《食品工藝學(xué)》課件教學(xué)PPT

《食品工藝學(xué)》課件教學(xué)PPT,食品工藝學(xué),食品,工藝學(xué),課件,教學(xué),PPT Food Technology 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)國(guó)外視點(diǎn)國(guó)外視點(diǎn)FoodScience食品科學(xué)食品科學(xué)FoodEngineering食品工程食品工程FoodTechnology食品工藝食品工藝三個(gè)學(xué)科分支組成三個(gè)學(xué)科分支組成食品學(xué)科食品學(xué)科食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)FOODSCIENCEFoodScienceisthedisciplineinwhichbiology,physicalsciences,andengineeringareusedtostudythenatureoffoods,thecausesoftheirdeterioration,andtheprinciplesunderlyingfoodprocessing.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)食品科學(xué)食品微生物食品微生物食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域 食食品品分分析析食食品品加加工工科科學(xué)學(xué)Food EngineeringInvolvestheapplicationofengineeringprinciplesandconceptstothehandling,storage,processing,packaging,anddistributionoffoodandrelatedproducts.Inadditiontoengineeringprinciples,thefoodengineeringdegreeprovidesanunderstandingofthechemical,biochemical,microbiological,andphysicalcharacteristicsoffoods.Conceptsoffoodrefrigeration,freezing,extrusion,drying,packaging,handling,andotherfoodoperationsarestudied.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工程食品工程工工程程原原理理單單元元操操作作物料和能量平衡物料和能量平衡熱動(dòng)力學(xué)熱動(dòng)力學(xué)熱量傳遞熱量傳遞流體力學(xué)流體力學(xué)質(zhì)量轉(zhuǎn)換質(zhì)量轉(zhuǎn)換模擬放大和工業(yè)化模擬放大和工業(yè)化Food technology-istheapplicationoffoodsciencetothepracticaltreatmentoffoodmaterialssoastoconvertthemintofoodproductsofthekind,qualityandstability,andsopackaged and distributed,as to meetthe needs of consumers for safe,wholesome,nutritious and attractivefoods.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品科學(xué)食品科學(xué)食品工藝食品工藝食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工程食品工程在我國(guó)三個(gè)學(xué)科分支組成在我國(guó)三個(gè)學(xué)科分支組成食品科學(xué)與工程學(xué)科食品科學(xué)與工程學(xué)科 第一章第一章 緒論緒論 第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學(xué)了解食品工藝學(xué) 第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念 第三節(jié)第三節(jié) 食品加工食品加工 第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì) 第五節(jié)第五節(jié) 食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容 和范圍和范圍1學(xué)習(xí)內(nèi)容？學(xué)習(xí)內(nèi)容？2學(xué)習(xí)要求？學(xué)習(xí)要求？3第一節(jié)第一節(jié) 了解食品工藝學(xué)了解食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工藝食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃暇褪菍⒃霞庸こ砂氤善坊驅(qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返暮桶氤善芳庸こ墒称返倪^(guò)程和方法過(guò)程和方法。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)是根據(jù)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理理的原則，研究食品的原材料、半成品和的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的成品的加工過(guò)程和方法的一門(mén)加工過(guò)程和方法的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論技術(shù)上技術(shù)上 先進(jìn)先進(jìn)工藝工藝 先進(jìn)先進(jìn)設(shè)備設(shè)備 先進(jìn)先進(jìn)技術(shù)觀點(diǎn)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn) 20 學(xué)時(shí)緒論緒論食品保藏食品保藏加工工藝加工工藝肉制品肉制品乳制品乳制品總學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)：7272計(jì)劃學(xué)時(shí)計(jì)劃學(xué)時(shí) 果蔬制品果蔬制品谷物制品谷物制品食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論課程考核平時(shí)成績(jī)（作業(yè)）平時(shí)成績(jī)（作業(yè)）10%10%實(shí)驗(yàn)成績(jī)實(shí)驗(yàn)成績(jī) 10%10%期末考試期末考試 80%80%食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論本課程的主要參考書(shū)本課程的主要參考書(shū)1.1.