食品安全管理員(食品安全題庫)

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1 食品安全知識 1 一 單項選擇 每題 2 0 分 1 下列 C 水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏 可大量產(chǎn)生組胺 A 有鱗海魚 B 無鱗海魚 C 青皮紅肉海魚 D 淡水魚 2 以下哪種情形 餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣 D A 學(xué)校食堂 B 集體用餐配送單位 C 超過 100 人的一次性聚餐 D 以上都是 3 面積超過 3000 的餐館 其切配烹飪場所累計面積至少是 D A 食品處理區(qū)面積的 20 B 食品處理區(qū)面積的 30 C 食品處理區(qū)面積的 40 D 食品處理區(qū)面積的 50 4 如只能放置在同一操作臺 應(yīng)按照 A 原則放置 A 熟上生下 B 生上熟下 C 熟左生右 D 生左熟右 5 從食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場采購食品原料的 應(yīng)當(dāng)查驗 索取并留存 D A 消毒合格證 B 健康證 C 購物清單 D 產(chǎn)品合格證明 6 食品安全管理人員應(yīng) A 檢查員工的健康狀況 A 每天 B 每周 C 每月 D 每年 7 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 A A 先進(jìn)先出 B 先進(jìn)后出 C 后進(jìn)先出 D 以上都可以 8 毒蘑菇屬于 C A 被致病菌或其毒素污染的食品 B 被有毒化學(xué)品污染的食品 C 外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D 本身含有有毒物質(zhì) 而加工 烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品 9 消毒餐具 容器 用具等物品時 有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 D A 150mg L 以上 B 180mg L 以上 C 200mg L 以上 D 250mg L 以上 10 以下屬于食物中毒的是 C A 甲肝 B 旋毛蟲病 C 河豚毒素中毒 D 急性胃腸炎 11 接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng) A 更換后清洗 消毒 A 每天 B 每 2 天 C 每 3 天 D 每 5 天 12 鮐魚的別稱是 B A 乖魚 B 青專魚 C 發(fā)泡魚 D 秋刀魚 13 采購食品時索證的作用是 C A 證明所采購食品的質(zhì)量 B 證明所采購食品的來源 C 證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D 證明所采購食品的采購人員的健康 14 食品中含有 A 屬于物理性危害 A 石頭 B 病毒 C 真菌 D 有機氯 2 15 物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁 地面的距離 D A 均在 3 厘米以上 B 均在 5 厘米以上 C 均在 8 厘米以上 D 均在 10 厘米以上 16 冰箱在 0 4 度低溫條件下保存食品的目的是 B A 凍死食品中的細(xì)菌 B 抑制細(xì)菌繁殖 C 防止交叉污染 D 食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 17 為避免交叉污染 以下 C 說法不正確 A 動物性食品 植物性食品應(yīng)分池清洗 B 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18 細(xì)菌以消耗 C 維持其生命并生長和繁殖 A 陽光 B 空氣 C 食物 D 水 19 要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生 以下做法不正確的是 C A 建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度 B 食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈 C 接觸直接入口食品的洗凈即可 D 接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒 20 下列不屬于具有潛在危害的食品是 C A 雞肉 B 雞蛋 C 生菜 D 蛋糕 21 食品加工后保證食品安全的最佳選擇是 A A 立即食用 B 立即熱藏 C 立即冷藏 D 室溫放置 22 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 D A 不用處理過食品原料的刀處理涼菜 B 用處理過半成品的刀處理涼菜 C 不用處理過生食品的刀處理涼菜 D 處理過處理過食品原料 生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 23 殺蟲劑 殺鼠劑應(yīng)存放在 A A 危險品庫 B 冷藏庫 C 常溫庫 D 冷凍庫 24 盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度 C 以上 A 50 B 60 C 70 D 80 25 具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的 必須在 C 以下保存 A 5 B 10 C 12 D 15 二 多項選擇 每題 4 0 分 26 預(yù)防甲肝病毒的措施有 ABCD A 不生食貝類 B 食品燒熟煮透 C 餐具及食品接觸面徹底消毒 D 避免從業(yè)人員帶菌操作 27 培訓(xùn)方法中 崗邊培訓(xùn)的特點是 ABCD A 崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作 以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果 B 通常是一對一進(jìn)行 C 般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時 針對個別需立即整改的問題開展 D 不宜大規(guī)模進(jìn)行 28 對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記 登記的內(nèi)容包括 ABCD A 品名 批號 保質(zhì)期 B 入庫日期 入庫數(shù)量 C 出庫日期 D 結(jié)存數(shù)量 3 29 清潔工具的存放要求 BCD A 最好有專門的貯存間存放 B 應(yīng)在清洗后再存放 C 清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干 D 應(yīng)有專門的存放場所 區(qū)域 30 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng) ABCD A 有專人負(fù)責(zé)保管 B 放置在固定的場所 或櫥柜 并上鎖 C 標(biāo)記 有毒 字樣 D 應(yīng)做好進(jìn)貨 領(lǐng)取和使用記 錄 三 判斷題 每題 3 0 分 31 冰箱冷藏能使膳食中心溫度在 1 小時內(nèi)降至 0 以下 錯 32 食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中 每隔 7 8 小時都必須進(jìn)行清潔 錯 33 具有潛在危害的食品 在常溫條件下存放時間過長 會引起微生物大量繁殖 對 34 食品再加熱不要超過 2 次 仍未食用完的應(yīng)丟棄 錯 35 食品冷凍的適宜溫度是 0 以下 對 36 食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗 參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格 身體健康并具有從業(yè)人員 健康合格證明 對 37 場所 食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定 錯 38 細(xì)菌 病毒都可在食品中生長繁殖 對 39 餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用 但應(yīng)有可靠的防臭氣水封 錯 40 食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒 對 一 單項選擇 每題 2 0 分 1 在冷庫中食品堆積 擠壓存放會妨礙 C A 空氣的流速 B 空氣的流通 C 冷空氣的傳導(dǎo) D 食物的存儲量 2 二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置 正確的是 B A 不能錯位設(shè)置 B 雙向開啟的自閉式 C 單向開啟的自閉式 D 雙向開啟的非自閉式 3 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 A A 先進(jìn)先出 B 先進(jìn)后出 C 后進(jìn)先出 D 以上都可以 4 食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實 保存期限不得少于 A 年 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 4 5 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是 