2019春八年級(jí)生物下冊(cè) 第9單元 第25章 第1節(jié) 發(fā)酵技術(shù)學(xué)案 （新版）北師大版.doc

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第1節(jié) 發(fā)酵技術(shù) 1． 人們利用________、__________對(duì)物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提取產(chǎn)品來(lái)為社會(huì)服務(wù)的技術(shù)叫做生物技術(shù)。 2． 酸奶中含有________，在溫度適宜，________的條件下，能把酸奶中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為__________，從而使______牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)。著名的四川泡菜主要是利用________發(fā)酵制作的。 3.釀酒時(shí)所用的酒藥含有曲霉、毛霉、酵母菌等多種微生物，在發(fā)酵過(guò)程中，曲霉和毛霉把淀粉轉(zhuǎn)化為________，在沒(méi)有氧氣的條件下，酵母菌把____________轉(zhuǎn)化為__________。 4．面醬主要用________進(jìn)行發(fā)酵。豆豉主要用________、______、________等進(jìn)行發(fā)酵。 5．發(fā)酵過(guò)程中添加適量食鹽水的目的有：________________的活動(dòng)，使產(chǎn)品咸味適口。 6．沼氣發(fā)酵時(shí)主要利用厭氧型的__________進(jìn)行發(fā)酵，可以充分利用農(nóng)村的生活垃圾，是發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的一項(xiàng)有效措施。 7．工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品也很多，如________、________、甜味劑、食用有機(jī)酸、________等。 思考討論：小明同學(xué)準(zhǔn)備自制酸奶，他將新鮮牛奶加入適量蔗糖煮沸后立刻裝入消毒的大口玻璃瓶中，并緊接著將適量酸奶倒入其中，但是他卻沒(méi)有得到酸奶。你知道小明為什么沒(méi)有成功嗎？ 答案：1．微生物 動(dòng)植物體 2．乳酸菌 沒(méi)有氧氣 乳酸 液體 乳酸菌 3．葡萄糖 葡萄糖 酒精 4．米曲霉 米曲霉 毛霉 黑根霉 5．抑制腐敗微生物 6．產(chǎn)甲烷細(xì)菌 7．抗生素 氨基酸 酶制劑 思考討論 答案：（1）煮沸后應(yīng)冷卻再倒入酸奶，因?yàn)楦邷貢?huì)殺死酸奶中的乳酸菌；（2）應(yīng)密封容器，因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，不需要氧氣? 考點(diǎn)： 微生物與發(fā)酵食品 雖然很多細(xì)菌和真菌對(duì)人類是有害的，但也有很多細(xì)菌和真菌對(duì)人類是有益的。比如一些發(fā)酵食品就與微生物關(guān)系密切。 （1）利用細(xì)菌制作的食品常見的有：利用乳酸菌發(fā)酵制作的酸牛奶、泡菜；利用醋酸菌制造的醋。 （2）利用真菌制作的食品常見的有：酵母菌在無(wú)氧條件下，將葡萄糖等有機(jī)物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，二氧化碳遇熱膨脹，使制作的面包或饅頭膨大或松軟。酵母菌在無(wú)氧條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳，因此可利用酵母菌發(fā)酵來(lái)釀酒。此外，霉菌中的曲霉可將豆類中的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，釀制醬油、豆豉、腐乳、鹵制品等。 【例題】 下列說(shuō)法最科學(xué)的是（ ） A．白酒的釀造過(guò)程中利用了霉菌和酵母菌兩類微生物 B．乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生乳酸和二氧化碳 C．面醬主要利用黃豆通過(guò)米曲霉等在無(wú)氧條件下發(fā)酵而成的 D．青貯飼料的制成主要是利用了枯草桿菌的發(fā)酵 解析：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，但不產(chǎn)生二氧化碳；面醬是在有氧條件下制作的；青貯飼料的制作是利用了乳酸菌；白酒釀造中，霉菌把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精。 