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)，夏夏文水主編，文水主編，20122012，中國(guó)輕工業(yè)出版社；中國(guó)輕工業(yè)出版社；2.2.FoodProcessingTechnology（4nd）1.EditedbyP.J.Fellows，2011,PublishedbySpringer1.1.3 3.FoodIndustry2.EditedbyInnocenzoMuzzalupo，2013，PublishedbyInTech1.1.4.4.食品技術(shù)原理食品技術(shù)原理，趙晉府主編，趙晉府主編，20022002，中，中國(guó)輕工業(yè)出版社；國(guó)輕工業(yè)出版社；食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論5.5.DairyScienceandTechnology,(2nd)，PublishedbyCRCPressin,2006EditedbyPieterWalstra6.6.肉品科學(xué)與技術(shù)肉品科學(xué)與技術(shù) ，孔孔保華等編，保華等編，2006 2006，中國(guó)輕工業(yè)，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版社食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論中文核心期刊：中文核心期刊：食品科學(xué)食品科學(xué) 食品工業(yè)科技食品工業(yè)科技 食品學(xué)報(bào)食品學(xué)報(bào)英文核心期刊：英文核心期刊：JournalofFoodScience;FoodTechnology;JournalofAgriculturalandFoodChemistry FoodChemistry食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論學(xué)習(xí)要求學(xué)習(xí)要求一、重要性一、重要性食食品品工工藝藝學(xué)學(xué)作作為為食食品品科科學(xué)學(xué)與與工工程程專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)的的一一門(mén)門(mén)主主干干課課程程，可可以以為為本本科科學(xué)學(xué)生生今今后后進(jìn)進(jìn)一一步步學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)和和研研究究食食品品加加工工保保藏藏，今今后后從從事事本本專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)的的研研究、管理、營(yíng)銷(xiāo)工作打下基礎(chǔ)。究、管理、營(yíng)銷(xiāo)工作打下基礎(chǔ)。二、學(xué)習(xí)目的二、學(xué)習(xí)目的通過(guò)課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理通過(guò)課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)同學(xué)們應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售科基礎(chǔ)理論研究解決食品加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問(wèn)題的能力。過(guò)程的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)問(wèn)題的能力。通過(guò)食品工藝學(xué)的教學(xué)使學(xué)生同學(xué)們掌握食通過(guò)食品工藝學(xué)的教學(xué)使學(xué)生同學(xué)們掌握食品加工最基本和最基礎(chǔ)的原理知識(shí)；在學(xué)習(xí)品加工最基本和最基礎(chǔ)的原理知識(shí)；在學(xué)習(xí)本課程后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)或在實(shí)踐中去掌本課程后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)或在實(shí)踐中去掌握實(shí)際性專(zhuān)業(yè)知識(shí)。握實(shí)際性專(zhuān)業(yè)知識(shí)。食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，綜合應(yīng)用食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，綜合應(yīng)用 專(zhuān)業(yè)選修課專(zhuān)業(yè)選修課三、學(xué)習(xí)要求三、學(xué)習(xí)要求 理論知識(shí)。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化理論知識(shí)。掌握食品加工中發(fā)生的物理、化學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食學(xué)及生物學(xué)變化規(guī)律及其控制方法；掌握食品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌品罐藏、食品干制、食品冷凍保藏、食品腌制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設(shè)備。制、食品焙烤的加工原理、加工工藝及設(shè)備。實(shí)踐技能。掌握不同類(lèi)型食品加工過(guò)程、影實(shí)踐技能。掌握不同類(lèi)型食品加工過(guò)程、影響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有響食品質(zhì)量的主要因素及其控制技術(shù)；具有一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。一定的生產(chǎn)操作和科學(xué)研究的能力。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品的概念食品的概念一、食物與食品一、食物與食品1.1.