2019-2020年高中生物課時跟蹤檢測三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量新人教版.doc

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2019-2020年高中生物課時跟蹤檢測三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量新人教版 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述，正確的是(　　) A．乳酸菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行 C．乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D．乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同 解析：選B　乳酸菌為原核生物，其細胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細胞器，只能進行無氧呼吸，但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進行，其代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌的細胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類，而植物細胞壁的組成成分是纖維素和果膠。 2．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是(　　) A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高 B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵起作用 C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水 解析：選D　泡菜制作發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量會先增加后下降；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風味的作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。 3．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死 解析：選C　研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時會引起中毒。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。 4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當導致泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖?、芄蘅诜忾]不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③　　　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 解析：選B　制作泡菜要注意壇口的密封，封閉不嚴，氧氣進入會抑制乳酸菌的生長繁殖，也會導致需氧腐生菌的生長，使泡菜腐爛。 5．下列關(guān)于腐乳、泡菜制作的描述，錯誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 C．制作泡菜時按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 D．制作泡菜時在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析：選C　制作泡菜時清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量不足，易造成細菌大量繁殖。 6．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，錯誤的是(　　) A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后，呈玫瑰紅色 B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色后，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 解析：選B　亞硝酸鹽測定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，因此顯色反應(yīng)后，亞硝酸鹽理化性質(zhì)發(fā)生了改變。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。 7．下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是(　　) A．泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進行無氧呼吸的過程 B．制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 C．腌制時，溫度過高、食鹽量過低、腌制的時間過短易引起細菌大量繁殖 D．制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加 解析：選D　制作泡菜過程中，亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少。 8．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，錯誤的是(　　) A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助 B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢 C．隨著發(fā)酵過程的進行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈 D．發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等 解析：選D　在發(fā)酵初期，營養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢。在發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢的微生物是乳酸菌。 二、非選擇題(共26分) 9．(12分)以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答： (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，請寫出相關(guān)反應(yīng)式______________________________。 (2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源____________________________________。 (3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：__________________________________________。 (4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________________________。 (5)請在坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。 解析：在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2，隨著氧氣耗盡，開始進行無氧呼吸，該過程也會產(chǎn)生CO2，且此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進行，乳酸不斷積累，當積累到一定程度時會抑制其他微生物的生長，甚至殺死微生物。到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，pH過低會抑制乳酸菌的生長。在整個過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。 答案：(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 (2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣 (3)其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜 (4)pH過低抑制了乳酸菌的生長 (5)如下圖： 10．(14分)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是 ____________________________________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有______________________________________________________________。 (2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_________________________；pH呈下降趨勢，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。 解析：(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導致pH下降。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。 答案：(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸　(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表 乳酸菌類型 及食鹽濃度 亞硝酸鹽 含量(mg/kg) 發(fā)酵時間(d) 普通乳酸菌 “優(yōu)選”乳酸菌 4% 5% 6% …… 9% 10% 4% 5% 6% …… 9% 10% 1 2 3 …… 10 推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。