B A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料 B 處理食品原料的操作臺直接處理涼菜 C 不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 6 以下不得重復(fù)使用的食品是 D A 回收的沸騰魚片湯料 B 辣子雞塊中揀出的辣椒 C 回收的火鍋湯料 D 以上都是 7 抹布一般應(yīng)采用 A 布料制作 以便及時發(fā)現(xiàn)污物 A 淺色 B 深色 C 紅色 D 綠色 8 烹調(diào)場所應(yīng)采用 A A 機械排風(fēng) B 自然通風(fēng) C 自然換風(fēng) D 以上都可 9 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 B A 1 5 米以內(nèi) B 2 米以內(nèi) C 2 5 米以內(nèi) D 3 米以內(nèi) 10 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是 使用濃度應(yīng)含有效氯 B ppm 以上 餐飲用具全部浸泡入液體中 作 用 分鐘以上 A 150 8 B 250 5 C 350 3 D 150 3 11 廢棄物至少應(yīng)每天清除 A 次 清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗 必要時進(jìn)行消毒 A 1 次 B 2 次 C 3 次 D 4 次 12 食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存 B A 6 個月以上 B 12 個月以上 C 24 個月以上 D 32 個月 13 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括 D A 個人衣物 B 飲用水杯 C 私人物品 D 以上都是 14 加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 A A 食品生產(chǎn)許可證 B 人員 C 加工工藝 D 貯存方法 15 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng) A A 廢棄 B 放冰箱 C 重新加工 D 再利用 16 食品中含有 A 屬于物理性危害 A 石頭 B 病毒 C 真菌 D 有機氯 17 腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于 A A 細(xì)菌性食物中毒 B 化學(xué)性食物中毒 C 有毒動植物性食物中毒 D 真菌毒素性食物中毒 18 下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是 D A 豆腐制作過程中使用凝固劑 B 面點制作過程中使用膨松劑 C 檸檬黃用作糕點上的彩裝 D 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 19 嘗味時 如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成 B 5 A 可以避免用餐容器數(shù)量不夠 B 加工人員引起的交叉污染 C 盛裝容器或工具引起的交叉污染 D 存放不當(dāng)引起的交叉污染 20 以下不屬于具有潛在危害的食品的是 A A 生的雞蛋 B 切開的西瓜 C 生的咸肉 D 熟的雞蛋 21 從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐 腹瀉等癥狀引起的污染屬于 B A 交叉污染 B 加工人員帶菌污染 C 食物未燒熟煮透 D 餐具不潔 22 食品冷凍溫度的范圍是 C A 5 1 B 10 1 C 20 1 D 30 1 23 A 是食品貯存最常用的方法 A 冷藏 B 冷凍 C 陰涼處 D 涼暗處 24 食品存放應(yīng) C A 分類不分架 B 不分類分架 C 分類分架 D 隨意放置 25 從 A 采購時 應(yīng)當(dāng)在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時 索取并留存采購清單等購物憑證 A 超市 農(nóng)貿(mào)市場 個體經(jīng)營商戶 B 食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場 C 固定供貨商 供貨基地 D 集中消毒企業(yè) 二 多項選擇 每題 4 0 分 26 下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是 AC A 四季豆 B 土豆 C 生豆?jié){ D 豆腐 27 以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒 ABCD A 墻角的洞穴 B 蟲卵 C 被咬斷的管道 電線 D 被咬破的食品包裝 28 雪卡毒素中毒的癥狀有 AB A 腹瀉 嘔吐 B 四肢及口角麻痹 C 關(guān)節(jié)及肌肉疼痛 D 癥狀可以快速恢復(fù) 29 單位食品安全管理自查建議項目中 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括 ABCD A 加工用設(shè)施 設(shè)備工具是否清潔 B 食物熱加工中心溫度是否大于 70 C 10 60 存放的食物 烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過 2 小時 存放時間超過 2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 D 食品原料 半成品 成品存放是否存在交叉污染 30 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應(yīng) AC A 生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗收 原料加工后 應(yīng)盡快冷藏或冷凍 B 從冷庫 冰箱 中取出食品進(jìn)行原料加工 應(yīng)少量多次 C 經(jīng)常性檢查冷庫 冰箱 是否存在較厚的積霜 是否留有空氣流通的空隙 D 將保存溫度降到 0 三 判斷題 每題 3 0 分 31 立克次氏體是一種微生物 對 6 32 專間內(nèi)可以設(shè)置明溝 錯 33 庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁 地面均在 5 厘米以上 錯 34 索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù) 也是維護(hù)自身利益的手段 對 35 集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證 對 36 對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制 對 37 食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒 錯 38 毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用 嚴(yán)防對食品的污染 對 39 餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故 對 40 冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到 60 以上 錯 初級食品安全專業(yè)知識 1 河豚魚在每年 B 月份毒力最強 A 1 4 B 2 5 C 3 6 D 6 9 2 每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工 為確保安全主要應(yīng)控制 A A 數(shù)量 B 溫度 C 品種 D 以上都是 3 面積超過 3000 的餐館 其涼菜間的面積至少是 D A 食品處理區(qū)面積的 3 B 食品處理區(qū)面積的 5 C 食品處理區(qū)面積的 8 D 食品處理區(qū)面積的 10 4 裝成品和原料 半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于 B A 交叉污染 B 加工人員帶菌污染 C 食物未燒熟煮透 D 餐具不潔 5 冷凍熟食品徹底解凍后 B 食用 A 即可 B 經(jīng)充分加熱方可 C 經(jīng)適度加熱方可 D 放置到室溫即可 6 化學(xué)物品的存放要求錯誤的是 B A 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中 B 可以將化學(xué)藥品 洗滌劑或者殺蟲劑與食物 廚房用具或者設(shè)備存放在一起 C 這些物品必須放置在固定的場所 或櫥柜 并上鎖 明確專人保管 D 在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 7 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選 C A 消毒液 B 紫外線 C 熱力消毒 D 95 的酒精消毒 8 可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒 A A 紫外線燈 B 紅外線燈 C 白熾燈 D 可視燈 9 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A A 殺滅病原菌 B 控制加工量 C 控制細(xì)菌生長繁殖 D 防止食物受到細(xì)菌污染 10 