食物食物 Foodstuff 供人類(lèi)食用的物質(zhì)稱(chēng)為食物。供人類(lèi)食用的物質(zhì)稱(chēng)為食物。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能量來(lái)源能量來(lái)源除少數(shù)物質(zhì)如鹽類(lèi)外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植除少數(shù)物質(zhì)如鹽類(lèi)外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物。物和微生物。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱(chēng)為食品。尤指具有經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱(chēng)為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類(lèi)食品的種類(lèi) 食品分類(lèi)的方法食品分類(lèi)的方法 按保藏方法分類(lèi)按保藏方法分類(lèi) 按原料種類(lèi)分類(lèi)按原料種類(lèi)分類(lèi) 按加工方法分類(lèi)按加工方法分類(lèi) 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi)按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi) 按食用對(duì)象分類(lèi)按食用對(duì)象分類(lèi)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品食品 Food 經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱(chēng)為食品。尤指具有經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱(chēng)為食品。尤指具有一定規(guī)模的集約化加工一定規(guī)模的集約化加工.3.3.食品的種類(lèi)食品的種類(lèi) 食品分類(lèi)的方法食品分類(lèi)的方法 按保藏方法分類(lèi)按保藏方法分類(lèi) 按原料種類(lèi)分類(lèi)按原料種類(lèi)分類(lèi) 按加工方法分類(lèi)按加工方法分類(lèi) 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi)按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi) 按食用對(duì)象分類(lèi)按食用對(duì)象分類(lèi)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論按保藏方法分類(lèi)按保藏方法分類(lèi)發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品罐頭類(lèi)罐頭類(lèi)干藏類(lèi)干藏類(lèi)發(fā)酵乳制品輻射制品輻射制品冷凍類(lèi)冷凍類(lèi)煙煙熏熏制制品品腌腌漬漬制制品品按原料種類(lèi)分按原料種類(lèi)分肉禽制品肉禽制品果蔬制品果蔬制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品谷物制品谷物制品乳制品乳制品其他制品其他制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠菜花）速凍制品（綠菜花）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品糖糖 果果罐頭制品罐頭制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；方便食品；功能食品；快餐食品；休閑食品；嬰兒食品；工程食品（模擬食品）嬰兒食品；工程食品（模擬食品）按食用對(duì)象分按食用對(duì)象分老年老年;兒童兒童;嬰兒嬰兒;婦女?huà)D女;運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)員;航空航空;軍用軍用食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論4.食品的要求食品的要求外觀外觀 風(fēng)味風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生和要求衛(wèi)生和要求貨架壽命貨架壽命 方便方便功能性質(zhì)功能性質(zhì)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論二二.食品的功能食品的功能1 1營(yíng)養(yǎng)功能（第一功能）營(yíng)養(yǎng)功能（第一功能）營(yíng)養(yǎng)性，維持生命營(yíng)養(yǎng)性，維持生命.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.感觀功能（第二功能）感觀功能（第二功能）嗜好性，風(fēng)味享受嗜好性，風(fēng)味享受外觀：大小、外觀：大小、形狀、色澤、光澤形狀、色澤、光澤.質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、韌性、彈性、酥脆、稠度酥脆、稠度風(fēng)味：氣味風(fēng)味：氣味（香臭）（香臭）味道（酸、甜、苦、辣、味道（酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻）。咸、鮮、麻）。3 3保健功能（第三功能保健功能（第三功能 新發(fā)展的功能）新發(fā)展的功能）可代替藥物對(duì)人體實(shí)現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機(jī)能可代替藥物對(duì)人體實(shí)現(xiàn)保健，調(diào)節(jié)機(jī)能但不是治療疾病但不是治療疾病!