食品機械與設備課后答案(許學琴).doc

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食品工廠機械與設備課后題 第一章 一、判斷題 1.我國尚未頒布食品機械設備分類標準。（√） 2.食品加工機械設備多為成套設備。（） 3.食品加工機械設備應當全由不銹鋼制造。（﹚ 4.所有不銹鋼材料在任何場合均不生銹。﹙﹚ 5.各種不銹鋼的基本成分是鐵和鉻。﹙√﹚ 6. 一般不銹鋼中的鉻含量不超過28%。﹙√﹚ 7.食品工業(yè)不可采用非不銹鋼材料制作的容器。﹙﹚ 8. 304不銹鋼的鎳含量為10%。﹙﹚ 9.食品加工設備所采用的軸承都應為非潤滑型。﹙﹚ 10.具壓力、高溫內腔的設備應設置安全閥、泄壓閥等超壓泄放裝置。﹙√﹚ 11.機械設備的安全操作參數包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。﹙√﹚ 12.食品加工機械設備的噪聲不應超過95dB（A）。﹙﹚ 13.嚴禁在任何表面或夾層內采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。﹙√﹚ 14.設備的產品接觸表面應無凹坑、無疵點、無裂縫、無絲狀條紋。﹙√﹚  第二章 物料輸送機械 一、判斷題 1.帶式輸送機只能水平或向上輸送。 （﹚ 2.原理上講斗式提升機可以正反向兩種方向輸送。﹙﹚ 3.帶式輸送機的最大輸送距離為20m。﹙﹚ 4.輸送韌性和可壓縮性物料時，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機。﹙√﹚ 5.衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機時就可將罐內料液吸出。﹙﹚ 6.螺桿泵的轉動件是用食用級橡膠制造的。﹙﹚ 7.螺桿泵、齒輪泵和離心泵只要改變旋轉方向就可以改變輸送方向。﹙﹚ 8.螺桿泵的輸出壓頭與螺桿的長度有關。﹙√﹚ 二、填空題 1.斗式提升機按輸送的方向有 傾斜式和 垂直式兩種，料斗的形式有 深斗、 淺斗和尖角型斗 三種。裝料的方式有 吸取 式和 撒入 式兩種。 2.帶式輸送機的輸送帶有 橡膠帶 、 帆布帶 、鋼絲網帶 、鏈條帶 等。布帶常用于 餅干成型 機械。灌裝線上用于輸送容器的輸送機常采用 鏈板式 形式的輸送帶。熱燙機中使用的帶式輸送機常采用 塑料 式輸送帶。果蔬加工預處理生產線上用于揀選用的輸送機常采用 鋼絲網 形式的輸送帶。 3．螺旋輸送機主要由 螺旋 、 驅動輪 和 軸承 構成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為絞龍 。常見的螺旋形式有 實體螺旋 、帶式螺旋、 葉片式 和齒形 等四種。其中，輸送粉體物料時采用實體式，它的螺距與螺旋直徑比為0.8 ，輸送黏性物料時采用 帶 式螺旋，它的螺距直徑比為 1 。當輸送過程需要對物料進行混合作用時，可以采用 葉片式 或 齒輪式 螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為 1.2 。 4．食品工廠中，常用采用 斗式提升機、懸掛輸送機、帶式輸送機、刮板式輸送機、螺旋輸送機等裝置和機械對固體物料進行輸送。 5．食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為 衛(wèi)生離心泵，主要用于輸送 液體介質 和 低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、 3 片和 4片 三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為 2 片 式和 3片式兩種。 6. 為了滿足輸送量的要求，可以從 轉速 、 葉輪直徑 和 閥門 三個方面來實現流量輸送的調節(jié)要求。為了使離心泵正常運行，開機前必須保證 泵內灌滿料液 。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過 80 ℃ 的料液。非自吸式離心泵的進料口必須低 于貯料罐的液面下 。 7．較黏稠的食品液料可以用柱塞泵 螺桿泵正位移泵進行輸送。螺桿、柱塞 、齒輪、羅茨等多屬于這類泵。 8．要使低黏度食品料液獲得高壓頭，可以采用 柱塞泵 ，這類泵有單柱和多柱之分。為了使輸送流量平穩(wěn)，一般可采用三柱塞泵。 三、選擇題 1.斗式提升機一般在__C 裝料。 A. 中部 B. 上部 C.下部 D. A和B 2.餅干成型機中的餅干坯料常用 B 帶輸送，而在烘烤爐中則一般用帶輸送 A. 鋼，布 B. 布，鋼 C, 橡膠，鋼 D. 鋼，橡膠 3.灌裝包裝線常采用 A 帶式輸送機輸送容器。 A. 鏈板 B. 網 C, 橡膠 D. 塑料 4.果蔬預煮機一般采用 D 輸送物料。. A. 網帶式輸送機 B.螺旋輸送機 C 斗式輸送機 D. A和B 5.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機宜采 B 螺旋體。 A. 葉片式 B.實體 C.齒形 D. 帶式 6.為了使離心泵正常運行，開機前必須保證__B__. A. 關閉出口閥 B. 泵內灌滿料液 C. 將泵的料液排出 D. A和C 7.較粘稠的料液可以用C 泵輸送。 A. 離心 B. 齒輪 C, 螺桿 D. B和C 8.改變旋轉方向， B 泵 不能獲得反方向輸送的效果。 A. 離心 B. 齒輪 C, 螺桿 D. 轉子 9.輸送肉糜可以采用 C 泵。 A. 滑板 B.離心 C, 螺桿 D. 柱塞 10.離心泵的流量，可以通過 D 調節(jié)。. A. 