餐飲店每日工作時間與內(nèi)容.doc

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餐飲店每日工作時間與內(nèi)容 時段 項目 內(nèi)容 標準 8:50之前 提前到崗 前廳安全項目檢查 頭一天的值班問題檢查 迎接員工 1、 準時到崗 09:20準時到崗 2、 迎接員工 立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候 3、觀察出勤、精神狀態(tài) 觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。 早間點名管理 1、參加全店點名 立于前廳隊列右側(cè)列，參加點名 2、激勵團隊士氣 起到前廳帶頭作用 3、指出任務(wù)、安排重點 分列安排前廳工作 早間操管理 1、帶領(lǐng)做操 帶領(lǐng)做操，隊列整齊、站位固定 2、注意早操質(zhì)量，彰顯企業(yè)形象 團隊形象良好，操練整齊、士氣激昂 9：00至9：30 參加店長日管理晨會 1、按時參加開會 準時到會 2、對前一天的總結(jié)對今日計劃匯報 對前日工作進行總結(jié)，對本日三類工作（布置類、親自檢查類、親自培訓(xùn)與溝通類）計劃進行匯報； 3、及時完整回復(fù)問題接受問題處理，回報問題處理 回復(fù)前日問題解決接受問題處理 4、領(lǐng)受當(dāng)日重點 承諾當(dāng)日部門重點工作記錄與實施店長當(dāng)日主要工作要求。 10:10至10：40 餐前領(lǐng)班工作巡視督導(dǎo) 1、檢查各領(lǐng)班是否到崗 檢查餐前準備階段各領(lǐng)班是否在崗 2、檢查各領(lǐng)班是否在巡視指導(dǎo) 檢查各領(lǐng)班是否在帶領(lǐng)指導(dǎo)準備工作 督促領(lǐng)班檢查布草清洗質(zhì)量，如有破損情況及時挑出返庫，簽出庫單，掌控費用支出是否合理使用。 餐前準備進度巡視督導(dǎo) 1、現(xiàn)場巡視整理進度 檢查保持進度；整理到位 2、現(xiàn)場巡視清掃、待客配備進度 檢查保持進度；衛(wèi)生清掃到位 餐前準備質(zhì)量巡視督導(dǎo) 1、現(xiàn)場巡視督導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量標準 檢查各類用具到位標準 2、現(xiàn)場巡視督導(dǎo)待客狀況標準 檢查各類物品、物料到位 在店長帶領(lǐng)下，對部門的餐前準備進行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進行及時地彌補 1、檢查店前店容店貌 店面衛(wèi)生、店前地面衛(wèi)生 2、檢查店面店容店貌 花草整理、停車場衛(wèi)生、整理 3、檢查店面崗位 保安標準到崗、宣傳畫整潔 4、檢查門庭 衛(wèi)生、用具、風(fēng)幕機、玻璃門 5、檢查迎賓 衛(wèi)生、預(yù)定、空調(diào)、休息區(qū) 6、檢查吧臺零錢酒水、設(shè)備 衛(wèi)生、零錢、酒水、燈光、單據(jù)、設(shè)備 7、檢查服務(wù)區(qū) 衛(wèi)生、臺面、物料、音樂、燈光、站位 8、檢查傳菜部 衛(wèi)生、用具、備餐柜、魚池、劃單處 9、檢查公共區(qū)域 通道、洗手間、雜物桶、飾物、設(shè)備啟動 1、指出檢查中的問題 向責(zé)任人指出問題 2、落實檢查中問題的彌補 下達彌補的指令，責(zé)任到人，標準明確 11:20至12:00 迎賓 1、了解當(dāng)餐預(yù)定情況 做好前期預(yù)定安排 2、與迎賓接待前期顧客 3、對A級顧客接待安排 對重點顧客關(guān)系維護和營銷 4、巡視前期點餐并指導(dǎo) 了解客流，對本餐做好接待、銷售指導(dǎo) 12：00至13：50 餐中巡視 1、巡視前廳秩序 落座不超3分鐘，出品不超10分鐘，分區(qū)域、分時段、分類型標準 2、巡視迎賓引領(lǐng)及來店安排 了解客流，對本餐做好接待、銷售指導(dǎo) 3、巡視餐中服務(wù) 路過服務(wù)、協(xié)調(diào)人力、點綴A級 4、巡視營銷促銷 客單了解、任務(wù)比對、及時促進 5、巡視領(lǐng)班現(xiàn)場管理 巡視營銷、服務(wù)，環(huán)境、溫度、音樂 6、巡視衛(wèi)生保持 臺面、地面、洗手間、門庭 7、巡視菜品入房速率 出品、傳遞、上桌速率 8、巡視吧臺 服務(wù)、準確、優(yōu)惠、稅控 9、巡視服務(wù)標準執(zhí)行 各服務(wù)細節(jié)標準執(zhí)行 10、及時處理顧客投訴 技巧和優(yōu)惠處理投訴，無異議離店 銷售調(diào)節(jié) 