食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論The term“functionalfood”was first used in 1984 inJapan as a result of a study on the relationshipsbetween nutrition,sensory satisfaction,fortificationand modulation of physiological systems in order todefine those food products fortified with specialconstituentsthatpossessadvantageousphysiologicaleffects三、三、食品的特性食品的特性1 1安全性安全性 2 2方便性方便性 3 3保藏性保藏性食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論生產(chǎn)要求：生產(chǎn)要求：符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品要求：產(chǎn)品要求：食品外包裝上明確標(biāo)示其能食品外包裝上明確標(biāo)示其能 量和營(yíng)養(yǎng)素含量的水平和適量和營(yíng)養(yǎng)素含量的水平和適 用的特殊人群。用的特殊人群。四、四、食品管理食品管理 2 2、特殊膳食用食品、特殊膳食用食品 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論1 1、普通食品、普通食品3 3、保健食品、保健食品 具有特定保健功能的食品。具有特定保健功能的食品。應(yīng)有相應(yīng)的法規(guī)管理，在我國(guó)專(zhuān)門(mén)由國(guó)家食品藥應(yīng)有相應(yīng)的法規(guī)管理，在我國(guó)專(zhuān)門(mén)由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局審批。品監(jiān)督管理局審批。4 4、食品與功能的關(guān)系、食品與功能的關(guān)系保健保健營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)感感官官食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第三節(jié)第三節(jié)食品加工食品加工1 1 食品加工概念食品加工概念將將食食物物（原原料料）經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)勞勞動(dòng)動(dòng)力力、機(jī)機(jī)器器、能能量量及及科科學(xué)學(xué)知知識(shí)識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過(guò)程把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過(guò)程。原料原料產(chǎn)品產(chǎn)品加工加工FoodstuffFood食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品加工的三原則食品加工的三原則 亦滿(mǎn)足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽亦滿(mǎn)足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。命、方便性、功能特性等要求。安全性安全性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗜好性嗜好性食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論增加熱能并升高溫度增加熱能并升高溫度 去除熱能或降低溫度去除熱能或降低溫度 去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量 利用包裝以維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特利用包裝以維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特征征加工基本概念包括：加工基本概念包括：食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論2.2.食品加工中的單元操作食品加工中的單元操作食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)：(1)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程化學(xué)反應(yīng)過(guò)程 (2)物理加工過(guò)程物理加工過(guò)程u食品風(fēng)味的形成食品風(fēng)味的形成u基本操作過(guò)程，如流體輸送、攪拌、沉降、過(guò)濾、基本操作過(guò)程，如流體輸送、攪拌、沉降、過(guò)濾、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、粉碎、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。乳化萃取、吸附、干燥等。這些基本的物理過(guò)程稱(chēng)為這些基本的物理過(guò)程稱(chēng)為單元操作單元操作 (Unit Operations)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論v若干個(gè)單元操作串聯(lián)起來(lái)組成一個(gè)工藝過(guò)程。若干個(gè)單元操作串聯(lián)起來(lái)組成一個(gè)工藝過(guò)程。v同一食品生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)包含多個(gè)相同的的單元同一食品生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)包含多個(gè)相同的的單元 操作。操作。v單元操作用于不同的生產(chǎn)過(guò)程其基本原理相同，進(jìn)單元操作用于不同的生產(chǎn)過(guò)程其基本原理相同，進(jìn) 行該操作的設(shè)備也可以通用行該操作的設(shè)備也可以通用。單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)v均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，不改變其化學(xué)性質(zhì)。不改變其化學(xué)性質(zhì)。