答案：A 練習(xí)題： 1．下列食品的制作沒(méi)有應(yīng)用到發(fā)酵技術(shù)的是（ ） A．酸奶 B．饅頭 C．泡菜 D．豆?jié){ 2．泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機(jī)物生成乳酸，制作泡菜的泡菜壇不僅要加蓋，而且要用水封口，這樣做的目的是（ ） A．防止外界空氣中的細(xì)菌進(jìn)入泡菜壇 B．防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā) C．不讓空氣進(jìn)入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境 D．增加壇內(nèi)的空氣濕度 3．饅頭、面包膨大松軟，里面有很多小孔，這是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中（ ） A．加入了酵母菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了二氧化碳 B．加入了酵母菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了酒精 C．加入了乳酸菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了二氧化碳 D．加入了乳酸菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了乳酸 4．在制作饅頭和釀酒過(guò)程中都需要的微生物是（ ） A．曲霉菌 B．酵母菌 C．青霉菌 D．乳酸菌 5.如圖所示為制造啤酒的方法步驟，請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。 （1）為什么要把原材料在沸水中混合？ （2）加入酵母菌后為什么沒(méi)有立即蓋上蓋子，而且還要不斷攪拌？ （3）酒精是加蓋后產(chǎn)生的嗎？說(shuō)明原因。 6．欣賞散文，回答問(wèn)題。 琦君是臺(tái)灣著名作家，在她的散文《春酒》中有這樣一段描寫：“母親給我在小酒杯底里只倒一點(diǎn)點(diǎn)，我端著、聞著，走來(lái)走去，有一次一不小心，跨門檻時(shí)跌了一跤，杯子捏在手里，酒卻全灑在衣襟上了。抱著小花貓時(shí)，它直舔，舔完了就呼呼地睡覺(jué)。原來(lái)我的小花貓也是個(gè)酒仙呢?！? 在作家的筆下，一位可愛而又“貪酒”的小姑娘躍然紙上。到底是怎樣的好酒讓小姑娘如此的“珍惜”呢，就連小花貓都貪婪地舔醉而睡去。讀完后我們也真想嘗嘗這美味佳釀了。其實(shí)，文中的“春酒”是作者的母親將桂圓、黑棗等材料放入自釀的美酒中泡出來(lái)的。家庭自釀酒的具體操作過(guò)程是：先將糯米煮熟，待冷卻至30 ℃時(shí)，加少許水和一定量的酒曲與糯米混勻后置于一瓷壇中（在米中間要挖一個(gè)洞），加蓋置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8 ℃左右），12天即成。 （1）釀制酒釀時(shí)，各種器具在使用前必須認(rèn)真清洗，其目的是_________________。 （2）先將糯米煮熟的目的是__________________________________________。 （3）為什么要將煮熟的米飯冷卻至30 ℃才加入酒曲？_______________________。 （4）將釀酒的瓷壇子置于適當(dāng)?shù)牡胤奖氐脑蚴莀___________________________ ________________________________________________________________________。 答案：1．D 2．C 乳酸菌只有在無(wú)氧的條件下才能將蔬菜發(fā)酵，所以用水封口的目的是隔絕空氣。 3．A 蒸饅頭或烤制面包時(shí)加入少量的酵母菌，目的是讓酵母菌將面粉里的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳遇熱膨脹，因而使饅頭、面包松軟、多孔。 4．B 5．（1）滅菌。 （2）為了使酵母菌大量繁殖。 （3）是，因?yàn)榻湍妇跓o(wú)氧條件下才能將糖分解成酒精和二氧化碳。 6．解析：釀酒是運(yùn)用了酵母菌的發(fā)酵，為了防止其他雜菌的污染，釀酒器具都必須認(rèn)真清洗，包括釀酒的材料：糯米，也必須高溫滅菌。酵母菌的生命活動(dòng)受一定的溫度限制，在適宜的溫度范圍內(nèi)它的生命活動(dòng)旺盛，所以需將煮熟的米飯冷卻至30 ℃。 答案：（1）防止雜菌污染 （2）高溫滅菌 （3）防止高溫殺死酵母菌（或保持酵母菌的活性） （4）酵母菌發(fā)揮作用需要適宜的溫度