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1、早在公元早在公元5世紀(jì)的北魏古世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載產(chǎn)工藝的記載“于豆腐于豆腐加鹽成熟后為腐乳加鹽成熟后為腐乳”。 明明李曄的李曄的蓬櫳夜話蓬櫳夜話亦云：亦云：“黟黟(移移)縣人喜于夏秋間醢腐，縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍令變色生毛隨拭之，俟稍干干” 千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地消化吸收，而腐乳本身
2、又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。一一 腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉毛霉或根霉，培養(yǎng)，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒
3、類加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后后期發(fā)酵中期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯
4、而可口。色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。 腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是的是毛霉毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用蛋白酶的作用.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。塊變硬，在后期的制作過程中
5、不會過早酥爛。做腐乳時起作用的微生物：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖孢子生殖異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將
6、脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物(1)毛霉菌毛霉菌 毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，
7、菌絲厚密，高度在度在1 cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。 腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物(2)根霉菌根霉菌 根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會在培養(yǎng)根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢
8、子，有性生殖很少見。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。 在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。腐乳酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆
9、腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是系。米根霉生長的最適溫度是3740。華根霉在。華根霉在45時還能生時還能生長。長。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（3）曲霉）曲霉腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（4）青霉）青霉腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（5）酵母菌）酵母菌 基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5 m,長為長為5-30 m。 特殊形態(tài)：假菌絲特殊形態(tài)：假菌絲 假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。 （5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌
10、）酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好實(shí)例實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的
11、是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C 實(shí)例實(shí)例2毛霉的代謝類型毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧、異養(yǎng)需
12、氧 C、異養(yǎng)厭氧、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無氧呼吸。無氧呼吸。 答案：答案：D二二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及流程實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及流程：讓豆腐讓豆腐長毛長毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點(diǎn)可厚一點(diǎn)可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生長使腐長
13、使腐乳有香乳有香味味封瓶時封瓶時瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防治瓶防治瓶口污染口污染讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體體”。二是毛霉分泌。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)(2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒
14、釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進(jìn)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進(jìn)行行腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程思考：思考： 實(shí)例實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的蛋白酶 A B C D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，豆腐塊變硬，在后期制
15、作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D實(shí)例實(shí)例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而長繁殖
16、于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：答案：D 實(shí)例實(shí)例5、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，等，加酒可抑制微生物的
17、生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還
18、具有浸提毛霉菌絲上的蛋白殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用酶的作用操作提示操作提示一控制好材料的用量一控制好材料的用量1控制好鹽的用量控制好鹽的用量,過多影響口過多影響口味味,過少容易腐敗變質(zhì)過少容易腐敗變質(zhì)2控制好酒精的含量控制好酒精的含量,12%左右左右:過高會延長腐乳的成熟過高會延長腐乳的成熟,過低過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)酒精會抑制酶的活性酒精會抑制酶的活性防止雜菌污染防止雜菌污染措施有措施有:玻璃瓶用沸水消毒玻璃瓶用沸水消毒裝瓶過程中操作要迅速小心裝瓶過程中操作要迅速小心;裝瓶后用膠帶密封裝瓶后用膠帶密封;w密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌.在整
19、個制作過程中在整個制作過程中,還有哪些防止雜菌感還有哪些防止雜菌感染的措施染的措施?加鹽腌制加鹽腌制,鹵湯中的酒精和香辛料等鹵湯中的酒精和香辛料等制作腐乳的配方有紅方制作腐乳的配方有紅方.糟方糟方.青方青方.白方白方等等,制作中有何不同制作中有何不同?紅方紅方因加入了紅曲而呈紅色因加入了紅曲而呈紅色.糟方糟方因加入因加入了酒精而糟香撲鼻了酒精而糟香撲鼻.青方青方(臭豆腐臭豆腐)因不加因不加輔料輔料,加加苦漿苦漿水、鹽水水、鹽水 ,用豆腐本身滲出的用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成水加鹽腌制而成,綿軟油滑綿軟油滑,異臭奇香異臭奇香,白白方方不加紅曲不加紅曲.醉方醉方加入黃酒加入黃酒紅方紅方白方白方青
