人教版高中生物選修一教材用書：專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 Word版含答案

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1、 1.制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，為厭氧菌，在無氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。 2．測定亞硝酸鹽含量用比色法。即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時會呈現(xiàn)玫瑰紅色。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 3．在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 4．亞硝酸鹽含量的測定步驟：配制溶液―→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液―→制備樣品處理液―→比色。 5．在發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量先增加后降低。 課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 泡菜的制作 [自讀教材·夯基礎(chǔ)] 1．制作原理

2、 (1)制作泡菜的菌種是乳酸菌。 (2)乳酸菌 2．泡菜的腌制 (1)制作流程： (2)腌制的條件： 在腌制過程中，要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 1．在四川，人們制作泡菜用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤，扣上扣碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，請說明其原因。 提示：乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵應(yīng)在無氧條件下進(jìn)行。 2．為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？ 提示：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面

3、氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。 [跟隨名師·解疑難] 1．乳酸發(fā)酵 (1)同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的發(fā)酵類型。 反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3 (2)異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他產(chǎn)物，如乙醇、CO2等的發(fā)酵類型。 反應(yīng)式：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 C6H12O62C3H6O3 2．泡菜制作流程 3．泡菜發(fā)酵過程 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段： (1)發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等

4、較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 (2)發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，缺氧狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累，pH達(dá)3.5～3.8，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一時期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。 (3)發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2%以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

5、亞硝酸鹽含量的測定 [自讀教材·夯基礎(chǔ)] 1．亞硝酸鹽 物理性質(zhì) 白色粉末，易溶于水 應(yīng)用 在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑 分布 分布廣泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中 危害 人體攝入總量達(dá)到0.3～0.5_g時會引起中毒；攝入總量達(dá)到3_g時會引起死亡 代謝 絕大多數(shù)隨尿排出，但在特定條件下，會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩墎喯醢? 2．測定亞硝酸鹽含量的原理 3．測定亞硝酸鹽含量的操作流程 配制溶液―→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液―→制備樣品處理液―→比色 1．有人說：“‘千沸水’喝不得，長期飲用會導(dǎo)致癌癥。”請分析其道理。 提示：水中本含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，

6、在燒水過程中硝酸鹽不斷分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽不斷上升。 2．結(jié)合pH試紙的作用原理，簡要說明測定亞硝酸鹽的方法和原理。 提示：測定亞硝酸鹽用比色法。原理為一定濃度的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較后，可確定其濃度。 3．在測定亞硝酸鹽含量的實驗中，提取劑、氫氧化鈉溶液、氫氧化鋁乳液的作用分別是什么？ 提示：①提取劑：增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡菜中亞硝酸鹽的提取。 ②氫氧化鈉：中和過多的乳酸，制造弱堿環(huán)境。 ③氫氧化鋁乳液：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應(yīng)。 [跟隨名師·解疑難] 1．亞硝酸鹽測定原理 2．計算亞硝酸鹽含量 亞硝酸鹽含

7、量＝ 泡 菜 制 作 [例1] 下面是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是___________________________。 (2)制作泡菜鹽水時清水與鹽的質(zhì)量比約為________。鹽水需煮沸并冷卻后才能使用，寫出原因：__________________________________________；試說明鹽在泡菜制作中的作用：__________________。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析

8、可能的原因：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是___________________________ ________________________________________________________________________。 [解析]　清水、鹽比例應(yīng)控制為4∶

9、1，鹽的主要作用是抑制微生物的生長、滲出蔬菜中的多余水分和調(diào)味。鹽過多會影響泡菜口味，鹽過少會滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)或取食工具不清潔也會造成泡菜被雜菌污染，發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會有變化，取食時應(yīng)選擇最佳時機。 [答案]　(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1　加熱煮沸的目的是殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多水分以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料 (4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽和水的比例不適當(dāng)，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機 歸納拓展　泡菜

10、腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間的變化，如下圖所示： 亞硝酸鹽含量的測定 [例2]已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。 回答相關(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用______________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________________________________，加到不

11、同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個____________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺____________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中______________的變化趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________________________________________________________________________ (填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 [解析]　(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用

12、不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。 [答案]　(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 ②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?相近)　(2)亞硝酸鹽含量　(3)乳酸菌 [隨堂基礎(chǔ)鞏固] 1．

