山藥酸奶的工藝研究.doc

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1 前言 酸奶是新鮮牛奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或其他方式殺菌，冷卻到一定溫度后接種乳酸菌，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的一種乳制品。與普通牛奶相比，酸牛奶既保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，又含有大量微生物，是集營(yíng)養(yǎng)與保健功能于一體的飲品。隨著人們生活水平日益提高, 酸牛奶的需求量越來(lái)越大。二十世紀(jì)八十年代初期,我國(guó)開(kāi)始商品化生產(chǎn)酸牛奶, 雖然起步較晚, 至今只有二十幾年的歷史, 但發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他任何食品。 山藥，又名山芋、玉延、野山豆、修胞、蛇芋、白藥子、淮山藥等，為薯蕷科植物薯蕷的塊莖, 是多年生纏繞草本, 有光山藥和毛山藥之分，有野生、家種、山地產(chǎn)和平地產(chǎn)等，習(xí)慣稱為“淮山藥”。山藥在我國(guó)已有三千多年的栽培歷史，自古以來(lái)人們把它視為物美價(jià)廉的補(bǔ)中益氣的佳蔬，山藥除作蔬菜食用外, 還兼作營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物和藥物。 1.1酸奶的歷史 酸奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化的飲料。源于保加利亞。很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著灌滿羊奶的皮囊隨畜群在大草原上游蕩。由于氣溫、體溫的作用及其它原因，皮囊中的奶常變餿而呈渣狀，少量這樣的奶倒入煮過(guò)的奶中，煮過(guò)的奶很快亦變酸。這即是最早的酸奶。色雷斯人很喜歡喝這種奶，于是不斷尋求更簡(jiǎn)便、效果更佳的制作酸奶的方法。 20世紀(jì)初，俄國(guó)科學(xué)家緬奇尼科夫在研究人類長(zhǎng)壽問(wèn)題時(shí)，到保加利亞去作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每千名死者中有4名是百歲以上去世的，這些高齡人生前都愛(ài)喝酸奶。他斷定喝酸奶是使人長(zhǎng)壽的一個(gè)重要原因。后經(jīng)研究，又發(fā)現(xiàn)了一種能有效地消滅大腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌的桿菌，并命名為“保加利亞乳酸桿菌”。緬奇尼科夫酸奶的研究成果使西班牙商人卡拉索受到啟發(fā)，開(kāi)始了酸奶生產(chǎn)。最初他把酸奶當(dāng)作藥品在藥房銷售，但生意并不理想。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后,卡拉索在美國(guó)建立了一家酸奶廠，并大作廣告，不久便使酸奶風(fēng)靡世界。 1.2酸奶的功效 1.2.1酸奶能提供更多能量 因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)的牛奶更要容易被人體充分吸收，提供超過(guò)鮮奶的能量，對(duì)于休閑中的體力恢復(fù)可以說(shuō)是一個(gè)方便快捷的能量補(bǔ)給品。 1.2.2酸奶能整腸止瀉和消食化滯 因?yàn)槿樗峋哂忻黠@的抑菌整腸作用，抑制腸內(nèi)產(chǎn)氣菌、條件致病菌等有害菌種的生長(zhǎng)繁殖，維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵，達(dá)到整腸止瀉的目的；同時(shí)，酸奶含有多種酶，能夠促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化吸收。因此，多喝酸奶就能夠有效幫助防止腸胃疾病的發(fā)生。 1.2.3酸奶能夠提高人體免疫功能 酸奶中富含各種營(yíng)養(yǎng)元素，乳酸菌能將乳糖和蛋白質(zhì)分解，鈣、鐵、鋅等呈離子狀態(tài)，更易被人體吸收，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，能夠有效的幫助休閑中的人們提高抗病能力。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病。 1.2.4酸奶能夠防止便秘，養(yǎng)顏美容，延緩衰老 因?yàn)樗崮讨械娜樗釋?duì)腸道黏膜有一定的刺激作用，產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，菌體大量生長(zhǎng)能改變滲透壓，從而有效清潔胃腸，清除體內(nèi)垃圾，防止便秘，同時(shí)，抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，減少其對(duì)機(jī)體組織的損壞，達(dá)到養(yǎng)顏美容，防癌抗癌，延年益壽的效果。 