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是 A A 用貓捕鼠 B 捕鼠盒 C 毒餌 D 捕鼠夾 11 關(guān)于食品添加劑的使用正確的是 C 7 A 在玉米面粉中加入檸檬黃 B 在豬肉中加入胭脂紅 C 面點制品中使用膨松劑 D 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 12 不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是 D A 供餐人數(shù) 500 人以上的機關(guān) B 企事業(yè)單位食堂 C 連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部 D 小餐館 13 消毒餐具 容器 用具等物品時 有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 D A 150mg L 以上 B 180mg L 以上 C 200mg L 以上 D 250mg L 以上 14 嗜熱菌在 D 范圍內(nèi)生長 A 5 60 B 0 25 C 20 45 D 45 70 15 為避免交叉污染 以下 C 說法不正確 A 動物性食品 植物性食品應(yīng)分池清洗 B 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 16 導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资?A A 致病菌 B 腐敗菌 C 真菌 D 病毒 17 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是 B A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 B 接觸涼菜的工用具處理過生食品 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 加工操作人員接觸涼菜前 雙手經(jīng)清洗消毒 18 在 0 60 溫度條件下放置 2 小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng) C A 允許供應(yīng) B 允許再加熱后供應(yīng) C 確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng) D 冷藏后允許供應(yīng) 19 生 熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損 洗刷掉的目的是 B A 避免采購引起的交叉污染 B 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人員引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 20 以下解凍方法錯誤的是 C A 在 5 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍 B 將需解凍的食品原料浸沒在 20 以下的流動水中解凍 C 使食品原料在高溫下快速解凍 D 不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍 冷凍 21 食品安全管理員職責(zé)不包括 C A 組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn) B 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度 并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查 C 全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況 D 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查 督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位 22 從冷庫 冰箱 中取出食品進(jìn)行原料加工 應(yīng) A A 少量多次 B 多量多次 C 少量少次 D 多量多次 23 一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于 B A 監(jiān)督部門的監(jiān)管 B 自身的安全管理 C 硬件設(shè)施設(shè)備 D 食品安全管理員個人 24 以下 D 水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的 A 甲魚 B 死海蟹 C 螯蝦 D 河豚 死河蟹 25 下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法 C 不妥 8 A 及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品 B 設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品 C 銷毀食品時為避免污染 應(yīng)不拆封直接丟棄 D 銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài) 如破壞包裝 搗碎 染色等 二 多項選擇 每題 4 0 分 26 下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是 AC 還有面豆莢豆類的 A 四季豆 B 土豆 C 生豆?jié){ D 豆腐 27 每次使用后必須清潔的物品包括 ABCD A 加工設(shè)備 B 工作臺 C 加工工具 D 洗滌盆 28 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 A 按照原料進(jìn)入 原料處理 半成品加工 成品供應(yīng)的流程合理布局 B 宜為生進(jìn)熟出的單一流向 并應(yīng)防止在存放 操作中產(chǎn)生交叉污染 C 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置 D 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置 29 預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括 ABCD A 去除食品中的有害物質(zhì) B 避免交叉污染 C 控制加工溫度 D 控制加工和貯存時間 30 含有 ABC 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的 A 肉 B 奶 C 蛋 D 蔬菜 三 判斷題 每題 3 0 分 31 沙門菌的攜帶者無癥狀 對 32 食品添加劑只能在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用 不能超范圍使用 對 33 用流水充分沖洗雙手 工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部 錯 34 采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害 對 35 在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷 錯 36 供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步 對 37 烹調(diào)食品時 必須使食品中心溫度超過 70 并維持 5 秒以上 錯 38 食物中毒者的癥狀以痙攣為常見 錯 39 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng) 宰殺活的禽畜類動物 對 40 受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng) 對投訴的問題開展調(diào)查 對 一 單項選擇 每題 2 0 分 1 患有 B 的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強 A 呼吸道疾病 B 心血管疾病 C 消化道傳染病 D 化膿性皮膚病 2 氯化鈣作為食品添加劑可以用于 C 中 A 面食制作 B 肉類食品加工 C 豆制品制作 D 乳制品制作 3 對于排水溝的要求中錯誤的是 A A 所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝 B 排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路 C 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 D 排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板 4 不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括 D A 戊型病毒性肝炎 B 活動性肺結(jié)核 C 甲型病毒性肝炎 D 高血壓 5 從業(yè)人員污染食品的途徑不包括 D A 腸道致病菌攜帶者 B 食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手 C 手部接觸食品原料 半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品 D 穿戴潔凈的工作服 9 6 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 