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論奶粉生產(chǎn)工藝流程奶粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收原料乳驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)處理預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌真空濃縮真空濃縮過(guò)濾過(guò)濾加糖加糖噴霧干燥噴霧干燥出粉出粉冷卻與過(guò)篩冷卻與過(guò)篩包裝、檢驗(yàn)包裝、檢驗(yàn)成品成品單元操作與食品加工單元操作與食品加工工藝流程圖工藝流程圖加工加工現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)食品工程原理食品工程原理緒緒 論論 冷凍鹽冷凍鹽水水自自來(lái)來(lái)水水飽和蒸飽和蒸汽汽返回返回乳粉廠工藝流程圖乳粉廠工藝流程圖食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論乳品加工現(xiàn)場(chǎng)乳品加工現(xiàn)場(chǎng)乳品加工現(xiàn)場(chǎng)乳品加工現(xiàn)場(chǎng)原料暫存輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無(wú)菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋成品濃縮果汁生產(chǎn)線食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用擠壓擠壓/膨化膨化超微粉碎超微粉碎微膠囊化微膠囊化超臨界萃取技術(shù)超臨界萃取技術(shù)超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)非破壞性品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)非破壞性品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論超細(xì)材料的區(qū)分統(tǒng)稱(chēng)：粉體 100 nm 納米0.1 1.0 m 亞微米1.0 15 m 微米15 m 微米 以上農(nóng)產(chǎn)品的超細(xì)加工植物類(lèi)植物的花粉（孢子粉）、莖、葉、果都可進(jìn)行超細(xì)粉碎，開(kāi)發(fā)出具有廣闊市場(chǎng)前景的系列超細(xì)產(chǎn)品。動(dòng)物類(lèi)動(dòng)物鮮骨如各種畜、禽類(lèi)動(dòng)物鮮骨（好骨髓及少量肉、筋）除含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有大量磷脂質(zhì)、磷蛋白等有益成分，能促進(jìn)兒童大腦神經(jīng)的發(fā)育，有健腦益智之功效。食用中藥材類(lèi) 食用中藥材如靈芝、何首烏、茯苓、香茹、蜜環(huán)菌等藥用真菌，由于其含有調(diào)節(jié)身體免疫機(jī)能、抗癌或抗腫瘤、防衰老的有效成分。應(yīng)應(yīng) 用用 范范 圍圍品品 種種功能性油脂沙棘油、小麥胚芽油、魚(yú)油、葡萄籽油、耐鵲油等中藥及中藥提取物穿心蓮提取物、當(dāng)歸油、丹參提取物、厚樸提取物、薄荷油、五味子油、車(chē)前子油、柴胡油、川穹油、姜黃色素、菟絲子油、枸杞子油、鴉膽子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、蒼術(shù)油、我術(shù)油、香附油、青蒿素、霍香游、紫蘇葉油、熊果酸調(diào)味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油香料、香精辛夷花精油、煙葉精油超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用食品均質(zhì)壓力：食品均質(zhì)壓力：25-60MPa25-60MPa（已有超高壓均質(zhì)機(jī)）（已有超高壓均質(zhì)機(jī)）超臨界萃取壓力：超臨界萃取壓力：25-50MPa25-50MPa高壓鍋殺菌壓力：高壓鍋殺菌壓力：15-215-20 0MPaMPa極限微生物：極限微生物：太平洋最深的馬里亞納海溝深太平洋最深的馬里亞納海溝深11034m11034m，壓力，壓力110MPa110MPa（11001100大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）大氣壓），發(fā)現(xiàn)有微生物存在（極端微生物）。超高壓食品加工壓力：超高壓食品加工壓力：100MPa 100MPa 超高壓食品加工技術(shù)超高壓食品加工技術(shù)食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于食品原料：適合液態(tài)食品，含水高于30%加工效果好；加工效果好；超高壓加工：處理壓力高于超高壓加工：處理壓力高于100MPa；包裝材料：預(yù)包裝后的超高壓用柔性材料包裝；包裝材料：預(yù)包裝后的超高壓用柔性材料包裝；加工溫度：升溫加工溫度：升溫2-8/100MPa，品質(zhì)受溫度破壞最低；，品質(zhì)受溫度破壞最低；食品安全性：食品安全性：FDA要求減少要求減少5log，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，；，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，；食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期食品貨架期：冷鏈條件下，產(chǎn)品貨架期90-120天。天。超高壓技術(shù)加工條件超高壓技術(shù)加工條件超高壓食品研究及應(yīng)用發(fā)展方向抑制和殺滅微生物：抑制和殺滅微生物：抑制微生物生長(zhǎng)，保證食品安全并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。抑酶和殺滅酶：抑酶和殺滅酶：殺滅、，控制，護(hù)色，調(diào)控風(fēng)味。定向反應(yīng)：定向反應(yīng)：葡萄糖與果糖、番茄紅素等異構(gòu)化，酒類(lèi)催陳。生物合成：生物合成：微生物、酶定向催化反應(yīng)。大分子改性：大分子改性：淀粉、蛋白、脂類(lèi)等大分子功能的增加或改善。營(yíng)養(yǎng)與功能成分保留：營(yíng)養(yǎng)與功能成分保留：基本的營(yíng)養(yǎng)素，功能多糖、色素、肽、黃酮等。提取分離：提取分離：食品的成分、中藥有效成分。果蔬產(chǎn)品：果蔬產(chǎn)品：鮮榨特色果蔬汁、果蔬漿（醬）、果蔬水等。果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：果蔬發(fā)酵產(chǎn)品：有機(jī)果酒、泡菜等。超高壓食品加工設(shè)備（西班牙NC公司 美國(guó)Avure公司 包頭科發(fā)等）食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的重要分支學(xué)科，是食品科學(xué)與工程的重要研究方向。