1.2.5酸奶還是鈣的良好來(lái)源 雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般?lái)講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需鈣量的1/3、成人所需鈣量的1/5。 1.2.6酸奶是益生菌的豐富源泉 益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。乳酸菌腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定居，使腸道菌的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進(jìn)體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖。 1.3山藥的營(yíng)養(yǎng)成分以及藥用價(jià)值 山藥被人們譽(yù)為營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品, 是因?yàn)樗哂休^多的防病保健功能。祖國(guó)醫(yī)學(xué)早就將山藥入藥治病, 且有藥中上品的美譽(yù)。根據(jù)分析, 每100g 鮮山藥中含蛋白質(zhì)1.5g, 碳水化合物14g、粗纖維0.9g、胡蘿卜素0.02mg、維生素B1、B20.02mg、尼克酸0.3mg、維生素C4mg、鈣41mg、磷42mg、鐵0.3mg、鎂15mg、鉀290mg、鈉15mg、氯37mg；并含有皂甙、粘液質(zhì)、膽堿、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、煙酸、抗壞血酸。其粘液質(zhì)中還含有甘露聚糖與植酸以及多種礦物質(zhì), 尤其磷的含量比甘薯多1倍, 比土豆多2倍, 在薯類作物中可稱為冠軍。 山藥性平味甘無(wú)毒, 食之補(bǔ)而不膩、不熱不燥、具有健脾、補(bǔ)肺、益精；長(zhǎng)志安神、補(bǔ)中益氣、助五臟、強(qiáng)筋骨、止泄痢、化痰誕等多種功效。《本經(jīng)》記載: “山藥,主傷中、補(bǔ)虛, 除寒熱邪氣, 補(bǔ)中益氣力, 長(zhǎng)肌肉, 久服耳目聰明”；《本草綱目》記載: “山藥, 益腎氣, 健脾胃, 止泄痢, 化痰涎, 潤(rùn)皮毛”。 1.4山藥的功效 1.4.1預(yù)防心血管疾病及肥胖 山藥能供給人體大量的多糖蛋白質(zhì)混合物的粘蛋白, 可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的脂肪沉積, 保持血管的彈性，以防止動(dòng)脈粥樣硬化的過(guò)早發(fā)生；減少皮下組織的脂肪沉積, 避免肥胖癥。 1.4.2提高機(jī)體免疫力 山藥中的粘液多糖可刺激和調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng), 對(duì)環(huán)磷酰所導(dǎo)致的細(xì)胞免疫抑制有對(duì)抗作用, 能使被抑制的細(xì)胞免疫功能部分或全部恢復(fù)正常；山藥中富含的各種蛋白質(zhì)、氨基酸以及鈣、鐵、維生素C 等可促進(jìn)抗體的形成, 增強(qiáng)機(jī)體免疫力。 1.4.3抗腫瘤 山藥塊莖中富含的果膠是一種誘生干擾素物質(zhì), 能增加T淋巴細(xì)胞的活性, 提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬能力,抑制腫瘤細(xì)胞增殖。因此, 山藥可作為抗腫瘤和放、化療病人的輔助藥物, 現(xiàn)已列入《抗癌中草藥大辭典》。 1.4.4增強(qiáng)機(jī)體消化吸收功能 山藥中的消化酶能促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉的分解, 增強(qiáng)機(jī)體的消化吸收功能, 所以, 山藥是那些患有虛弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、虛勞咳嗽、糖尿病等多種虧虛型患者的營(yíng)養(yǎng)品。 1.4.5延緩衰老 山藥塊莖所含的多種維生素,尤其是含有抗不育的維生素E和β-胡蘿卜素(維生素A 原),現(xiàn)在大量研究證明，它們是氧自由基的清除劑，能延緩衰老, 同時(shí)又是食品添加劑的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。 1.5開(kāi)發(fā)山藥酸奶的意義 隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，傳統(tǒng)的酸奶產(chǎn)品不能夠完全適應(yīng)現(xiàn)代生活的要求；另外，隨著人民生活水平的提高，人們祈求身體健康的欲望更為強(qiáng)烈，而生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健、方便快捷的山藥系列酸奶，具有極大的市場(chǎng)潛力。 