B A 1 5 米以內(nèi) B 2 米以內(nèi) C 2 5 米以內(nèi) D 3 米以內(nèi) 7 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn) A 現(xiàn)象 A 外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B 生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 C 食品受熱不均勻 D 烹調(diào)中溫度不夠 8 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法 哪一種不正確 C A 洗刷餐具應(yīng)有專用水池 不得與清洗蔬菜 肉類等其他水池混用 B 消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi) C 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D 提倡采用熱力方法消毒餐用具 因材質(zhì) 大小等原因無法采用的除外 9 工作場所空氣 臺面的紫外線消毒燈 應(yīng)在無人工作時開啟 C 以上才有效果 A 10 分鐘 B 20 分鐘 C 30 分鐘 D 60 分鐘 10 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是 D A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 B 接觸涼菜的工用具專用 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 加工操作人員接觸涼菜前 雙手未經(jīng)清洗消毒 11 具有潛在危害的食品清洗后 需間隔數(shù)小時再集中進(jìn)行切配的 應(yīng)先 A 待切配時再取出 A 冷藏 B 放置在操作臺 C 熱藏 D 常溫保藏 12 配備足夠數(shù)量的生 熟食品容器的目的是 C A 避免用餐容器數(shù)量不夠 B 避免加工人員引起的交叉污染 C 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 13 細(xì)菌在 C 的地方容易存活和繁殖 A 干燥 B 高溫 C 潮濕 D 低溫 14 食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于 C A 50 B 60 C 70 D 80 15 食品存放應(yīng) C A 分類不分架 B 不分類分架 C 分類分架 D 隨意放置 16 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是 D A 未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗 B 接觸涼菜的工用具專用 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 處理生食品的砧板直接處理涼菜 17 以下解凍方法錯誤的是 C A 在 5 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍 B 將需解凍的食品原料浸沒在 20 以下的流動水中解凍 C 使食品原料在高溫下快速解凍 D 不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍 冷凍 18 餐飲服務(wù)業(yè)的記錄 票據(jù)的保存期限不得少于 B 年 A 1 B 2 C 3 D 4 19 食品原料經(jīng)初步或部分加工后 尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為 B 10 A 原料 B 半成品 C 成品 D 即食食品 20 嗜常溫菌在 C 范圍內(nèi)生長 A 5 60 B 0 25 C 20 45 D 45 70 21 食品中含有 A 屬于物理性危害 A 碎骨 B 病毒 C 真菌 D 有機氯 22 可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒 A A 紫外線燈 B 紅外線燈 C 白熾燈 D 可視燈 23 冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品 前提是冷庫內(nèi)部有 C A 冷凍設(shè)施 B 外部的溫度顯示裝置 C 隔斷設(shè)施 D 專用溫度計 24 關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置 以下正確的是 B A 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員 B 學(xué)校食堂 集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員 C 連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員 D 食品安全管理員不能兼職 25 物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁 地面的距離 D A 均在 3 厘米以上 B 均在 5 厘米以上 C 均在 8 厘米以上 D 均在 10 厘米以上 二 多項選擇 每題 4 0 分 26 為保證食品加工人員健康上崗 餐飲單位應(yīng) ABCD A 將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時報告的規(guī)定告知每一個員工 鼓勵他們在患 病時及時報告 B 管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工 并將其作為能否 適合參加本崗位工作的重要條件 C 食品安全管理人員應(yīng)對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理 D 所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病 27 人感染寄生蟲病大多是由于 ACD A 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚 蝦 貝殼 肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B 飯前 大小 便后不洗手 C 飲用未經(jīng)處理的生水 D 食品制作中使用了不干凈的水 28 進(jìn)貨臺賬包括 ABD A 食品名稱 數(shù)量 B 供貨單位名稱 地址 C 食品許可證號 營業(yè)執(zhí)照注冊號 D 進(jìn)貨日期 29 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 ABCD A 肥皂或洗手液 B 消毒液 C 干手器 D 洗手消毒方法標(biāo)示 30 避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是 ABCD A 生 熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分 B 清洗后的生 熟食品容器分開放置 C 配備足夠數(shù)量的生 熟食品容器 D 清洗生 熟食品容器的水池分開使用 11 三 判斷題 每題 3 0 分 31 生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過 3 小時 錯 32 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝 對 33 冷藏可以改變食物本身的性質(zhì) 錯 34 經(jīng)常性整理貯存的貨物 將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識 表示要優(yōu)先使用 對 35 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢 錯 36 食用被霉菌污染 含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒 對 37 蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域 就餐場所 食品加工區(qū)以及廁所 垃圾堆和其他污物堆放場所出沒 對 38 采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存 以防止污染 39 作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售 即時食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位 盡量不要使用食品添加劑 對 40 廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作 對 一 單項選擇 每題 2 0 分 1 大多數(shù)食源性疾病的病原體在 D 以下停止生長繁殖 A 10 B 0 C 5 D 10 2 諾瓦克病毒的來源有 C A 被污染的水源 B 被污染的食物 C 病人的分泌物 D 攜帶者的分泌物 3 可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 D A 病毒性危害 B 生物性危害 C 物理性危害 D 化學(xué)性危害 4 采用加熱保溫方式的 食品從燒熟至食用的時間不得超過 D 小時 A 24 B 12 C 8 D 4 5 具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的 