轉速 B.葉輪直徑 C, 閥門 D. A、B和C  四、 對應題 1.找出以下輸送帶與加工設備對應關系，并將第二列的字母填入第一列對應項括號中。 (B)1.鋼帶 A.果蔬清洗設備 (A)2.鋼絲網帶 B.連續(xù)焙烤設備 (D)3.帆布帶 C.飲料瓶周轉 (E)4.板式帶 D.餅干坯料的輸送 (C)5.塑料帶 E.灌裝線上瓶罐輸送 2.找出以下料斗與適用性之間的對應關系，并將第二列的字母填入第一列對應項括號中。 (E)1.圓柱形底的深斗 A.適用黏稠性大，沉重的塊狀物料 (C)2.圓柱形底的淺斗 B.適用于粉狀散粒狀物料，輸送速度高（2m/s） (A)3.尖角形的斗 C.適用潮濕的，流動性差的粉粒狀物料 (B)4.挖取式裝料 D.適用于大塊，輸送速度低（<1m/s） (D)5.撒入式裝料 E.適用干燥，流動性好，撒落性好的粉粒狀物料 3.以下螺旋與適用性之間的對應關系，并將第二列的字母填入第一列對應項括號中。 (B)1.實體螺旋 A.用于韌性和可壓縮性物料，螺距約為1.2直徑 (C)2.帶式螺旋 B.用于輸送干燥，小顆粒的或粉狀料。螺距約為 0.8直徑 (A)3.葉片與齒形螺旋 C.用于輸送塊狀或粘滯狀物料。螺距約為直徑 4．找出以下標準代號與名稱之間的對應關系，并將第二列的字母填入第一列對應項括號中。 ( B )1.GB A.美國標準 ( E )2.ISO B.中國國家標準 ( A )3.3A C.國際乳業(yè)聯合會標準 ( D )4.DIN D.德國標準 ( C )5.IDF E.國際標準化委員會標準  第三章 清洗機械與設備 一、判斷題 1.CIP 是對設備進行就地拆洗的意思。﹙﹚ 2.CIP 清洗專用裝置只能固定在同一個位置。﹙﹚ 3.噴頭是所有 CIP 系統的必備部件。﹙﹚ 4.所用 CIP 清洗系統的管路中物料流向必須采用自動切換閥。﹙﹚ 5.SIP 是對設備進行就地殺菌的意思。﹙√﹚ 6.食品物料只能采用水為清洗介質進行清洗。﹙﹚ 7.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。﹙﹚ 8.單端式自動洗瓶機主要用于新瓶的清洗。﹙﹚ 9.目前滾筒清洗機的滾筒多采用大齒輪驅動。﹙√﹚ 10.鼓風式清洗機須與空氣壓縮機配合才能運行。﹙﹚ 二、填空題 1．食品工廠中需要清洗的對象有 原料、加工設備 和 包裝容器 三大類。用于清洗這些對象的設備常采用 物理洗 、化學洗 和 物理化學結合洗 等方法清洗。一般一臺設備可同時結合一種以上的清洗方法。 2全自動洗瓶機的清洗過程一般要經過 預沖洗、預浸泡、 洗滌劑浸泡，洗滌劑噴射，熱水預噴及熱水噴射等清洗步驟。為了去除瓶內黏附性物，可以采用浸泡 或 刷洗清洗方式。 3．CIP系統一般包括清洗液（包括凈水）貯罐、加熱器、送液泵、管路、管件、閥門、過濾器、清洗頭、回液泵、待清洗的設備以及程序控制系統等部分。 4．影響CIP清洗效果的因素有：（1）動能（以Re來衡量,從壁面淌下薄液的Re 大于200 ；管道線的Re大于3000 ；但管道線Re大于30000 為效果最好）；（2）熱能（在一定的流量下，溫度上升，可提高Re，污物與洗滌溶液的化學反應速度增大；增大污物中可溶物質的溶解量）；（3）化學 能，主要來自洗液的化學劑。 三、選擇題 1.利用CIP對 A 進行清洗不需要用噴頭。 A. 片式殺菌機 B.貯奶罐 C.干燥室 D.布袋過濾器 2.CIP清洗效率與 D 關系最小。 A.洗液有效濃度 B.洗液流速 C.洗液溫度 D.洗液貯罐形狀 3.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件 A 于單端式,空間利用率 于單端式。 A.優(yōu), 次 B.優(yōu),優(yōu) C, 次,次 D. 次,優(yōu) 4.為了對不同規(guī)格的空罐進行清洗，可采用 A 洗罐機。 A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋轉圓盤式 5.自動洗瓶機，可同時采用 C 。 A.噴洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗 6.為了貯罐內壁進行全方位清洗，可采用 C 噴頭。 A.固定式 B.單軸旋轉式 C.雙軸旋轉式 D.A、B和C 7.為了清洗菠菜，可采用 D 清洗機。 A.鼓風式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式 8.下列設備中， D可考慮采用移動式CIP裝置。 A.噴霧干燥塔 B.真空濃縮系統 C.容器回轉式混合器 D.碟式離心機 四、對應題 （B）1.翻浪式清洗機 A.洗果機 （A）2.XG-２型 B.鼓風機 （D）3.LB4B1型 C.雙端式自動洗瓶機 （C）4.直通式自動洗瓶機 D.空罐清洗機 （E）5.來回式自動洗瓶機 E.單端式自動洗瓶機 （E）1.噴頭 A.對料液管與CIP清洗管切換與隔離 （C）2.供液泵 B.提高洗液熱能和動能 （A）3.防混閥 C.提供CIP清洗所需動能與壓頭 （B）4.加熱器 D.用以加熱水及洗滌液 （D）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器  第四章 分選分離機械與設備 一、判斷題 1.植物性食品原料一般采用篩分原理分級機械設備。﹙√﹚ 2.滾筒式分級機的進料端的篩孔最小。﹙√﹚ 3.分離式離心機可用于分離懸浮液和乳化液. ﹙√﹚ 4.如果懸浮液中固形物含量大且粒度較大，可以采用碟式離心機進行分離。 5. 奶油分離三用機可以在任何條件下獨立完成牛乳的標準化操作。 6. 