山藥酸奶將山藥的滋補(bǔ)作用和酸乳的營(yíng)養(yǎng)作用通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，充分發(fā)揮其補(bǔ)肺，補(bǔ)中益氣，清熱解煩以及對(duì)人體脾胃的調(diào)理作用。 山藥常用薯塊作種薯，搭架栽培，春季栽種，秋天收獲，在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植，分山地生、平地生，也有野生的，資源十分豐富，其切片曬干或烘干后能入藥，還可釀酒，一般煮熟或蒸熟后鮮食，加工山藥系列飲料，為開(kāi)發(fā)我國(guó)豐富的山藥資源提供了新的途徑。 在目前所見(jiàn)的乳酸菌發(fā)酵食品中，以酸奶、酸豆奶和乳酸菌發(fā)酵番茄汁、胡蘿卜汁等較為常見(jiàn)，為增加乳酸菌發(fā)酵食品的種類并改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，開(kāi)發(fā)山藥酸奶具有重要意義。 筆者將牛奶與經(jīng)過(guò)處理的山藥通過(guò)乳酸發(fā)酵，找出適宜的發(fā)酵工藝條件，并確定各種用料的添加比例，研制出一種集山藥與酸奶于一體的新型保健飲品山藥酸奶。 2 材料和方法 2.1材料 新鮮山藥和白砂糖購(gòu)自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，新鮮牛奶購(gòu)自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院牧站，發(fā)酵菌種：嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌均由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院畜產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室提供。 2.2設(shè)備 試管（若干）；移液管（10mL,5mL,2mL,1mL）；三角瓶（250mL）；燒杯；電子稱；雷磁PHS-25數(shù)顯pH計(jì)；SW-CJ-2FD雙人單面凈化工作臺(tái)；HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱；高壓蒸汽滅菌鍋；JJ-2(2003-61)組織搗碎勻漿機(jī)。 2.3山藥漿制備工藝 鮮山藥去雜→清洗→去皮→切片4～5mm→護(hù)色（抗壞血酸的添加量為0.25％，5min）→打漿備用。 挑選成熟、無(wú)霉?fàn)€山藥，將其稍浸泡并洗去表面泥沙等雜質(zhì)。用不銹鋼去皮刀將山藥表皮去凈，切成4～5mm厚薄片，并立即放入已配制好的0.25%的抗壞血酸溶液中，保持5min，然后將山藥與水以1:1.5的比例，于高速組織搗碎機(jī)中打成稀糊狀待用。 2.4山藥酸奶制作的工藝流程 鮮奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→調(diào)配（糖液、山藥漿）→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種（加入生產(chǎn)發(fā)酵劑）→保溫發(fā)酵→冷卻→冷藏→成品→檢驗(yàn)評(píng)定。 2.5操作要點(diǎn) 2.5.1原料 本工藝采用純牛乳為原料,從乳牛飼養(yǎng)戶購(gòu)買合格的鮮牛乳,經(jīng)脫脂、過(guò)濾、滅菌、冷卻后冷藏備用(5℃)。料奶要求新鮮無(wú)雜菌、無(wú)抗生素殘留，理化指標(biāo)達(dá)到GB/T6914-86要求，凈化過(guò)濾。 2.5.2標(biāo)準(zhǔn)化分級(jí) 為了使生產(chǎn)出的酸奶具有良好的風(fēng)味，需要對(duì)其原料進(jìn)行調(diào)整，并加入1%～3%無(wú)抗奶粉以補(bǔ)充蛋白質(zhì)含量。 2.5.3調(diào)配 將砂糖預(yù)先制成糖液，并混合至牛奶、山藥漿中，加熱至65℃均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20～30MPa。 2.5.4冷卻為了保證酸奶制品風(fēng)味純正，組織形態(tài)良好，在接種發(fā)酵前要對(duì)混合料進(jìn)行徹底殺菌處理，殺菌溫度95℃,保持5min，冷卻至43℃。 2.5.5發(fā)酵 將制備好活力旺盛的生產(chǎn)發(fā)酵劑，在無(wú)菌條件下以流態(tài)的組織質(zhì)量，按2%～3%接種量加入冷卻至43℃混合乳液中，充分混合均勻灌裝后放置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至PH降至4.7或酸度達(dá)到65～70T終止發(fā)酵。 2.5.6冷藏 用風(fēng)冷或水冷方式迅速降溫，此方法比直接進(jìn)入冰箱降溫的方法對(duì)酸奶質(zhì)量更有利。