè)必修課同
專業(yè)選修課口
課程邊界描述：
本課程是《食品工廠設(shè)計》、《食品產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)》課程的前置
課程；
本課程的前置課程：《無機(jī)及分析化學(xué)》、《有機(jī)化學(xué)》、《物理化
學(xué)》、《生物化學(xué)》、《微生物學(xué)》、《工程制圖》、《化工原理》。
課程重要知識點(diǎn)描述：
在舁 廳P
主題模塊 描述
重要知識點(diǎn)
對應(yīng)的能力培療
教學(xué)方式
1
焙烤食品
焙烤食品原料
學(xué)會根據(jù)制品特征選擇合 適的原料
課堂講授
蛋糕制作分析
掌握海綿蛋糕松軟的訣
2、竅、 可以從制品出現(xiàn)的缺陷推 斷加工中的問題
翻轉(zhuǎn)課堂
酵母的活力、面 筋的形成
能夠解決面包皮太厚、面包 囊過實(shí)的問題
課堂講授
冷粉、熱粉、糖 油水乳化體系
學(xué)會如何使餅干酥松，掌握
/、同的餅干的烘烤溫度要
占
八、、
參觀或看 視頻
2
糖果
玻璃體、結(jié)晶體， 發(fā)煬、返砂
能夠預(yù)防硬糖的發(fā)煬、返砂
課堂講授
形成焦香風(fēng)味的 機(jī)理，發(fā)泡體
如何形成焦香糖果的色、 香、味；如何區(qū)分/、同質(zhì)地 的充氣糖果
課堂講授
凝膠的機(jī)理
了解軟糖柔軟、韌性、保水 的原因
課堂講授
乳化、精磨、精 煉、調(diào)溫
了解巧克力物料體系的內(nèi)
3、在機(jī)理
課堂講授 加操作
3
飲料
軟飲料與冷飲概 論
了解各種食品原料的屬性 和對于飲料加工的影響。
課堂講授
水質(zhì)處理技術(shù)
了解飲料生產(chǎn)中水資源應(yīng) 用。
案例教學(xué)
碳酸飲料生產(chǎn)技 術(shù)
了解化工技術(shù)在飲料制造 中運(yùn)用。
課堂講授
果蔬汁飲料生產(chǎn)
了解現(xiàn)有的果蔬汁飲料加 工和制造的概念及加工過 程中參數(shù)的影響。
案例教學(xué)
植物蛋白飲料生 產(chǎn)技術(shù)
了解食品衛(wèi)生和滅菌系統(tǒng) 在植物蛋白飲料加工的應(yīng) 用
課堂講授
瓶裝水、茶飲料 生產(chǎn)技術(shù)
了解各類飲料包裝的屬性。
案例教學(xué)
4
含乳飲料及 冰淇淋
含乳飲料
理解含乳飲料的定義，了解 含乳飲料的分類，掌握配制 型含乳飲料和發(fā)酵型含乳 飲料的加工工藝及技術(shù)操 作要點(diǎn)。
課堂講授
冰淇淋
了解冰淇淋的種類，理解乳 品冷飲中/、同原料的作用， 掌握冰淇淋的加工工藝，熟 悉冰淇淋加工中的關(guān)鍵技 術(shù)劃、節(jié)。
課堂講授
使用教材：統(tǒng)編教材同
英文教材及影印版口 文獻(xiàn)資料（含標(biāo)準(zhǔn)）口 自編教材口
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