在膜濃縮系統中，通常設一個濃縮(循環(huán))環(huán)。 7. 超濾膜濃縮裝置中，通常只需一臺單級離心泵進料即可。 8. 所有的膜分離系統均需要配備冷卻器。 9.反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級離心泵以克服濃縮液側的滲透壓。﹙﹚ 10.布袋過濾器在溫度高于100℃的環(huán)境中，濾袋的材料不能使用天然織物。﹙﹚ 11. 靜電除塵器只能去除被處理粉塵中的帶電粒子 12. 袋式過濾器大多采用逆氣流方式除去袋中積粉。 13.旋風分離器的工作氣體流速不得低于25m/s。﹙√﹚ 14.超臨界流體萃取系統流程中必有換熱器。﹙﹚ 15. 只要超濾設備中的膜組件更換成幾何尺寸相同的反滲透膜組件就可進行反滲透操作。 16.一臺電滲析器可采用多對電極。﹙√﹚ 二、填空題 1.離心分離機可根據：(1)分離因數(2)分離原理 (3)操作方式(4)卸料方式(5) 軸向 進行分類。 2.按操作原理，離心分離機可以分為過濾式、沉降式和分離式三種。 3.常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機是：螺旋壓榨機和帶式壓榨機。 4.食品加工廠常見過濾設備有：板框式壓濾機、葉濾機、轉筒式真空過濾機、轉盤式真空過濾機等。 5.除了榨汁機和過濾機以外，另外三種典型的用于果蔬加工的分離機械設備是：粉塵分離設備、提取機械設備和膜分離機械設備。 6. 臥籃式壓榨機也稱布赫榨汁機，關鍵部件是尼龍濾繩組合體。其榨汁過程的主要步驟是：① 裝料、②壓榨、③二次壓榨、④排渣和⑤清洗。 7. 金屬探測器可探測磁性和 非磁性 金屬，探測的難易程度與物體 磁穿透性能和電導率有關。典型金屬探測器可以檢測到直徑大于2mm 的球形 非磁性金屬和所有直徑 1.5mm 的球形磁性顆粒。 8. X射線檢測系統可以檢測：金屬、玻璃 、石塊和 骨骼 等物質，同時還能夠檢測到鋁箔包裝食品內的不銹鋼物質。此外，X射線探測器還可檢視包裝遺留不足 產品放置不當 。X射線探測器對木頭的檢測敏感度為mm。 9.碟式離心機的進液口設在 下部或上部 。 出料口設在上部 。 10.過濾介質是過濾機的重要組成部分。工業(yè)上常用的過濾介質有：①粒狀介質，如 細砂、石礫，炭 等 ；②織物 介質，如金屬或非金屬絲編織的網、布或無紡織類的纖維紙；③ 多孔性固體 介質，如多孔陶、多孔塑料 等。 11.過濾機按推動力，可分為：重力、加壓和真空過濾機；按過濾介質可分為：粒狀介質過濾機 、濾布介質過濾機、多孔陶瓷介質過濾機和半透膜介質過濾機 12.常見的三種超臨界萃取流程：控溫萃取流程 、控壓萃取流程、吸附萃取流程 三種。 13. 壓力式膜分離設備包括平板式、 管式、螺旋卷 和 中空纖維式膜組分 等四種類型。它們所用膜的平均孔徑范圍依次由小變大。 14. 壓力式膜分離設備常用的膜組分形式有： 膜組件 、泵 、 膜輔助裝置 和 過濾器 等。 15 泵在一般的膜分離系統中的起 壓力供料 和 提供膜表面料液流動必要的流速兩方面的作用。 16.每一級電滲析器本體由膜堆、極區(qū) 和 夾緊裝置 三部分構成。 17.電滲析器利用 直流 電源工作。食品用的電滲析器一般用 石墨、不銹鋼 、 鈦絲涂釘等材料做電極。 三、選擇題 1.內外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機進行離心分離。 A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機。 A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 3.凈乳機與外界有 C 個管接口。 A. 1 B.2 C.3 D. 4 4.許多果蔬原料采用 D 進行分級。 A. 重量原理 B. 篩分原理 C. 密度差 D. A和B 5.如果要將一批蘑菇分成5級, 則可采用 B 個多孔滾筒。 A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 6 .X光異物選別機利用 C 參數探測食品中存在的異雜物。 A. 重量 B 大小 C 密度 D 顏色 7.光電式果蔬分級機中， A 果蔬分級機與輸送速度無關。 A. 遮斷式 B. 脈沖式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式 8相對而言，金屬探測器探測D 較困難。 A. 鐵 B. 銅 C.鋁 D. 不銹鋼 9. B 過濾機可作連續(xù)操作。 A. 板框 B.真空 C. 離心 D. B和C 10 C 壓榨機為間歇操作型。 A. 螺旋 B.輥式 C. 布赫 D. 帶式 11.從油料種子榨取植物油，可選用 C 壓榨機。 A. 螺旋 B.輥式 C. 板式 D. 帶式 12.帶式壓榨機使用 B 條壓榨帶。 A. 1 B.2 C. 3 D. 4 13.超臨界萃取設備可以通過 D 實現萃取劑與萃取物的分離。 A. 吸附 B.降低溫度 C.降低壓力 D. A、B和C 14.為了除去果汁中的部分有機酸可采用 C 設備。 A. 反滲透 B.超濾 C.電滲析 D. 微孔過濾 15 x射線異物探測器對食品中 C 的檢測敏感度最小。 A 骨骼 B 金屬粒子 C 塑料 D 玻璃 16 斗式浸取器 _A 浸取器。 A 是滲濾式 B是浸泡式 C 呈U形結構 D B和C  第五章 粉碎切割機械 一、判斷題 1.機械沖擊式粉碎機適用于處理具有很大硬度的物料。﹙﹚ 2.機械沖擊式粉碎機易實現連續(xù)化的閉路粉碎﹙√﹚ 3.振動磨是所有介磨式粉碎機中能夠獲得最小成品粒徑的粉碎機。﹙﹚ 4.