冷藏期間既可促進(jìn)酸奶香味物質(zhì)的形成，防止酸度快速上升，又可保持光潔細(xì)膩的組織形態(tài)。 2.5.7護(hù)色 山藥去皮后，應(yīng)立即投入護(hù)色液中，防止其與氧氣接觸。破碎打漿后的山藥漿應(yīng)盡快進(jìn)行糊化，用熱處理來(lái)破壞PPO的活性（PPO最適溫度35℃，35℃活性減弱），增強(qiáng)護(hù)色劑的護(hù)色效果，有效防止放置中出現(xiàn)的褐變，保證成品的感官質(zhì)量。 2.6 試驗(yàn)的設(shè)計(jì)方法 本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)的方法，確定最優(yōu)組合。通過(guò)單因素試驗(yàn)依次確定山藥漿與牛奶的比例，蔗糖的添加量以及接種量。確定大致范圍以后通過(guò)正交試驗(yàn)的方法確定最優(yōu)組合。 2.7 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定 本實(shí)驗(yàn)采用感官評(píng)定法，正交試驗(yàn)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為特色風(fēng)味（30分）、凝乳狀態(tài)（40分）和口感（30分），共計(jì)100分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1 表1 感官評(píng)分表 評(píng)分項(xiàng)目 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分值 特色風(fēng)味 酸甜適口，具有濃郁的酸奶風(fēng)味和爽口的山藥味 25～28分 （30分） 酸甜適口，具有酸牛奶風(fēng)味，山藥味不明顯 22～24分 酸甜不適口，過(guò)酸或過(guò)甜 19～21分 凝乳狀態(tài) 無(wú)乳清析出 34～38分 （40分） 較少乳清析出 29～33分 較多乳清析出 25～28分 口感 口感細(xì)膩、柔和 25～28分 （30分） 口感教細(xì)膩，但不柔和 22～24分 口感較粗糙 19～21分 表2 正交因素水平表 因素 水平 A 接種量/% B 山藥：牛奶 C 加糖量/% D 發(fā)酵溫度/℃ 1 4.0 1:1 6 40 2 4.5 1:2 8 42 3 5.0 1:4 10 44 2.8理化指標(biāo)的測(cè)定方法 2.8.1酸度測(cè)定 酸度測(cè)定：執(zhí)行GB/T 5009.46 用已經(jīng)過(guò)標(biāo)定的NaOH 滴定總酸,再換算為乳酸量。以酚酞為指示劑，用濃度為0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，以30秒不退色為終點(diǎn)，記下消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)值為A，計(jì)算出酸度。 2.8.2pH值測(cè)定 用雷磁pHS-25數(shù)顯pH計(jì)測(cè)得pH值。 2.8.3大腸菌群的測(cè)定 大腸桿菌檢驗(yàn)：執(zhí)行GB4789.3和GB4789.18。 2.8.4乳酸菌數(shù)測(cè)定 乳酸菌檢驗(yàn)：執(zhí)行GB/T4789.35 2.8.5致病菌的檢測(cè) 致病菌檢驗(yàn)：執(zhí)行GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10.GB4789.11 3 結(jié)果與分析 3.1護(hù)色劑的選擇 由于山藥自身含有酚類物質(zhì)和多酚氧化酶等酶類，在去皮、打漿、糊化過(guò)程中會(huì)發(fā)生劇烈的褐變，影響其外觀、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其褐變機(jī)制為酶促氧化褐變。為防止其褐變，保持山藥原有的白色，需進(jìn)行護(hù)色處理。根據(jù)褐變機(jī)制，對(duì)比抗壞血酸，檸檬酸及EDTA 和食鹽的混合液的護(hù)色效果。 表3 不同護(hù)色劑護(hù)色效果比較 實(shí)驗(yàn)號(hào) 護(hù)色時(shí)間 護(hù)色劑濃度 護(hù)色效果 1 2 3 4 空白 5min 5min 5min 空白 0.25%抗壞血酸 0.2%檸檬酸 0.1%EDTA+0.1%食鹽 立即褐變 較好 稍有褐變 較好 由表3可看出，第2組和第4組護(hù)色效果較好。 本試驗(yàn)之所以選用抗壞血酸，是因?yàn)榭箟难岵粌H對(duì)多酚氧化酶的輔基銅離子有螯合作用，它還可以作為醌的還原劑，甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，防止褐變。試驗(yàn)證明，當(dāng)抗壞血酸的添加量為0.25％時(shí)，護(hù)色效果最佳。 