必須至少在 C 以上保存 A 40 B 50 C 60 D 70 6 生 熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是 B A 避免采購引起的交叉污染 B 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人員引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 7 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁 天花板應(yīng)為 A A 淺色 B 藍(lán)色 C 深色 D 無具體要求 8 食品加工后保證食品安全的最佳選擇是 A A 立即食用 B 立即熱藏 C 立即冷藏 D 室溫放置 12 9 常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在 B 小時內(nèi)食用 A 1 B 2 C 3 D 4 10 D 為病毒提供了很好的保存條件 A 空氣 B 陽光 C 水 D 食品 11 從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的 應(yīng)索取并留存 C A 工商營業(yè)執(zhí)照 B 食品生產(chǎn)許可證 C 采購清單 D 產(chǎn)品合格證明 12 殺蟲劑 殺鼠劑應(yīng)存放在 A A 危險品庫 B 冷藏庫 C 常溫庫 D 冷凍庫 13 A 可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒 A 低溫冷藏 B 高溫?zé)岵?C 常溫貯藏 D 置于陰涼處 14 冰箱在 0 4 度低溫條件下保存食品的目的是 B A 凍死食品中的細(xì)菌 B 抑制細(xì)菌繁殖 C 防止交叉污染 D 食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 15 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 A A 菌落總數(shù) B 大腸菌群 C 致病菌 D 乳酸桿菌 16 采購食品時索證的作用是 C A 證明所采購食品的質(zhì)量 B 證明所采購食品的來源 C 證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D 證明所采購食品的采購人員的健康 17 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法 哪一種不正確 C A 洗刷餐具應(yīng)有專用水池 不得與清洗蔬菜 肉類等其他水池混用 B 消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi) C 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D 提倡采用熱力方法消毒餐用具 因材質(zhì) 大小等原因無法采用的除外 18 已被蟲害或防蟲藥物污染的食物 D A 清洗 B 消毒 C 視污染情況而定 D 必須丟棄 19 餐飲業(yè)食品安全管理的重點是 D A 對加工過程的監(jiān)控 B 對已加工食品的檢驗 C 經(jīng)營狀況的檢查 D 以上都是 20 食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸 原因不包括 D A 便于檢查 B 便于清洗 C 便于消毒 D 便于改裝 21 常溫貯存不適用于下列 C 食品 A 調(diào)味品 B 蔬菜 C 切開的水果 D 大米 22 使用前可以不用消毒的餐用具是 B A 餐具 B 盛放待烹飪半成品的容器 C 飲具 D 盛放直接入口食品的容器 23 以下 D 水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的 13 A 甲魚 B 死海蟹 C 螯蝦 D 河豚 死河蟹 24 以下解凍方法錯誤的是 C A 在 5 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍 B 將需解凍的食品原料浸沒在 20 以下的流動水中解凍 C 使食品原料在高溫下快速解凍 D 不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍 冷凍 25 從食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場采購食品原料的 應(yīng)當(dāng)查驗 索取并留存 D A 消毒合格證 B 健康證 C 購物清單 D 產(chǎn)品合格證明 二 多項選擇 每題 4 0 分 26 關(guān)于雞蛋描述正確的是 ACD A 新鮮的蛋色澤鮮明 蛋殼有一層白霜 B 新鮮的蛋色澤鮮明 異常光亮 C 新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆 D 劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感 27 可能影響清潔效果因素包括 ABCD A 清潔劑與被清潔表面的搭配 B 水質(zhì)硬度 C 水的溫度 D 作用時間 28 人感染寄生蟲病大多是由于 ACD A 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚 蝦 貝殼 肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B 飯前 大小 便后不洗手 C 飲用未經(jīng)處理的生水 D 食品制作中使用了不干凈的水 29 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 ABCD A 肥皂或洗手液 B 消毒液 C 干手器 D 洗手消毒方法標(biāo)示 30 進(jìn)行再加熱時應(yīng)該做到 ACD A 食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì) B 應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱 C 冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱 D 食品再加熱不要超過一次 三 判斷題 每題 3 0 分 31 先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象 對 32 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu) 以便于清洗 對 33 新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色 錯 34 食品冷凍的適宜溫度是 0 以下 對 35 專間外邊使用的刀 砧板不能拿到專間內(nèi) 但專間內(nèi)所使用的刀 砧板可以拿到專間外使用 錯 36 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢 錯 37 病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同 對 38 出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾 就必須立即調(diào)離崗位 對 39 低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲 對 40 廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作 對 14 一 單項選擇 每題 2 0 分 1 下列 A 致病菌在酸性條件下最可能被殺滅 A 副溶血性弧菌 B 致病性大腸桿菌 C 變形桿菌 D 以上都是 2 以下 B 是在冷藏條件下 使用期限時間通常為最短的食品原料 A 整塊生肉 B 生肉糜 C 生雞蛋 D 生的大米 3 食品加工操作人員連續(xù)操作時 手套至少每 A 小時應(yīng)更換一次 A 4 B 5 C 6 D 7 4 用新鮮豬肉 牛肉 羊肉煮沸后肉湯是 B A 渾濁 B 透明澄清 C 脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面 D 有黃色 灰白色的絮狀物 5 對于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在 A 以下 A 5 B 0 C 5 D 10 6 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是 使用濃度應(yīng)含有效氯 ppm 以上 餐飲用具全部浸泡入液體中 作用 分鐘以上 B A 150 8 B 250 5 C 350 3 D 150 3 7 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng) A A 廢棄 B 放冰箱 C 重新加工 D 再利用 8 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A A 殺滅病原菌 B 控制加工量 C 控制細(xì)菌生長繁殖 D 防止食物受到細(xì)菌污染 9 可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒 A A 紫外線燈 B 紅外線燈 C 白熾燈 D 可視燈 10 關(guān)于病毒說法錯誤的是 A A 屬于微生物 比細(xì)菌更為微小 B 用普通光學(xué)顯微鏡也看不見 C 不能在食物內(nèi)繁殖 D 與細(xì)菌的生存條件相同 11 