13、下列敘述錯誤的是(　　) A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析：選A　醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才利用乙醇發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 2．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品

14、添加劑，可多加 B．綠色食品不會含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸鹽在人體胃中可變成亞硝胺 D．水煮得越久亞硝酸鹽的含量越少 解析：選C　亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有。水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量過多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰? 3．有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的敘述，錯誤的是(　　) A．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行 B．重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C．對顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量 D．配制

15、溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 解析：選C　通過比色法來測定亞硝酸鹽含量，只能是大致估算出其含量，并不能精確計算出其多少。 4．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是____________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行__________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的__________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、____________和____________等。

16、 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________________________________，原因是________________________________________________________________________ ____________________________。 解析：(1)細(xì)菌分布廣泛，制作泡菜時，需要乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，為防止雜菌污染，所需鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。(2)乳酸菌為原核生物，可進(jìn)行無氧呼吸將

17、葡萄糖分解為乳酸，其無氧呼吸的過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)在泡菜制作過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。(4)由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)溫度　腌制時間　食鹽用量　(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 [課時跟蹤檢測] (滿分50分　時間25分鐘) 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述，正確的是(　　) A．乳酸菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧

18、呼吸 B．乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C．乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D．乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同 解析：選B　乳酸菌為原核生物，其細(xì)胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸，但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進(jìn)行，其代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌的細(xì)胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類，而植物細(xì)胞壁的組成成分是纖維素和果膠。 2．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是(　　) A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高 B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵起作用 C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水 解析：選D　泡菜制作發(fā)酵

19、過程中，亞硝酸鹽的含量會先增加后下降；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐??；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。 3．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死 解析：選C　研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時會引起中毒。亞硝酸鹽本身無

20、致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。 4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖?、芄蘅诜忾]不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③　　　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 解析：選B　制作泡菜要注意壇口的密封，封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會抑制乳酸菌的生長繁殖，也會導(dǎo)致需氧腐生菌的生長，使泡菜腐爛。 5．下列關(guān)于腐乳、泡菜制作的描述，錯誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白

21、酶的微生物參與 B．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 C．制作泡菜時按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 D．制作泡菜時在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析：選C　制作泡菜時清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖。 6．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，錯誤的是(　　) A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后，呈玫瑰紅色 B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色后，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 解析：選B　亞硝酸鹽測定的原理是在鹽酸酸化

22、條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，因此顯色反應(yīng)后，亞硝酸鹽理化性質(zhì)發(fā)生了改變。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。 7．下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是(　　) A．泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程 B．制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 C．腌制時，溫度過高、食鹽量過低、腌制的時間過短易引起細(xì)菌大量繁殖 D．制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加 解析：選D　制作泡菜過程中，亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少。 8．

23、家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，錯誤的是(　　) A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助 B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢 C．隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈 D．發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等 解析：選D　在發(fā)酵初期，營養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢。在發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的

24、消耗，次級代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢的微生物是乳酸菌。 二、非選擇題(共26分) 9．(12分)以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答： (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，請寫出相關(guān)反應(yīng)式______________________________。 (2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源____________________________________。 (3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累

25、量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：__________________________________________。 (4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________________________。 (5)請在坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。 解析：在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，該過程也會產(chǎn)生CO2，且此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生

26、的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時會抑制其他微生物的生長，甚至殺死微生物。到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，pH過低會抑制乳酸菌的生長。在整個過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。 答案：(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 (2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣 (3)其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜 (4)pH過低抑制了乳酸菌的生長 (5)如下圖： 10．(14分)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到

27、下圖。 (1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是 ____________________________________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________________________________________________________________________。 (2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_(dá)________________________；pH呈下降趨勢，原因是_____________________________________________________________

28、___________ ________________________________________________________________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。 解析：(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和少量AT

29、P。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。 答案：(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸　(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表 乳酸菌類型

30、 及食鹽濃度 亞硝酸鹽 含量(mg/kg) 發(fā)酵時間(d) 普通乳酸菌 “優(yōu)選”乳酸菌 4% 5% 6% …… 9% 10% 4% 5% 6% …… 9% 10% 1 2 3 …… 10 推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。