1、了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況 任務(wù)比對、結(jié)構(gòu)比對、 2、對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào) 溝通主打、高額、高利菜品銷售信息 3、對新菜品進行餐中促進 新菜品指導(dǎo) 14：00 后期管理 1、了解后期滯留顧客情況 安排后期滯留顧客的服務(wù) 2、檢查后期崗位值守狀況 督到后期服務(wù)姿態(tài)及質(zhì)量 3、檢查后期服務(wù)盲點及遺漏 檢查后期顧客要求的滿足情況 14：00至16：00 中午值班管理 1、檢查責(zé)任區(qū)整理 原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏 2、檢查后期整理 用具、用品、設(shè)備、燈光等整理、關(guān)閉 3、檢查值班安排 值班人員交接檢查 4、簡單巡視前廳 確保前廳無異常現(xiàn)象后如不值班可自行安排 16：30至16：50 值班到崗酒店安全 準時到崗 1、前廳水、電、燈光等安全項目檢查， 2、值班期間內(nèi)運營正常 提前到崗迎接員工 1、準時到崗 準時到崗 2、迎接員工 立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候 3、觀察出勤、精神狀態(tài) 觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。 點名管理 1、參加全店點名 立于前廳隊列右側(cè)列，參加點名 2、激勵團隊士氣 起到前廳帶頭作用 3、指出任務(wù)、安排重點 分列安排前廳工作 班前短會巡視 1、準時召開晚例會，安排當(dāng)晚的工作，講解新 推菜式及通報重點推銷的品種并總結(jié)午市工作。 準時召開營銷會議，告知當(dāng)天的海鮮進賣價浮動情況，除急推外，選出毛利率較高或其他主題進行當(dāng)日主推。培養(yǎng)參會人員發(fā)言，分享銷售經(jīng)驗，鍛煉推銷口才?？偨Y(jié)公布前一天銷售菜品日報，退菜日報，海鮮銷售日報，表揚優(yōu)秀、鼓勵欠缺。 2、對重點接待任務(wù)現(xiàn)場指導(dǎo) 解決存在、潛在的問題 餐前領(lǐng)班工作巡視督導(dǎo) 1、檢查各領(lǐng)班是否到崗,參加短會 檢查餐前準備階段各領(lǐng)班是否在崗 2、檢查各領(lǐng)班是否在巡視指導(dǎo) 檢查各領(lǐng)班是否在帶領(lǐng)指導(dǎo)準備工作 餐前準備進度巡視督導(dǎo) 1、現(xiàn)場巡視整理進度 檢查保持進度；整理到位 2、現(xiàn)場巡視清掃、待客配備進度 檢查保持進度；衛(wèi)生清掃到位 16：50至17：30 餐前準備質(zhì)量巡視督導(dǎo) 1、現(xiàn)場巡視督導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量標準 檢查各類用具到位標準抽查餐用具情況（包括吧臺、客用衛(wèi)生間）及損耗情況， 2、現(xiàn)場巡視督導(dǎo)待客狀況標準 檢查各類物品、物料到位，檢查樓層各項指標是否達到開餐標準（衛(wèi)生、空氣味道、室內(nèi)溫度、照明、音響設(shè)備、備品、排風(fēng)空調(diào)、背景音樂），如有故障及時與工程部協(xié)調(diào)。 在店長帶領(lǐng)下，對部門的餐前準備進行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進行及時地彌補 1、檢查店前店容店貌 店面衛(wèi)生、店前地面衛(wèi)生 2、檢查店面店容店貌 花草整理、停車場衛(wèi)生、整理 3、檢查店面崗位 保安標準到崗、pop整潔 4、檢查門庭 衛(wèi)生、用具、風(fēng)幕機、玻璃門 5、檢查咨客、迎賓 衛(wèi)生、預(yù)定、空調(diào)、休息區(qū) 6、檢查吧臺零錢、酒水、設(shè)備 衛(wèi)生、零錢、酒水、燈光、單據(jù)、設(shè)備 7、檢查服務(wù)區(qū) 衛(wèi)生、臺面、物料、音樂、燈光、站位。安排服務(wù)員站位，檢查員工的儀容、儀表、安排服務(wù)員值臺的順序 8、檢查傳菜部 衛(wèi)生、用具、備餐柜、魚池、劃單處 9、檢查公共區(qū)域 通道、洗手間、雜物桶、飾物、設(shè)備啟動交待值班領(lǐng)班做好收尾及值班工作，查看樓層安全防火情況，必須親自查看電源開關(guān)，空調(diào)開關(guān)是否符合標準以及安全情況，如發(fā)現(xiàn)異常情況盡快與相關(guān)部門協(xié)商，盡快解決，如需維修及時下維修單。 