振動磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。﹙√﹚ 5.離心式切片機的刀片固定在回轉葉輪上﹙﹚ 6.蘑菇定向切片機的刀片為圓形。﹙√﹚ 7.各種切丁機均對物料切割三次。﹙√﹚ 8.絞肉機工作時只能使用一塊格板和一件絞刀。﹙﹚ 9.絞肉機的生產能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關。﹙﹚ 10.斬拌機旋轉剁刀的半徑相同。﹙﹚ 11.斬拌機出料轉盤既可以上下擺動，也可左右擺動﹙√） 12.打漿機只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。﹙) 13 氣流磨屬于沖擊式粉碎機。（√） 14 所有盤擊時粉碎機均有一個高速轉動的齒爪圓盤和一個固定齒爪圓盤。（√） 15 利用空氣做工作介質的氣流式粉碎機可以產生抵消粉碎發(fā)熱的效應。（√） 16 球磨機由電動機通過固定在筒體上的大齒圈帶動轉動。（√） 17 在復式磨粉機中，每一對磨輥組成一個獨立的工作單元。（√） 18 魚鱗孔刀式破碎機適用于土豆破碎，但不適用于蘋果破碎。（） 19 齒刀式破碎機生產能力大，適合大型果汁廠使用。（√） 20 三道打漿機組從第I道到第Ⅲ道打漿機的篩網孔徑逐步減小。（√） 二、填空題 1.氣流粉碎機具以下特點： （1）能獲得 50m 以下粒度的粉體； （2) 粗細粉粒 可自動分級且產品粒度分布 較窄 （3）適用于 低熔點 和 熱敏性 材料的粉碎； （4) 產品不易受 金屬 或其它 粉碎介質 的污染； （5）可以實現 不同形式的聯合 作業(yè) （6）可在 無菌 情況下操作 （7）結構緊湊，構造簡單，沒有 傳動件 。 2.錘擊式粉碎機利用高速旋轉的錘頭或錘片產生的作用力使物料粉碎，既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為萬能粉碎機。 3.盤擊式粉碎機也稱為齒爪式粉碎機，其工作原理與 錘擊式 粉碎機有相似之處。其工作元件有 兩個相互靠近的圓盤 組成，每個圓盤上有 以同心圓排列 的指爪。且一個圓盤上的每層指爪伸入到 另一個圓盤 的兩層指爪之間，盤擊式粉碎機一般沿 整個機殼周邊 安裝篩網 4.輥式磨粉機主要由 磨輥、 喂料機構 、 軋距調節(jié)機構 、 傳動機械 、 磨輥清理裝置和 吸風管 等部分組成。其主要工作機構是 磨輥 ，一般有 一對 或 兩對 磨輥，分別稱為 單式 和 復式 輥式磨粉機。 磨齒的齒數 、 齒形、拉絲斜度和 排列 四個方面技術特性與輥式磨粉機齒輥的工作性能關系密切。 5.磨介式粉碎機是指借助于處于運動狀態(tài)、具有一定形狀和尺寸的研磨介質所產生的沖擊、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機。其粉碎效果受磨介的尺寸、形狀、配比及運動形式、物料的充滿系數、原料的粒度 影響。這種粉碎機生產率 低 、成品粒徑 小 ，多用于 微粉碎及超微粉碎。 6.切片機械是將物料切割成 厚度均勻一致的片狀產品的機械。切片機可有不同型式，有些對原料的 適應性 較強，如 離心式切片機 ，有些則專用于某種物料，如 蘑菇定向切片機 。 7.絞肉機是一種將肉料切割制成 保持原有組織結構細小肉粒的設備。絞肉機主要由 進料斗 、喂料螺桿 、螺套 、絞刀 和格板等構成。它廣泛應用于香腸 、火腿 、魚丸 、魚醬 等的制品加工。 8.斬拌機的功能是將原料肉切割剁碎成 肉（魚）糜，同時具有使剁碎的原料肉（魚）與 添加的各種輔料相混合的作用。它是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關鍵設備之一。分為 常壓式 和 真空式 兩種。 二、選擇題 1.錘擊式粉碎機可從D 方向進料。 A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C 2 盤擊式粉碎機可從 B 方向進料。 A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C 3 盤擊式粉碎機的篩網對轉子的包角 C 。 A. ≤180 B. <360 C. =360 D. ≥180，<360 4 氣流式粉碎機能獲最小粒度 B 的粉體。 A.= 50μm B. <50μm C. =1μm D. =20μm 5.懸輥盤磨機的進料粒度 A 。 A. 在30~40mm之間 B.在 44~125μm之間 C. 在88~150μm之間 D. <150μm 6.具有相同牙角齒形的磨齒，鋒角越 B 且鈍角越則剪切力越而擠壓力越 。 A. 小，大，大，大 B. 小，大，大，小 C. 大，小，小，小 D. 小，小，小，大 7 .棒磨機常用鋼棒直徑范圍為 C ，其筒體長度與直徑的比值范圍為 。 A. 50~100mm，3~4 B. 5~10mm 1.5~2、 C. 50~100mm，1.5~2 D. 5~10mm，3~4 8 .球（棒）磨機中物料的充填系數一般范圍為 C 。 A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48% 9.攪拌磨的研磨介質粒徑范圍在 B 時，可得到粒徑小于1~5μm范圍的成品。 A. 1~2mm B. 0.6~1.5mm C. 2~3mm D. 5~25μm 10.果蔬切丁機的片料厚度可以通過調整 A 加以調控。 A. 定刀片 B. 橫切刀 C. 圓盤刀 D. A和B 11真空斬拌機料盤的轉速范圍A r/min，剁刀轉速范圍在 r/min。 