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形有 D A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 B 接觸涼菜的工用具專用 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品 12 餐飲服務(wù)業(yè)的記錄 票據(jù)的保存期限不得少于 B 年 A 1 B 2 C 3 D 4 13 細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似 一般以 A 癥狀為主 A 胃腸道 B 發(fā)熱 C 痙攣 D 昏迷 15 14 下列不屬于具有潛在危害的食品是 B A 雞肉 B 雞蛋 C 生菜 D 蛋糕 15 下列說法中錯誤的是 A A 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員 B 食品安全管理員分為專職和兼職 C 專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 D 特大型餐館 大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員 16 以下措施中 對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是 B A 查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì) B 查驗供應(yīng)商提供的食品檢驗合格證明 C 到實地檢查供應(yīng)商 并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗 D 對供應(yīng)商索取發(fā)票 17 為避免交叉污染 以下 C 說法不正確 A 動物性食品 植物性食品應(yīng)分池清洗 B 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18 餐用具在存放時應(yīng)將食品接觸面 B A 向上 B 向下 C 任意方向 D 使用抹布 餐巾擦干 19 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是 B A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料 B 處理食品原料的操作臺直接處理涼菜 C 不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 20 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選 C A 消毒液 B 紫外線 C 熱力消毒 D 95 的酒精消毒 21 不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是 D A 供餐人數(shù) 500 人以上的機關(guān) B 企事業(yè)單位食堂 C 連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部 D 小餐館 22 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 B 以下保存 從燒熟至食用的時間不得超過 小時 A 0 24 B 10 24 C 15 48 D 15 24 23 盒飯采用冷藏方式的 食品從燒熟至食用的時間不得超過 A 小時 A 24 B 12 C 8 D 4 24 食品安全管理員的基本職責(zé)不包括 D A 配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查 B 定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 C 制定并實施食品安全檢查計劃 并做好檢查記錄 D 監(jiān)督經(jīng)營管理 25 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 B A 1 5 米以內(nèi) B 2 米以內(nèi) C 2 5 米以內(nèi) D 3 米以內(nèi) 二 多項選擇 每題 4 0 分 26 下列說法正確的是 ABCD A 專間應(yīng)設(shè)置獨立隔間 B 不具備設(shè)置二次更衣室條件的 應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手 消毒 更衣設(shè)施 C 專間內(nèi)宜配備獨立式空調(diào) D 專間應(yīng)只設(shè)置一個門 16 27 來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是 BC A 旋毛蟲 B 肺吸蟲 C 肝吸蟲 D 諾瓦克 28 關(guān)于食品原料的冷藏 說法正確的是 ABCD A 千萬不要把熱的食品放到冰箱里 B 不要使冷庫 冰箱 超負(fù)荷地存放食品 C 冷庫 冰箱 的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉 D 肉類 水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫 冰箱 內(nèi)溫度較低的區(qū)域 29 斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng) ASCD A 所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi) 并遠(yuǎn)離地面 B 保持加工場所地面清潔 C 廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶 每天清除 D 保持排水溝清潔 避免食物殘渣淤積 30 涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有 ABCD A 加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品 B 用處理過食品原料或半成品的刀 砧板 操作臺等來處理涼菜 C 用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜 D 加工操作人員接觸涼菜前 雙手未經(jīng)清洗消毒 三 判斷題 每題 3 0 分 31 如再加熱溫度不夠 非但不能徹底殺滅致病菌 反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條件 對 32 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用 對 33 清潔一般是用水 堿或洗潔精等清潔劑 也可不使用 去除可見的污垢 對 34 預(yù)防寄生蟲感染 最重要的是食物原料的來源要可靠 對 35 檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求 錯 36 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識 對 37 索證是法律的要求 也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護(hù)自身利益的手段 對 38 消毒能夠殺死所有的細(xì)菌 錯 39 冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到 60 以上 錯 40 涼菜間 裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上 含兩個 的門 對 一 單項選擇 每題 2 0 分 1 消毒指用 A 方法破壞 鈍化或除去有害微生物的操作過程 A 物理或化學(xué) B 生物或物理 C 生物或化學(xué) D 防腐或物理 2 為快速 安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降 D A 冰箱 B 冰柜 C 冰庫 D 冰浴 17 3 餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括 A A 冷庫間 B 裱花間 C 涼菜或冷拼間 D 熟食間 4 化學(xué)物品的存放要求錯誤的是 B A 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中 B 可以將化學(xué)藥品 洗滌劑或者殺蟲劑與食物 廚房用具或者設(shè)備存放在一起 C 這些物品必須放置在固定的場所 或櫥柜 并上鎖 明確專人保管 D 在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 5 從食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場采購食品原料的 應(yīng)當(dāng)查驗 索取并留存 D A 消毒合格證 B 健康證 C 購物清單 D 產(chǎn)品合格證明 6 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 B 以下保存 從燒熟至食用的時間不得超過 小時 A 0 24 B 10 24 C 15 48 D 15 24 7 食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實 保存期限不得少于 B 年 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 8 冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品 前提是冷庫內(nèi)部有 C A 冷凍設(shè)施 