3.2單因素實(shí)驗(yàn) 3.2.1山藥漿與鮮牛奶配比實(shí)驗(yàn) 表4 山藥漿與牛奶配比實(shí)驗(yàn) 序號(hào) 1 2 3 4 山藥漿：鮮牛奶（v/v） 1:8 1:4 1:2 1:1 特色風(fēng)味（滿分30分） 18 20 25 16 凝乳狀態(tài)（滿分40分） 35 34 38 33 口感（滿分30分） 19 23 25 18 總分（滿分100分） 72 77 88 67 按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（山藥與水重量比為2:1），用山藥漿代替部分鮮牛奶制作酸奶，對(duì)山藥漿與鮮牛奶的配比進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，山藥漿加入量的增加對(duì)凝乳狀態(tài)沒(méi)有明顯影響，而酸奶的特色風(fēng)味和口感均有一定變化。山藥漿加入量過(guò)大會(huì)使酸奶的特色風(fēng)味和口感變差。山藥漿與鮮牛奶為1:2時(shí)，成品特色風(fēng)味較明顯，總體評(píng)分較高，見(jiàn)表4。 3.2.2蔗糖量對(duì)酸奶的影響實(shí)驗(yàn) 表5 蔗糖量對(duì)酸奶的影響 序號(hào) 1 2 3 4 蔗糖（%） 4 6 8 10 特色風(fēng)味（滿分30分） 22 24 26 22 凝乳狀態(tài)（滿分40分） 28 30 34 28 口感（滿分30分） 18 23 26 19 總分（滿分100分） 68 77 86 69 蔗糖添加量實(shí)驗(yàn)將山藥漿與鮮牛奶確定為1:2，按照與3.2.1相同的工藝，在一定范圍內(nèi)改變蔗糖的用量制作酸奶。蔗糖添加量在8%左右，酸奶從特色風(fēng)味、凝乳狀態(tài)和口感各方面均可被接受。但蔗糖添加過(guò)少，特色風(fēng)味、口感和凝乳狀態(tài)均不能達(dá)到最佳；蔗糖過(guò)多，會(huì)使成品甜度過(guò)高，影響特色山藥風(fēng)味的體現(xiàn)，也會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，使凝乳狀態(tài)不夠理想；蔗糖添加量約為8%時(shí)的質(zhì)量較好，見(jiàn)表5。 3.2.3乳酸菌接種量不同對(duì)山藥酸奶的影響實(shí)驗(yàn) 表6 乳酸菌接種量不同對(duì)山藥酸奶的影響 序號(hào) 1 2 3 4 5 接種量（%） 3 4 5 6 7 特色風(fēng)味（30分） 24 24 26 25 25 凝乳狀態(tài)（40分） 33 34 36 35 34 口感（30分） 22 26 25 26 21 總分（滿分100分） 79 84 87 86 80 乳酸菌接種量實(shí)驗(yàn)將山藥漿和鮮牛奶的比例確定為1:2，蔗糖添加量8%，進(jìn)行接種量的單因素實(shí)驗(yàn)。乳酸菌接種量在2%時(shí)，山藥酸乳的特色風(fēng)味不夠明顯，凝乳狀態(tài)不佳，口感較差；接種量為3%，山藥酸乳的特色風(fēng)味明顯，凝乳效果較好，口感也接近普通酸乳，總體情況一般；乳酸菌接種量達(dá)到4%時(shí)，所得的產(chǎn)品感官品質(zhì)總體優(yōu)良，特色風(fēng)味突出，凝乳狀態(tài)達(dá)到甚至優(yōu)于普通酸乳，口感也與普通酸乳沒(méi)有明顯差別。乳酸菌接種量較高時(shí)，盡管發(fā)酵速度較快，但成品的感官質(zhì)量較差。所以，可將最佳接種量初選在4%左右，見(jiàn)表6。 3.3 最優(yōu)配方設(shè)計(jì)及結(jié)果分析 通過(guò)以上單因素的實(shí)驗(yàn)，已經(jīng)基本確定了各單因素的大致范圍。就山藥漿與牛奶的體積比、蔗糖添加量、接種量和發(fā)酵溫度（由于實(shí)驗(yàn)室儀器數(shù)量所限，所以未進(jìn)行發(fā)酵溫度的單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選擇40℃、42℃、44℃三個(gè)溫度進(jìn)行最佳工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)）這四個(gè)因素聯(lián)合考慮選擇最佳工藝配方，每個(gè)因素選擇三個(gè)水平，綜合考慮山藥酸奶的口感、風(fēng)味特色以及凝乳狀態(tài)等因素，本實(shí)驗(yàn)采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)山藥酸奶的配方進(jìn)行了篩選，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳工藝條件。正交試驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表7。 