2017-2018學(xué)年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量優(yōu)化練習(xí) 新人教版選修1 .doc

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課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 一、選擇題 1．下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中，正確的是 (　　) A．乳酸菌沒有細(xì)胞器，只能進行無氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行 C．乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D．乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同 解析：乳酸菌屬原核生物，植物屬真核生物。原核生物無成形的細(xì)胞核，細(xì)胞器只有核糖體，細(xì)胞壁由肽聚糖組成。植物細(xì)胞的細(xì)胞壁由纖維素和果膠組成。乳酸菌是厭氧細(xì)菌，只能通過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，代謝終產(chǎn)物不會有二氧化碳和水。 答案：B 2．泡菜不是什么時候都可以腌制，在東北至少要在立冬以后才可以，其原因是(　　) A．冬天溫度低，其他細(xì)菌不易大量繁殖 B．冬天原料豐富 C．冬天乳酸菌易生長 D．冬天的泡菜可長期保存 解析：泡菜的制作過程中，很容易受其他厭氧菌污染，冬天溫度低，其他細(xì)菌不易大量繁殖，泡菜不易腐敗，質(zhì)量好。 答案：A 3．某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán)，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③　　　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 解析：乳酸菌是厭氧型的細(xì)菌，在有氧時它的發(fā)酵過程受到抑制；氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。 答案：B 4．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是(　　) A．抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長 B．抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞 解析：乳酸菌屬于細(xì)菌，抗生素能殺死或抑制乳酸菌的生長。 答案：A 5．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　) A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 解析：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生氣體；發(fā)酵早期的氣泡是某些酵母菌活動產(chǎn)生的CO2。 答案：C 6．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．亞硝酸鹽的平均含量蔬菜中比豆粉中的高 解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達到某一數(shù)值后才會致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。豆粉中的亞硝酸鹽含量比蔬菜中的高。 答案：C 7．下列敘述錯誤的是(　　) A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析：醋酸菌是好氧型細(xì)菌，能在氧氣充足的情況下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸；酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖產(chǎn)生酒精；泡菜利用的是乳酸菌的發(fā)酵；腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 答案：A 8．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑，可多加 B．綠色食品中不會含有亞硝酸鹽 C．亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)可轉(zhuǎn)變成亞硝胺 D．水煮沸越久，亞硝酸鹽的含量越少 解析：亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可用作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷物、綠色蔬菜中都有。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在催化劑的催化作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。水煮沸越久，亞硝酸鹽含量會越多。 答案：C 9．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實驗敘述，正確的是(　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1 B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 解析：鹽和清水的質(zhì)量比為1∶4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料；制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得無色透明；泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量，若溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 答案：C 10．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是(　　) A．在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加的 B．在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效 C．在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，使泡菜變軟 D．在發(fā)酵過程中，要經(jīng)常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染 解析：泡菜制作發(fā)酵過程中，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸增加，亞硝酸鹽的含量會先增加，后逐漸下降；發(fā)酵過程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白質(zhì)和果膠，因此可保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充壇蓋邊沿水槽中的水，以保持壇內(nèi)處于無氧狀態(tài)。 答案：D 11．法國拉古杰波爾多AOC干紅葡萄酒，是波爾多地區(qū)最大的葡萄酒生產(chǎn)商生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅酒。該酒選用上等優(yōu)質(zhì)葡萄釀制而成。利用葡萄釀酒的過程中，不可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是(　　) A．有酒精大量產(chǎn)生 B．發(fā)酵液pH升高 C．發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D．發(fā)酵液紅色加深 解析：葡萄釀制果酒的過程中，酒精的含量不斷上升，葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液中使發(fā)酵液呈現(xiàn)紅色，并且會產(chǎn)生大量氣泡(二氧化碳)，二氧化碳可使發(fā)酵液pH降低。 答案：B 12．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時，發(fā)酵過程對氧氣的需求的敘述正確的是(　　) A．四個過程中，均需氧氣參與，無氧時不能完成這四個過程 B．四個發(fā)酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的 C．泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖 D．腐乳制作時密封發(fā)酵進行的是無氧發(fā)酵 解析：果酒制作原理是利用酵母菌的無氧發(fā)酵，但在最初階段需提供一定氧氣，促使酵母菌大量繁殖，獲取一定數(shù)量菌體后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，有氧條件下發(fā)酵受抑制；而釀醋和腐乳的制毛坯過程都需在有氧條件下完成；毛坯腌制后裝瓶發(fā)酵，是利用了毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。 答案：C 二、非選擇題 13．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答問題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，目的是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)制作泡菜所用的鹽水，清水與鹽的質(zhì)量比約為______________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________； 試說明鹽在泡菜制作中的作用：________________________________________________________________________。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，試分析可能的原因：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)制作泡菜時選用新鮮蔬菜，有利于降低泡菜中的亞硝酸鹽的含量。(2)制作泡菜所用的鹽水，清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)控制在4∶1，鹽的主要作用是抑制微生物的生長、滲出蔬菜中的水分和調(diào)味。(3)泡菜能形成不同風(fēng)味，關(guān)鍵在于加入的調(diào)味料不同。(4)泡菜變質(zhì)，可能是因為泡菜壇密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的濃度過低。(5)發(fā)酵的不同時期，亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時測定亞硝酸鹽的含量，可以把握取食的最佳時間。(6)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，形成玫瑰紅色染料?？捎帽壬y定亞硝酸鹽的含量。 答案：(1)亞硝酸鹽含量低　(2)4∶1　殺滅雜菌并保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有抑制微生物的生長、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用　(3)調(diào)味料　(4)泡菜壇密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的濃度過低，這些都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)　(5)發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機　(6)比色法 14．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________________________________________________________________ ________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。 ③將每個________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中__________________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________________________________________________________________________ (填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng)，根據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管，不同顏色深淺對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的；用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng)，制備一系列的樣品管，將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管進行顏色比對，找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管，所對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時間，縱軸為亞硝酸鹽含量，則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。 答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液　②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?或接近)　(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化　(3)乳酸菌 15．泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________________________________________________________________________。 (2)據(jù)圖分析，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者____________________；pH呈下降趨勢，原因是________________________________________________________________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。學(xué)生用書留空 解析：(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。 答案：(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸　(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表 推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。