B 外部的溫度顯示裝置 C 隔斷設(shè)施 D 專用溫度計 9 從 A 采購時 應(yīng)當(dāng)在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時 索取并留存采購清單等購物憑證 A 超市 農(nóng)貿(mào)市場 個體經(jīng)營商戶 B 食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場 C 固定供貨商 供貨基地 D 集中消毒企業(yè) 10 以下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得重復(fù)使用的是 D A 回收的沸騰魚片湯料 B 辣子雞塊中揀出的辣椒 C 火鍋湯底 D 以上都是 11 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A A 殺滅病原菌 B 控制加工量 C 控制細(xì)菌生長繁殖 D 防止食物受到細(xì)菌污染 12 索證時 檢驗 檢疫 合格證明 發(fā)票 收據(jù) 供貨單 上的 D 等信息應(yīng)與所采購的食品一致 A 產(chǎn)品名稱 數(shù)量 B 廠家 C 日期 D 以上都是 13 可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 D A 病毒性危害 B 生物性危害 C 物理性危害 D 化學(xué)性危害 14 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁 天花板應(yīng)為 C A 淺色 B 藍(lán)色 C 深色 D 無具體要求 15 對于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在 C 以下 A 5 B 0 C 5 D 10 16 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 C A 菌落總數(shù) B 大腸菌群 C 致病菌 D 乳酸桿菌 17 制作工作衣的布料顏色最好是 D A 紅色 B 綠色 C 深色 D 白色或淺色布料 18 18 食品中含有 A 屬于物理性危害 A 石頭 B 病毒 C 真菌 D 有機氯 19 按照法律法規(guī)的要求 提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù) 索取有關(guān)的證件和證明是 D 的責(zé)任 A 供應(yīng)商 B 采購者 C 食品生產(chǎn)者 D 食品經(jīng)營者 20 以下不得重復(fù)使用的食品是 D A 回收的沸騰魚片湯料 B 辣子雞塊中揀出的辣椒 C 回收的火鍋湯料 D 以上都是 21 單位領(lǐng)導(dǎo)層對于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持 D A 在任何時候 包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時 保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的 B 投入足夠的資金用于單位的食品安全工作 包括單位硬件設(shè)施 人員培訓(xùn) 管理設(shè)備等 C 賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力 D 以上都是 22 為避免加工人員引起的交叉污染 嘗味時應(yīng) C A 將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)行品嘗 B 應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 C 將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗 D 應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗 23 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是 C A 用貓捕鼠 B 捕鼠盒 C 毒餌 D 捕鼠夾 24 餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中 最應(yīng)關(guān)注的是 B A 環(huán)境衛(wèi)生狀況 B 容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C 硬件設(shè)施狀況 D 單位的經(jīng)營情況 25 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 B A 1 5 米以內(nèi) B 2 米以內(nèi) C 2 5 米以內(nèi) D 3 米以內(nèi) 二 多項選擇 每題 4 0 分 26 關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是 CD A 具有光澤 B 大小均勻 C 有結(jié)塊現(xiàn)象 D 有霉變氣味 27 食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 ABCD A 按照原料進(jìn)入 原料處理 半成品加工 成品供應(yīng)的流程合理布局 B 宜為生進(jìn)熟出的單一流向 并應(yīng)防止在存放 操作中產(chǎn)生交叉污染 C 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置 D 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置 28 麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有 AD A 四部及四肢麻木 B 腸胃不適 C 失憶 D 重者可因呼吸肌麻痹而死亡 29 區(qū)分生 熟食品容器的有效方法包括 ABCD A 生 熟食品容器采用不同的標(biāo)記 B 生 熟食品容器采用不同的材質(zhì) C 生 熟食品容器采用不同的形狀 D 直接標(biāo)注生 熟的字樣 30 以下說法正確的是 ABC A 工作服 包括衣 帽 口罩 最好用白色或淺色布料制作 19 B 接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 C 不能穿戴工作服走出食品加工場所 D 工作服應(yīng)做到定期更換 三 判斷題 每題 3 0 分 31 細(xì)菌都能破壞食物的成份 造成食物的腐敗變質(zhì) 錯 32 排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) 錯 33 供應(yīng)宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間可能會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒 對 34 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理 如必需用手直接進(jìn)行操作 須先進(jìn)行清洗 消毒 并且最 好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套 對 35 貯存食品的場所 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 不得存放有毒 有害物品 但是允許可以存放員工個人生活用品 錯 36 為保證產(chǎn)品的溯源性 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購記錄制度 對 37 經(jīng)常性整理貯存的貨物 將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識 表示要優(yōu)先使用 對 38 庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁 地面均在 5 厘米以上 錯 39 餐飲從業(yè)人員在上廁所之前 應(yīng)該脫去工作服 對 40 加工涼菜使用的蔬菜 水果 使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒 錯 一 單項選擇 每題 2 0 分 1 在 A 下進(jìn)行食品原料的解凍 會使食品長時間處在危險溫度帶下 A 室溫 B 低溫 C 高溫 D 陰涼處 2 食品從業(yè)人員有下列哪些情況時應(yīng)及時調(diào)離崗位 D A 手指割傷 B 咽痛 C 發(fā)熱 D 以上都是 3 關(guān)于食品安全管理 下列說法不正確的是 A A 食品安全管理僅僅是食品安全管理機構(gòu)和人員的工作 B 對于顧客投訴 不論開始時能否確定是餐飲單位的原因 必須先受理并記錄下來 C 受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng) D 食品安全管理機構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨立而不受干擾的調(diào)查 4 新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是 C A 5 0 B 0 2 C 0 5 D 5 7 5 使用前可以不用消毒的餐用具是 B 20 A 餐具 B 盛放待烹飪半成品的容器 C 飲具 D 盛放直接入口食品的容器 6 廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是 D A 