高三生物《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》課件.ppt

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,（一）果酒制作的原理,酵母菌的相關(guān)知識(shí),1)生存的環(huán)境,存在位置,附著在葡萄上,來自土壤,,兼性厭氧微生物在有氧條件下，大量繁殖。在無氧條件下，酒精發(fā)酵,C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,酶,C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量,酶,2)代謝類型,1.溫度,18℃～25℃，20℃左右是最適宜溫度。,2.pH值,4.0～5.8為最適pH值。,3)發(fā)酵所需的適宜條件：,,挑選葡萄,,,沖洗,,,榨汁,,,酒精發(fā)酵,,,,果酒,4）果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖,5）果酒實(shí)驗(yàn)操作中注意事項(xiàng),制酒時(shí)必須保證所有的用具都清潔防止發(fā)酵液被污染應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗定期排氣,1)制醋所用的醋酸菌,,（二）果醋制作的原理,a.醋酸菌的特性：原核細(xì)胞，好氧細(xì)菌,b.醋酸菌的來源：土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲。,2CH3CHO+O2→2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,酶,2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6→3CH3COOH,酶,2）果醋的制作原理,若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,1.溫度,溫度控制在30～35℃為適宜。,2.氧氣條件,醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。,,3)制醋發(fā)酵所需的條件,4）果醋實(shí)驗(yàn)流程,5）果酒與果醋實(shí)驗(yàn)瓶的應(yīng)用,1.如何檢測果酒的制作是否成功？,聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精,,【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】,2.如何檢測果醋的制作是否成功？,聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在,,腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1.不產(chǎn)生毒素；2.生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3.生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5.使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好,,腐乳釀造微生物,1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。2.加鹽可析出豆腐中的水分；給腐乳以必要的咸味；抑制微生物的生長；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。,,（一）腐乳制作的原理,(1)前期發(fā)酵：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。5d后豆腐塊表面布滿菌絲。,,（二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程,讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制,(2)后期發(fā)酵①加鹽腌制：豆腐塊分層擺放在，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。②配制鹵湯不同品種給予不同配料。,(3)包裝貯藏,1）菌種和雜菌2）溫度3）發(fā)酵時(shí)間4）調(diào)味品5）豆腐含水量6）酒的濃度,,（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素,,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。,(四)課題成果評(píng)價(jià),2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià),制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。,,(四)課題成果評(píng)價(jià),1.乳酸菌常見種類：分布：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：,乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。,乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí),,泡菜的制作,人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。,2.亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中的作用：分布：危害：,原料加工,,修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀,加調(diào)味料裝壇,加鹽,,,鹽水冷卻,,泡菜鹽水,,,發(fā)酵,,成品,,測亞硝酸鹽含量,二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程,主要是以大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。,,發(fā)酵前期：,pH下降，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累,pH達(dá)3.5~3.8。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。,,發(fā)酵中期：,繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。,,發(fā)酵后期：,1.測定亞硝酸鹽含量的原理①酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)②再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。③經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,,亞硝酸鹽含量的測定,①提取液：②氫氧化鈉：③氫氧化鋁：,2.幾種試劑的作用,增加溶解度中和乳酸澄清溶液,3.步驟,（1）配置溶液,（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液,（3）制備樣品處理液,（4）比色,3.步驟,（1）配置溶液,（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液,1、亞硝酸鹽含量的變化2、用水封閉壇口的作用3、泡菜壇內(nèi)的白膜4、蔬菜要新鮮5、鹽水比例,,實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié),酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,30~35℃，通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無氧條件,pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法,,