表7 正交試驗(yàn)L9(34)及結(jié)果 試驗(yàn)號(hào) A B C D 感官評(píng)分 1 1 1 1 1 78 2 1 2 2 2 91 3 1 3 3 3 66 4 2 1 2 3 71 5 2 2 3 1 66 6 2 3 1 2 64 7 3 1 3 2 70 8 3 2 1 3 68 9 3 3 2 1 67 K1 235 219 210 211 K2 201 225 229 225 K3 205 197 202 205 k1 78.3 73.0 70.0 70.3 k2 67.0 75.0 76.3 75.0 k3 68.3 65.7 67.3 68.3 R 11.3 9.3 9.0 6.7 較優(yōu)水平 A1 B2 C2 D2 因素主次 A>B>C>D 由表7可知，根據(jù)正交表中極差R分析,在試驗(yàn)工藝條件范圍內(nèi)，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的主次關(guān)系為A＞B＞C＞D，即接種量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，山藥添加量和加糖量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響較小。由正交表K值分析得出山藥酸奶最佳工藝條件為A1B2C2D2，即乳酸菌的接種量在4%，山藥漿與鮮牛奶的比例為1:2，加糖量在8%左右，發(fā)酵溫度定為42℃，與感官評(píng)分最高的處理值A(chǔ)1B2C2D2一致。此工藝下所制得產(chǎn)品呈瓷白色，凝乳結(jié)實(shí)、組織表面光滑、無(wú)乳清析出，酸甜可口，具有發(fā)酵特有的乳酸香，入口能充分品嘗出山藥風(fēng)味。 3.4山藥酸奶質(zhì)量指標(biāo) 3.4.1感官指標(biāo) 色澤：呈瓷白色；風(fēng)味：保持純正的酸奶發(fā)酵香味和山藥特有的滋味；組織形態(tài)：凝乳結(jié)實(shí)、組織表面光滑、無(wú)乳清析出。 3.4.2理化指標(biāo) pH值: 4.0～4.3；乳酸: 0.77%～0.9%； 3.4.3微生物指標(biāo) 乳酸菌數(shù)＞1107個(gè)/mL，大腸菌群數(shù)＜90 個(gè)/100mL，致病菌未檢出。 4 結(jié)論 4.1 山藥漿的制備需要加入護(hù)色劑，當(dāng)抗壞血酸的添加量為0.25％時(shí)，護(hù)色效果最佳。 4.2 山藥酸奶是以生鮮牛奶和山藥為主要原料制成的。其最佳工藝條件為乳酸菌的接種量在4%，山藥漿與鮮牛奶的比例為1:2，加糖量在8%左右，發(fā)酵培養(yǎng)溫度定為42℃。 4.3 山藥酸奶是新鮮動(dòng)物原料與根莖植物原料的有機(jī)結(jié)合體，除完全保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)之外，還增加了山藥特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能的成分，再經(jīng)過(guò)乳酸菌的作用，營(yíng)養(yǎng)保健功能更全面，系優(yōu)良的凝固型酸奶飲品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。 5 最優(yōu)成品展示: 參考文獻(xiàn) [1]趙建英，劉書(shū)亮.香蕉牛乳發(fā)酵工藝的研究.食品科技.2005.8：65～67 [2]徐春新.型營(yíng)養(yǎng)保健仙人掌酸奶的研制.淮陰師范學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）2004.5：106～163 [3]郭安民，吳宏.山藥酸奶的研制.乳品加工.2006.10：54～56 [4]劉紹軍，高海生，杜連啟，李漢臣.鮮甘薯浸提液酸奶的工藝研究.食品工業(yè)科技.2006.7：112～114 [5]馬鋼.酸奶制品制作技術(shù)的探討.食品工業(yè)科技.1997.2：67～70 [6]宋照軍，張潔，孫恒艷.發(fā)酵山藥酸奶工藝的研究.食品工業(yè).2003.1：22～23 [7]謝憲章.山藥飲料的研制.食品工業(yè).1996.7：22～23 [8]田輝，馬力，任艷麗.山藥保健冰淇淋的研制.現(xiàn)代食品科技.2006.6：187～188 [9]衷平海.營(yíng)養(yǎng)山藥乳冰淇淋的研制[J].食品科技.1996.6：30～31 [10]王蕊.山藥的營(yíng)養(yǎng)保健功能與貯藏加工技術(shù).江蘇食品與發(fā)酵.2006.3：34～36 [11]郭達(dá)偉.山藥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究[J].食品科技.2001.3：18～19 [12]魏淑珍，王敏，王倩，蘆站根，孫金旭.酸奶生產(chǎn)菌種的選育.中國(guó)乳品工業(yè).2006.5：23～24 [13]韓方建，翟先果，郭修光.山藥生產(chǎn)中存在問(wèn)題及對(duì)策.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào).2006.12：102～103 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