在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器 B 加工場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施 C 廢棄物臨時集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉 能防止害蟲進(jìn)入 滋生且不污染環(huán)境 D 為方便操作 廢棄物容器不用配蓋 7 從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括 D A 加工非直接入口食品后 再加工冷菜 B 穿戴污染的工作服 C 食品原料 成品加工操作的工作服不分或混用 D 認(rèn)真洗手 8 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是 D A 避免盛裝工具引起的交叉污染 B 避免加工人員引起的交叉污染 C 避免盛裝容器引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 9 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 D A 不用處理過食品原料的刀處理涼菜 B 用處理過半成品的刀處理涼菜 C 不用處理過生食品的刀處理涼菜 D 處理過處理過食品原料 生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 10 細(xì)菌在一個 A 的溫度范圍內(nèi)生長得最好 A 適宜 B 高溫 C 低溫 D 室溫 11 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 C A 菌落總數(shù) B 大腸菌群 C 致病菌 D 乳酸桿菌 12 涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是 D A 未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗 B 接觸涼菜的工用具專用 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 處理生食品的砧板直接處理涼菜 13 如需擦拭盛裝熟食品的容器 應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是 A A 避免清洗引起的交叉污染 B 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人員引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 14 以下不屬于具有潛在危害的食品的是 D A 生的雞蛋 B 切開的西瓜 C 生的咸肉 D 熟的雞蛋 15 餐飲具消毒的目的是 B A 去除表面的污垢 B 殺滅致病性微生物 C 殺滅所有的微生物 D 去除餐用具表面的污垢和有害微生物 16 pH 值 4 6 是 A A 強酸性 B 強堿性 C 弱堿性 D 弱酸性 17 pH 值 9 0 是 B A 強酸性 B 強堿性 C 弱堿性 D 弱酸性 18 腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于 A A 細(xì)菌性食物中毒 B 化學(xué)性食物中毒 C 有毒動植物性食物中毒 D 真菌毒素性食物中毒 21 19 預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是 C A 采用高溫長時間烹煮 B 不食用鮮河豚魚 只食用河豚魚干 C 不食用河豚魚或河豚魚干 D 采用低溫貯存 20 生 熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損 洗刷掉的目的是 B A 避免采購引起的交叉污染 B 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人員引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 21 食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實 保存期限不得少于 B 年 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 22 加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 A A 食品生產(chǎn)許可證 B 人員 C 加工工藝 D 貯存方法 23 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 A A 先進(jìn)先出 B 先進(jìn)后出 C 后進(jìn)先出 D 以上都可以 24 食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸 原因不包括 D A 便于檢查 B 便于清洗 C 便于消毒 D 便于改裝 25 食品安全管理員的基本職責(zé)不包括 D A 配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查 B 定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 C 制定并實施食品安全檢查計劃 并做好檢查記錄 D 監(jiān)督經(jīng)營管理 二 多項選擇 每題 4 0 分 26 關(guān)于食品存放設(shè)備和車廂的說法正確的是 ACD A 內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒 B 價格應(yīng)該低廉 C 每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗 D 每次使用后應(yīng)進(jìn)行消毒 27 一個周詳?shù)那鍧?消毒計劃應(yīng)包括 ABCD A 需要清潔 消毒的場所 設(shè)備和用具 B 須隔多久清潔 消毒一次 C 各項標(biāo)準(zhǔn)清洗 清潔 消毒程序 D 清潔 消毒時須使用的物品 包括設(shè)備和洗滌劑 消毒劑 和方法以及每項清潔 消毒工作負(fù)責(zé)實施的人員 28 發(fā)生食品安全事故 應(yīng)當(dāng)立即 ABCD A 餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報告 B 立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場 C 配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理 按照要求提供相關(guān)資料和樣品 D 落實監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施 29 防止食品被微生物污染的措施 ABCD A 嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料 B 加強加工制作過程的安全控制 C 注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 D 注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制 30 銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括 ABC A 破壞包裝 B 搗碎 C 染色 D 涂改標(biāo)簽 三 判斷題 每題 3 0 分 22 31 病毒可在食品中存活較長時間 對 32 按照供應(yīng)量的需要 適量準(zhǔn)備食物 可以減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險 對 33 鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工 對 34 為了控制蟲害 在加工食物期間可以使用殺蟲劑 錯 35 病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同 錯 36 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng) 宰殺活的禽畜類動物 對 37 一些化學(xué)性有害物質(zhì) 部分微生物毒素很難通過加工過程去除 對 38 消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干 錯 39 貯存食品的場所不得存放有毒 有害物品 但不包括洗滌劑和消毒劑 對 40 排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) 對 一 單項選擇 每題 2 0 分 1 下列 C 水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏 可大量產(chǎn)生組胺 A 有鱗海魚 B 無鱗海魚 C 青皮紅肉海魚 D 淡水魚 2 以下哪種情形 餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣 D A 學(xué)校食堂 B 集體用餐配送單位 C 超過 100 人的一次性聚餐 D 以上都是 3 面積超過 3000 的餐館 其切配烹飪場所累計面積至少是 D A 食品處理區(qū)面積的 20 B 食品處理區(qū)面積的 30 C 食品處理區(qū)面積的 40 D 食品處理區(qū)面積的 50 4 如只能放置在同一操作臺 應(yīng)按照 A 原則放置 A 熟上生下 B 生上熟下 C 熟左生右 D