1、指出檢查中的問題 向責(zé)任人指出問題 2、落實檢查中問題的彌補 下達彌補的指令，責(zé)任到人，標準明確 17:30 迎賓 1、了解當(dāng)餐預(yù)定情況 做好前期預(yù)定安排 2、與迎賓接待前期顧客 對重點顧客關(guān)系維護和營銷了解開市的訂臺情況，有無重要宴會及顧客需親自安排。在門廳處與服務(wù)員一起迎接客人，如有重要客人親自安排菜品 3、對A級顧客接待安排 4、巡視前期點餐并指導(dǎo) 了解客流，對本餐做好接待、銷售指導(dǎo) 18:00至20:30 營運巡視 1、巡視前廳秩序 落座不超3分鐘，出品不超10分鐘 2、巡視迎賓引領(lǐng)及來店安排 分區(qū)域、分時段、分類型標準 3、巡視餐中服務(wù) 1．路過服務(wù)、協(xié)調(diào)人力、點綴A級 2．督導(dǎo)并協(xié)助領(lǐng)班巡臺，注意巡臺事項，有無服務(wù)員漏項，流程不合理，服務(wù)技能不熟練，餐中服務(wù)不仔細等，未按要求使用托盤、毛巾夾、酒籃等，將發(fā)現(xiàn)的問題做以記錄，做得優(yōu)秀的服務(wù)員下次例會進行表揚 4、巡視營銷促銷 客單了解、任務(wù)比對、及時促進 5、巡視領(lǐng)班現(xiàn)場管理 1、巡視營銷、服務(wù)，環(huán)境、溫度、音樂 2、送走客人立即回到樓面檢查電源、空調(diào)及臺面服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)不當(dāng)及時給予指正，然后 6、巡視衛(wèi)生保持 臺面、地面、洗手間、門庭 7、巡視菜品入房速率 出品、傳遞、上桌速率，巡臺過程中注意巡視點菜者的菜式搭配及出菜口，尋找影響出菜速度的原因。 8、巡視吧臺 服務(wù)、準確、優(yōu)惠、稅控 9、巡視服務(wù)標準執(zhí)行 個服務(wù)細節(jié)標準執(zhí)行 10、巡視顧客信息收集 顧客意見、客戶經(jīng)理服務(wù) 11、及時處理顧客投訴 技巧和優(yōu)惠處理投訴，無異議離店 18:00至20:30 銷售調(diào)節(jié) 1、了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況 任務(wù)比對、結(jié)構(gòu)比對、幫助領(lǐng)班先點菜然后對客人的就餐狀況進行巡視，協(xié)助、指導(dǎo)服務(wù)員做好餐中服務(wù)，了解客人的不同意見，監(jiān)督出品速度和質(zhì)量。 2、對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào) 溝通主打、高額、高利菜品銷售信息 3、對新菜品進行餐中促進 新菜品指導(dǎo) 后期管理 1、了解后期滯留顧客情況 1、安排后期滯留顧客的服務(wù) 2、隨時注意結(jié)帳后準備離店的客人，主動征求客人意見，并親自將客人送到門口，協(xié)助客人拿好打包食品，誠摯地請客人再次光臨。 2、檢查后期崗位值守狀況 1、督導(dǎo)后期服務(wù)姿態(tài)及質(zhì)量 2、按“三時三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。檢查半成品原料的存放保管以及各相關(guān)物品工具是否按標準做好歸位。 3、檢查后期服務(wù)盲點及遺漏 檢查后期顧客要求的滿足情況 21:30至閉店 收尾管理 1、檢查責(zé)任區(qū)整理 原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏 2、檢查后期整理與現(xiàn)場收尾工作 1、用具、用品、設(shè)備、燈光等整理、關(guān)閉 2、檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。 3、檢查值班安排 1、值班人員交接檢查 2、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當(dāng)。 巡視前廳 1、當(dāng)日工作總結(jié)（四點法）與明日工作計劃（三類事：布置類、檢查類、培訓(xùn)溝通類）。 2、掌握明日重要客情信息，及時做好準備，并做好跟蹤檢查工作。檢查到包房工作的員工情況，督導(dǎo)收尾工作，對當(dāng)天 工作中出問題的員工進行批評教育及思想方面的溝通。 3、檢查樓層電源、排風(fēng)、空調(diào)是否關(guān)閉，消除隱患，下班前認真布置領(lǐng)班做好收尾、交接工作，如有客人未走要協(xié)調(diào)安排好工作。檢查員工“客人意見本”的記錄情況，交待值班領(lǐng)班區(qū)域各部門 收市標準并與保安做好工作安排。 填寫《工作日記》并檢查好區(qū)域表單，無誤后簽退打卡下班 按店內(nèi)要求執(zhí)行