20、方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價鹽的用量鹽的用量:調(diào)節(jié)腐乳的口味調(diào)節(jié)腐乳的口味.殺菌殺菌.脫脫水水發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度:影響毛霉的生長和酶的作影響毛霉的生長和酶的作用用,從而影響發(fā)酵進(jìn)程從而影響發(fā)酵進(jìn)程 和質(zhì)量和質(zhì)量發(fā)酵時間發(fā)酵時間:過短過短,發(fā)酵不充分發(fā)酵不充分,過長過長,豆豆腐軟化腐軟化,不易成型不易成型,影響口味影響口味實(shí)例實(shí)例6、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是久藏的是( ) 紅方油方糟方青方醉方白方紅方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6講解：青方與白
21、方含水量大，氯化物低，酒精度低，講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案答案D豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，
22、通過發(fā)以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康，對身體健康十分有利。十分有利。 2.具有具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，
23、但它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有具有降血壓功能降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉
24、、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時，微高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。這就是所謂的肽。 4.具有具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成。胞的形成。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 例例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是乳的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉 C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D曲霉曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在
25、釀制腐乳中不占方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)可達(dá)3537，蛋白酶活力強(qiáng)。，蛋白酶活力強(qiáng)。 。 答案：答案：A例例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要滿足飲酒需要 A B C D
26、方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：答案：D例例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B食鹽食鹽 C香辛料香辛料 D水水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆
27、腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。性，利于發(fā)酵。 答案：答案：B例例4鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與
28、發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D在制作饅頭時，可采用小蘇打在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是相比較最可能的是（ ）A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含營養(yǎng)單一、能量少后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多前者所含營養(yǎng)豐富、能量多答案答案A釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行
29、也芽生殖，二生殖，又可進(jìn)行也芽生殖，二者相比，前者特有的是者相比，前者特有的是A基因突變基因突變 B基因重組基因重組 C染色體變異染色體變異 D不可遺不可遺傳的變異傳的變異答案答案B果酒的制作離不開酵母菌，在配果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是生長。其原因最可能是（ ） A葡萄糖被合成了淀粉葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細(xì)胞失水酵母菌細(xì)胞失水C改變了培改變了培養(yǎng)液的養(yǎng)液的pH D酵母菌發(fā)生了變異酵母菌發(fā)生了變異答案答
30、案B在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）花椒花椒 大蒜大蒜 茴香茴香 桂桂皮皮 生姜生姜 紅曲紅霉素紅曲紅霉素A B C D答案答案D在果酒、果醋及泡菜制作過程中，在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化（機(jī)物種類的變化（ ）A減少、增加減少、增加B減少、減減少、減少少C增加、增加增加、增加D增增加、減少加、減少答案答案A酒廠在利用酵母菌釀酒的過程酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是不產(chǎn)生
31、酒精，應(yīng)該采取的措施是A降低溫度降低溫度B隔絕空氣隔絕空氣 C加緩沖液加緩沖液 D加新鮮培加新鮮培養(yǎng)基養(yǎng)基 答案B為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是( ) A溫度為溫度為1518，干燥環(huán)境，干燥環(huán)境 B溫度為溫度為1518，用水浸泡豆腐用水浸泡豆腐 C溫度為溫度為1518，并保持一定濕度，并保持一定濕度 D溫度為溫度為25，并保持一定濕度，并保持一定濕度 答案答案C在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)度過低，會出現(xiàn)( ) A口味太淡口味太淡 B不足以不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗抑制微生物生長，
32、導(dǎo)致豆腐腐敗C重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益 D會會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量答案答案B 寫出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式寫出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式 。 酵母菌在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)酵母菌在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式式 。 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式式 。 乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)式式 。 如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請據(jù)圖回答：如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請據(jù)圖回答： 細(xì)胞核51234貯藏顆粒（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物。生物。 （2）寫出）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：的結(jié)構(gòu)名稱：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化學(xué)成分為的主要化學(xué)成分為 ，其完成圖示功能的，其完成圖示功能的 結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是是 。真核真核細(xì)胞壁細(xì)胞壁線粒體線粒體芽體芽體磷脂和蛋白質(zhì)磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜的流動性細(xì)胞膜的流動性
高中生物 專題一課題二 腐乳的制作課件 新人教版必修1