是以食品酶工程、發(fā)酵工程、基因工程和蛋白質(zhì)工程為核心，通過(guò)在分子和基因水平上的修飾和調(diào)控，為蛋白質(zhì)等食品大分子的組分改造、食品營(yíng)養(yǎng)和功能品質(zhì)的提升、食品生物加工和制造、食品安全和控制等提供新途徑。食品生物技術(shù)代謝指紋代謝指紋代謝流代謝流蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)錄表達(dá)轉(zhuǎn)錄表達(dá)上游上游：基因工程、微生物工程中游中游：發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程下游下游：生物分離工程食品生物技術(shù)的特征農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無(wú)損檢測(cè)技術(shù)無(wú)損檢測(cè)法至今為止并沒(méi)有明確定義，通常是指對(duì)檢測(cè)對(duì)象無(wú)損檢測(cè)法至今為止并沒(méi)有明確定義，通常是指對(duì)檢測(cè)對(duì)象不進(jìn)行物理的和化學(xué)的處理、不改變物質(zhì)的組不進(jìn)行物理的和化學(xué)的處理、不改變物質(zhì)的組織、形狀、功能的分析和測(cè)量?？?、形狀、功能的分析和測(cè)量。在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學(xué)領(lǐng)域，無(wú)在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等生物，以及石油制品等化學(xué)領(lǐng)域，無(wú)損檢測(cè)是一個(gè)新的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。損檢測(cè)是一個(gè)新的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。3 3 食品加工的目的食品加工的目的保留可食部分，有效利用原料；賦予安全性賦予營(yíng)養(yǎng)與功能性；提高嗜好性；提高保藏性；賦予方便性；改善經(jīng)濟(jì)性（為制造商提供利潤(rùn)（為制造商提供利潤(rùn) ）食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)我國(guó)食品工業(yè)的組成我國(guó)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)食品工業(yè):利用物理和化學(xué)方法將自然界的利用物理和化學(xué)方法將自然界的各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營(yíng)食品工業(yè)由生產(chǎn)、制造（加工）、物流和營(yíng)銷(xiāo)四個(gè)主要部分組成。銷(xiāo)四個(gè)主要部分組成。廣義：廣義：按國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)，食品工業(yè)包括四大類(lèi)：食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)。大產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的發(fā)展與成就食品工業(yè)的發(fā)展與成就 國(guó)際食品工業(yè)國(guó)際食品工業(yè) 巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳業(yè)、法國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本業(yè)、法國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本的功能食品產(chǎn)業(yè)的功能食品產(chǎn)業(yè) 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論我國(guó)食品工業(yè)的成就我國(guó)食品工業(yè)的成就 我國(guó)食品工業(yè)面臨的問(wèn)題我國(guó)食品工業(yè)面臨的問(wèn)題 食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理：食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理：農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利農(nóng)產(chǎn)品加工程度低、商品化程度低，綜合利用差，附加值小用差，附加值小 品種少、檔次偏低、技術(shù)含量低、包裝差，品種少、檔次偏低、技術(shù)含量低、包裝差，新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng)新產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng) 企業(yè)平均規(guī)模小企業(yè)平均規(guī)模小 ，產(chǎn)值低產(chǎn)值低其他：其他：監(jiān)管監(jiān)管發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展趨勢(shì) 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論有中國(guó)業(yè)務(wù)的世界知名的食品企業(yè)有中國(guó)業(yè)務(wù)的世界知名的食品企業(yè) 1.1.瑞士雀巢公司瑞士雀巢公司 （Nestl）14.日韓樂(lè)天（日韓樂(lè)天（LOTTE）2.2.美國(guó)美國(guó)嘉吉公司（嘉吉公司（Cargill）15新加坡惠氏（新加坡惠氏（Wyeth）3.3.英國(guó)荷蘭聯(lián)合利華公司（英國(guó)荷蘭聯(lián)合利華公司（UNILEVERUNILEVER）16.美國(guó)亨氏（美國(guó)亨氏（Heinz）4.4.美國(guó)百事可樂(lè)美國(guó)百事可樂(lè) 17.臺(tái)灣頂新集團(tuán)臺(tái)灣頂新集團(tuán)5.北美洲卡夫食品（北美洲卡夫食品（KraftFoods）18.韓國(guó)農(nóng)心株式會(huì)社韓國(guó)農(nóng)心株式會(huì)社6.比利時(shí)百威英博（比利時(shí)百威英博（Anheuser-BuschInBev）19.新加坡益海嘉里集團(tuán)新加坡益海嘉里集團(tuán)7.7.美國(guó)馬氏集團(tuán)美國(guó)馬氏集團(tuán)(MARS)20.(MARS)20.