A. 5~20，2000~4000 B.2000~4000，5~20 C. 50~200，2000~4000 D. 5~200，200~4000 12 單道打漿機的不銹鋼圓筒篩孔徑范圍在 A mm，開孔率約為 %。 A. 0.8~2.0，60 B. 0.4~1.5，60 C. 0.4~1.5，50 D. 0.8~2.0，50 13.打漿機對物料的打碎程度與 C 關系最小。 A. 物料的成熟度 B. 刮板的導程角 C. 刮板寬度 D.刮板與篩網的間距  第六章 混合均質機械與設備 一、判斷題 1.一般說來，物料的黏度越大，所需的攪拌器功率也越大。﹙√﹚ 2.對稀液體物料進行攪拌的主要目的是為了獲得均質的液體。﹙﹚ 3.攪拌罐的直徑越大，攪拌器的直徑越大，需要的攪拌功率越大。﹙﹚ 4.高壓均質機的均質壓力通常用手動方式進行調節(jié)。﹙√﹚ 5.一般說來, 容器回轉式混合器多為間歇式操作。﹙√﹚ 6.高壓均質機用的高壓泵全是三柱塞泵。﹙﹚ 7.揉制面團只能用臥式捏合機。﹙﹚ 8.膠體磨是轉動式均質設備，它的出料有一定的壓頭。﹙﹚ 9.由于物料經過均質閥的節(jié)流作用，所以高壓均質機的排料沒有壓頭。﹙﹚ 10、分散乳化器是一種旋轉式均質機械。 （ ） 11、分散乳化器一般由一個定子與一個轉子構成，因此物料每經過乳化器一次時，就受到一次高速剪切。（√） 二、填空題 1.液體用的攪拌設備通常由 攪拌 裝置、 軸封 和 攪拌容器 等構成。 其中攪拌裝置由傳動裝置 、 攪拌軸 和 攪拌器構成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有漿式 、 渦輪式 、 旋漿式 、 框式 、 錨式 、 螺帶式 、 螺桿式等。相對于容器的安裝方式，攪拌軸的安裝位置有中心立式、 偏心立式 和 傾斜式。當攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時，通常需要在 攪拌容器 內加裝 擋板 ，以保證攪拌罐內流場的混合效果。 2.打蛋機也稱 立式捏合機 ，是一種攪拌軸與地坪面 垂直 、適用于黏稠物料 混合 與攪拌的設備。這種設備的 攪拌器相對于攪拌容器作 行星 運動，結構上打蛋機有兩種形式，均可以實現攪拌器相對于 容器軸線的 行星 運動，這兩種形式的打蛋機分別為 容器固定的，另一種是 容器 運動的。 3.捏合機，也稱 調和機、固液混合劑 ，一般為 間歇 式。用于 粘稠 物料的調制。其攪拌器通常較 堅實 ，最為典型的捏合攪拌器是 Z形 攪拌器。捏合機的容器，一般通常是可傾 的，以便完成捏合操作后方便出料。 4.粉體物料混合設備，從運動方式上分有 容器回轉式 和 容器固定 兩類形式。從操作方式上分有 間歇 式和 連續(xù) 式兩種。只有 容器固定 式混合設備才能實現連續(xù)操作 。 三、選擇題 1.當圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸 A 時, 需要在罐壁上裝擋板。 A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交 2.一般可根據 A 進行攪拌器型式的選擇。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 3.(立式）混合鍋（打蛋機）容器與的攪拌漿軸 A 。 A.作行星運動 B.A、C和D C. 在圓周方向有相對運動 D. 徑向位置不變 4. D 形攪拌漿常用于打蛋機。 A.筐 B.拍 C.鉤 D.A、B和C 5. 容器固定式粉體物料混合器采用 A 結構作混合件。 A.螺旋帶 B.渦輪 C.錨式 D.框 6．容器回轉式粉體物料混合器 A 。 A.B、C和D B.只能間歇操作 C.混合均勻度易控制 D.可用真空進料 7．工業(yè)用高壓均質機 D 。 A.常用雙級均質閥 B.常用三柱塞泵 C.柱運動頻率>180次/分 D.A、B和C 8. 膠體磨與高壓均勻機相比，可處理 A 的物料。 A.B、C和D B.黏度較大 C.含一定纖維的 D.稠度較大 9．下列設備中，只有 C 無運動部件。 A .膠體磨 B.均質機 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器 四、對應題 1.找出以下設備功能的對應關系,并將第二列的字母填入第一列對應項的括號中。 （B ）1.混合 A.用于半固體均勻化操作 （D ）2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作 （A ）3.捏合 C.分散系統內相物的微粒化 （C ）4.乳化 D.目的在于強化傳熱,小量固體在液體中溶化 （E ）5.均質 E.不相溶液體的混合均質化 2.找出以下設備功能的對應關系,并將第二列的字母填入第一列對應項的括號中。 （B ）1.高壓均質機 A.轉子與定子間有縫隙可調的錐形剪切面 （A ）2.膠體磨 B.高壓閥, 雙級均質閥 （E ）3.超聲波均質機 C.無運動部件 （D ）4.高速剪切分散乳化器 D.轉子與定子間可發(fā)生多次剪切作用 （C ）5.管道靜態(tài)混合器 E.器內無攪拌器件 3.找出以下設備與結構件之間的對應關系,并將第二列的字母填入第一列對應項的括號中。 （B ）1.打蛋機 A.懸臂螺旋混合器 （C ）2.臥式捏合機 B.拍形攪拌槳 （D ）3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳 （E）4.錐形混合機 D.渦輪攪拌槳 （A）5.雙錐形混合機 E.器內無攪拌器件  第七章 熱交換熱處理機械與設備 一、判斷題 1、一換熱器管的傳熱系數不高。（√） 2、逆流和順流式列管式換熱器的管程為單程。（） 3、列管式熱交換器也稱殼管式熱交換器。（√） 4、套管式熱交換器可方便地進行逆流換熱操作。（√） 5、多管套管式熱交換器適用于大顆粒物料的熱處理。（） 6、套管式熱交換器一般不能方便地改變換熱面積。（√） 7、管程為偶數的列管式熱交換器，管內流體的進出都在同一端封頭。（√） 8、當兩種流體表面?zhèn)鳠嵯禂迪嗖?倍以上時，宜采用翅片管式熱交換器。（） 9、板式熱交換器的進出管一定分設在傳熱板區(qū)兩端的壓緊板和支架板上。（） 10、蒸汽注入式加熱器是將蒸汽注入產品的直接式加熱器。（） 11、板式熱交換器中流體的滯留時間可以在不改變換熱面積和入口流速條件下加以改變。（） 12、一般板式熱交換器的傳熱板四角有4個圓孔。（√） 13、旋轉刮板式熱交換器的刮板均以活動鉸鏈方式與轉筒連接。（） 14、旋轉刮板式熱交換器只能直立安裝。（） 15、為了排料方便，所有的夾層鍋底均設有一個排料口。（） 16、高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。（） 17、螺旋式連續(xù)預煮機對物料的適應性不如刮板式預煮機的強。（√） 18、蒸汽熱燙機全部采用水封方式使物料進入熱燙室或從熱燙室排出。（） 19、蒸汽熱燙機一般均設有物料冷卻段。（√） 20、蒸汽熱燙機對物料的冷卻一般都用冷水作介質。（√） 二、填空題 1、用于流體食品的熱交換器可以分為 間接式熱交換器、和混合式熱交換器 兩類； 前者又可分為 管壁 式(具體的熱交換器有：盤管式 、 套管式 、 列管式 、 翅管式 等)和板壁傳熱式(具體的熱交器有： 板式、 螺旋板式 、 旋轉刮板式、 夾套式 等)。 2、新型管式換熱器主要型式有： 雙管同心套管式 、 多管列管式、 多管同心套管式、 組合式 、 列管式 、 翅片式 等。 3、板式換熱器主要由：帶密封圈的傳熱板 、 分界板、 機架、 導桿 、 壓緊板 、 螺桿等構成。它有以下特點： 傳熱效率高、 結構緊湊、 操作靈活、 適用熱敏物料、 衛(wèi)生條件可靠 、不耐高壓 4、旋轉刮板式換熱器的主要特點是可使 高黏度物料 獲得高的 傳熱系數 。可用作 黏稠 、 帶顆粒 和 熱敏性物料 的換熱器。 5、直接式換熱器(也稱為 混合式換熱器 )的特點是 冷熱流體 直接混合進行 換熱 。因此，在熱交換的同時，還發(fā)生 物質交換 。直接式與 間接式 相比，由于省去了 傳熱間壁 ，因此 結構 簡單， 傳熱 效率高，操作成本低。但采用這種設備只限于 允許兩種流體混合 場合。 6、直接式換熱器在食品工業(yè)中既可用來對 冷流體 進行 加熱 、也可用作 冷凝 。在直接式UHT殺菌系統中所用的加熱器是 直接式 的，應用的加熱介質是 蒸汽 ，具體的熱交換器形式有 蒸汽噴射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸發(fā)濃縮系統中，用于冷凝 二次蒸汽 的 水 也是直接式熱交換器，具體的型式有： 噴射式、 填料式和孔板式等。 7、食品工業(yè)中，有兩種用以對 果蔬原料 作加熱外理的連續(xù)式 熱處理 設備。它們是： 刮板式和 螺旋式連續(xù)預煮機，其中刮板式對物料種類的適應性較廣。 8、夾層鍋是一種以 蒸汽 為加熱介質的熱處理、熱燙設備，有 固定 式和 可傾 式兩種形式。可用于多種食品原料的熱處理。例如，果蔬的 配料、熱燙、預煮 。 三、選擇題 1.小批量多品種果蔬可用＿C＿進行熱燙處理。 A．螺旋輸送式熱燙機 B.刮板輸送熱燙機 C.夾層鍋 D.水泥池 2.螺旋式熱燙設備的熱燙強度可以通過調節(jié) D 加以控制。 A．螺旋轉速 B．熱燙水溫 C．螺旋螺距 D.Ａ、Ｂ、Ｃ 3.列管式熱交換器可用作 D 。 A．殺菌器 B.冷凝器 C.蒸發(fā)加熱器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ 4.旋轉刮板式熱交換器可用在 A 。 A．蒸發(fā) B.干燥 C.冷凍 D. B和C 5.板式熱交換器可用作 A 。 A．殺菌器 B.冷凝器 C.蒸發(fā)加熱器 D.Ａ和Ｃ 6.下列熱交換器的加熱面積調整較方便 A 。 A．板式 B.套管式 C.旋轉刮板式 D.Ａ和Ｂ 7.在所有熱交換器中， B 熱交換器的密封圈最少。 A．板式 B.套管式 C.列管式 D.Ａ和Ｂ 8.下列熱交換器中， D 最適用于黏稠物料。 A．板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋轉刮板式 9.混合式熱交換器可用于 A 。 A．冷凝二次蒸汽 B．UHT C．除去不凝性氣體 D.A和B 10.用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與 C 相連接。 A．機械真空泵 B．蒸汽噴射泵 C．水力噴射泵 D.A和B 四、對應題 1.找出下列熱交換器與結構特點之間的對應關系，并將第二列的字母填入第一列對應項的括號中。 (C)1.蛇管式熱交換器 A.加熱蒸汽與料液呈并流 (E)2.普通套管式熱交換器 B.密封周界長 (A)3.列管式熱交換器 C.管外傳熱膜系數較低 (G)4.夾層套管式熱交換器 D.轉子組合件 (F)5.多管套管式熱交換器 E.單位加熱面積的設備較大 (B)6.板式熱交換器 F.內部由多根縮徑波紋管子構成 (D)7.旋轉刮板式熱交換器 G.由三層同心波紋管構成 2. 找出下列熱處理設備與特點之間的對應關系，并將第二列的字母填入第一列對應項的括號中。 (B)1.螺旋輸送預煮機 A.預熱淋水與冷卻水可換熱利用余熱 (C)2.刮板鏈帶輸送預煮機 B.占地面積小,對物料適應性不廣 (D)3.夾層鍋 C.占地面積大, 對物料適應性大 (E)4.