美國(guó)利樂(lè)公司美國(guó)利樂(lè)公司8.8.美國(guó)可口可樂(lè)美國(guó)可口可樂(lè) 2121丹麥丹麥丹尼斯克公司丹尼斯克公司9.9.美國(guó)美國(guó)泰森食品（泰森食品（Tyson）10.英國(guó)英國(guó)SAB米勒（米勒（SABMiller）11.11.法國(guó)達(dá)能法國(guó)達(dá)能(Danone)(Danone)12.荷蘭喜力（荷蘭喜力（Heineken）13.不凡帝范梅勒（不凡帝范梅勒（PerfettiVanMelleS.P.A）食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論同學(xué)們要有信心吆同學(xué)們要有信心吆 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)食品工業(yè)企業(yè)達(dá)1931619316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7403.7萬(wàn)，占萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%7.3%。食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；是一個(gè)充滿(mǎn)變化、食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；是一個(gè)充滿(mǎn)變化、有活力的行業(yè)；我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。有活力的行業(yè)；我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。努力。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論第五節(jié)第五節(jié)食品工藝學(xué)的食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍研究?jī)?nèi)容和范圍一：食品工藝學(xué)一：食品工藝學(xué) P14P14食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論食食品品工工藝藝學(xué)學(xué)樹(shù)樹(shù)二、研究?jī)?nèi)容和范圍二、研究?jī)?nèi)容和范圍（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食（一）根據(jù)食品原料的特性，研究食 品的加工保藏品的加工保藏食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對(duì)食品質(zhì)量（二）研究食品質(zhì)量因素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響的影響(三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品（四）（四）研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)研究原材料特點(diǎn)、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開(kāi)辟食品資源的途徑有食品資源和開(kāi)辟食品資源的途徑（五）研究加工或制造技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)（五）研究加工或制造技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化GoodManufacturePractice(GMP)良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)TotalQualityControl（TQM）全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理三、實(shí)施食品質(zhì)量管理體系三、實(shí)施食品質(zhì)量管理體系食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論四四.學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)方法1、原料特性原料特性2、原理、共性知識(shí)是基礎(chǔ)、原理、共性知識(shí)是基礎(chǔ)食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論3、通過(guò)實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識(shí)、通過(guò)實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識(shí)怎樣學(xué)好食品工藝學(xué)？前修學(xué)科知識(shí)前修學(xué)科知識(shí)知其所以然知其所以然理論聯(lián)系實(shí)際理論聯(lián)系實(shí)際創(chuàng)新思維創(chuàng)新思維思考題思考題1.食物與食品有何區(qū)別？食物與食品有何區(qū)別？2.食品應(yīng)具有的三個(gè)功能和三個(gè)特性食品應(yīng)具有的三個(gè)功能和三個(gè)特性是什么？是什么？3.食品加工、食品工藝、食品科學(xué)和食品加工、食品工藝、食品科學(xué)和食品工程的含義是什么？食品工程的含義是什么？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論4.食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容和范圍有食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容和范圍有 哪些？哪些？5 5.在我國(guó)按國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)，食在我國(guó)按國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)，食 品工業(yè)包括哪幾大類(lèi)？品工業(yè)包括哪幾大類(lèi)？6.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品的質(zhì)量因素主要有哪些？食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)緒緒 論論緒論結(jié)束！緒論結(jié)束！