蒸汽熱燙機 D.小批量多品種預處理 (A)5.淋水式熱燙機 E.進出熱燙室需要適當的密封措施  第八章 濃縮設備 一、判斷題 1、自然循環(huán)管式蒸發(fā)器的加熱器可以水平安裝。() 2、夾套式真空濃縮鍋的加熱夾套有蒸汽進口和冷凝水出口各一個。() 3、多個外加熱式真空蒸發(fā)器可共用一個分離器。(√) 4、升膜式蒸發(fā)器不適用于易起泡物料的濃縮，但可得到高濃度的濃縮液。() 5、升膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈逆流走向。(√) 6、降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。(√) 7、刮板薄膜式蒸發(fā)器適用于高黏度料液的濃縮。(√) 8、料液在離心式薄膜蒸發(fā)器內的停留時間很短，只有十幾秒鐘。() 9、所有蒸發(fā)器類型中，只有板式蒸發(fā)器的加熱面積可變。(√) 10、使用水力噴射泵的真空蒸發(fā)系統一般不再專門設二次蒸汽冷凝器。(√) 11、如果需要回收被濃縮液的香氣成分， 則可采用混合式冷凝器。() 12、真空蒸發(fā)系統的不凝性氣體主要來自于料液。() 13、管式加熱外循環(huán)蒸發(fā)器的分離器可裝在加熱器的正上方。() 14、過濾型分離器在食品工業(yè)中使用很少，原因是它的阻力損失大。(√) 15、水力噴射泵既起冷凝也起抽真空作用。(√) 16、雖然濕式往復式真空泵可以抽水汽，但在食品工業(yè)中使用不多。() 17、用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。(√) 18、由于冷凍濃縮在低溫下進行，因此有較好的貯藏穩(wěn)定性。(√) 19、冷凍濃縮可避免芳香成分的損失。(√) 二、填空題 1．食品料液可用 真空蒸發(fā)濃縮設備 、 冷凍濃縮設備 或 膜濃縮設備 方式進行濃縮，其中以 真空蒸發(fā)濃縮設備 方式最為常用。 2．自然循環(huán)管式濃縮鍋的特點是： 蒸發(fā)器的加熱室與分離室分開 、可調節(jié)兩套間的距離與速度 、改善霧沫分離條件、 可以幾個加熱室共用一個分離室 。 3．帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋的特點是結構簡單， 操作容易，適用 高黏度 的料液增濃。但 加熱面積 小，加熱時間長， 效率低，不能連續(xù)生產。 4. 外加熱式強制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點是:可調節(jié) 循環(huán) 速度、可改善 霧沫分離 條件、使幾個 加熱室 共用一個 分離室 成為可能。 5. 升膜式蒸發(fā)器的特點是：① 料液在加熱室停留時間 短，適用于 熱敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其適用于 易起泡沫料液 ；③ 靜壓 引起沸點升高，故最好控制 料液溫度 進料；④ 一般組成 雙效或多效 效流程使用；⑤ 不適用于 高黏度、 易結垢 的料液；⑥ 加熱蒸汽與 物料在加熱器呈 逆 流。 6. 降膜式蒸發(fā)器 加熱室 頂部設有將 料液 均勻分布到 加熱管 內使其形成 均勻 的料液膜 。操作時，一般料液以 膜 態(tài)進料。 這種蒸發(fā)器的特點是： ① 加熱蒸汽與料液呈 并 流方式；② 蒸發(fā)時間 短，為 單效流型，適用于熱敏性料液；③不適于 高黏度 的料液濃縮；④ 大多組成雙效、多效的蒸發(fā)設備。 7. 刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點是： 適用于 高黏度 料液的濃縮，但 生產能力小，設備加工精度要求高。 8. 離心薄膜式蒸發(fā)器的特點是： ①轉速很高 離心力將料液作用成約 0.1 mm的膜而蒸發(fā)， 冷凝水被離心力甩出，即成滴狀冷凝狀態(tài)； ②料液在器內停留時間短（約1 s），適于熱敏物料；③離心力有除去水滴作用，適合于發(fā)泡性物料的蒸發(fā)；④傳熱效率高。 9. 板式蒸發(fā)器有兩種型式，即： 升膜 式和 降膜 式。 板式蒸發(fā)器的特點是：①傳熱系數高； ② 物料停留時間短（ 數 s），適用于熱敏物料； ③ 體積 小， 加熱面積 可隨意調整， 易清洗； ④ 密封墊圈 易老化而泄漏，使用 壓力 有限。 10. 真空濃縮系統常見的輔助設備有 __進料缸__、_物料泵_、_冷凝器__。常用于真空濃縮系統的汽液分離器有_______型、_______型和______型三種， 其中， 型雖然 小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品工業(yè)中很少采用。 11. 真空蒸發(fā)濃縮系統中的冷凝器主要作用是將來自 蒸發(fā)濃縮系統中 的 二次蒸汽 冷凝成水，從而降低了后續(xù) 真空系統的負荷。冷凝器有 直接 式和間接式兩種型式。一般的蒸發(fā)系統多采用 前者， 從這種型式的冷凝器出來的不凝性氣體主要來自 二次蒸汽 和 冷凝水 。不凝性氣體可用 真空泵或 水力噴射泵 加以抽吸。 12. 水力噴射泵是一種起 和 雙重作用的裝置.其特點是：結構簡單，本身 運動部件，造價 ；能耗 ；適于抽 氣體；但不能獲得 (其大小與 有關)。 13. 蒸汽噴射泵是一種采用 作動力源的 裝置；可采用 級 聯組合，以使蒸發(fā)系統獲得高 ，（在各級泵之間一般配置 式冷凝器）。蒸汽噴射泵的特點： 大， 高，安裝運行和維修簡便，價廉，占地面積 ；但要求較高的 壓力，且 要穩(wěn)定。 14. 通常在真空蒸發(fā)濃縮系統中， 表面式 后面用 式真空泵(多用 式泵)；而 式冷凝器后常接 式真空泵、 、不凝氣體分離器+ 式真空泵(如往復式泵)。 15. 往復式 有 式和 式之分， 者僅適合于抽吸冷凝器中的 氣體，常需要在其前面再設一個 分離器； 者可以把冷凝器中的水蒸氣和不凝氣體一起抽出，這種形式的 在食品工業(yè)中使用 多。 16. 水環(huán)式 是一種 式真空泵，可以將 氣體與 一起抽走。它的特點：結構簡單緊湊，易于制造，操作可靠，轉速較高，可與電動機直聯，內部不需 ，排氣量較均勻；但 磨損較大， 消耗較大。 17. 冷凍濃縮的特點是： 適用于 熱敏性 物料濃縮，可避免 芳香物質和營養(yǎng)成分 的損失；能獲得的 濃度 ， 且 ； 制品的保存 需要其它 配合；成本 。 三、選擇題 1.下列哪種機件不可能在真空蒸發(fā)系統中出現。 D A. 冷凝器 B. 蒸汽噴射泵 C.換熱器 D.熱風分配器 2-13題選擇題空缺 四、對應題空缺  第九章 干燥機械與設備 一、判斷題 1、冷凍真空干燥系統的冷阱裝在干燥室外的最大好處是可以連續(xù)除霜。（ √ ） 2、真空干燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的干燥。﹙√﹚ 3、帶式真空干燥機主要用于液狀與漿狀物料的干燥。﹙√﹚ 4、流化床干燥器與噴霧干燥器相比, 不需要粉塵回收裝置。﹙﹚ 5、離心噴霧式干燥室的直徑/高度比值較大，所以不易在壁上產生焦粉結垢。﹙﹚ 6、食品工業(yè)用的噴霧干燥機大多為開放式。(√) 7、氣流式干燥器適用于干燥濕粉物料。(√) 8、所有噴霧干燥機中，只有氣流干燥霧化器才需要壓縮空氣。﹙√﹚ 9、布袋過濾器可以裝在干燥塔（箱）內。（ √ ） 10、以熱空氣為干燥介質的噴霧干燥機，一般需空氣過濾器凈化空氣。﹙√﹚11、壓力噴霧用的霧化壓力范圍在0.2~2MPa。() 12、離心噴霧干燥機處理量調節(jié)范圍較壓力式的小。﹙﹚ 13、壓力式噴霧干燥機一般不易出現結壁現象。﹙√﹚ 二、填空題 1、壓力式___霧化 設備，其霧化系統一般由___霧化器___、_干燥室 、_分離器__等構成，干燥室的形式可以有___廂式____和__塔式__兩種形式, 其中__前__者又可以分為_平底 __和_斜底 __兩種形式. 其尾氣中的粉塵一般可以選用__布袋過濾器____、_螺旋輸送器_____和__________加以回收; 三者中，以______的回收效果最差,其回收效率一般不超過_____% 。所以經常在其后面串聯安裝______或_______。 2、__離心_式噴霧干燥機的__霧化器_______通常是一個高速旋轉的轉盤，可以由__機械____或___氣流_兩種方式驅動， 其干燥室只能是__塔_式。 3、有三類干燥設備需要采用粉塵回收裝置，它們是 流化床 、氣流干燥機 和 霧化干燥器 。 4、進入 離心式 霧化器系統的 料液 在高速離心盤作用下，受 離心力 作用而作 四周 向運動，當通過 噴頭 的溝槽或孔口時，受到 離心力 作用而分散成霧狀。 5、各種干燥設備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過 干燥法 排除；真空干燥器通過 冷凝裝置 排除；冷凍干燥機通過 排除。 6、滾筒式干燥機屬于 干燥機，按滾筒數量，可以分為 單滾筒 和 雙滾筒 兩種；按環(huán)境條件可以分為 常壓 和 真空 干燥機兩種。 7、冷凍干燥機，一般由 預凍系統 、 干燥室 、 低溫冷凝器 、 制冷系統 、 加熱系統 、 真空機組 等部分構成。按操作的連續(xù)性，可以分為 間歇式 、 半連續(xù)式 和 連續(xù)式 三種形式。 三、選擇題 1、生產干淀粉可采用__A__式干燥機。 A. 滾筒 B.噴霧 C. 氣流 D. A和C 2、生產乳粉不可采用___C__式干燥機。 A. 滾筒 B. 噴霧 C. 網帶 D. 氣流 3、____C___式干燥機可用于生產脫水蔬菜。 A. 滾筒 B.噴霧 C.網帶 D. 氣流 4、一般食品用噴霧干燥設備是____C__的。 A. 封閉式 B.半封閉 C.開放 D. 無菌 5、__A___噴霧干燥設備必須配備壓縮空氣。 A. 氣流式 B.機械離心式 C. 氣動離心式 D.A和C 6、食品工業(yè)噴霧干燥系統常采用__A__流方式。 A. 并 B. 逆 C. 混 D. 錯 7、__D___干燥設備必須配備粉塵回收系統。 A. 噴霧 B. 流化床 C. 氣流 D. A、B和C 8、滾筒式干燥器一般不用__C__對滾筒加熱。 A. 蒸汽 B. 過熱蒸汽 C. 熱空氣 D.過熱水 9、為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以 D。 A. 采用機械攪拌 B. 脈沖進氣 C. A和B D.提高空氣流量 10、大批量片狀物料可用（D ）干燥器進行干燥。 A. 洞道式 B. 網帶式 C. 氣流 D.A和B 11、下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的熱效率最低。 A. 單層式 B. 溢流多層式 C. 穿流多層式 D.臥式多室式 12、下列物料中，（ A ）不宜用帶惰性粒子的流化床干燥器進行干燥。 A. 蛋白質水解物 B. 酵母 C. 動物血液 D.蛋黃 13、氣流干燥器的干燥管一般在（ D ） m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10 14、直管氣流干燥器的干燥管一般